鰹加工食品及びその使用方法
【課題】咀嚼に最適な食材として、かつ高含有のＬ-ヒスチジン食材である鰹の利点を生かすことができる鰹加工食品を提供する。また、このような鰹加工食品の特性に適した使用方法を提供する。
【解決手段】鰹加工食品は、鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなる。また、このような鰹加工食品をメタボリックシンドロームの予防又は治療に用いる
【解決手段】鰹加工食品は、鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなる。また、このような鰹加工食品をメタボリックシンドロームの予防又は治療に用いる
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹加工食品及びその使用方法に係り、より詳細には、咀嚼するに適した肉片あるいはこれをほぐした形体であり、咀嚼により脳内ヒスタミン神経系を賦活化するとともに、経口で鰹に含まれるヒスチジンを安全に供給することができる鰹加工食品及びその使用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
内臓脂肪の蓄積は、高脂血症、高血圧、糖尿病などの生活習慣病を引き起こし、メタボリックシンドロームを誘発する。このため、飽食の現代社会では内臓脂肪蓄積の抑制が重要課題となっている。内臓脂肪蓄積の防止・削減に有効なダイエットが必要なことは、誰もが認めるところであるが、現在市販されているダイエットは、食欲抑制、低カロリーの食事、代謝促進のための運動といった当人のそれまでの生活スタイルを変革することを必須とするため、ほとんどの症例でリバウンドが不可避となっている。
【０００３】
内臓脂肪の調節には、脳内ヒスタミン神経系によるエネルギー代謝機能と大きく関係していることが明らかになっている。ヒスタミン神経系のエネルギー代謝は、満腹中枢の視床下部腹内側核（Ｖｅｎｔｒｏｍｅｄｉａｌ ｈｙｐｏｔｈａｌａｍｕｓ：ＶＭＨ）や室傍核（ｐａｒａｖｅｎｔｒｉｃｕｌａｒ ｎｕｃｌｅｕｓ：ＰＶＮ）への投射を介して食欲を抑制する系と、ＰＶＮや視床下部背内側核（ｄｏｒｓｏｍｅｄｉａｌ ｎｕｃｌｅｕｓ：ＤＭＨ）を介して遠心性交感神経活動の賦活化により内臓脂肪分解と脱共役蛋白機能の亢進を介した末梢でのエネルギー消費を促進する系の二つの調節系がある。
【０００４】
このヒスタミン神経系賦活化を誘発する入力系の一つに、咀嚼がある。咀嚼によって感知した感覚、つまり口腔内固有感覚は、歯根膜や咬筋の筋紡錘に分岐する三叉神経感覚枝で捉えられ、三叉神経中脳路感覚核（Ｍｅ５）に伝播される。後部視床下部（ＰＨ）に細胞体をもつヒスタミン神経系は、Ｍｅ５からの神経投射を受けているので、Ｍｅ５を介して咀嚼情報がヒスタミン神経系の活動を賦活化し、神経ヒスタミンを量産することになる。賦活された神経ヒスタミンは、満腹中枢のＶＭＨを賦活化することで食事終了の満腹信号として働くので、食欲が抑えられ食事摂取量が減少する。同時に、咀嚼の一次中枢であるＭｅ５ではＭo５への反射路を介して咀嚼運動に作用し、食事の速度を減速することがあきらかになっている。
【０００５】
ヒスタミンは、経口的に投与しても血液脳関門を通過できないので、脳内の神経ヒスタミン濃度には変化が及ばない。しかし、その前駆アミノ酸であるＬ-ヒスチジンを経口的に投与すると脳内ヒスタミン濃度が優位に増加することが既に確認されている。すなわち、Ｌ-ヒスチジンを経口投与すれば脳内で神経ヒスタミンを量産し、その結果ヒスタミン神経系を賦活化することになる。〔非特許文献１、非特許文献２、参照〕。このような見地から、メタボリックシンドローム罹患患者ないしはその予備軍に対する効果的な治療として、咀嚼法を実施し、同時にＬ-ヒスチジン高含有食品の励行はもっとも効率のよい手立てになることが提唱されている。
【０００６】
咀嚼を続ける目的に対しては、例えば、咀嚼回数が多いことによる内因的な満足度の充足と、呈味感覚の抑制に由来する外因的な食品等の摂取欲求の減退とを目的としてギムネマ酸を有効成分とした肥満防止のダイエット用チューインガム〔特許文献１参照〕、咀嚼機能を改善しつつ健康の維持と回復を図ることを目的として、グミ菓子よりも咀嚼時間を長くすると共に、ポリフェノール類により弾力性及び伸展性を向上して構成されたことを特徴とする機能性咀嚼物〔特許文献２参照〕などの食品組成物が提案されている。
【０００７】
一方、Ｌ-ヒスチジンを経口により摂取する立場から、鰹エキスからヒスチジンを含む有効成分を抽出したヒスチジンを含むダイエット加工食品用原料〔特許文献３参照〕の提案がある。
【０００８】
【非特許文献１】Ｓａｋａｔａ Ｔ． Ｈｉｓｔａｍｉｎｅ ｎｅｕｒｏｎｓ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｂｙ ｍａｓｔｉｃａｔｉｏｎ ｓａｔｉａｔｅ ａｐｐｅｔｉｔｅ ａｎｄ ｕｐ−ｒｅｇｕｌａｔｅ ｔｈｅｉｒ ｅｎｅｒｇｙ ｅｘｐｅｎｄｉｔｕｒｅ． Ｉｎ： Ｈｉｓｔａｍｉｎｅ Ｂｉｏｌｏｇｙ ｅｄｓ． ｂｙ Ｆａｌｕｓ Ａ． ａｎｄ Ｇｒｏｓｓｍａｎ Ｎ．， ｐｐ．２２１−２５６，ＳｐｒｉｎｇＭｅｄ，Ｂｕｄａｐｅｓｔ，Ｈｕｎｇａｒｙ．，２００４．
【非特許文献２】坂田利家.日本味と匂学会誌、１０巻、２号、２２３〜２２８頁、２００３年８月、日本味と匂学会刊
【特許文献１】特開平０７−１８４５４８号公報
【特許文献２】特開２００７−２４６５４１号公報
【特許文献３】特開２００５−２２４１６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述の特許文献１や特許文献２のように、咀嚼回数を増やすためにチューインガムやグミ菓子を用いる例がある。これらの提案は、現状を勘案した実質的に効果を奏し得る咀嚼法には至っていないという問題点を包含している。その理由はチューインガムを頻回長期に用いれば、ほとんどの対象は顎関節症を併発し咀嚼の継続は望めない。グミ菓子その他の食材では咀嚼に適さない食材であるため、咀嚼法の実効はあがらない。味付けという点でも、短時間に味がなくなってしまうため、実質的な咀嚼効果が発揮出来ない。一方、特許文献３のようなＬ-ヒスチジン高含有食品は市中に出回っているが、残念なことに咀嚼法を加味した利用という見地からは使用されておらず、咀嚼といった面からは特別の配慮がなされていない。このような現状に鑑みてなされた、本発明の目的は、咀嚼に最適な食材として、かつ高含有のＬ-ヒスチジン食材である鰹の利点を生かすことができる鰹加工食品を提供することにある。また、このような鰹加工食品の特性に適した使用方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
かかる目的を達成すべくなされた本発明の鰹加工食品は、スズキ目サバ亜目カツオ属の鰹の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなることを特徴とする。このような鰹加工食品において、ａ）切断工程は、鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさに角切りすることが好ましく、ｂ）加熱工程は、水を加えて煮ることが好適である。また、少なくともａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後に、さらにｄ）圧縮工程を行って鰹肉片を押し潰してなることが好ましい。そしてまた、上記目的を達成するため本発明による鰹加工食品の使用方法は、上述のような鰹加工食品を、メタボリックシンドロームの予防又は治療に用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の鰹加工食品は、短時間のうちに嚥下しきってしまうことなく、さしたる忍耐を伴わずに長い時間に亘り咀嚼を続けることができ、しかも、うま味に富んだ食品であるため積極的な摂取を促し、生理的な咀嚼回数の増加と長年月に亘る咀嚼法の継続ができる。かつまた、Ｌ-ヒスチジンの直接経口摂取を同時に可能にするため、内臓脂肪を特異的に効率よく削減させることができる。このような鰹加工食品は安全性も高く、高血糖、高血圧、高脂血症を含む広くメタボリックシンドローム（ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｓｙｎｄｒｏｍｅ）の予防、改善のための用途には最適なものとなり得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
鰹は、スズキ目サバ亜目カツオ属の魚であり、生で、煮た生利節として、あるいは鰹節として古来から食用とされている。本発明の鰹加工食品は、鰹の生肉を、任意の順で切断、加熱、乾燥して水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片、あるいはさらにこれを押し潰してほぐした鰹加工食品である。乾燥は少なくとも加熱した後に行なうことが好ましい。また、味付けすることもでき、味付けする場合には乾燥する前に行なえば良い。鰹の生肉は、内臓を除去した丸ごと、又は後段の作業に適する大きさにぶつ切りした状態としたものであっても良いが、３枚に卸した状態としたものが好ましい。
【００１３】
本実施形態の鰹加工食品は、鰹の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を行う。
ａ）切断工程は、鰹の生肉を、食するに適し、さらに本発明が目的とする咀嚼回数を多くもたせるに適した大きさにするもので、代表的には、後述する乾燥工程の前又は後において、鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさとなる角切りの鰹肉片とする。筋肉繊維束が積層された辺とは、筋肉繊維の延びる方向に対し略垂直方向に切断するときの断面（筋肉横断面）を構成する一辺（短辺）を意味する。角切り鰹肉片の形状は、特に限定するものではないが、通常は三角から六角の角柱状であり、より好ましくは、厚さが１．０〜１．５ｃｍで、縦横の一辺が１〜３ｃｍの立方体（四角柱状）である。
【００１４】
ｂ）加熱工程は、肉の全体に火が通すのが目的であり、水を加えて煮る、加熱水蒸気により蒸す、電子レンジによる加熱、直火で焼くなどで達成できる。
【００１５】
ｂ′）味付け工程は、鰹の肉部分を食するに適した味に仕上げる工程であり、本実施形態においては必須工程ではなく省略することが出来る。味は、任意に決められるものであるが、代表的には、調味料として醤油、味醂、砂糖、塩などを用いて煮る、あるいは鰹の生肉を調味料に浸漬する、などで達成できる。水分活性値を下げ、製造工程中における微生物による変敗、ヒスタミンの生成などを抑制することがある点では味付けを加えることが好ましいが、一方で味付けが濃いと飽きられてしまったり、塩分過多により長期間に亘る継続摂取の障害となる場合がある点では、味付けを施さないか、調味料の使用を低く（例えば、塩分２．７重量％以下、好ましくは２．３重量％以下）抑えることが好ましい。
【００１６】
ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を行う順序は特に限定されるものではなく、任意な順序で実施し得るが、最も一般的には、生の肉を切断し、水を加えて加熱し、最後に調味料を加え、必要によりさらに加熱する。その他、生の肉を調味料に浸けて、次いで加熱し、最後に切断してもよく、また、調味料の入った水中で煮沸して加熱と味付けを同時に行う、など適宜選択して実施できる。魚臭さを減ずることができる点では、少なくとも加熱工程を経た後にｂ′）味付け工程を行なうことが好ましい。一方、遊離アミノ酸やカルノシン、アンセリンのようなヒスチジンを構成アミノ酸として含むペプチドの減量を最小限に抑えられる点では、加熱工程が味付け工程を兼ねていることが好ましい。
【００１７】
鰹の肉には、本来的にヒスチジンが多く含まれており、本発明はこの本来的に含まれるヒスチジンの効果を期待するものであるが、さらに上記ｂ′）味付け工程において、調味料とともにヒスチジンを加えて、鰹加工食品中のヒスチジン含有量を高めることができる。（なお、本明細書において、アミノ酸は特記しないものを含めて全てＬ体である。）
【００１８】
ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を経たものは、食品として充分通用する食品となり得るが、本発明はこれを、さらにｃ）乾燥工程を実施して、水分を２２〜４３重量％とすることに特徴がある。乾燥工程を行うにあたり、上記ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程における液体部分を除くことが好ましい。乾燥方法は、特に限定されるものではないが、肉部分を、加熱空気と接触させる方法、常温又は加熱下で減圧乾燥する方法、焙乾（薫乾）などで実施できる。加熱空気と接触させる方法では、６０〜７０℃の空気で、２〜５時間で目的の水分範囲となる。
【００１９】
乾燥により、鰹の肉に特有の硬さが出て、本発明の目的である咀嚼に適する硬さとなる。この咀嚼に適する硬さにあるのは、鰹肉中の水分が２２〜４３重量％、好ましくは３０〜４０重量％、さらに好ましくは３５〜３８重量％である。
２２重量％未満では、肉が硬くなり過ぎて噛み続けることが難しくなり、４３重量％を超えると、柔らか過ぎて噛み応え感に欠け、また、味の不均一を生じることがある点で好ましくない。
なお、鰹の水分は、生の状態で春獲り７２．２重量％、秋獲り６７．３重量％、蒸煮した生利で６６．９重量％、水抜き焙乾した生利節で５８．８重量％、鰹節では１５．２重量％（削り節１７．２重量％）が標準的な値といわれている（５訂増補２００６日本食品標準成分表）。
また、（食感を含む）咀嚼に適する硬さは、水分活性によって規定できる場合がある。水分活性値は、乾燥条件の他、ｂ）加熱工程やｂ′）味付け工程における加熱条件、調味料の種類、使用量や、肉片形状なども反映される。好ましい水分活性は０．７２以上、０．９７未満であり、より好ましくは０．７３以上、０．９５以下、さらに好ましくは０．８４以上、０．９４未満である。
【００２０】
少なくともａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後、又は乾燥された後に、任意にさらにｅ）圧縮工程により肉を押し潰す。ここでは、乾燥された肉が潰されればよく、例えば相反する二つの面に挟んで潰す方法で実施できる。乾燥された後の肉の塊は、健康な人の口では、噛み砕くことができるので、この圧縮工程はなくとも本発明は実現できる。しかし、噛む力の弱い人をも対象とする市販商品では、予め圧縮し（ほぐし）ておくのが好ましいといえる。
【００２１】
本発明の鰹加工食品は、食品としてはやや硬めで、かつ粘弾性のある食感であり、かつ味付けによる味覚と、鰹本来の味覚とが相俟って、咀嚼を長時間行うに好適となる。特に、鰹本来の味覚は、味付けによる味覚と異なり、噛めば噛むほどにうま味に富んだ味わいのあるものとなり、咀嚼の持続にとって重要となる。そして、咀嚼によりヒスタミンニューロン系の活動を賦活化し、神経ヒスタミンを量産し、体内に満腹信号を出すことになる。さらに、本発明の鰹加工食品は、鰹本来に含まれるヒスチジンを大きく損なわずに依然多く含んでおり、経口的に摂取でき、神経ヒスタミンの量産を促すことになる。
【００２２】
本発明が期待する抗肥満効果を実現するには、本発明の鰹加工食品を、１回に１０〜３０ｇ、好ましくは１５〜２５ｇを用い、５〜１５分間、好ましくは１０〜１５分間咀嚼し、これを１日３回行うのがよい。この摂取量は、あくまで目安であり、この範囲より少ないとその効果が明確でなくなり、この範囲より多くともそれに見合う効果の増大が期待できないことがある。本発明の鰹加工食品は、極端に過食しない限り体に悪い影響を与えるものではなく、従って、多量に摂取することの体への実質的な害はないといえる。１回の咀嚼時間は、これより短くともそれなりの効果はあるが充分とはいえず、また、これより長いことは、長期的にみると継続が不可能になる。
【実施例】
【００２３】
〔実施例１〕
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、身卸しした鰹生肉を一辺が１〜１．５ｃｍの四角柱状（サイコロ状）に角切りし（切断工程）、水で３０分間煮込み（加熱工程）、煮込み液から取り出した肉を乾燥機内の棚に並べて６０℃の熱風で３時間乾燥した後、室温下で乾燥空気を流して、１時間静置し（乾燥工程）、水分含量が４２．３重量％の鰹加工食品を得た。水分含量は、食品衛生検査指針・理化学編（社団法人 日本食品衛生協会）に準じ、ケット科学社製、ＦＤ−７２０を用いて測定した。ここで室温とは２０℃±５℃の温度範囲に空調した室内温度を示す（以降の実施例も同様）。
【００２４】
〔実施例２〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を３．５〜４時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が３６．６重量％の鰹加工食品を得た。
【００２５】
〔実施例３〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を５時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が３０．２重量％の鰹加工食品を得た。
【００２６】
〔実施例４〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を５時間、室温下で乾燥空気を流し静置する時間を１６時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が２２．６重量％の鰹加工食品を得た。
【００２７】
〔実施例５〕
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、鰹の生肉１ｋｇを、一辺が１〜１．５ｃｍのサイコロ状（四角柱状）に切断し（切断工程）、水で３０分間煮込み（加熱工程）、加熱工程終了後の煮込み液を除去した後、濃口醤油９０ｇ、本味醂１００ｇ、液糖１４０ｇ、冷凍生姜汁５０ｇ、水７００ｇよりなる調味料液（Ｂｒｉｘ３０）で３０分間、残留煮汁のＢｒｉｘが２１となるように水を加えながら煮込んだ後（味付け工程）、煮汁を除いて、肉は１０８０ｇとなった。これを６０℃で３時間乾燥し、さらに室温下で乾燥空気を流して１時間放置した（乾燥工程）。また、乾燥工程を経た四角柱状の鰹加工食品につき圧縮工程をさらに行いほぐした状態の鰹加工食品を調製した。このようにして得た鰹加工食品の性状を表１に示す。Ｂｒｉｘ（ブリックス値：糖度）は、昭和６１年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」ｐ．６２６に従い、ヒスチジンは、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸（衛生試験法・注解、日本薬学会編、１９９０年金原出版株式会社発行、ｐｐ２８１−２８４）に従って測定し、他の項目は、食品衛生検査指針・理化学編（社団法人 日本食品衛生協会）に従って測定した。水分含量測定には、ケット科学社製、ＦＤ−７２０を用い、水分活性測定には、ロトニック社製、Ｈｙｇｒｏｓｃｏｐ ＤＴを用いた。
【００２８】
【表１】
【００２９】
〔実施例６〕
残留煮汁のＢｒｉｘが２５となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例５と同様にして、水分含量３２．５重量％の鰹加工食品（ほぐし状）を得た。水分活性値は０．９３、塩分は２．０重量％であった。
【００３０】
〔実施例７〕
残留煮汁のＢｒｉｘが３０となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例５と同様にして、水分含量３１．９重量％の鰹加工食品（ほぐし状）を得た。水分活性値は０．９０、塩分は２．２重量％であった。
【００３１】
〔実施例８〕
残留煮汁のＢｒｉｘが３０となるように水を加えながら煮込んだ（味付け工程）後、乾燥工程における乾燥温度を７０℃とした以外は、実施例５と同様にして、水分含量２５．９重量％の鰹加工食品（四角柱状）を得た。水分活性値は０．８４、塩分は２．３重量％であった。
【００３２】
〔比較参考例１〕
乾燥工程を施さないことを除き、実施例１と同様に切断工程、加熱工程を行い、水分含量５９．２重量％の実施例１〜４における中間原料に相当する鰹加工参考品を得た。
【００３３】
〔比較参考例２〜６〕
比較参考例２〜６として、夫々、市販されている鮪乾燥角煮（（株）久慈食品社製、「ツナチョロ（商品名）」：比較参考例２）、鰹角煮（鮒佐社製：比較参考例３）、鮪角煮（鮒佐社製：比較参考例４）、鰹角煮（柳屋本店社製：比較参考例５）、鰹角煮（海老屋社製：比較参考例６）を入手した。
【００３４】
〔水分の差による硬さの検討〕
実施例１〜４の鰹加工食品、及び比較参考例１〜６の各試料について、実施例５に記載した測定条件、機器により水分含量の他、水分活性、塩分の測定を行なった。また、レオメーター（不動工業株式会社製、ＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を用い、各試料の硬さ：直径３ｍｍ、テーパ長さ（斜辺長）５ｍｍの針型のプランジャを１０ｍｍ／ｍｉｎ．にて筋肉組織（筋肉繊維の延びる方向）に平行或は垂直方向に進入させたときに示す最大値（ｋｇ）の測定を行なった。各測定の結果は表２に示すとおりであり、各試料について、硬さ（平行と垂直）の関係を示すグラフを図１に示した。比較参考例２では、筋肉組織が粉砕された後に立方体状に固められたものと推定され、筋肉繊維の延びる方向が特定できない状態であったが、表２における硬さ（垂直）欄に測定値を示した。また、水分含量と硬さ（垂直）との関係を示すグラフを図２に、水分含量と硬さ（平行）との関係を示すグラフを図３に示した。
【００３５】
【表２】
【００３６】
〔官能評価〕
実施例５の四角柱状（平均２．７ｇ／１個）とほぐし状の各鰹加工食品、比較参考例２の鮪乾燥角煮（平均１．１ｇ／１個）について、夫々２０ｇを試料に用い、５名のパネリストによる１０分間および１５分間の咀嚼継続の難易度に関する官能評価を行なった。各試料を１５分間咀嚼し、１０分間経過時及び１５分間終了時に、表３に示す５段階で評点した結果を表４に示した。表４の評点から、Ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定を用いて危険率5％以下で有意差検定を行った結果、１０分間、１５分間咀嚼ともに、実施例５の四角柱状とほぐし状の各鰹加工食品間で有意差は認められないが、実施例５の四角柱状（サイコロ状）又はほぐし状の鰹加工食品と比較参考例２の鮪乾燥角煮との間には、有意差が認められた。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
【００３９】
〔内臓脂肪への影響の検討〕
実施例５の鰹加工食品（ほぐし状）を咀嚼用試験食として用い、女性健常者４名（平均年齢２９．８歳、平均ＢＭＩ ２０．６ｋｇ／ｍ２）を被験者（ＩＤ：ｍ１〜ｍ４）とする内臓脂肪への影響を検討した。第Ｉ期では月経開始５日後から３日間毎食、食前に咀嚼用試験食２０ｇを１０分間専心して咀嚼させた後、摂取量を制限せず自由に食事を摂取させた。第ＩＩ期では咀嚼用試験食の咀嚼は実施せず、第Ｉ期に被験者が摂取した同じ食事内容で同じ摂取量の食事を３日間摂取させた。第Ｉ期と第ＩＩ期の間に１カ月間のウオッシュアウト期間を設定した。第Ｉ期、第ＩＩ期とも毎朝食前にウエスト周囲径を測定した。第Ｉ期と第ＩＩ期では、いずれも介入前と介入後に体重、ＭＲＩによる臍位内臓脂肪面積、交感神経活動の指標としてホルター心電図測定器によるｈｅａｒｔ ｒａｔｅ ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ（ＨＲＶ）、ＶＡＳ法（Ｖｉｓｕａｌ Ａｎａｌｏｇｕｅ Ｓｃａｌｅ ：満腹度検出票）による満腹度をそれぞれ測定した。各介入期間中のエネルギー消費量を推定するため、ライフコーダ（歩数計）を装着させて被験者の身体活動量を測定した（図４）。
ＭＲＩの測定は、福岡鳥飼病院に委託した。ＭＲＩ測定装置は、日立メディコ社製、ＡＩＲＩＳ ＩＩを用い、仰臥位にて臍位横断面を測定した。得られたＭＲＩ画像（第Ｉ期：図５〜図１２、第ＩＩ期：図１３〜図２０）について、面積計算ソフト（ＮＩＨ Ｉｍａｇｅ Ｉｍａｇｅ Ｊ Ｖｅｒｓｉｏｎ １．３８ｘ）を用い、自動的に画像の濃淡で計算される内臓脂肪面積、総脂肪面積を求め、総脂肪面積から内蔵脂肪面積を差し引いて皮下脂肪面積の算出を行なった（各３回の平均値）。得られた脂肪面積の算出結果は、被験者の体重、ＢＭＩの推移と共に表５に示した。
【００４０】
【表５】
【００４１】
表５に示した試験結果について、Ｉ期の介入前後を比較すると、内臓脂肪面積は平均値で４８．３ｃｍ２ から４５．３ｃｍ２ に有意に減少した（ｐａｉｒｅｄ ｔ ｔｅｓｔ，ｐ＝０．０１７）。しかも、この減少は被験者の４名全員で認められた（図２１）。皮下脂肪面積（図２１）、身体活動量（図２２）、体重（図２３）、エネルギー摂取量（図２４）はいずれも各介入期間中およびＩ期、ＩＩ期の間に有意差を認めなかった。 これらの結果を総合すると、内臓脂肪の減少がエネルギー摂取量や消費量によって起こったのではなく、咀嚼やヒスチジン経口負荷によってヒスタミン神経系が賦活化され、内臓脂肪分解が亢進したことを示唆する。
たんばく質およびヒスチジンはＩＩ期および介入前に比べ、咀嚼用試験食（実施例５鰹加工食品）を負荷したＩ期で有意に高値を示した。しかし、脂質、炭水化物とも各期間に有意差は認めなかった（図２４）。
なお、ＶＡＳ法による満腹度、ＨＲＶ、ウエスト周囲径は、Ｉ期、ＩＩ期ともにいずれの期間も有意な変動を認めなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の鰹加工食品及び比較参考例の硬さについての測定結果を示すグラフである。
【図２】本発明の鰹加工食品及び比較参考例について、水分含量と硬さ（筋肉繊維の延びる方向に垂直）の関係を示すグラフである。
【図３】本発明の鰹加工食品及び比較参考例について、水分含量と硬さ（筋肉繊維の延びる方向に平行）の関係を示すグラフである。
【図４】本発明の鰹加工食品を用いた内臓脂肪への影響検討実験のデザインを示す説明図である。
【図５】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図６】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図７】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図８】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図９】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１０】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１１】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図１２】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図１３】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図１４】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図１５】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図１６】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図１７】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１８】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１９】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図２０】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図２１】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入前後における内臓脂肪面積、皮下脂肪面積の変動を示すグラフである。
【図２２】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入中におけるエネルギー消費量の変動を示すグラフである。
【図２３】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入前後における体重のの変動を示すグラフである。
【図２４】内臓脂肪への影響検討実験、実験開始前及び、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入中における栄養素等摂取量を示す説明図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹加工食品及びその使用方法に係り、より詳細には、咀嚼するに適した肉片あるいはこれをほぐした形体であり、咀嚼により脳内ヒスタミン神経系を賦活化するとともに、経口で鰹に含まれるヒスチジンを安全に供給することができる鰹加工食品及びその使用方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
内臓脂肪の蓄積は、高脂血症、高血圧、糖尿病などの生活習慣病を引き起こし、メタボリックシンドロームを誘発する。このため、飽食の現代社会では内臓脂肪蓄積の抑制が重要課題となっている。内臓脂肪蓄積の防止・削減に有効なダイエットが必要なことは、誰もが認めるところであるが、現在市販されているダイエットは、食欲抑制、低カロリーの食事、代謝促進のための運動といった当人のそれまでの生活スタイルを変革することを必須とするため、ほとんどの症例でリバウンドが不可避となっている。
【０００３】
内臓脂肪の調節には、脳内ヒスタミン神経系によるエネルギー代謝機能と大きく関係していることが明らかになっている。ヒスタミン神経系のエネルギー代謝は、満腹中枢の視床下部腹内側核（Ｖｅｎｔｒｏｍｅｄｉａｌ ｈｙｐｏｔｈａｌａｍｕｓ：ＶＭＨ）や室傍核（ｐａｒａｖｅｎｔｒｉｃｕｌａｒ ｎｕｃｌｅｕｓ：ＰＶＮ）への投射を介して食欲を抑制する系と、ＰＶＮや視床下部背内側核（ｄｏｒｓｏｍｅｄｉａｌ ｎｕｃｌｅｕｓ：ＤＭＨ）を介して遠心性交感神経活動の賦活化により内臓脂肪分解と脱共役蛋白機能の亢進を介した末梢でのエネルギー消費を促進する系の二つの調節系がある。
【０００４】
このヒスタミン神経系賦活化を誘発する入力系の一つに、咀嚼がある。咀嚼によって感知した感覚、つまり口腔内固有感覚は、歯根膜や咬筋の筋紡錘に分岐する三叉神経感覚枝で捉えられ、三叉神経中脳路感覚核（Ｍｅ５）に伝播される。後部視床下部（ＰＨ）に細胞体をもつヒスタミン神経系は、Ｍｅ５からの神経投射を受けているので、Ｍｅ５を介して咀嚼情報がヒスタミン神経系の活動を賦活化し、神経ヒスタミンを量産することになる。賦活された神経ヒスタミンは、満腹中枢のＶＭＨを賦活化することで食事終了の満腹信号として働くので、食欲が抑えられ食事摂取量が減少する。同時に、咀嚼の一次中枢であるＭｅ５ではＭo５への反射路を介して咀嚼運動に作用し、食事の速度を減速することがあきらかになっている。
【０００５】
ヒスタミンは、経口的に投与しても血液脳関門を通過できないので、脳内の神経ヒスタミン濃度には変化が及ばない。しかし、その前駆アミノ酸であるＬ-ヒスチジンを経口的に投与すると脳内ヒスタミン濃度が優位に増加することが既に確認されている。すなわち、Ｌ-ヒスチジンを経口投与すれば脳内で神経ヒスタミンを量産し、その結果ヒスタミン神経系を賦活化することになる。〔非特許文献１、非特許文献２、参照〕。このような見地から、メタボリックシンドローム罹患患者ないしはその予備軍に対する効果的な治療として、咀嚼法を実施し、同時にＬ-ヒスチジン高含有食品の励行はもっとも効率のよい手立てになることが提唱されている。
【０００６】
咀嚼を続ける目的に対しては、例えば、咀嚼回数が多いことによる内因的な満足度の充足と、呈味感覚の抑制に由来する外因的な食品等の摂取欲求の減退とを目的としてギムネマ酸を有効成分とした肥満防止のダイエット用チューインガム〔特許文献１参照〕、咀嚼機能を改善しつつ健康の維持と回復を図ることを目的として、グミ菓子よりも咀嚼時間を長くすると共に、ポリフェノール類により弾力性及び伸展性を向上して構成されたことを特徴とする機能性咀嚼物〔特許文献２参照〕などの食品組成物が提案されている。
【０００７】
一方、Ｌ-ヒスチジンを経口により摂取する立場から、鰹エキスからヒスチジンを含む有効成分を抽出したヒスチジンを含むダイエット加工食品用原料〔特許文献３参照〕の提案がある。
【０００８】
【非特許文献１】Ｓａｋａｔａ Ｔ． Ｈｉｓｔａｍｉｎｅ ｎｅｕｒｏｎｓ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｂｙ ｍａｓｔｉｃａｔｉｏｎ ｓａｔｉａｔｅ ａｐｐｅｔｉｔｅ ａｎｄ ｕｐ−ｒｅｇｕｌａｔｅ ｔｈｅｉｒ ｅｎｅｒｇｙ ｅｘｐｅｎｄｉｔｕｒｅ． Ｉｎ： Ｈｉｓｔａｍｉｎｅ Ｂｉｏｌｏｇｙ ｅｄｓ． ｂｙ Ｆａｌｕｓ Ａ． ａｎｄ Ｇｒｏｓｓｍａｎ Ｎ．， ｐｐ．２２１−２５６，ＳｐｒｉｎｇＭｅｄ，Ｂｕｄａｐｅｓｔ，Ｈｕｎｇａｒｙ．，２００４．
【非特許文献２】坂田利家.日本味と匂学会誌、１０巻、２号、２２３〜２２８頁、２００３年８月、日本味と匂学会刊
【特許文献１】特開平０７−１８４５４８号公報
【特許文献２】特開２００７−２４６５４１号公報
【特許文献３】特開２００５−２２４１６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述の特許文献１や特許文献２のように、咀嚼回数を増やすためにチューインガムやグミ菓子を用いる例がある。これらの提案は、現状を勘案した実質的に効果を奏し得る咀嚼法には至っていないという問題点を包含している。その理由はチューインガムを頻回長期に用いれば、ほとんどの対象は顎関節症を併発し咀嚼の継続は望めない。グミ菓子その他の食材では咀嚼に適さない食材であるため、咀嚼法の実効はあがらない。味付けという点でも、短時間に味がなくなってしまうため、実質的な咀嚼効果が発揮出来ない。一方、特許文献３のようなＬ-ヒスチジン高含有食品は市中に出回っているが、残念なことに咀嚼法を加味した利用という見地からは使用されておらず、咀嚼といった面からは特別の配慮がなされていない。このような現状に鑑みてなされた、本発明の目的は、咀嚼に最適な食材として、かつ高含有のＬ-ヒスチジン食材である鰹の利点を生かすことができる鰹加工食品を提供することにある。また、このような鰹加工食品の特性に適した使用方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
かかる目的を達成すべくなされた本発明の鰹加工食品は、スズキ目サバ亜目カツオ属の鰹の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなることを特徴とする。このような鰹加工食品において、ａ）切断工程は、鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさに角切りすることが好ましく、ｂ）加熱工程は、水を加えて煮ることが好適である。また、少なくともａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後に、さらにｄ）圧縮工程を行って鰹肉片を押し潰してなることが好ましい。そしてまた、上記目的を達成するため本発明による鰹加工食品の使用方法は、上述のような鰹加工食品を、メタボリックシンドロームの予防又は治療に用いることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の鰹加工食品は、短時間のうちに嚥下しきってしまうことなく、さしたる忍耐を伴わずに長い時間に亘り咀嚼を続けることができ、しかも、うま味に富んだ食品であるため積極的な摂取を促し、生理的な咀嚼回数の増加と長年月に亘る咀嚼法の継続ができる。かつまた、Ｌ-ヒスチジンの直接経口摂取を同時に可能にするため、内臓脂肪を特異的に効率よく削減させることができる。このような鰹加工食品は安全性も高く、高血糖、高血圧、高脂血症を含む広くメタボリックシンドローム（ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｓｙｎｄｒｏｍｅ）の予防、改善のための用途には最適なものとなり得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
鰹は、スズキ目サバ亜目カツオ属の魚であり、生で、煮た生利節として、あるいは鰹節として古来から食用とされている。本発明の鰹加工食品は、鰹の生肉を、任意の順で切断、加熱、乾燥して水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片、あるいはさらにこれを押し潰してほぐした鰹加工食品である。乾燥は少なくとも加熱した後に行なうことが好ましい。また、味付けすることもでき、味付けする場合には乾燥する前に行なえば良い。鰹の生肉は、内臓を除去した丸ごと、又は後段の作業に適する大きさにぶつ切りした状態としたものであっても良いが、３枚に卸した状態としたものが好ましい。
【００１３】
本実施形態の鰹加工食品は、鰹の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を行う。
ａ）切断工程は、鰹の生肉を、食するに適し、さらに本発明が目的とする咀嚼回数を多くもたせるに適した大きさにするもので、代表的には、後述する乾燥工程の前又は後において、鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさとなる角切りの鰹肉片とする。筋肉繊維束が積層された辺とは、筋肉繊維の延びる方向に対し略垂直方向に切断するときの断面（筋肉横断面）を構成する一辺（短辺）を意味する。角切り鰹肉片の形状は、特に限定するものではないが、通常は三角から六角の角柱状であり、より好ましくは、厚さが１．０〜１．５ｃｍで、縦横の一辺が１〜３ｃｍの立方体（四角柱状）である。
【００１４】
ｂ）加熱工程は、肉の全体に火が通すのが目的であり、水を加えて煮る、加熱水蒸気により蒸す、電子レンジによる加熱、直火で焼くなどで達成できる。
【００１５】
ｂ′）味付け工程は、鰹の肉部分を食するに適した味に仕上げる工程であり、本実施形態においては必須工程ではなく省略することが出来る。味は、任意に決められるものであるが、代表的には、調味料として醤油、味醂、砂糖、塩などを用いて煮る、あるいは鰹の生肉を調味料に浸漬する、などで達成できる。水分活性値を下げ、製造工程中における微生物による変敗、ヒスタミンの生成などを抑制することがある点では味付けを加えることが好ましいが、一方で味付けが濃いと飽きられてしまったり、塩分過多により長期間に亘る継続摂取の障害となる場合がある点では、味付けを施さないか、調味料の使用を低く（例えば、塩分２．７重量％以下、好ましくは２．３重量％以下）抑えることが好ましい。
【００１６】
ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を行う順序は特に限定されるものではなく、任意な順序で実施し得るが、最も一般的には、生の肉を切断し、水を加えて加熱し、最後に調味料を加え、必要によりさらに加熱する。その他、生の肉を調味料に浸けて、次いで加熱し、最後に切断してもよく、また、調味料の入った水中で煮沸して加熱と味付けを同時に行う、など適宜選択して実施できる。魚臭さを減ずることができる点では、少なくとも加熱工程を経た後にｂ′）味付け工程を行なうことが好ましい。一方、遊離アミノ酸やカルノシン、アンセリンのようなヒスチジンを構成アミノ酸として含むペプチドの減量を最小限に抑えられる点では、加熱工程が味付け工程を兼ねていることが好ましい。
【００１７】
鰹の肉には、本来的にヒスチジンが多く含まれており、本発明はこの本来的に含まれるヒスチジンの効果を期待するものであるが、さらに上記ｂ′）味付け工程において、調味料とともにヒスチジンを加えて、鰹加工食品中のヒスチジン含有量を高めることができる。（なお、本明細書において、アミノ酸は特記しないものを含めて全てＬ体である。）
【００１８】
ａ）切断工程、ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程を経たものは、食品として充分通用する食品となり得るが、本発明はこれを、さらにｃ）乾燥工程を実施して、水分を２２〜４３重量％とすることに特徴がある。乾燥工程を行うにあたり、上記ｂ）加熱工程、ｂ′）味付け工程における液体部分を除くことが好ましい。乾燥方法は、特に限定されるものではないが、肉部分を、加熱空気と接触させる方法、常温又は加熱下で減圧乾燥する方法、焙乾（薫乾）などで実施できる。加熱空気と接触させる方法では、６０〜７０℃の空気で、２〜５時間で目的の水分範囲となる。
【００１９】
乾燥により、鰹の肉に特有の硬さが出て、本発明の目的である咀嚼に適する硬さとなる。この咀嚼に適する硬さにあるのは、鰹肉中の水分が２２〜４３重量％、好ましくは３０〜４０重量％、さらに好ましくは３５〜３８重量％である。
２２重量％未満では、肉が硬くなり過ぎて噛み続けることが難しくなり、４３重量％を超えると、柔らか過ぎて噛み応え感に欠け、また、味の不均一を生じることがある点で好ましくない。
なお、鰹の水分は、生の状態で春獲り７２．２重量％、秋獲り６７．３重量％、蒸煮した生利で６６．９重量％、水抜き焙乾した生利節で５８．８重量％、鰹節では１５．２重量％（削り節１７．２重量％）が標準的な値といわれている（５訂増補２００６日本食品標準成分表）。
また、（食感を含む）咀嚼に適する硬さは、水分活性によって規定できる場合がある。水分活性値は、乾燥条件の他、ｂ）加熱工程やｂ′）味付け工程における加熱条件、調味料の種類、使用量や、肉片形状なども反映される。好ましい水分活性は０．７２以上、０．９７未満であり、より好ましくは０．７３以上、０．９５以下、さらに好ましくは０．８４以上、０．９４未満である。
【００２０】
少なくともａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後、又は乾燥された後に、任意にさらにｅ）圧縮工程により肉を押し潰す。ここでは、乾燥された肉が潰されればよく、例えば相反する二つの面に挟んで潰す方法で実施できる。乾燥された後の肉の塊は、健康な人の口では、噛み砕くことができるので、この圧縮工程はなくとも本発明は実現できる。しかし、噛む力の弱い人をも対象とする市販商品では、予め圧縮し（ほぐし）ておくのが好ましいといえる。
【００２１】
本発明の鰹加工食品は、食品としてはやや硬めで、かつ粘弾性のある食感であり、かつ味付けによる味覚と、鰹本来の味覚とが相俟って、咀嚼を長時間行うに好適となる。特に、鰹本来の味覚は、味付けによる味覚と異なり、噛めば噛むほどにうま味に富んだ味わいのあるものとなり、咀嚼の持続にとって重要となる。そして、咀嚼によりヒスタミンニューロン系の活動を賦活化し、神経ヒスタミンを量産し、体内に満腹信号を出すことになる。さらに、本発明の鰹加工食品は、鰹本来に含まれるヒスチジンを大きく損なわずに依然多く含んでおり、経口的に摂取でき、神経ヒスタミンの量産を促すことになる。
【００２２】
本発明が期待する抗肥満効果を実現するには、本発明の鰹加工食品を、１回に１０〜３０ｇ、好ましくは１５〜２５ｇを用い、５〜１５分間、好ましくは１０〜１５分間咀嚼し、これを１日３回行うのがよい。この摂取量は、あくまで目安であり、この範囲より少ないとその効果が明確でなくなり、この範囲より多くともそれに見合う効果の増大が期待できないことがある。本発明の鰹加工食品は、極端に過食しない限り体に悪い影響を与えるものではなく、従って、多量に摂取することの体への実質的な害はないといえる。１回の咀嚼時間は、これより短くともそれなりの効果はあるが充分とはいえず、また、これより長いことは、長期的にみると継続が不可能になる。
【実施例】
【００２３】
〔実施例１〕
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、身卸しした鰹生肉を一辺が１〜１．５ｃｍの四角柱状（サイコロ状）に角切りし（切断工程）、水で３０分間煮込み（加熱工程）、煮込み液から取り出した肉を乾燥機内の棚に並べて６０℃の熱風で３時間乾燥した後、室温下で乾燥空気を流して、１時間静置し（乾燥工程）、水分含量が４２．３重量％の鰹加工食品を得た。水分含量は、食品衛生検査指針・理化学編（社団法人 日本食品衛生協会）に準じ、ケット科学社製、ＦＤ−７２０を用いて測定した。ここで室温とは２０℃±５℃の温度範囲に空調した室内温度を示す（以降の実施例も同様）。
【００２４】
〔実施例２〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を３．５〜４時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が３６．６重量％の鰹加工食品を得た。
【００２５】
〔実施例３〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を５時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が３０．２重量％の鰹加工食品を得た。
【００２６】
〔実施例４〕
乾燥工程における６０℃乾燥時間を５時間、室温下で乾燥空気を流し静置する時間を１６時間とした以外は実施例１と同様にして、水分含量が２２．６重量％の鰹加工食品を得た。
【００２７】
〔実施例５〕
上述の実施形態による鰹加工食品に準じ、鰹の生肉１ｋｇを、一辺が１〜１．５ｃｍのサイコロ状（四角柱状）に切断し（切断工程）、水で３０分間煮込み（加熱工程）、加熱工程終了後の煮込み液を除去した後、濃口醤油９０ｇ、本味醂１００ｇ、液糖１４０ｇ、冷凍生姜汁５０ｇ、水７００ｇよりなる調味料液（Ｂｒｉｘ３０）で３０分間、残留煮汁のＢｒｉｘが２１となるように水を加えながら煮込んだ後（味付け工程）、煮汁を除いて、肉は１０８０ｇとなった。これを６０℃で３時間乾燥し、さらに室温下で乾燥空気を流して１時間放置した（乾燥工程）。また、乾燥工程を経た四角柱状の鰹加工食品につき圧縮工程をさらに行いほぐした状態の鰹加工食品を調製した。このようにして得た鰹加工食品の性状を表１に示す。Ｂｒｉｘ（ブリックス値：糖度）は、昭和６１年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」ｐ．６２６に従い、ヒスチジンは、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸（衛生試験法・注解、日本薬学会編、１９９０年金原出版株式会社発行、ｐｐ２８１−２８４）に従って測定し、他の項目は、食品衛生検査指針・理化学編（社団法人 日本食品衛生協会）に従って測定した。水分含量測定には、ケット科学社製、ＦＤ−７２０を用い、水分活性測定には、ロトニック社製、Ｈｙｇｒｏｓｃｏｐ ＤＴを用いた。
【００２８】
【表１】
【００２９】
〔実施例６〕
残留煮汁のＢｒｉｘが２５となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例５と同様にして、水分含量３２．５重量％の鰹加工食品（ほぐし状）を得た。水分活性値は０．９３、塩分は２．０重量％であった。
【００３０】
〔実施例７〕
残留煮汁のＢｒｉｘが３０となるように水を加えながら煮込んだ以外は、実施例５と同様にして、水分含量３１．９重量％の鰹加工食品（ほぐし状）を得た。水分活性値は０．９０、塩分は２．２重量％であった。
【００３１】
〔実施例８〕
残留煮汁のＢｒｉｘが３０となるように水を加えながら煮込んだ（味付け工程）後、乾燥工程における乾燥温度を７０℃とした以外は、実施例５と同様にして、水分含量２５．９重量％の鰹加工食品（四角柱状）を得た。水分活性値は０．８４、塩分は２．３重量％であった。
【００３２】
〔比較参考例１〕
乾燥工程を施さないことを除き、実施例１と同様に切断工程、加熱工程を行い、水分含量５９．２重量％の実施例１〜４における中間原料に相当する鰹加工参考品を得た。
【００３３】
〔比較参考例２〜６〕
比較参考例２〜６として、夫々、市販されている鮪乾燥角煮（（株）久慈食品社製、「ツナチョロ（商品名）」：比較参考例２）、鰹角煮（鮒佐社製：比較参考例３）、鮪角煮（鮒佐社製：比較参考例４）、鰹角煮（柳屋本店社製：比較参考例５）、鰹角煮（海老屋社製：比較参考例６）を入手した。
【００３４】
〔水分の差による硬さの検討〕
実施例１〜４の鰹加工食品、及び比較参考例１〜６の各試料について、実施例５に記載した測定条件、機器により水分含量の他、水分活性、塩分の測定を行なった。また、レオメーター（不動工業株式会社製、ＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を用い、各試料の硬さ：直径３ｍｍ、テーパ長さ（斜辺長）５ｍｍの針型のプランジャを１０ｍｍ／ｍｉｎ．にて筋肉組織（筋肉繊維の延びる方向）に平行或は垂直方向に進入させたときに示す最大値（ｋｇ）の測定を行なった。各測定の結果は表２に示すとおりであり、各試料について、硬さ（平行と垂直）の関係を示すグラフを図１に示した。比較参考例２では、筋肉組織が粉砕された後に立方体状に固められたものと推定され、筋肉繊維の延びる方向が特定できない状態であったが、表２における硬さ（垂直）欄に測定値を示した。また、水分含量と硬さ（垂直）との関係を示すグラフを図２に、水分含量と硬さ（平行）との関係を示すグラフを図３に示した。
【００３５】
【表２】
【００３６】
〔官能評価〕
実施例５の四角柱状（平均２．７ｇ／１個）とほぐし状の各鰹加工食品、比較参考例２の鮪乾燥角煮（平均１．１ｇ／１個）について、夫々２０ｇを試料に用い、５名のパネリストによる１０分間および１５分間の咀嚼継続の難易度に関する官能評価を行なった。各試料を１５分間咀嚼し、１０分間経過時及び１５分間終了時に、表３に示す５段階で評点した結果を表４に示した。表４の評点から、Ｓｔｕｄｅｎｔのｔ検定を用いて危険率5％以下で有意差検定を行った結果、１０分間、１５分間咀嚼ともに、実施例５の四角柱状とほぐし状の各鰹加工食品間で有意差は認められないが、実施例５の四角柱状（サイコロ状）又はほぐし状の鰹加工食品と比較参考例２の鮪乾燥角煮との間には、有意差が認められた。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
【００３９】
〔内臓脂肪への影響の検討〕
実施例５の鰹加工食品（ほぐし状）を咀嚼用試験食として用い、女性健常者４名（平均年齢２９．８歳、平均ＢＭＩ ２０．６ｋｇ／ｍ２）を被験者（ＩＤ：ｍ１〜ｍ４）とする内臓脂肪への影響を検討した。第Ｉ期では月経開始５日後から３日間毎食、食前に咀嚼用試験食２０ｇを１０分間専心して咀嚼させた後、摂取量を制限せず自由に食事を摂取させた。第ＩＩ期では咀嚼用試験食の咀嚼は実施せず、第Ｉ期に被験者が摂取した同じ食事内容で同じ摂取量の食事を３日間摂取させた。第Ｉ期と第ＩＩ期の間に１カ月間のウオッシュアウト期間を設定した。第Ｉ期、第ＩＩ期とも毎朝食前にウエスト周囲径を測定した。第Ｉ期と第ＩＩ期では、いずれも介入前と介入後に体重、ＭＲＩによる臍位内臓脂肪面積、交感神経活動の指標としてホルター心電図測定器によるｈｅａｒｔ ｒａｔｅ ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ（ＨＲＶ）、ＶＡＳ法（Ｖｉｓｕａｌ Ａｎａｌｏｇｕｅ Ｓｃａｌｅ ：満腹度検出票）による満腹度をそれぞれ測定した。各介入期間中のエネルギー消費量を推定するため、ライフコーダ（歩数計）を装着させて被験者の身体活動量を測定した（図４）。
ＭＲＩの測定は、福岡鳥飼病院に委託した。ＭＲＩ測定装置は、日立メディコ社製、ＡＩＲＩＳ ＩＩを用い、仰臥位にて臍位横断面を測定した。得られたＭＲＩ画像（第Ｉ期：図５〜図１２、第ＩＩ期：図１３〜図２０）について、面積計算ソフト（ＮＩＨ Ｉｍａｇｅ Ｉｍａｇｅ Ｊ Ｖｅｒｓｉｏｎ １．３８ｘ）を用い、自動的に画像の濃淡で計算される内臓脂肪面積、総脂肪面積を求め、総脂肪面積から内蔵脂肪面積を差し引いて皮下脂肪面積の算出を行なった（各３回の平均値）。得られた脂肪面積の算出結果は、被験者の体重、ＢＭＩの推移と共に表５に示した。
【００４０】
【表５】
【００４１】
表５に示した試験結果について、Ｉ期の介入前後を比較すると、内臓脂肪面積は平均値で４８．３ｃｍ２ から４５．３ｃｍ２ に有意に減少した（ｐａｉｒｅｄ ｔ ｔｅｓｔ，ｐ＝０．０１７）。しかも、この減少は被験者の４名全員で認められた（図２１）。皮下脂肪面積（図２１）、身体活動量（図２２）、体重（図２３）、エネルギー摂取量（図２４）はいずれも各介入期間中およびＩ期、ＩＩ期の間に有意差を認めなかった。 これらの結果を総合すると、内臓脂肪の減少がエネルギー摂取量や消費量によって起こったのではなく、咀嚼やヒスチジン経口負荷によってヒスタミン神経系が賦活化され、内臓脂肪分解が亢進したことを示唆する。
たんばく質およびヒスチジンはＩＩ期および介入前に比べ、咀嚼用試験食（実施例５鰹加工食品）を負荷したＩ期で有意に高値を示した。しかし、脂質、炭水化物とも各期間に有意差は認めなかった（図２４）。
なお、ＶＡＳ法による満腹度、ＨＲＶ、ウエスト周囲径は、Ｉ期、ＩＩ期ともにいずれの期間も有意な変動を認めなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の鰹加工食品及び比較参考例の硬さについての測定結果を示すグラフである。
【図２】本発明の鰹加工食品及び比較参考例について、水分含量と硬さ（筋肉繊維の延びる方向に垂直）の関係を示すグラフである。
【図３】本発明の鰹加工食品及び比較参考例について、水分含量と硬さ（筋肉繊維の延びる方向に平行）の関係を示すグラフである。
【図４】本発明の鰹加工食品を用いた内臓脂肪への影響検討実験のデザインを示す説明図である。
【図５】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図６】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図７】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図８】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図９】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１０】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１１】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図１２】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図１３】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図１４】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ１）を示す図面代用写真である。
【図１５】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図１６】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ２）を示す図面代用写真である。
【図１７】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１８】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ３）を示す図面代用写真である。
【図１９】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入前におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図２０】内臓脂肪への影響検討実験、第ＩＩ期介入後におけるＭＲＩ測定結果の一例（被験者ＩＤ：ｍ４）を示す図面代用写真である。
【図２１】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入前後における内臓脂肪面積、皮下脂肪面積の変動を示すグラフである。
【図２２】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入中におけるエネルギー消費量の変動を示すグラフである。
【図２３】内臓脂肪への影響検討実験、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入前後における体重のの変動を示すグラフである。
【図２４】内臓脂肪への影響検討実験、実験開始前及び、第Ｉ期、第ＩＩ期各介入中における栄養素等摂取量を示す説明図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなることを特徴とする鰹加工食品。
【請求項２】
前記ａ）切断工程は、前記鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさに角切りすることを特徴とする請求項１に記載の鰹加工食品。
【請求項３】
前記ｂ）加熱工程は、水を加えて煮ることを特徴とする請求項１又は２に記載の鰹加工食品。
【請求項４】
少なくとも前記ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後に、さらにｄ）圧縮工程を行って前記鰹肉片を押し潰してなることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の鰹加工食品。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の鰹加工食品を、メタボリックシンドロームの予防又は治療に用いることを特徴とする鰹加工食品の使用方法。
【請求項６】
前記メタボリックシンドロームの予防又は治療が、内臓脂肪の分解作用によるものであることを特徴とする請求項５に記載の鰹加工食品の使用方法。
【請求項１】
鰹（スズキ目サバ亜目カツオ属）の生肉を、ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を任意の順序で行い、且つ、少なくともｂ）加熱工程を経た後にｃ）乾燥工程を行い、水分を２２重量％以上、４３重量％以下とした鰹肉片でなることを特徴とする鰹加工食品。
【請求項２】
前記ａ）切断工程は、前記鰹肉片の筋肉繊維束が積層された辺が０．５〜３ｃｍで他辺が筋肉繊維束が積層された辺以上の大きさに角切りすることを特徴とする請求項１に記載の鰹加工食品。
【請求項３】
前記ｂ）加熱工程は、水を加えて煮ることを特徴とする請求項１又は２に記載の鰹加工食品。
【請求項４】
少なくとも前記ａ）切断工程、ｂ）加熱工程を経た後に、さらにｄ）圧縮工程を行って前記鰹肉片を押し潰してなることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の鰹加工食品。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の鰹加工食品を、メタボリックシンドロームの予防又は治療に用いることを特徴とする鰹加工食品の使用方法。
【請求項６】
前記メタボリックシンドロームの予防又は治療が、内臓脂肪の分解作用によるものであることを特徴とする請求項５に記載の鰹加工食品の使用方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【公開番号】特開２０１０−１１８１６（Ｐ２０１０−１１８１６Ａ）
【公開日】平成２２年１月２１日（２０１０．１．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１７６２８１（Ｐ２００８−１７６２８１）
【出願日】平成２０年７月４日（２００８．７．４）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 「第１６回 西日本肥満研究会プログラム・抄録集」、平成２０年６月１２日 第１６回西日本肥満研究会発行
【出願人】（０００１２６０８９）株式会社にんべん (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１月２１日（２０１０．１．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月４日（２００８．７．４）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り 「第１６回 西日本肥満研究会プログラム・抄録集」、平成２０年６月１２日 第１６回西日本肥満研究会発行
【出願人】（０００１２６０８９）株式会社にんべん (8)
【Ｆターム（参考）】
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