芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物
【課題】特有の芳香を備えた芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物を提供する。
【解決手段】４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノール、４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテート、又はこれらのうち少なくとも一方を有効成分として含む芳香性組成物又は芳香性ホップ抽出物とする。
【解決手段】４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノール、４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテート、又はこれらのうち少なくとも一方を有効成分として含む芳香性組成物又は芳香性ホップ抽出物とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物に関し、特に、飲料、食品、香料等に適した芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップは、ビールの原料の一部として用いられ、特有の苦味や芳香をビールに付与することができる。ホップに含まれる苦味成分としてはα酸、β酸等の樹脂成分が知られ、芳香成分としては精油成分が知られている。ビールの製造工程においては、ホップを添加した原料液を煮沸することにより、ホップに含まれる樹脂成分や精油成分をビールに移行させている。
【０００３】
また、ホップに含まれるポリフェノールを７０〜９５℃の水又は含水アルコールで抽出する試みがあった（特許文献１参照）。また、ホップ毬果からルプリン部分を除いたホップ苞を茶の原料として用いる試みがあった（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開平９−２９１７号公報
【特許文献２】特開平９−２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のような従来技術に対し、発明者らは鋭意検討を重ねた結果、特有の芳香を備えた新規な化合物をホップ中に見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、特有の芳香を備えた芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一実施形態に係る芳香性化合物は、下記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物である。本発明によれば、特有の芳香を備えた化合物を提供することができる。
【化１】
【０００７】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。また、前記芳香性組成物は、前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性組成物は、ホップ抽出物を含むこととしてもよい。
【０００８】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。また、前記芳香性ホップ抽出物は、前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ホップを水で抽出して得られることとしてもよい。この場合、ホップを７０℃以下の水で抽出して得られることとしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ネルソン・ソーヴィン（Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ）種ホップの抽出物であることとしてもよい。
【０００９】
本発明の一実施形態に係る芳香性化合物は、下記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物である。本発明によれば、特有の芳香を備えた化合物を提供することができる。
【化２】
【００１０】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。また、前記芳香性組成物は、前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性組成物は、ホップ抽出物を含むこととしてもよい。
【００１１】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。また、前記芳香性ホップ抽出物は、前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ホップを水で抽出して得られることとしてもよい。この場合、ホップを７０℃以下の水で抽出して得られることとしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物であることとしてもよい。
【００１２】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物と上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物とを有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。
【００１３】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物と上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物とを有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に、本発明の一実施形態に係る芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物について説明する。
【００１５】
本実施形態に係る芳香性化合物の一つは、下記の式（Ｉ）で表される４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノール（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｍｅｒｃａｐｔｏ−１−ｐｅｎｔａｎｏｌ）（分子量１３４．２４）（以下、「化合物ＰＯ」という）である。この化合物ＰＯは、特有の芳香を備えており、その芳香は、例えば、グレープフルーツ、ライチ及びルバーブ等が備える芳香に類似したものと表現することができる。
【化３】
【００１６】
また、本実施形態に係る芳香性化合物の他の一つは、下記の式（ＩＩ）で表される４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテート（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｍｅｒｃａｐｔｏ−１−ｐｅｎｔｙｌａｃｅｔｅ）（分子量１７６．２８）（以下、「化合物ＰＡ」という）である。この化合物ＰＡは、特有の芳香を備えており、その芳香は、例えば、グレープフルーツ、ライチ、ルバーブ及びモモ等が備える芳香に類似したものと表現することができる。
【化４】
【００１７】
化合物ＰＯ、化合物ＰＡは、いずれも化学的に合成することができる。すなわち、例えば、４−メチル−３−ペンタン−１−オール（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｐｅｎｔｅｎ−１−ｏｌ）を出発物質として用い、これをチオ酢酸と加熱下反応させることにより、化合物ＰＡを得ることができる。また、このようにして得えられた化合物ＰＡをメトキシド存在下、室温にて反応させ、溶媒置換やカラムによる精製等を行うことにより、化合物ＰＯを得ることができる。
【００１８】
また、化合物ＰＯ、化合物ＰＡは、いずれもホップから抽出することができる。ホップからの抽出については後に詳しく説明する。
【００１９】
本実施形態に係る芳香性組成物の一つは、化合物ＰＯを有効成分として含む（以下、「組成物ＰＯ」という）。組成物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯを含んでいる。
【００２０】
また、本実施形態に係る芳香性組成物の他の一つは、化合物ＰＡを有効成分として含む（以下、「組成物ＰＡ」という）。組成物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＡを含んでいる。
【００２１】
本実施形態に係る芳香性組成物の更に他の一つは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとを有効成分として含む（以下、「組成物ＯＡ」という）。組成物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯと化合物ＰＡとの各々を含んでいる。
【００２２】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、生理学的、薬学的、医学的に許容される媒体を含んで製造することができ、例えば、液状物、ペースト状、ゲル状、粉末、固形物（例えば、シクロデキストリン等を用いたカプセル化剤やタブレット）等の種々の形態で製造することができる。
【００２３】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡが液状物である場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を溶解できる任意の溶媒を用いることができる。この溶媒としては、例えば、水、炭酸水、炭素数１０以下の低級アルコールからなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて用いることができ、特に、水、炭酸水、エタノールからなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて好ましく用いることができる。
【００２４】
溶媒として、水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を用いる場合には、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、又は組成物ＯＡを、そのまま、又は、簡便な精製により、食品や飲料に利用することができるため好ましい。また、溶媒として、水とエタノールとの混合溶媒又は炭酸水とエタノールとの混合溶媒を用いる場合、水又は炭酸水に対してエタノールが１０％（ｖ／ｖ）以下の濃度で含まれる混合溶媒を用いることにより、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡをアルコール飲料としては好ましく利用することができ、また、水又は炭酸水に対してエタノールが１％（ｖ／ｖ）以下の濃度で含まれる混合溶媒を用いることにより、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡを清涼飲料として好ましく利用することができる。また、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡが液状物、ペースト、ゲル状、カプセル化剤である場合、比較的揮発性の高い溶媒（有機系溶媒を含む）を用いることにより、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する芳香を効果的に備えることもできる。
【００２５】
組成物ＰＯが水又は炭酸水に化合物ＰＯを溶解してなる場合には、組成物ＰＯに含まれる化合物ＰＯの濃度は０．１１ｐｐｂ（ｐａｒｔｓ ｐｅｒ ｂｉｌｌｉｏｎ：ｎｇ／ｇ）以上とすることができる。また、この場合、組成物ＰＯに含まれる化合物ＰＯの濃度は１００ｐｐｂ以下とすることができる。すなわち、化合物ＰＯの濃度は、０．１１ｐｐｂ以上、且つ１００ｐｐｂ以下とすることができる。
【００２６】
化合物ＰＯの濃度を０．１１ｐｐｂ以上とすることにより、組成物ＰＯが化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えることができるため好適である。また、化合物ＰＯの濃度を１００ｐｐｂ以下とすることにより、組成物ＰＯが化合物ＰＯに由来する特有の芳香を適度に備えることができるため好適である。
【００２７】
組成物ＰＡが水又は炭酸水に化合物ＰＡを溶解してなる場合には、組成物ＰＡに含まれる化合物ＰＡの濃度は０．７８ｐｐｂ以上とすることができる。また、この場合、組成物ＰＡに含まれる化合物ＰＡの濃度は８００ｐｐｂ以下とすることができる。すなわち、化合物ＰＯの濃度は、０．７８ｐｐｂ以上、且つ８００ｐｐｂ以下とすることができる。
【００２８】
化合物ＰＡの濃度を０．７８ｐｐｂ以上とすることにより、組成物ＰＡが化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えることができるため好適である。化合物ＰＡの濃度を８００ｐｐｂ以下とすることにより、組成物ＰＡが化合物ＰＡに由来する特有の芳香を適度に備えることができるため好適である。
【００２９】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、いずれもホップ抽出物を含むことができる。すなわち、例えば、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、それぞれ化学的に合成した化合物ＰＯ、化合物ＰＡ、又は化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方と、別途調製したホップ抽出物と、を含むことができる。このホップ抽出物を含む組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する芳香と、ホップ抽出物に由来する苦味や芳香と、が調和した特有の芳香及び味を備えることができる。また、この場合、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡがホップに含まれるフラボノール類をも含むことにより、抗アレルギー効果や抗ウイルス効果等の医薬的な効果や、口腔内での清涼感等の生理的効果をも得ることができる。
【００３０】
利用できるホップの種類は特に限られず、一種又は２種以上のホップを組み合わせて用いることができる。すなわち、ホップ抽出物は、任意の種類のホップから得られたものを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができる。ホップは、収穫して乾燥させる前のもの、収穫後に乾燥させたもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したもの等、任意の形態のものを用いることができる。また、ビール醸造用に加工され、ホップ球花のルプリン部分が選択的に濃縮されたホップペレットを用いることができ、また、このホップペレットを加工する際に残るホップ苞等、ホップ球花からルプリン部分を取り除いたホップ組織を用いることもできる。このホップ組織は、乾燥させたホップ球花を粉砕し、該粉砕物から、篩分等により、ルプリンの大きさ以下の粉砕物の少なくとも一部を取り除くことにより得ることができる。
【００３１】
本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の一つは、化合物ＰＯを有効成分として含む（以下、「抽出物ＰＯ」という）。抽出物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯを含んでいる。
【００３２】
また、本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の他の一つは、化合物ＰＡを有効成分として含む（以下、「抽出物ＰＡ」という）。抽出物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＡを含んでいる。
【００３３】
本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の更に他の一つは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとを有効成分として含む（以下、「抽出物ＯＡ」という）。抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯと化合物ＰＡとの各々を含んでいる。
【００３４】
抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、それぞれ化合物ＰＯを含むホップ、化合物ＰＡを含むホップ、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップを抽出することにより得ることができる。
【００３５】
化合物ＰＯを含むホップとしては、例えば、ネルソン・ソーヴィン種（以下、「ＮＳ種」という）、マグナム種（以下、「ＨＨＭ種」という）、ナゲット種（以下、「ＨＮＵ種」という）、ザーツ種（以下、「ＳＳＡ種」という）を用いることができ、特に、ＮＳ種を好ましく用いることができる。化合物ＰＡを含むホップとしては、例えば、ＮＳ種を好ましく用いることができる。化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップとしては、例えば、ＮＳ種を好ましく用いることができる。
【００３６】
ここで、ＮＳ種ホップは、いわゆる「ネルソン・ソーヴィン（Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ）」の名称で知られているニュージーランド産のもののみならず、これに生物学的操作を加えることによって育成された亜種であって、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を生合成する性質を備えたものも含む。例えば、ＮＳ種における化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方の生成に関与する遺伝子を受け継いだホップは、ここでいうＮＳ種ホップである。
【００３７】
ホップは、収穫して乾燥させる前のもの、収穫後に乾燥させたもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したもの等、任意の形態のものを用いることができる。また、ビール醸造用に加工され、ホップ球花のルプリン部分が選択的に濃縮されたホップペレットを用いることができ、また、このホップペレットを加工する際に残るホップ苞等、ホップ球花からルプリン部を取り除いたホップ組織を用いることもできる。このホップ組織は、乾燥させたホップ球花を粉砕し、該粉砕物から、篩分等により、ルプリンの大きさ以下の粉砕物の少なくとも一部を取り除くことにより得ることができる。
【００３８】
抽出溶媒としては、ホップに含まれる化合物ＰＯ又は化合物ＰＡを抽出できる任意のものを用いることができるが、例えば、水、炭素数１０以下の低級アルコール、酢酸エチル、アセトン、ジクロロメタン等の極性有機溶媒や、ペンタン、ヘキサン、四塩化炭素、エーテル類等の無極性有機溶媒からなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて用いることができ、特に、水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を好ましく用いることができる。水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を用いる場合には、得られる抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、又は抽出物ＯＡを、そのまま、又は、簡便な精製により、食品や飲料に利用することができるため好ましい。
【００３９】
また、抽出溶媒として水を用いる場合には、水の温度は０℃より高く１００℃より低い範囲とすることができる。例えば、７０℃以上１００℃より低い範囲の高温の水を抽出溶媒として用いる場合には、抽出を効率的に行うことができる。このため、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方の含量が高いホップ抽出物を得ることができる。
【００４０】
また、例えば、０℃より高く７０℃より低い範囲の温度の水、好ましくは冷水といった低温の水を抽出溶媒として用いる場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を抽出できるとともに、ホップに含まれる苦味成分等の他の成分の抽出を適度に調節することができる。この場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に特有の芳香を効果的に備え、且つホップ特有の苦味や芳香をも備えるホップ抽出物を得ることができる。
【００４１】
ここで、冷水とは、０℃より高く５０℃以下の範囲の温度の水である。冷水の温度は、好ましくは０℃より高く３０℃以下の範囲とすることができ、特に好ましくは、０℃より高く２５℃以下の範囲とすることができ、更に好ましくは、２℃以上２０℃以下の範囲とすることができる。
【００４２】
冷水を抽出溶媒として用いる場合、その冷水の温度を、例えば、室温以下（例えば、３０℃以下）の範囲とすることにより、ホップに特有の苦味成分の抽出を適度に抑えることができる。この場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に特有の芳香を効果的に備え、且つホップ特有の苦味を適度に備えた、バランスのよい特有の芳香や苦味を備えたホップ抽出物を得ることができる。
【００４３】
なお、抽出溶媒として用いる水の温度が０℃以下の場合には、凍結のため抽出が実質的に困難になることがあり、１００℃以上の場合には水を液体として用いた抽出が実質的に困難になることがある。
【００４４】
また、抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、複数の種類のホップから得られたものを混合したものとすることもできる。例えば、抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップから得た抽出物と、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡのいずれも含まないホップ、又は化合物ＰＯ若しくは化合物ＰＡの少なくとも一方のみを含むホップから得た抽出物と、を混合して製造することもでき、抽出物ＰＯと抽出物ＰＡとを混合して製造することもできる。
【００４５】
抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、それぞれ通常の抽出方法により得ることができる。すなわち、例えば、所定の容器内でホップを溶媒に浸漬して静置する。このとき、適宜撹拌操作を加えることもできる。そして、所定時間が経過した後、容器内の溶液を回収してホップ抽出物とすることができる。また、この回収された溶液から遠心分離やろ過によってホップ等の粕を除去したものをホップ抽出物とすることもできる。また、これらのホップ抽出物に含まれる化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を公知の好ましい方法で濃縮したり、精製したりすることもできる。
【００４６】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡ、抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、そのまま飲料や食品として利用することができ、飲料添加用組成物、食品添加用組成物、香料組成物、口腔用組成物等として利用することもできる。
【００４７】
すなわち、これらの組成物又は抽出物を飲料や食品に添加することにより、該飲料や食品に化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香を付与することができる。この場合、飲料や食品の味を好ましく改善することもできる。また、これらの組成物又は抽出物を香料として利用した場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香を楽しむことができる。また、これらの組成物又は抽出物を口腔洗浄剤や歯磨き用組成物等として利用した場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香により清涼感を得ることができる。
【００４８】
［実施例１］
化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを化学的に合成した。化合物ＰＡの合成に関する反応式を下式（ＩＩＩ）に示す。事前に蒸留して精製したチオ酢酸（下式（ＩＩＩ）中の化合物（２））（４９０ｍｇ、６ｍｍｏｌ）を４−メチル−３−ペンタン−１−オール（下式（ＩＩＩ）中の化合物（１））（６２０ｍｇ、６ｍｍｏｌ）にゆっくりと加えた。この混合物を１００℃で５０分加熱した。加熱終了後、室温まで冷却し、無色液状の化合物ＰＡ（下式（ＩＩＩ）中の化合物（３））（１ｇ）を得た。化合物ＰＡの收率は９８％であった。
【化５】
【００４９】
また、化合物ＰＯの合成に関する反応式を下式（ＩＶ）に示す。上述のようにして得られた化合物ＰＡ（下式（ＩＶ）中の化合物（３））を１６ｍＬのメタノールに溶解し、メトキシド存在下（メタノール（２０ｍｇ）とナトリウム（１４ｍｇ））、１６時間、室温下で撹拌した。その後、蒸留によりメタノールを除去後、約１０ｍＬの水を添加した。この液状物質をジエチルエーテル１０ｍＬを用いて３回抽出した後、水で洗浄し、硫酸マグネシウム上で乾燥させた。溶媒を蒸留にて除去し、液状物質をシリカゲルカラム（８g、メルクシリカゲル６０、７０−２３０ｍｅｓｈ）を用い、ペンタンとジエチルエーテルとの混合物（４８：５２）で溶出して精製した。このようにして無色液状の化合物ＰＯ（下式（ＩＶ）中の化合物（４））（４８０ｍｇ）を得た。化合物ＰＯの收率は６０％であった。
【化６】
【００５０】
［実施例２］
上述のようにして化学的に合成して得られた化合物ＰＯ、化合物ＰＡのそれぞれをガスクロマトグラフ質量分析計（Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ−Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ：ＧＣ−ＭＳ）及び核磁気共鳴（Ｎｕｃｌｅａｒ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：ＮＭＲ）装置により分析した。
【００５１】
ＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器(ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を用いて行った。化合物ＰＯを含む溶液と、化合物ＰＡを含む溶液と、を１回の分析あたり３μＬずつスプリットレスインジェクター(注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ/分)でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．２５ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入した。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持した。
【００５２】
また、化合物ＰＯについて、１Ｈ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１Ｈ−ＮＭＲ（NMR, 1H ( CDCl 3 ) ・(ppm) 0,87 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 0,94 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 1,14 (d, 3J=8,3Hz, 1H, SH), 1,57-1,65 (m, 1H, -CH2a-CH2OH), 1,78-1,82 (m, 1H, CH(CH3)2), 1,92-1,99 (m,1H,-CH2bCH2OH), 1,98 (s, 3H,C(O)CH3), 2,75-2,79 (m, 1H, CHSH), 4,18-4,24 (m, 2H, CH2OC(O)CH3).）。また、化合物ＰＯについて、１３Ｃ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１３Ｃ−ＮＭＲ（NMR,13C ( CDCl 3 ) ・(ppm)・17,31 et 20,17 (C(CH3)2), 20,97 (-CH(CH3)2), 33,87 (-OC(O)CH3), 35,24 (-CH2-CH2-O-), 44,15 (-CH(SH)-CH2-CH2-O-), 62,72 (-CH2OC(O)CH3), 171,08 (-OC(O)CH3).）。
【００５３】
また、化合物ＰＡについて、１Ｈ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１Ｈ−ＮＭＲ（NMR, 1H ( CDCl 3 ) ・(ppm)・(d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2),0,92 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 1,15 (d, 3J=8,3Hz, 1H, SH), 1,54-1,60(m, 1H, CH2a-CH2OH), 1,78-1,86 (m, 3H, CH2bCH2OH et CH(CH3)2), 2,80-2,84 (m, 1H, CHSH), 3,75 (t, 3J=6,4Hz, 2H, CH2OH).）。また、化合物ＰＡについて、１３Ｃ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１３Ｃ−ＮＭＲ（NMR, 13C ( CDCl 3 ) ・(ppm) 17,45 et 20,21 (C(CH3)2), 34,18 (-CH(CH3)2), 38,80 (-CH2-CH2OH), 44,53 (-CH-CH2-CH2OH), 60,88 (-CH2OH).）。
【００５４】
図１及び図２には、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡについて得られたクロマトグラムを示す。図１に示すように、化合物ＰＯについては、溶出時間４８．８分に大きなピークが検出された。また、図２に示すように、化合物ＰＡについては、溶出時間４４．３分に大きなピークが検出された。
【００５５】
図３及び図４には、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡについて得られたマススペクトルを示す。図３に示すマススペクトルにおいて、化合物ＰＯの分子量に相当する１３４．１ｍ／ｚの位置にピークが確認された。図４に示すマススペクトルにおいては、エステル結合が切れた結果と思われる１１６．１ｍ／ｚの位置にピークが確認された。更に、これらのＧＣ−ＭＳ分析の結果と上記ＮＭＲ分析の結果とから、化合物ＰＯ、化合物ＰＡをそれぞれ合成できたことが確認された。
【００５６】
［実施例３］
上述のようにして合成した化合物ＰＯ及び化合物ＰＡのそれぞれについて、３点試験法による官能評価を行った。
【００５７】
まず、化合物ＰＯを６つの異なる濃度で炭酸水に溶解してなる６種類の溶液（以下、「溶液ＰＯ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＯを０．１１ｐｐｂ、０．２３ｐｐｂ、０．４５ｐｐｂ、０．９０ｐｐｂ、１．８０ｐｐｂ、及び３．６０ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯを調製した。そして、これら６種類の溶液ＰＯの各々と、２種類の対照溶液と、を１セットとし、６セットの試料（以下、「グループＰＯ」）を準備した。対照溶液としては化合物ＰＯを含まない炭酸水を用いた。
【００５８】
また、化合物ＰＡを６つの異なる濃度で炭酸水に溶解してなる６種類の溶液（以下、「溶液ＰＡ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＡを０．６５ｐｐｂ、１．３０ｐｐｂ、２．６０ｐｐｂ、５．２０ｐｐｂ、１０．５ｐｐｂ、及び２１．０ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡを調製した。そして、これら６種類の溶液ＰＡの各々と、２種類の対照溶液と、を１セットとし、６セットの試料（以下、「グループＰＡ」）を準備した。対照溶液としては化合物ＰＡを含まない炭酸水を用いた。
【００５９】
更に、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを２つの異なる濃度の組合せで炭酸水に溶解してなる２種類の溶液（以下、「溶液ＯＡ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡをそれぞれ、０．１１ｐｐｂ及び１．３０ｐｐｂ、０．２３ｐｐｂ及び２．６０ｐｐｂ、の濃度の組合せで含む溶液ＯＡを調製した。なお、これら溶液ＰＯ、溶液ＰＡ、溶液ＯＡは、それぞれ組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡの一態様である。
【００６０】
熟練した１２人のパネリストが、グループＰＯについて、各セットに含まれる３種類の溶液のうち、芳香があると認知した１種類の溶液を選択した。同様に、熟練した８人のパネリストが、グループＰＡについて、各セットに含まれる３種類の溶液のうち、芳香があると認知した１種類の溶液を選択した。各パネリストについて、グループＰＯ、グループＰＡの各々で、溶液ＰＡ又は溶液ＰＯではなく対照溶液を選択したセットに係る化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの濃度のうち最も高い濃度と、該最も高い濃度の次に高い化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの濃度と、の相乗平均を計算し、該平均値を最良推定閾値（Ｂｅｓｔ Ｅｓｔｉｍａｔｅ Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ：ＢＥＴ）とした。さらに、グループＰＯ、グループＰＡのそれぞれについて、パネリスト全員の最良推定閾値の相乗平均を計算し、最低閾値とした。一方、２種類の溶液ＯＡについては、１０人のパネリストが、対応する濃度の化合物ＰＯ又は化合物ＰＡのいずれか一方のみを含む溶液ＰＯ又は溶液ＰＡと芳香を比較する官能評価を行った。
【００６１】
この結果、グループＰＯにおける最低閾値は０．１１ｐｐｂであり、グループＰＡにおける最低閾値は０．７８ｐｐｂであった。すなわち、溶液ＰＡ及び溶液ＰＯは、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを上記最低閾値以上の濃度で含むことにより、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡに特有の芳香を効果的に備えることができることが確認された。
【００６２】
また、一部のパネリストからは、化合物ＰＯを０．１１ｐｐｂの濃度で含み、且つ化合物ＰＡを１．３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＯＡは、化合物ＰＯのみを０．１１ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯ、化合物ＰＡのみを１．３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡ、のいずれよりも強い芳香を有するとの評価も得られた。
【００６３】
また、一部のパネリストからは、化合物ＰＯを０．２３ｐｐｂの濃度で含み、且つ化合物ＰＡを２．６ｐｐｂの濃度で含む溶液ＯＡは、化合物ＰＯのみを０．２３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯ、化合物ＰＡのみを２．６ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡ、のいずれよりも強い芳香を有するとの評価も得られた。
【００６４】
更に、一部のパネリストからは、溶液ＰＯの芳香、溶液ＰＡの芳香に比べて、溶液ＯＡの芳香の方が好ましいとの評価も得られた。このように、溶液ＯＡでは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとの相乗的な効果が得られることも確認された。
【００６５】
［実施例４］
ホップ抽出物に含まれるチオール化合物のうち、化合物ＰＯと、既知の３種類のチオール化合（４−ｍｅｒｃａｐｔｏ−４−ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔａｎ−２−ｏｎｅ、３−ｍｅｒｃａｐｔｏｈｅｘａｎ−１−ｏｌ、３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｅｎｔａｎ−１−ｏｌ）（以下、それぞれ「化合物４ＭＭＰ」、「化合物３ＭＨ」、「化合物３ＭＰ」という）と、を分析した。
【００６６】
ホップとしては、ペレット状のハラタウトラディション種（以下、「ＨＨＴ種」という）、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ニュージーランドパシフィックハラタウ種（以下、「ＮＰＨ種」という）、ＮＳ種の６種類を用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００６７】
１５ｇのホップを５００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。
【００６８】
次に、揮発性チオール（化合物ＰＯ、化合物ＰＡを含む）を、富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔ ｅｔ ａｌ．：Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． ４６， １０４４−１０４８（１９９８））に従い、チオールとｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ−ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出した。
【００６９】
すなわち、２．５ｎｍｏｌの４−メトキシ−２−メチルブタン−１−チオールを内部標準として含む５００ｍＬのホップ抽出物に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出した。当該抽出操作は２回繰り返した。
【００７０】
２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離した。得られた有機相は２０ｍＬのｐ−ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅ(２−アミノ−２−(ヒドロキシメチル)−１，３−プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出した。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ−１×２−１００)に供した。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄した。揮発性チオールは、カラムに吸着されたチオールとｐ−ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出した。揮発性チオールを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加えた。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出した。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮した。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮した。
【００７１】
次に、この濃縮物サンプルを、オルファクトメトリー及び炎光光度検出器を備えたガスクロマトグラフィー（Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｃｏｕｐｌｅｄ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｗｉｔｈ Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ ａｎｄ Ｆｌａｍｅ Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ：ＧＣ−Ｏ、ＧＣ−ＦＰＤ）により分析した。
【００７２】
オルファクトメトリー分析はＦＰＤ検出器(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)とスニッフィングポート（ＯＤＯ−１、ＳＧＥ社製）とを備えたＨＰ５８９０ガスクロマトグラフィー(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を用いて行った。１回の分析には３μＬの濃縮抽出液をスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入した。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持した。ＦＰＤ検出器は２３０℃で一定温度とした。キャリヤーガスはカラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスで流速は１ｍＬ／分であった。ＧＣ−Ｏ分析は３人のよく訓練された判定者により行った。これらＧＣ−Ｏ及びＧＣ−ＦＰＤの分析結果より、ＮＳ種ホップにおいて特に顕著なピークがグレープフルーツ様の芳香に対応することが確認された。
【００７３】
一方、上述のようにして得られた濃縮物サンプルをＧＣ−ＭＳにて分析した。このＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行った。その他の条件については、上記実施例２と同様とした。スキャンモードで目的のピークと標準物質のピークのＭＳフラグメンテーションを比較した。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ Ｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで化合物ＰＯについてはｍ/ｚ値１３４、他の既知物質についても対応するｍ／ｚ値で検出を行い、当該内部標準物質の検量線に基づいて定量を行った。なお、検量線の作成に用いた内部標準物質の濃度は０〜４００ｎｇ/Ｌであった。内部標準物質のチオール濃度の測定は、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０−７７，１９５９）により行った。
【００７４】
図５に、代表的な例として、ＮＳ種ホップの濃縮物サンプルについて得られたマススペクトルを示す。図５に示すように、３６．５分付近に化合物ＰＯに対応するピークが確認され、３４．８分付近に化合物ＰＡに対応するピークが確認された。すなわち、ＮＳ種ホップには化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方が含まれていることが確認された。
【００７５】
図６には、６種類のホップの各々について、化合物ＰＯ、４ＭＭＰ、３ＭＨ、３ＭＰの定量結果（ペレットの単位重量（ｋｇ）あたりに含まれていた重量（ｎｇ））を示す。図６に示すように、ＳＳＡ種ホップ、ＨＨＭ種ホップ、ＨＮＵ種ホップ、ＮＳ種ホップは化合物ＰＯを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる化合物ＰＯの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。
【００７６】
また、ＨＨＭ種ホップ、ＮＰＨ種ホップ、ＮＳ種ホップは４ＭＭＰを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる４ＭＭＰの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。また、ＨＨＴ種ホップ、ＳＳＡ種ホップ、ＨＨＭ種ホップ、ＨＮＵ種ホップ、ＮＳ種ホップは３ＭＨを含んでいることが確認された。特に、ＨＨＭ種ホップ、ＮＳ種ホップに含まれる３ＭＨの含量が比較的高かった。また、ＨＨＭ種ホップ、ＮＳ種ホップは３ＭＰを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる３ＭＰの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。
【００７７】
［実施例５］
ホップ抽出物について、官能評価を行った。ＨＨＴ種、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ＮＰＨ種、ＮＳ種の６種類のホップを用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００７８】
３ｇのホップを１００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。また、ＮＳ種ホップについては、精製水の温度を、２℃、５０℃、又は９０℃に維持した抽出も行った。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。こうして得られたホップ水抽出物を炭酸水で２５倍希釈した。
【００７９】
熟練したパネリスト９名が、希釈後の各ホップ抽出物について、ホップの代表的な香味（青臭、樹脂臭、フローラル、柑橘系、苦味）を５点満点で評価するとともに、飲料としての総合評価をＡ、Ｂ、Ｃ（Ａが最も好ましいとの評価）の３段階で行った。
【００８０】
図７には、２５℃で得られた６種類のホップ抽出物についての官能評価の結果を示す。図７に示すように、ＨＨＴ種ホップについては青臭が比較的強く、ＳＳＡ種ホップについては樹脂臭が比較的強く、ＮＰＨ種ホップについては樹脂臭とフローラルな芳香が比較的強く、ＨＨＭ種ホップについては樹脂臭が比較的強く、ＨＮＵ種ホップについては青臭が比較的強く、ＮＳ種ホップについてはフローラル、柑橘系の芳香が強く、特に柑橘系の芳香が強いことがそれぞれ確認された。即ち、ＮＳ種ホップは、グレープフルーツ、ライチ及びルバーブ等が備える芳香が確認された。また、ＮＳ種ホップから得られた抽出物は、他の種のホップから得られた抽出物に比べて芳香が強く、最も高い評価が得られた。
【００８１】
図８には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物についての官能評価の結果を示す。図８に示すように、９０℃で得られたホップ抽出物は、５０℃以下で得られたホップ抽出物に比べて、青臭及び樹脂臭が強いと評価された。すなわち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、青臭及び樹脂臭を適度に抑えることができると考えられた。また、９０℃で得られたホップ抽出物は、５０℃以下で得られたホップ抽出物に比べて、苦味が強いと評価された。即ち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、苦味を適度に抑えることができ、高い評価を得ることができた。
【００８２】
［実施例６］
上記の実施例５で得られた各ホップ抽出物（炭酸水で希釈していないもの）に含まれるテルペン類のうちミルセン、フムレン、リナロールをＧＣ−ＭＳにより定量分析した。
【００８３】
ＧＣ−ＭＳ分析はＭＳ検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）とオートサンプラー（Ｃｏｍｂｉ−ＰＡＬ、ＣＴＣ社製）を備えたＨＰ５８９０ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行なった。ＳＰＭＥファイバーはＲｅｄ／ｐｌａｉｎ（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ(ＰＤＭＳ)、１００μｍ、Ｎｏｎ−ｂｏｎｄｅｄ、ＳＵＰＥＬＣＯ社製）を使用した。１回の分析には８ｍＬのサンプル液を３ｇの塩化ナトリウムを入れた２０ｍLバイアルに入れて密栓し、オートサンプラーにて４０℃１５分のプレインキュベートの後、１５分間ファイバーへの吸着を行い、スプリットレスインジェクター（注入口温度２６０℃、パージタイム３分、パージフロー２０ｍＬ/分）でオーブン温度５０℃にてＨＰ−１ＭＳキャピラリーカラム（３０ｍ×２５０μｍφ×０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）に注入した。温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、５０℃で１分保持した後、５℃／分で２５０℃まで昇温し、最高温度（２５０℃）で１分保持した。ＭＳ検出器は２８０℃で一定温度とした。キャリヤーガスはヘリウムガスとし、カラムヘッドの圧力１５ｐｓｉの一定圧力で行なった。ミルセン、フムレン、リナロールは標準物質のエタノール溶液を水で希釈し、直線性が担保される２．５ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、７．５ｐｐｂ、１０ｐｐｂの４水準の濃度で検量線を作成して定量を行った。
【００８４】
図９には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、ミルセン、フムレン、リナロールの定量結果（抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｂ））を示す。図９に示すように、ＮＳ種ホップに含まれるミルセン、フムレン、リナロールの量は、他のホップと比べて比較的少なく、ミルセン、フムレン、リナロールがＮＳ種ホップの特有の芳香に及ぼす影響が少ないと考えられた。
【００８５】
［実施例７］
ホップ抽出物に含まれる苦味成分のうちイソα酸を定量分析した。ＨＨＴ種、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ＮＰＨ種、ＮＳ種の６種類のホップを用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００８６】
３ｇのホップを１００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。また、ＮＳ種ホップについては、精製水の温度を、２℃、５０℃、又は９０℃に維持した抽出も行った。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。こうして得られたホップ水抽出物を精製水で２５倍に希釈して以下の定量分析に用いた。
【００８７】
２５倍希釈したホップ抽出物の３０ｍＬを２００ｍＬの分液漏斗に採り、イソオクタン３０ｍＬ及び６Ｎ塩酸４．５ｍＬを加え、直ちに約１分間振とう混和した。その後、過剰圧を抜いて密栓し、コック及び栓をゴムひもで固定し、振とう機で１５分間振とうした。エマルジョン破壊剤としてＴｅｒｇｉｔｏｌ７（Ｊ．Ｔ．Ｂａｋｅｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製）１〜２滴を加えて混和したのち、イソオクタン層を遠沈管に移し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上層イソオクタン層１５ｍＬを３０ｍＬ共栓試験管に採り、これに酸性メタノール（メタノールと４Ｎ塩酸とを６８：３２容混合）１５ｍＬを加えた。１回２秒の速さで１００回転転倒してから試験管口をティッシュで拭ったのち、２０分以上静置し、分層させた。下層液に触れないよう上層の完全透明液５ｍＬを２５ｍＬメスフラスコに採り、アルカリ性メタノール（１．５Ｎ水酸化ナトリウム１ｍＬとメタノール５００ｍＬを混合させた溶液）で標線まで満たして混合してから、１０ｍｍのセルに移し、２５５ｎｍにおける吸光度を測定した（イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）＝Ｅ２５５×９６．１５+０．４：ＡＭＥＲＩＣＡＮ ＳＯＣＩＥＴＹ ＯＦ ＢＲＥＷＩＮＧ ＣＨＥＭＩＳＴＳ． ＭＥＴＨＯＤ ｏｆ ＡＮＡＬＹＳＩＳ ｏｆ ｔｈｅ ＡＳＢＣ(７ｔｈ ｒｅｖｉｓｅｄ ｅｄ．)，ｐ．ＢＥＥＲ−２３，Ｂ(１９７６)を参照）。
【００８８】
図１０には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、イソα酸の定量結果（希釈前の抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｍ））を示す。図１０に示すように、ＮＳ種ホップに含まれるイソα酸の量は、他の品種のホップと比べて比較的多く、ＨＨＭ種と同程度であった。
【００８９】
また、図１１には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物の各々について、イソα酸の定量結果（希釈前の抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｍ））を示す。図１１に示すように、抽出温度の増加に伴って、ＮＳ種ホップ抽出物中に含まれるイソα酸の量は増加した。具体的に、２℃〜５０℃までの範囲では、イソα酸の含有量は徐々に増加したのに対し、９０℃で抽出した場合には、５０℃以下で抽出した場合に比べて、イソα酸の濃度が顕著に増加した。すなわち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、ホップ抽出物に含まれる苦味成分の濃度を適度に抑えることができると考えられた。
【００９０】
［実施例８］
上記の実施例７において調製した各ホップ抽出物に含まれるフラボノール類を定量分析した。ホップ抽出物を、高速液体クロマトグラフィー（Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：ＨＰＬＣ）で分析した。ＨＰＬＣによる分析は、Ｃ１８カラム（Ｗａｔｅｒｓ Ｓｕｎｆｉｒｅ）を４０℃にて使用し、流速を０．２ｍL／分とした。移動相は、０．１％ギ酸（ＨＣＯＯＨ）／水（Ｈ２０）を１液とし、アセトニトリルを２液とし、２液の割合を１０％〜５０％まで１７分間で変化させるリニアグラジェントとした。検出は３５０ｎｍの紫外光（ＵＶ）検出器で行った。
【００９１】
図１２には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、フラボノール類の定量結果を示す。図１２に示すように、各ホップ抽出物にはフラボノールが含まれていることが確認され、特に、ＮＳ種ホップから得られた抽出物とＳＳＡ種ホップから得られた抽出物には比較的高い濃度のフラボノールが含まれていることが確認された。すなわち、各ホップ抽出物は、特有の芳香や苦味に加え、フラボノールを含有することに基づく効果（例えば、抗アレルギー効果、抗ウイルス効果等）をも奏すると考えられた。
【００９２】
また、図１３には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物の各々について、フラボノール類の濃度を示す。図１３に示すように、２℃よりも２５℃〜９０℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物が比較的高い濃度のフラボノールを含むことが確認され、２５℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物中のフラボノール濃度が最も高かった。すなわち、抽出温度によってフラボノール濃度を調節できることが確認された。
【００９３】
また、図１４には、代表的な例として、２５℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物について得られたＨＰＬＣクロマトグラムを示す。図１４に示すように、１５．９９分に現われたピークはケンフェロールマロニルグルコシド、１４．８９分に現われたピークはケルセチンマロニルグルコシド、１４．４５分に現われたピークはアストラガリン、１３．８６分に現われたピークはケンフェロールルチノシド、１３．４４分に現われたピークはイソケルシトリン、１２．８９分に現われたピークはルチンであった。このように、各ホップ抽出物にはこれらのフラボノール類が含まれていることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノールについてのクロマトグラムである。
【図２】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートについてのクロマトグラムである。
【図３】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノールについてのマススペクトルである。
【図４】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートについてのマススペクトルである。
【図５】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られたネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物についてのマススペクトルである。
【図６】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれる揮発性チオール化合物の定量結果を示す表である。
【図７】本発明の一実施形態における異なる品種のホップから得られた抽出物についての官能評価結果を示す表である。
【図８】本発明の一実施形態における異なる温度で得られたネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物についての官能評価結果を示す表である。
【図９】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるテルペン類の定量結果を示す表である。
【図１０】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるイソα酸の定量結果を示す表である。
【図１１】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物に含まれるイソα酸の定量結果を示す表である。
【図１２】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるフラボノール類の定量結果を示す表である。
【図１３】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物に含まれるフラボノール類の定量結果を示す表である。
【図１４】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物の高速液体クロマトグラフィーによる分析結果を示すクロマトグラムである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物に関し、特に、飲料、食品、香料等に適した芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップは、ビールの原料の一部として用いられ、特有の苦味や芳香をビールに付与することができる。ホップに含まれる苦味成分としてはα酸、β酸等の樹脂成分が知られ、芳香成分としては精油成分が知られている。ビールの製造工程においては、ホップを添加した原料液を煮沸することにより、ホップに含まれる樹脂成分や精油成分をビールに移行させている。
【０００３】
また、ホップに含まれるポリフェノールを７０〜９５℃の水又は含水アルコールで抽出する試みがあった（特許文献１参照）。また、ホップ毬果からルプリン部分を除いたホップ苞を茶の原料として用いる試みがあった（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開平９−２９１７号公報
【特許文献２】特開平９−２２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のような従来技術に対し、発明者らは鋭意検討を重ねた結果、特有の芳香を備えた新規な化合物をホップ中に見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、特有の芳香を備えた芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一実施形態に係る芳香性化合物は、下記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物である。本発明によれば、特有の芳香を備えた化合物を提供することができる。
【化１】
【０００７】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。また、前記芳香性組成物は、前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性組成物は、ホップ抽出物を含むこととしてもよい。
【０００８】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。また、前記芳香性ホップ抽出物は、前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ホップを水で抽出して得られることとしてもよい。この場合、ホップを７０℃以下の水で抽出して得られることとしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ネルソン・ソーヴィン（Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ）種ホップの抽出物であることとしてもよい。
【０００９】
本発明の一実施形態に係る芳香性化合物は、下記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物である。本発明によれば、特有の芳香を備えた化合物を提供することができる。
【化２】
【００１０】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。また、前記芳香性組成物は、前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性組成物は、ホップ抽出物を含むこととしてもよい。
【００１１】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物を有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。また、前記芳香性ホップ抽出物は、前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含むこととしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ホップを水で抽出して得られることとしてもよい。この場合、ホップを７０℃以下の水で抽出して得られることとしてもよい。また、前記芳香性ホップ抽出物は、ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物であることとしてもよい。
【００１２】
本発明の一実施形態に係る芳香性組成物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物と上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物とを有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えた組成物を提供することができる。
【００１３】
本発明の一実施形態に係る芳香性ホップ抽出物は、上記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物と上記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物とを有効成分として含む。本発明によれば、特有の芳香を備えたホップ抽出物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に、本発明の一実施形態に係る芳香性化合物、芳香性組成物、芳香性ホップ抽出物について説明する。
【００１５】
本実施形態に係る芳香性化合物の一つは、下記の式（Ｉ）で表される４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノール（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｍｅｒｃａｐｔｏ−１−ｐｅｎｔａｎｏｌ）（分子量１３４．２４）（以下、「化合物ＰＯ」という）である。この化合物ＰＯは、特有の芳香を備えており、その芳香は、例えば、グレープフルーツ、ライチ及びルバーブ等が備える芳香に類似したものと表現することができる。
【化３】
【００１６】
また、本実施形態に係る芳香性化合物の他の一つは、下記の式（ＩＩ）で表される４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテート（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｍｅｒｃａｐｔｏ−１−ｐｅｎｔｙｌａｃｅｔｅ）（分子量１７６．２８）（以下、「化合物ＰＡ」という）である。この化合物ＰＡは、特有の芳香を備えており、その芳香は、例えば、グレープフルーツ、ライチ、ルバーブ及びモモ等が備える芳香に類似したものと表現することができる。
【化４】
【００１７】
化合物ＰＯ、化合物ＰＡは、いずれも化学的に合成することができる。すなわち、例えば、４−メチル−３−ペンタン−１−オール（４−ｍｅｔｈｙｌ−３−ｐｅｎｔｅｎ−１−ｏｌ）を出発物質として用い、これをチオ酢酸と加熱下反応させることにより、化合物ＰＡを得ることができる。また、このようにして得えられた化合物ＰＡをメトキシド存在下、室温にて反応させ、溶媒置換やカラムによる精製等を行うことにより、化合物ＰＯを得ることができる。
【００１８】
また、化合物ＰＯ、化合物ＰＡは、いずれもホップから抽出することができる。ホップからの抽出については後に詳しく説明する。
【００１９】
本実施形態に係る芳香性組成物の一つは、化合物ＰＯを有効成分として含む（以下、「組成物ＰＯ」という）。組成物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯを含んでいる。
【００２０】
また、本実施形態に係る芳香性組成物の他の一つは、化合物ＰＡを有効成分として含む（以下、「組成物ＰＡ」という）。組成物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＡを含んでいる。
【００２１】
本実施形態に係る芳香性組成物の更に他の一つは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとを有効成分として含む（以下、「組成物ＯＡ」という）。組成物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、組成物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯと化合物ＰＡとの各々を含んでいる。
【００２２】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、生理学的、薬学的、医学的に許容される媒体を含んで製造することができ、例えば、液状物、ペースト状、ゲル状、粉末、固形物（例えば、シクロデキストリン等を用いたカプセル化剤やタブレット）等の種々の形態で製造することができる。
【００２３】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡが液状物である場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を溶解できる任意の溶媒を用いることができる。この溶媒としては、例えば、水、炭酸水、炭素数１０以下の低級アルコールからなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて用いることができ、特に、水、炭酸水、エタノールからなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて好ましく用いることができる。
【００２４】
溶媒として、水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を用いる場合には、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、又は組成物ＯＡを、そのまま、又は、簡便な精製により、食品や飲料に利用することができるため好ましい。また、溶媒として、水とエタノールとの混合溶媒又は炭酸水とエタノールとの混合溶媒を用いる場合、水又は炭酸水に対してエタノールが１０％（ｖ／ｖ）以下の濃度で含まれる混合溶媒を用いることにより、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡをアルコール飲料としては好ましく利用することができ、また、水又は炭酸水に対してエタノールが１％（ｖ／ｖ）以下の濃度で含まれる混合溶媒を用いることにより、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡを清涼飲料として好ましく利用することができる。また、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡが液状物、ペースト、ゲル状、カプセル化剤である場合、比較的揮発性の高い溶媒（有機系溶媒を含む）を用いることにより、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する芳香を効果的に備えることもできる。
【００２５】
組成物ＰＯが水又は炭酸水に化合物ＰＯを溶解してなる場合には、組成物ＰＯに含まれる化合物ＰＯの濃度は０．１１ｐｐｂ（ｐａｒｔｓ ｐｅｒ ｂｉｌｌｉｏｎ：ｎｇ／ｇ）以上とすることができる。また、この場合、組成物ＰＯに含まれる化合物ＰＯの濃度は１００ｐｐｂ以下とすることができる。すなわち、化合物ＰＯの濃度は、０．１１ｐｐｂ以上、且つ１００ｐｐｂ以下とすることができる。
【００２６】
化合物ＰＯの濃度を０．１１ｐｐｂ以上とすることにより、組成物ＰＯが化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えることができるため好適である。また、化合物ＰＯの濃度を１００ｐｐｂ以下とすることにより、組成物ＰＯが化合物ＰＯに由来する特有の芳香を適度に備えることができるため好適である。
【００２７】
組成物ＰＡが水又は炭酸水に化合物ＰＡを溶解してなる場合には、組成物ＰＡに含まれる化合物ＰＡの濃度は０．７８ｐｐｂ以上とすることができる。また、この場合、組成物ＰＡに含まれる化合物ＰＡの濃度は８００ｐｐｂ以下とすることができる。すなわち、化合物ＰＯの濃度は、０．７８ｐｐｂ以上、且つ８００ｐｐｂ以下とすることができる。
【００２８】
化合物ＰＡの濃度を０．７８ｐｐｂ以上とすることにより、組成物ＰＡが化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えることができるため好適である。化合物ＰＡの濃度を８００ｐｐｂ以下とすることにより、組成物ＰＡが化合物ＰＡに由来する特有の芳香を適度に備えることができるため好適である。
【００２９】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、いずれもホップ抽出物を含むことができる。すなわち、例えば、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、それぞれ化学的に合成した化合物ＰＯ、化合物ＰＡ、又は化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方と、別途調製したホップ抽出物と、を含むことができる。このホップ抽出物を含む組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡは、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する芳香と、ホップ抽出物に由来する苦味や芳香と、が調和した特有の芳香及び味を備えることができる。また、この場合、組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡがホップに含まれるフラボノール類をも含むことにより、抗アレルギー効果や抗ウイルス効果等の医薬的な効果や、口腔内での清涼感等の生理的効果をも得ることができる。
【００３０】
利用できるホップの種類は特に限られず、一種又は２種以上のホップを組み合わせて用いることができる。すなわち、ホップ抽出物は、任意の種類のホップから得られたものを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができる。ホップは、収穫して乾燥させる前のもの、収穫後に乾燥させたもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したもの等、任意の形態のものを用いることができる。また、ビール醸造用に加工され、ホップ球花のルプリン部分が選択的に濃縮されたホップペレットを用いることができ、また、このホップペレットを加工する際に残るホップ苞等、ホップ球花からルプリン部分を取り除いたホップ組織を用いることもできる。このホップ組織は、乾燥させたホップ球花を粉砕し、該粉砕物から、篩分等により、ルプリンの大きさ以下の粉砕物の少なくとも一部を取り除くことにより得ることができる。
【００３１】
本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の一つは、化合物ＰＯを有効成分として含む（以下、「抽出物ＰＯ」という）。抽出物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＰＯは、化合物ＰＯに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯを含んでいる。
【００３２】
また、本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の他の一つは、化合物ＰＡを有効成分として含む（以下、「抽出物ＰＡ」という）。抽出物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＰＡは、化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＡを含んでいる。
【００３３】
本実施形態に係る芳香性ホップ抽出物の更に他の一つは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとを有効成分として含む（以下、「抽出物ＯＡ」という）。抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を備えている。すなわち、抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡに由来する特有の芳香を効果的に備えるために必要な濃度で化合物ＰＯと化合物ＰＡとの各々を含んでいる。
【００３４】
抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、それぞれ化合物ＰＯを含むホップ、化合物ＰＡを含むホップ、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップを抽出することにより得ることができる。
【００３５】
化合物ＰＯを含むホップとしては、例えば、ネルソン・ソーヴィン種（以下、「ＮＳ種」という）、マグナム種（以下、「ＨＨＭ種」という）、ナゲット種（以下、「ＨＮＵ種」という）、ザーツ種（以下、「ＳＳＡ種」という）を用いることができ、特に、ＮＳ種を好ましく用いることができる。化合物ＰＡを含むホップとしては、例えば、ＮＳ種を好ましく用いることができる。化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップとしては、例えば、ＮＳ種を好ましく用いることができる。
【００３６】
ここで、ＮＳ種ホップは、いわゆる「ネルソン・ソーヴィン（Ｎｅｌｓｏｎ Ｓａｕｖｉｎ）」の名称で知られているニュージーランド産のもののみならず、これに生物学的操作を加えることによって育成された亜種であって、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を生合成する性質を備えたものも含む。例えば、ＮＳ種における化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方の生成に関与する遺伝子を受け継いだホップは、ここでいうＮＳ種ホップである。
【００３７】
ホップは、収穫して乾燥させる前のもの、収穫後に乾燥させたもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したもの等、任意の形態のものを用いることができる。また、ビール醸造用に加工され、ホップ球花のルプリン部分が選択的に濃縮されたホップペレットを用いることができ、また、このホップペレットを加工する際に残るホップ苞等、ホップ球花からルプリン部を取り除いたホップ組織を用いることもできる。このホップ組織は、乾燥させたホップ球花を粉砕し、該粉砕物から、篩分等により、ルプリンの大きさ以下の粉砕物の少なくとも一部を取り除くことにより得ることができる。
【００３８】
抽出溶媒としては、ホップに含まれる化合物ＰＯ又は化合物ＰＡを抽出できる任意のものを用いることができるが、例えば、水、炭素数１０以下の低級アルコール、酢酸エチル、アセトン、ジクロロメタン等の極性有機溶媒や、ペンタン、ヘキサン、四塩化炭素、エーテル類等の無極性有機溶媒からなる群のうち一つ又は二つ以上を組み合わせて用いることができ、特に、水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を好ましく用いることができる。水、エタノール、又は水とエタノールとの混合物を用いる場合には、得られる抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、又は抽出物ＯＡを、そのまま、又は、簡便な精製により、食品や飲料に利用することができるため好ましい。
【００３９】
また、抽出溶媒として水を用いる場合には、水の温度は０℃より高く１００℃より低い範囲とすることができる。例えば、７０℃以上１００℃より低い範囲の高温の水を抽出溶媒として用いる場合には、抽出を効率的に行うことができる。このため、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方の含量が高いホップ抽出物を得ることができる。
【００４０】
また、例えば、０℃より高く７０℃より低い範囲の温度の水、好ましくは冷水といった低温の水を抽出溶媒として用いる場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を抽出できるとともに、ホップに含まれる苦味成分等の他の成分の抽出を適度に調節することができる。この場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に特有の芳香を効果的に備え、且つホップ特有の苦味や芳香をも備えるホップ抽出物を得ることができる。
【００４１】
ここで、冷水とは、０℃より高く５０℃以下の範囲の温度の水である。冷水の温度は、好ましくは０℃より高く３０℃以下の範囲とすることができ、特に好ましくは、０℃より高く２５℃以下の範囲とすることができ、更に好ましくは、２℃以上２０℃以下の範囲とすることができる。
【００４２】
冷水を抽出溶媒として用いる場合、その冷水の温度を、例えば、室温以下（例えば、３０℃以下）の範囲とすることにより、ホップに特有の苦味成分の抽出を適度に抑えることができる。この場合、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に特有の芳香を効果的に備え、且つホップ特有の苦味を適度に備えた、バランスのよい特有の芳香や苦味を備えたホップ抽出物を得ることができる。
【００４３】
なお、抽出溶媒として用いる水の温度が０℃以下の場合には、凍結のため抽出が実質的に困難になることがあり、１００℃以上の場合には水を液体として用いた抽出が実質的に困難になることがある。
【００４４】
また、抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、複数の種類のホップから得られたものを混合したものとすることもできる。例えば、抽出物ＯＡは、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方を含むホップから得た抽出物と、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡのいずれも含まないホップ、又は化合物ＰＯ若しくは化合物ＰＡの少なくとも一方のみを含むホップから得た抽出物と、を混合して製造することもでき、抽出物ＰＯと抽出物ＰＡとを混合して製造することもできる。
【００４５】
抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、それぞれ通常の抽出方法により得ることができる。すなわち、例えば、所定の容器内でホップを溶媒に浸漬して静置する。このとき、適宜撹拌操作を加えることもできる。そして、所定時間が経過した後、容器内の溶液を回収してホップ抽出物とすることができる。また、この回収された溶液から遠心分離やろ過によってホップ等の粕を除去したものをホップ抽出物とすることもできる。また、これらのホップ抽出物に含まれる化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方を公知の好ましい方法で濃縮したり、精製したりすることもできる。
【００４６】
組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡ、抽出物ＰＯ、抽出物ＰＡ、抽出物ＯＡは、そのまま飲料や食品として利用することができ、飲料添加用組成物、食品添加用組成物、香料組成物、口腔用組成物等として利用することもできる。
【００４７】
すなわち、これらの組成物又は抽出物を飲料や食品に添加することにより、該飲料や食品に化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香を付与することができる。この場合、飲料や食品の味を好ましく改善することもできる。また、これらの組成物又は抽出物を香料として利用した場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香を楽しむことができる。また、これらの組成物又は抽出物を口腔洗浄剤や歯磨き用組成物等として利用した場合には、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの少なくとも一方に由来する特有の芳香により清涼感を得ることができる。
【００４８】
［実施例１］
化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを化学的に合成した。化合物ＰＡの合成に関する反応式を下式（ＩＩＩ）に示す。事前に蒸留して精製したチオ酢酸（下式（ＩＩＩ）中の化合物（２））（４９０ｍｇ、６ｍｍｏｌ）を４−メチル−３−ペンタン−１−オール（下式（ＩＩＩ）中の化合物（１））（６２０ｍｇ、６ｍｍｏｌ）にゆっくりと加えた。この混合物を１００℃で５０分加熱した。加熱終了後、室温まで冷却し、無色液状の化合物ＰＡ（下式（ＩＩＩ）中の化合物（３））（１ｇ）を得た。化合物ＰＡの收率は９８％であった。
【化５】
【００４９】
また、化合物ＰＯの合成に関する反応式を下式（ＩＶ）に示す。上述のようにして得られた化合物ＰＡ（下式（ＩＶ）中の化合物（３））を１６ｍＬのメタノールに溶解し、メトキシド存在下（メタノール（２０ｍｇ）とナトリウム（１４ｍｇ））、１６時間、室温下で撹拌した。その後、蒸留によりメタノールを除去後、約１０ｍＬの水を添加した。この液状物質をジエチルエーテル１０ｍＬを用いて３回抽出した後、水で洗浄し、硫酸マグネシウム上で乾燥させた。溶媒を蒸留にて除去し、液状物質をシリカゲルカラム（８g、メルクシリカゲル６０、７０−２３０ｍｅｓｈ）を用い、ペンタンとジエチルエーテルとの混合物（４８：５２）で溶出して精製した。このようにして無色液状の化合物ＰＯ（下式（ＩＶ）中の化合物（４））（４８０ｍｇ）を得た。化合物ＰＯの收率は６０％であった。
【化６】
【００５０】
［実施例２］
上述のようにして化学的に合成して得られた化合物ＰＯ、化合物ＰＡのそれぞれをガスクロマトグラフ質量分析計（Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ−Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ：ＧＣ−ＭＳ）及び核磁気共鳴（Ｎｕｃｌｅａｒ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｒｅｓｏｎａｎｃｅ：ＮＭＲ）装置により分析した。
【００５１】
ＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器(ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を用いて行った。化合物ＰＯを含む溶液と、化合物ＰＡを含む溶液と、を１回の分析あたり３μＬずつスプリットレスインジェクター(注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ/分)でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．２５ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入した。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持した。
【００５２】
また、化合物ＰＯについて、１Ｈ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１Ｈ−ＮＭＲ（NMR, 1H ( CDCl 3 ) ・(ppm) 0,87 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 0,94 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 1,14 (d, 3J=8,3Hz, 1H, SH), 1,57-1,65 (m, 1H, -CH2a-CH2OH), 1,78-1,82 (m, 1H, CH(CH3)2), 1,92-1,99 (m,1H,-CH2bCH2OH), 1,98 (s, 3H,C(O)CH3), 2,75-2,79 (m, 1H, CHSH), 4,18-4,24 (m, 2H, CH2OC(O)CH3).）。また、化合物ＰＯについて、１３Ｃ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１３Ｃ−ＮＭＲ（NMR,13C ( CDCl 3 ) ・(ppm)・17,31 et 20,17 (C(CH3)2), 20,97 (-CH(CH3)2), 33,87 (-OC(O)CH3), 35,24 (-CH2-CH2-O-), 44,15 (-CH(SH)-CH2-CH2-O-), 62,72 (-CH2OC(O)CH3), 171,08 (-OC(O)CH3).）。
【００５３】
また、化合物ＰＡについて、１Ｈ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１Ｈ−ＮＭＲ（NMR, 1H ( CDCl 3 ) ・(ppm)・(d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2),0,92 (d, 3J=6,7Hz, 3H, C(CH3)2), 1,15 (d, 3J=8,3Hz, 1H, SH), 1,54-1,60(m, 1H, CH2a-CH2OH), 1,78-1,86 (m, 3H, CH2bCH2OH et CH(CH3)2), 2,80-2,84 (m, 1H, CHSH), 3,75 (t, 3J=6,4Hz, 2H, CH2OH).）。また、化合物ＰＡについて、１３Ｃ−ＮＭＲによる分析結果は以下の通りである：１３Ｃ−ＮＭＲ（NMR, 13C ( CDCl 3 ) ・(ppm) 17,45 et 20,21 (C(CH3)2), 34,18 (-CH(CH3)2), 38,80 (-CH2-CH2OH), 44,53 (-CH-CH2-CH2OH), 60,88 (-CH2OH).）。
【００５４】
図１及び図２には、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡについて得られたクロマトグラムを示す。図１に示すように、化合物ＰＯについては、溶出時間４８．８分に大きなピークが検出された。また、図２に示すように、化合物ＰＡについては、溶出時間４４．３分に大きなピークが検出された。
【００５５】
図３及び図４には、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡについて得られたマススペクトルを示す。図３に示すマススペクトルにおいて、化合物ＰＯの分子量に相当する１３４．１ｍ／ｚの位置にピークが確認された。図４に示すマススペクトルにおいては、エステル結合が切れた結果と思われる１１６．１ｍ／ｚの位置にピークが確認された。更に、これらのＧＣ−ＭＳ分析の結果と上記ＮＭＲ分析の結果とから、化合物ＰＯ、化合物ＰＡをそれぞれ合成できたことが確認された。
【００５６】
［実施例３］
上述のようにして合成した化合物ＰＯ及び化合物ＰＡのそれぞれについて、３点試験法による官能評価を行った。
【００５７】
まず、化合物ＰＯを６つの異なる濃度で炭酸水に溶解してなる６種類の溶液（以下、「溶液ＰＯ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＯを０．１１ｐｐｂ、０．２３ｐｐｂ、０．４５ｐｐｂ、０．９０ｐｐｂ、１．８０ｐｐｂ、及び３．６０ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯを調製した。そして、これら６種類の溶液ＰＯの各々と、２種類の対照溶液と、を１セットとし、６セットの試料（以下、「グループＰＯ」）を準備した。対照溶液としては化合物ＰＯを含まない炭酸水を用いた。
【００５８】
また、化合物ＰＡを６つの異なる濃度で炭酸水に溶解してなる６種類の溶液（以下、「溶液ＰＡ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＡを０．６５ｐｐｂ、１．３０ｐｐｂ、２．６０ｐｐｂ、５．２０ｐｐｂ、１０．５ｐｐｂ、及び２１．０ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡを調製した。そして、これら６種類の溶液ＰＡの各々と、２種類の対照溶液と、を１セットとし、６セットの試料（以下、「グループＰＡ」）を準備した。対照溶液としては化合物ＰＡを含まない炭酸水を用いた。
【００５９】
更に、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを２つの異なる濃度の組合せで炭酸水に溶解してなる２種類の溶液（以下、「溶液ＯＡ」という）を調製した。すなわち、化合物ＰＯ及び化合物ＰＡをそれぞれ、０．１１ｐｐｂ及び１．３０ｐｐｂ、０．２３ｐｐｂ及び２．６０ｐｐｂ、の濃度の組合せで含む溶液ＯＡを調製した。なお、これら溶液ＰＯ、溶液ＰＡ、溶液ＯＡは、それぞれ組成物ＰＯ、組成物ＰＡ、組成物ＯＡの一態様である。
【００６０】
熟練した１２人のパネリストが、グループＰＯについて、各セットに含まれる３種類の溶液のうち、芳香があると認知した１種類の溶液を選択した。同様に、熟練した８人のパネリストが、グループＰＡについて、各セットに含まれる３種類の溶液のうち、芳香があると認知した１種類の溶液を選択した。各パネリストについて、グループＰＯ、グループＰＡの各々で、溶液ＰＡ又は溶液ＰＯではなく対照溶液を選択したセットに係る化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの濃度のうち最も高い濃度と、該最も高い濃度の次に高い化合物ＰＯ又は化合物ＰＡの濃度と、の相乗平均を計算し、該平均値を最良推定閾値（Ｂｅｓｔ Ｅｓｔｉｍａｔｅ Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ：ＢＥＴ）とした。さらに、グループＰＯ、グループＰＡのそれぞれについて、パネリスト全員の最良推定閾値の相乗平均を計算し、最低閾値とした。一方、２種類の溶液ＯＡについては、１０人のパネリストが、対応する濃度の化合物ＰＯ又は化合物ＰＡのいずれか一方のみを含む溶液ＰＯ又は溶液ＰＡと芳香を比較する官能評価を行った。
【００６１】
この結果、グループＰＯにおける最低閾値は０．１１ｐｐｂであり、グループＰＡにおける最低閾値は０．７８ｐｐｂであった。すなわち、溶液ＰＡ及び溶液ＰＯは、それぞれ化合物ＰＯ及び化合物ＰＡを上記最低閾値以上の濃度で含むことにより、化合物ＰＯ又は化合物ＰＡに特有の芳香を効果的に備えることができることが確認された。
【００６２】
また、一部のパネリストからは、化合物ＰＯを０．１１ｐｐｂの濃度で含み、且つ化合物ＰＡを１．３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＯＡは、化合物ＰＯのみを０．１１ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯ、化合物ＰＡのみを１．３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡ、のいずれよりも強い芳香を有するとの評価も得られた。
【００６３】
また、一部のパネリストからは、化合物ＰＯを０．２３ｐｐｂの濃度で含み、且つ化合物ＰＡを２．６ｐｐｂの濃度で含む溶液ＯＡは、化合物ＰＯのみを０．２３ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＯ、化合物ＰＡのみを２．６ｐｐｂの濃度で含む溶液ＰＡ、のいずれよりも強い芳香を有するとの評価も得られた。
【００６４】
更に、一部のパネリストからは、溶液ＰＯの芳香、溶液ＰＡの芳香に比べて、溶液ＯＡの芳香の方が好ましいとの評価も得られた。このように、溶液ＯＡでは、化合物ＰＯと化合物ＰＡとの相乗的な効果が得られることも確認された。
【００６５】
［実施例４］
ホップ抽出物に含まれるチオール化合物のうち、化合物ＰＯと、既知の３種類のチオール化合（４−ｍｅｒｃａｐｔｏ−４−ｍｅｔｈｙｌｐｅｎｔａｎ−２−ｏｎｅ、３−ｍｅｒｃａｐｔｏｈｅｘａｎ−１−ｏｌ、３−ｍｅｒｃａｐｔｏｐｅｎｔａｎ−１−ｏｌ）（以下、それぞれ「化合物４ＭＭＰ」、「化合物３ＭＨ」、「化合物３ＭＰ」という）と、を分析した。
【００６６】
ホップとしては、ペレット状のハラタウトラディション種（以下、「ＨＨＴ種」という）、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ニュージーランドパシフィックハラタウ種（以下、「ＮＰＨ種」という）、ＮＳ種の６種類を用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００６７】
１５ｇのホップを５００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。
【００６８】
次に、揮発性チオール（化合物ＰＯ、化合物ＰＡを含む）を、富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔ ｅｔ ａｌ．：Ｊ． Ａｇｒｉｃ． Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． ４６， １０４４−１０４８（１９９８））に従い、チオールとｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ−ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出した。
【００６９】
すなわち、２．５ｎｍｏｌの４−メトキシ−２−メチルブタン−１−チオールを内部標準として含む５００ｍＬのホップ抽出物に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出した。当該抽出操作は２回繰り返した。
【００７０】
２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離した。得られた有機相は２０ｍＬのｐ−ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅ(２−アミノ−２−(ヒドロキシメチル)−１，３−プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出した。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ−１×２−１００)に供した。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄した。揮発性チオールは、カラムに吸着されたチオールとｐ−ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出した。揮発性チオールを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加えた。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出した。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮した。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮した。
【００７１】
次に、この濃縮物サンプルを、オルファクトメトリー及び炎光光度検出器を備えたガスクロマトグラフィー（Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｃｏｕｐｌｅｄ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｗｉｔｈ Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ ａｎｄ Ｆｌａｍｅ Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ：ＧＣ−Ｏ、ＧＣ−ＦＰＤ）により分析した。
【００７２】
オルファクトメトリー分析はＦＰＤ検出器(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)とスニッフィングポート（ＯＤＯ−１、ＳＧＥ社製）とを備えたＨＰ５８９０ガスクロマトグラフィー(Ａｇｉｌｅｎｔ社製)を用いて行った。１回の分析には３μＬの濃縮抽出液をスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入した。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持した。ＦＰＤ検出器は２３０℃で一定温度とした。キャリヤーガスはカラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスで流速は１ｍＬ／分であった。ＧＣ−Ｏ分析は３人のよく訓練された判定者により行った。これらＧＣ−Ｏ及びＧＣ−ＦＰＤの分析結果より、ＮＳ種ホップにおいて特に顕著なピークがグレープフルーツ様の芳香に対応することが確認された。
【００７３】
一方、上述のようにして得られた濃縮物サンプルをＧＣ−ＭＳにて分析した。このＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行った。その他の条件については、上記実施例２と同様とした。スキャンモードで目的のピークと標準物質のピークのＭＳフラグメンテーションを比較した。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ Ｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで化合物ＰＯについてはｍ/ｚ値１３４、他の既知物質についても対応するｍ／ｚ値で検出を行い、当該内部標準物質の検量線に基づいて定量を行った。なお、検量線の作成に用いた内部標準物質の濃度は０〜４００ｎｇ/Ｌであった。内部標準物質のチオール濃度の測定は、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０−７７，１９５９）により行った。
【００７４】
図５に、代表的な例として、ＮＳ種ホップの濃縮物サンプルについて得られたマススペクトルを示す。図５に示すように、３６．５分付近に化合物ＰＯに対応するピークが確認され、３４．８分付近に化合物ＰＡに対応するピークが確認された。すなわち、ＮＳ種ホップには化合物ＰＯ及び化合物ＰＡの両方が含まれていることが確認された。
【００７５】
図６には、６種類のホップの各々について、化合物ＰＯ、４ＭＭＰ、３ＭＨ、３ＭＰの定量結果（ペレットの単位重量（ｋｇ）あたりに含まれていた重量（ｎｇ））を示す。図６に示すように、ＳＳＡ種ホップ、ＨＨＭ種ホップ、ＨＮＵ種ホップ、ＮＳ種ホップは化合物ＰＯを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる化合物ＰＯの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。
【００７６】
また、ＨＨＭ種ホップ、ＮＰＨ種ホップ、ＮＳ種ホップは４ＭＭＰを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる４ＭＭＰの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。また、ＨＨＴ種ホップ、ＳＳＡ種ホップ、ＨＨＭ種ホップ、ＨＮＵ種ホップ、ＮＳ種ホップは３ＭＨを含んでいることが確認された。特に、ＨＨＭ種ホップ、ＮＳ種ホップに含まれる３ＭＨの含量が比較的高かった。また、ＨＨＭ種ホップ、ＮＳ種ホップは３ＭＰを含んでいることが確認された。特に、ＮＳ種ホップに含まれる３ＭＰの含量は、他の品種に比べて顕著に高かった。
【００７７】
［実施例５］
ホップ抽出物について、官能評価を行った。ＨＨＴ種、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ＮＰＨ種、ＮＳ種の６種類のホップを用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００７８】
３ｇのホップを１００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。また、ＮＳ種ホップについては、精製水の温度を、２℃、５０℃、又は９０℃に維持した抽出も行った。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。こうして得られたホップ水抽出物を炭酸水で２５倍希釈した。
【００７９】
熟練したパネリスト９名が、希釈後の各ホップ抽出物について、ホップの代表的な香味（青臭、樹脂臭、フローラル、柑橘系、苦味）を５点満点で評価するとともに、飲料としての総合評価をＡ、Ｂ、Ｃ（Ａが最も好ましいとの評価）の３段階で行った。
【００８０】
図７には、２５℃で得られた６種類のホップ抽出物についての官能評価の結果を示す。図７に示すように、ＨＨＴ種ホップについては青臭が比較的強く、ＳＳＡ種ホップについては樹脂臭が比較的強く、ＮＰＨ種ホップについては樹脂臭とフローラルな芳香が比較的強く、ＨＨＭ種ホップについては樹脂臭が比較的強く、ＨＮＵ種ホップについては青臭が比較的強く、ＮＳ種ホップについてはフローラル、柑橘系の芳香が強く、特に柑橘系の芳香が強いことがそれぞれ確認された。即ち、ＮＳ種ホップは、グレープフルーツ、ライチ及びルバーブ等が備える芳香が確認された。また、ＮＳ種ホップから得られた抽出物は、他の種のホップから得られた抽出物に比べて芳香が強く、最も高い評価が得られた。
【００８１】
図８には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物についての官能評価の結果を示す。図８に示すように、９０℃で得られたホップ抽出物は、５０℃以下で得られたホップ抽出物に比べて、青臭及び樹脂臭が強いと評価された。すなわち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、青臭及び樹脂臭を適度に抑えることができると考えられた。また、９０℃で得られたホップ抽出物は、５０℃以下で得られたホップ抽出物に比べて、苦味が強いと評価された。即ち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、苦味を適度に抑えることができ、高い評価を得ることができた。
【００８２】
［実施例６］
上記の実施例５で得られた各ホップ抽出物（炭酸水で希釈していないもの）に含まれるテルペン類のうちミルセン、フムレン、リナロールをＧＣ−ＭＳにより定量分析した。
【００８３】
ＧＣ−ＭＳ分析はＭＳ検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）とオートサンプラー（Ｃｏｍｂｉ−ＰＡＬ、ＣＴＣ社製）を備えたＨＰ５８９０ガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行なった。ＳＰＭＥファイバーはＲｅｄ／ｐｌａｉｎ（Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ(ＰＤＭＳ)、１００μｍ、Ｎｏｎ−ｂｏｎｄｅｄ、ＳＵＰＥＬＣＯ社製）を使用した。１回の分析には８ｍＬのサンプル液を３ｇの塩化ナトリウムを入れた２０ｍLバイアルに入れて密栓し、オートサンプラーにて４０℃１５分のプレインキュベートの後、１５分間ファイバーへの吸着を行い、スプリットレスインジェクター（注入口温度２６０℃、パージタイム３分、パージフロー２０ｍＬ/分）でオーブン温度５０℃にてＨＰ−１ＭＳキャピラリーカラム（３０ｍ×２５０μｍφ×０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）に注入した。温度プログラムは以下の通りとした。すなわち、５０℃で１分保持した後、５℃／分で２５０℃まで昇温し、最高温度（２５０℃）で１分保持した。ＭＳ検出器は２８０℃で一定温度とした。キャリヤーガスはヘリウムガスとし、カラムヘッドの圧力１５ｐｓｉの一定圧力で行なった。ミルセン、フムレン、リナロールは標準物質のエタノール溶液を水で希釈し、直線性が担保される２．５ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、７．５ｐｐｂ、１０ｐｐｂの４水準の濃度で検量線を作成して定量を行った。
【００８４】
図９には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、ミルセン、フムレン、リナロールの定量結果（抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｂ））を示す。図９に示すように、ＮＳ種ホップに含まれるミルセン、フムレン、リナロールの量は、他のホップと比べて比較的少なく、ミルセン、フムレン、リナロールがＮＳ種ホップの特有の芳香に及ぼす影響が少ないと考えられた。
【００８５】
［実施例７］
ホップ抽出物に含まれる苦味成分のうちイソα酸を定量分析した。ＨＨＴ種、ＳＳＡ種、ＨＨＭ種、ＨＮＵ種、ＮＰＨ種、ＮＳ種の６種類のホップを用いた。抽出溶媒としては精製水を用いた。
【００８６】
３ｇのホップを１００ｍＬの精製水に浸漬し、４５分間マグネチックスターラーで撹拌した。この抽出時の精製水の温度は２５℃に維持した。また、ＮＳ種ホップについては、精製水の温度を、２℃、５０℃、又は９０℃に維持した抽出も行った。その後、ホップを含む水溶液をろ紙（Ｎｏ．２、アドバンテック社製）でろ過することにより、ろ液をホップ抽出物として回収した。こうして得られたホップ水抽出物を精製水で２５倍に希釈して以下の定量分析に用いた。
【００８７】
２５倍希釈したホップ抽出物の３０ｍＬを２００ｍＬの分液漏斗に採り、イソオクタン３０ｍＬ及び６Ｎ塩酸４．５ｍＬを加え、直ちに約１分間振とう混和した。その後、過剰圧を抜いて密栓し、コック及び栓をゴムひもで固定し、振とう機で１５分間振とうした。エマルジョン破壊剤としてＴｅｒｇｉｔｏｌ７（Ｊ．Ｔ．Ｂａｋｅｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社製）１〜２滴を加えて混和したのち、イソオクタン層を遠沈管に移し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上層イソオクタン層１５ｍＬを３０ｍＬ共栓試験管に採り、これに酸性メタノール（メタノールと４Ｎ塩酸とを６８：３２容混合）１５ｍＬを加えた。１回２秒の速さで１００回転転倒してから試験管口をティッシュで拭ったのち、２０分以上静置し、分層させた。下層液に触れないよう上層の完全透明液５ｍＬを２５ｍＬメスフラスコに採り、アルカリ性メタノール（１．５Ｎ水酸化ナトリウム１ｍＬとメタノール５００ｍＬを混合させた溶液）で標線まで満たして混合してから、１０ｍｍのセルに移し、２５５ｎｍにおける吸光度を測定した（イソα酸濃度（ｍｇ／Ｌ）＝Ｅ２５５×９６．１５+０．４：ＡＭＥＲＩＣＡＮ ＳＯＣＩＥＴＹ ＯＦ ＢＲＥＷＩＮＧ ＣＨＥＭＩＳＴＳ． ＭＥＴＨＯＤ ｏｆ ＡＮＡＬＹＳＩＳ ｏｆ ｔｈｅ ＡＳＢＣ(７ｔｈ ｒｅｖｉｓｅｄ ｅｄ．)，ｐ．ＢＥＥＲ−２３，Ｂ(１９７６)を参照）。
【００８８】
図１０には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、イソα酸の定量結果（希釈前の抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｍ））を示す。図１０に示すように、ＮＳ種ホップに含まれるイソα酸の量は、他の品種のホップと比べて比較的多く、ＨＨＭ種と同程度であった。
【００８９】
また、図１１には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物の各々について、イソα酸の定量結果（希釈前の抽出物の単位重量あたりに含まれていた重量（ｐｐｍ））を示す。図１１に示すように、抽出温度の増加に伴って、ＮＳ種ホップ抽出物中に含まれるイソα酸の量は増加した。具体的に、２℃〜５０℃までの範囲では、イソα酸の含有量は徐々に増加したのに対し、９０℃で抽出した場合には、５０℃以下で抽出した場合に比べて、イソα酸の濃度が顕著に増加した。すなわち、５０℃以下の温度の水で抽出することにより、ホップ抽出物に含まれる苦味成分の濃度を適度に抑えることができると考えられた。
【００９０】
［実施例８］
上記の実施例７において調製した各ホップ抽出物に含まれるフラボノール類を定量分析した。ホップ抽出物を、高速液体クロマトグラフィー（Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ：ＨＰＬＣ）で分析した。ＨＰＬＣによる分析は、Ｃ１８カラム（Ｗａｔｅｒｓ Ｓｕｎｆｉｒｅ）を４０℃にて使用し、流速を０．２ｍL／分とした。移動相は、０．１％ギ酸（ＨＣＯＯＨ）／水（Ｈ２０）を１液とし、アセトニトリルを２液とし、２液の割合を１０％〜５０％まで１７分間で変化させるリニアグラジェントとした。検出は３５０ｎｍの紫外光（ＵＶ）検出器で行った。
【００９１】
図１２には、６種類のホップから得られた抽出物の各々について、フラボノール類の定量結果を示す。図１２に示すように、各ホップ抽出物にはフラボノールが含まれていることが確認され、特に、ＮＳ種ホップから得られた抽出物とＳＳＡ種ホップから得られた抽出物には比較的高い濃度のフラボノールが含まれていることが確認された。すなわち、各ホップ抽出物は、特有の芳香や苦味に加え、フラボノールを含有することに基づく効果（例えば、抗アレルギー効果、抗ウイルス効果等）をも奏すると考えられた。
【００９２】
また、図１３には、４種類の抽出温度（２℃、２５℃、５０℃、９０℃）で得られたＮＳ種ホップ抽出物の各々について、フラボノール類の濃度を示す。図１３に示すように、２℃よりも２５℃〜９０℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物が比較的高い濃度のフラボノールを含むことが確認され、２５℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物中のフラボノール濃度が最も高かった。すなわち、抽出温度によってフラボノール濃度を調節できることが確認された。
【００９３】
また、図１４には、代表的な例として、２５℃で得られたＮＳ種ホップ抽出物について得られたＨＰＬＣクロマトグラムを示す。図１４に示すように、１５．９９分に現われたピークはケンフェロールマロニルグルコシド、１４．８９分に現われたピークはケルセチンマロニルグルコシド、１４．４５分に現われたピークはアストラガリン、１３．８６分に現われたピークはケンフェロールルチノシド、１３．４４分に現われたピークはイソケルシトリン、１２．８９分に現われたピークはルチンであった。このように、各ホップ抽出物にはこれらのフラボノール類が含まれていることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００９４】
【図１】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノールについてのクロマトグラムである。
【図２】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートについてのクロマトグラムである。
【図３】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンタノールについてのマススペクトルである。
【図４】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られた４−メチル−３−メルカプト−１−ペンチルアセテートについてのマススペクトルである。
【図５】本発明の一実施形態におけるガスクロマトグラフ質量分析で得られたネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物についてのマススペクトルである。
【図６】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれる揮発性チオール化合物の定量結果を示す表である。
【図７】本発明の一実施形態における異なる品種のホップから得られた抽出物についての官能評価結果を示す表である。
【図８】本発明の一実施形態における異なる温度で得られたネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物についての官能評価結果を示す表である。
【図９】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるテルペン類の定量結果を示す表である。
【図１０】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるイソα酸の定量結果を示す表である。
【図１１】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物に含まれるイソα酸の定量結果を示す表である。
【図１２】本発明の一実施形態におけるホップ抽出物に含まれるフラボノール類の定量結果を示す表である。
【図１３】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物に含まれるフラボノール類の定量結果を示す表である。
【図１４】本発明の一実施形態におけるネルソン・ソーヴィン種ホップ抽出物の高速液体クロマトグラフィーによる分析結果を示すクロマトグラムである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物。
【化１】
【請求項２】
請求項１に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項３】
前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項２に記載の芳香性組成物。
【請求項４】
ホップ抽出物を含む請求項２又は３に記載の芳香性組成物。
【請求項５】
請求項１に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【請求項６】
前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項５に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項７】
ホップを水で抽出して得られる請求項５又は６に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項８】
ホップを７０℃以下の水で抽出して得られる請求項７に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項９】
ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物である請求項５乃至８のいずれかに記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１０】
下記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物。
【化２】
【請求項１１】
請求項１０に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項１２】
前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項１１に記載の芳香性組成物。
【請求項１３】
ホップ抽出物を含む請求項１１又は１２に記載の芳香性組成物。
【請求項１４】
請求項１０に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【請求項１５】
前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項１４に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１６】
ホップを水で抽出して得られる請求項１４又は１５に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１７】
ホップを７０℃以下の水で抽出して得られる請求項１６に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１８】
ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物である請求項１４乃至１８のいずれかに記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１９】
請求項１に記載の芳香性化合物と請求項１０に記載の芳香性化合物とを有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項２０】
請求項１に記載の芳香性化合物と請求項１０に記載の芳香性化合物とを有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【請求項１】
下記の式（Ｉ）で表される芳香性化合物。
【化１】
【請求項２】
請求項１に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項３】
前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項２に記載の芳香性組成物。
【請求項４】
ホップ抽出物を含む請求項２又は３に記載の芳香性組成物。
【請求項５】
請求項１に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【請求項６】
前記芳香性化合物を０．１１ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項５に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項７】
ホップを水で抽出して得られる請求項５又は６に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項８】
ホップを７０℃以下の水で抽出して得られる請求項７に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項９】
ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物である請求項５乃至８のいずれかに記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１０】
下記の式（ＩＩ）で表される芳香性化合物。
【化２】
【請求項１１】
請求項１０に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項１２】
前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項１１に記載の芳香性組成物。
【請求項１３】
ホップ抽出物を含む請求項１１又は１２に記載の芳香性組成物。
【請求項１４】
請求項１０に記載の芳香性化合物を有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【請求項１５】
前記芳香性化合物を０．７８ｐｐｂ以上の濃度で含む請求項１４に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１６】
ホップを水で抽出して得られる請求項１４又は１５に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１７】
ホップを７０℃以下の水で抽出して得られる請求項１６に記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１８】
ネルソン・ソーヴィン種ホップの抽出物である請求項１４乃至１８のいずれかに記載の芳香性ホップ抽出物。
【請求項１９】
請求項１に記載の芳香性化合物と請求項１０に記載の芳香性化合物とを有効成分として含む芳香性組成物。
【請求項２０】
請求項１に記載の芳香性化合物と請求項１０に記載の芳香性化合物とを有効成分として含む芳香性ホップ抽出物。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【公開番号】特開２００８−２１４２６１（Ｐ２００８−２１４２６１Ａ）
【公開日】平成２０年９月１８日（２００８．９．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−５３５３３（Ｐ２００７−５３５３３）
【出願日】平成１９年３月２日（２００７．３．２）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【出願人】（５０７０７０２９４）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年９月１８日（２００８．９．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月２日（２００７．３．２）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【出願人】（５０７０７０２９４）
【Ｆターム（参考）】
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