【課題】泡持ち特性が向上したビール風味アルコール飲料の製造方法の提供。
【解決手段】サポニンを含有する糖類を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】大麦シロップを原料とし、β−グルカンを豊富に含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】大麦シロップを酵母で発酵させる発酵工程を備える製造方法によって得られる発泡性アルコール飲料であって、前記大麦シロップは、α−アミラーゼ存在下、大麦又はその粉砕物を５０〜７０℃で分解する分解工程を備える製造方法によって得られ、β−グルカンを０．０１ｍｇ／ｍＬ以上含有するものである発泡性アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】大麦中のＬＯＸ活性を効果的に低減して、麦芽発酵飲料製品におけるノネナールポテンシャルを大幅に低下させると同時に、大麦中のアミノ酸濃度の低下を抑え、その結果、麦芽発酵飲料の香味安定性を向上させる、麦芽発酵飲料の製造に用いる大麦の前処理方法を提供すること。
【解決手段】本発明による麦芽発酵飲料の製造に用いる大麦の前処理方法は、大麦を５０〜８０℃の湯中に１〜３０分間保持することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】酵母の増殖能を過剰に高めることなく、個々の酵母のアルコール発酵能を効果的に高めることのできる酵母活性化剤、これを用いたアルコール飲料の製造方法及びアルコール飲料を提供する。
【解決手段】本発明に係る方法においては、ホップ水抽出物を、アルコール発酵における酵母活性化剤の有効成分として使用する。本発明に係る発酵方法においては、ホップ水抽出物を添加することによって酵母を活性化し、活性化された前記酵母によるアルコール発酵を行う。本発明に係るアルコール飲料の製造方法においては、ホップ水抽出物を酵母活性化剤の有効成分として使用し、アルコール飲料を製造する。本発明に係る酵母活性化剤は、ホップ水抽出物を有効成分として含有する。 （もっと読む）

【課題】醸造工程における発酵性が改善されたビール風味アルコール飲料とその製造方法の提供。
【解決手段】タンニン酸を含有する液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法、およびその方法により製造されたビール風味アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】ハトムギを発酵原料とし、従来の方法より口当たりがよく香気成分の含有量の高い醸造酒を工業的に製造する方法を提供すること。
【解決手段】ハトムギを水に加えて加熱することによりハトムギペーストを得る工程、及び前記ハトムギペーストを冷却し、次いで白麹及び酒用酵母を加えて２８℃以下の温度で発酵させる工程を含む、ハトムギを原料とする醸造酒の製造方法。 （もっと読む）

【課題】調味した液中の生きている酵母をそのまま利用するために、熱処理していない状態で、目的とする炭酸圧の発生に必要な発酵性糖を添加して後発酵することにより、製品内に一定圧の炭酸ガスを維持できる発酵酒の製造方法を提供。
【解決手段】発酵酒の製造方法は、１段仕込み工程としての第１工程、２段仕込み工程としての第２工程、濾過と希釈後に酸味料及び甘味料を添加して調味する第３工程、調味液に熱処理無しに発酵性糖を添加する第４工程、後発酵を実施する第５工程からなる。また、調味液に発酵性糖を添加した後、耐熱耐圧容器に注入してからキャップによる密封及び後発酵を実施することができる。また、第５工程を行う容器内に収容したまま後発酵が完了した製品を殺菌する第６工程をさらに含むことができる。 （もっと読む）

【課題】好ましい冷涼感を備えた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】メンチルエステルが添加された発泡性アルコール飲料とする。また、発酵前液を調製する発酵前工程（１０）と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程（２０）と、を含み、メンチルエステルを添加する（４０）発泡性アルコール飲料の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】新規な香味を有する植物加工品の製造方法、および当該植物加工品を原料とする飲食物の製造方法を提供する。
【解決手段】植物又はその処理物を、高温高圧の液体、気体又は流体で処理する植物加工品の製造方法。植物中のリグニンが分解されて、リグニンの構成成分であるバニリン、ｐ−クマル酸（パラ−クマル酸）またはフェルラ酸などの低分子フェノール化合物が増加する。さらに、当該処理により植物に含まれる成分間でメイラード反応が起こり、新たな香り、味、色を有する植物加工品および当該植物加工品を原料とする飲食物。 （もっと読む）

【課題】ビール・発泡酒等の低アルコール度数の発酵麦芽飲料と、焼酎・ウォッカのような蒸留酒等の高アルコール度数の蒸留アルコールとを混合した、キレとまろやかさを有し、香味の調和のとれた発酵麦芽飲料風味アルコール飲料（リキュール類）、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】蒸留アルコール入り発酵麦芽飲料風味アルコール飲料の製造方法において、発酵麦芽飲料と蒸留アルコールを混合し、酵母の存在下に前記発酵麦芽飲料と前記蒸留アルコールとを混和する混和工程を設けることにより、キレとまろみの調和した蒸留アルコール入り発酵麦芽飲料風味アルコール飲料を製造する。 （もっと読む）

【課題】アミノ酸資化能の高い醸造酵母、アミノ酸含有量が低く、アミノ酸組成に特徴のある酒類の製造法などを提供する。
【解決手段】醸造酵母のアミノ酸トランスポーターであるGap1p、Agp2p、Mup1pまたはMup3pをコードする遺伝子GAP1、AGP2、MUP1またはMUP3、特にビール酵母に特徴的なnonScGAP1、nonScAGP2、nonScMUP1またはnonScMUP3遺伝子の発現量を高めることによって、アミノ酸資化能を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 麦芽の使用比率が低い発泡酒特有の味覚の平たさを改善する。
【解決手段】 発泡酒の製造工程において、もろみ酢を添加する。具体的には、もろみ酢の添加を、発泡酒の原料の酵素分解時に行い、原料を含む混合液のｐＨを、当該原料を分解する酵素の活性の最適ｐＨ範囲に調整する。このとき、主原料である麦芽、及び副原料であるでんぷん質に水を加えて混合し、液化して得られた第一のマイシェにもろみ酢を添加して、第一のマイシェのｐＨを５．３〜５．７に調整する。次に、主原料である麦芽、又は主原料である麦芽と副原料であるでんぷん質に水を加えて混合し、液化して得られた第二のマイシェにもろみ酢を添加して、第二のマイシェのｐＨを５．５〜５．９に調整する。そして、第二のマイシェに第一のマイシェを混合し、得られた混合物にさらにもろみ酢を添加して、この混合物のｐＨを５．３〜５．７に調整する。 （もっと読む）

【課題】酵母のコハク酸生産性を高めることなくリンゴ酸生産性を向上させることができる新規な手段を提供すること。
【解決手段】ミトコンドリア外膜タンパク質Fis1をコードするFis1遺伝子を破壊することを含む、酵母のリンゴ酸生産性を向上させる方法を提供した。
【効果】本発明によれば、酵母のコハク酸の生産性を高めることなく、リンゴ酸の生産性を高めることができる。特に、本発明のリンゴ酸生産性向上方法によれば、清酒に刺激味を与える酢酸の生産性を低下させることもできる。 （もっと読む）

【課題】原料の一部として麦芽及びホップを使用せず、発酵促進物質として発芽豆類を使用しながら、凍結混濁の発生を効果的に防止できる発泡性アルコール飲料の製造方法を提供する。
【解決手段】原料の一部に発芽豆類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程２０とを含み、更に耐熱性α−アミラーゼを添加する発酵前液を調製する工程を含む発泡性アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】安価な副原料を用いて、コク味があり、泡持ちがよく、しかも水溶性食物繊維を含有する発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、原料の一部として使用して製造された、発泡性アルコール飲料；エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉及びそれらの酵素加水分解物からなる群より選択される少なくとも一種を、製造工程のいずれかの工程に添加することを特徴とする、発泡性アルコール飲料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易い発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該方法により製造した発泡性アルコール飲料の提供。
【解決手段】原料としてホップを水抽出処理した残渣を用いることを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の温度は、１０℃以下である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水が、酸性である発泡性アルコール飲料の製造方法、前記水抽出処理に用いられる水の重量が、ホップの重量に対して３倍以上である発泡性アルコール飲料の製造方法、ホップを水抽出処理した残渣を、酵母による発酵処理前又は発酵処理中の麦汁又は液糖溶液に供給すること、又は発酵処理後の麦汁若しくは液糖溶液、貯酒液、又は貯酒液の濾過液に供給することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造された発泡性アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】酒類の醸造に好適な凝集性を有する醸造酵母の育種ならびに該酵母を用いた酒類の製造法を提供する。
【解決手段】醸造酵母の凝集性に関与するタンパク質をコードする遺伝子、該遺伝子にコードされる蛋白質、該遺伝子を含有するベクター、該ベクターが導入された形質転換酵母。特にビール酵母に特徴的な該遺伝子の発現量を制御することによって、目的とする酒類の醸造に好適な凝集性を付与した醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法。 （もっと読む）

【課題】渋味や雑味が少なく、かつ充分な麦芽感を有する麦芽アルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料の提供。
【解決手段】麦芽と大麦を原料とし、最終発酵度を８７％以下とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、酵母に資化される糖質の供給源となる原料が、麦芽と大麦のみであることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料中の大麦の使用比率が、麦芽の使用比率以上であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、最終発酵度を、８０〜８７％とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、原料として、さらにアルコール含有蒸留液を用いることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、及び、該製造方法により製造した麦芽アルコール飲料。 （もっと読む）

【課題】クズ（Ｐｕｅｒａｒｉａ ｌｏｂａｔａ）地上部のイソフラボノイドなどの各種機能性成分を含有し、種々の色、芳醇な香りとまろやかな味のクズリキュール及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】クズ茎及び／又は葉をアルコール類（醸造用アルコール、焼酎又は清酒）に浸漬することを特徴し、またクズ茎及び／又はクズ葉の機能性成分を含有することを特徴とするクズ茎リキュール及びクズ葉リキュール、ならびにそれらをブレンドしたクズリキュールなど、クズ地上部の各種機能性成分を含み、かつ良好な色、香り及び味のクズリキュールとその製造法を提供する。 （もっと読む）

【課題】消化に際してわずかにかつゆっくりとのみしかグルコースを遊離しない液状食品を製造する。
【解決手段】少なくとも５％（質量／容量）で多くとも３５％（質量／容量）の脂肪及び／又は油の含分を有し、かつ最大で１．７％（質量／容量）の炭水化物の含分を有し、かつ乳酸の含分を有する飲料であって、前記の脂肪及び／又は油の含分が、最大で３０％の飽和脂肪酸と、少なくとも２０％の不飽和脂肪酸とを有し、該不飽和脂肪酸が、ω−３脂肪酸及びω−６脂肪酸を含み、その際、ω−６脂肪酸とω−３脂肪酸との比率が、４：１以下であり、前記の脂肪及び／又は油の含分が、植物油を含み、脂肪及び／又は油の含分が、炭水化物の含分より高い飲料によって解決される。 （もっと読む）