本発明は全豆乳及び豆腐の製造方法に関する。より具体的に本発明はおからを分離しない大豆全体を利用して全豆乳を製造し、これを加熱凝固させ豆腐を製造する方法に関する。本発明の全豆乳製造方法はおからを分離せず、大豆全体を利用しておからの栄養成分をそのまま含有しながら、粒度偏差が極めて小さく均一な為、豆乳粒子の沈殿が生じない高品質の全豆乳を製造し得る効果がある。さらに、これを利用して豆腐の製造方法は多段階で豆乳液を加熱することにより、均一に豆腐が凝固され官能的特性及び調理適合性が改善された豆腐を製造できる効果がある。

（もっと読む）

【課題】
大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制し、風味を改善する手段を提供すること。加熱処理などにより生じる大豆飲食物のざらつき感を抑制すること。
【解決手段】
分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を有効成分とする、大豆飲食物の風味改善剤を提供する。この風味改善剤を、大豆飲食物に用いることにより、大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制できる。また、製造工程中に加熱処理が施される場合でも、大豆飲食物のざらつき感の発生を抑制できる。即ち、本発明に係る糖組成物は、大豆飲食物の風味改善を目的として使用できる。なお、本発明において、大豆飲食物とは、例えば、豆腐類、ハンバーグ、調製豆乳、豆乳プリン、豆乳飲料などをいう。
（もっと読む）

【課題】常温程度以下の品温で喫食しても食感の良好で、冷凍保存が可能な豆腐類を提供する。
【解決手段】豆乳に対して微細おから及び澱粉を加え、凝固剤を添加し、凝固を行った後、必要に応じて殺菌、冷凍する。 （もっと読む）

【課題】納豆の粘質感、特に糸切れを容易にし、糸引きを軽減する納豆用除粘剤の製法を提供する。
【解決手段】一般的な納豆用醤油味調味液やドレッシングや水溶液等に例えば、蛋白質分解酵素や蛋白質分解酵素を含む野菜、果菜、果物の搾汁、エキス、粉末を用いた納豆用除粘剤を添加することにより、納豆の糸切れを容易にする。納豆の粘質感や糸引きが著しく軽減されることにより、老人や幼児や外国人でも食しやすくなり、納豆自体の活用方法も幅が広がる。 （もっと読む）

凍結（凍結乾燥を含む）後に常温に復元した場合にあっても、なめらかな食感の大豆成分含有食品を提供する。 （ａ）豆乳類液に対して、（ｂ）上記の（ａ）豆乳類液を凝固させる豆乳凝固剤と、（ｃ）冷却時に豆腐成分をゲル化固定させるゲル化剤とを混合すると共に、（ｄ）ヤマノイモ科に属するイモ由来の増粘性処理剤及び／又は（ｅ）チーズホエイ由来の増粘性熱処理剤を混合し、あるいはこれらにさらに（ｆ）動物性蛋白質由来の型崩れ防止剤の両処理剤を混合し、上記の（ｂ）豆乳凝固剤による凝固温度以上に加熱した後、冷却する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆の香ばしく甘い香りが豊かでかつなめらかな食感の作りたてのおいしさを有する豆腐の製造方法、及びその原料となる豆腐用豆乳の製造方法、並びに当該豆乳を利用した豆腐用セットを開発することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、常法により得られた豆腐用豆乳に甘味度（蔗糖の甘味度を１００％とする）が６０％以上の糖類の少なくとも一種以上を０．５〜２．０％（重量／豆乳重量）添加し、続いて超高温殺菌処理することを特徴とする豆腐用豆乳の製造方法、当該豆腐用豆乳を用いた豆腐の製造方法、並びに、当該豆腐用豆乳を含む豆腐用セットに関する。 （もっと読む）

【課題】豆腐の内相のきめが細かく均一で保水性に優れ、食感及び風味に優れた豆腐を製造することができ、且つ凝固剤としての凝固性能の保存安定性に優れた豆腐用凝固剤組成物を提供すること。
【解決手段】（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、及び（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。 （もっと読む）

【課題】
油揚げを用いてフィリングを充填するなどして得られる油揚げ利用食品であって、得られる食品の表面に非常にサクサク感が付与された食品およびこれに使用する可食性包材を提供することにある。
【解決手段】
油揚げを開袋して得た油揚げ開袋物の硬質面と軟質面を反転させ、油揚げの軟質面に卓越して乾熱が作用するよう構成することにより、乾熱加熱後の食品の表面に非常に良好なサクサク感が付与される知見を見出し、本発明を完成させた。
なし （もっと読む）

【課題】 豆腐の原料に水溶性大豆食物繊維を添加することにより、揚げ油温度に偏りが生じても均一組織の油揚げ製造を可能とし、さらに、油揚げの組織をソフトかつ密にして、調味液を多く保持可能とした油揚の製造方法を提供する。
【解決手段】 豆乳に水溶性食物繊維または水溶性大豆食物繊維を添加し、それを凝固させて豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げる。水溶性大豆食物繊維の混合割合を、豆乳に対して０．０１〜０．５重量％とする。 （もっと読む）

【課題】 より軟らかい納豆を得ること。
【解決手段】 バチルス・ズブチルス（Bacillus subtilis）ＫＦＰ８４３菌株（ＦＥＲＭ ＡＰ−２０１２３菌株）、及びこの菌株を用いて製造した納豆である。ＫＦＰ８４３は、中国雲南省で採集したトウシから分離したものである。同定の結果、ＫＦＰ８４３の形態学的性質は、直径０．８μｍのかん菌であり、内生胞子を菌体の中央部に１個有する細菌であったので、Bacillus属に属する細菌であると同定した。 （もっと読む）

【課題】ざらつき感の少ない口当たりの良好ななめらかな小豆加工品を提供することである。
【解決手段】澱粉粒の粒度分布が３０μｍ〜５０μｍであることを特徴とする小豆加工品である。 （もっと読む）

【課題】 ダイズサワークリーム組成物を製造方法とともに開示する。この組成物ではダイズ成分及び好熱性細菌培養物を利用して、酪農サワークリームの感覚刺激上の特性及びダイズの健康及び栄養上の利点を有するサワークリーム組成物を提供する。また本発明のダイズサワークリーム組成物は、従来より製造される酪農サワークリーム製品より増加した保存期間及び室温安定性を示す。 （もっと読む）

高ゲル強度を有する改質脂肪種子材料について、記述する。改質脂肪種子材料は、食肉加工品などのタンパク質が補われた食品の調製も含む、様々な栄養上の適用例に利用することができる。改質脂肪種子材料は、典型的な場合、少なくとも85wt%のタンパク質(乾燥固形分ベース)を含み、優れた機能性を有する。例えば改質脂肪種子材料は、少なくとも約40wt%のタンパク質を含むことができ、300kDaよりも大きい見掛けの分子量、少なくとも0.50Nのゲル破壊強さを有し、かつ/または前記タンパク質が、少なくとも約200kDaのMW50を有する。 （もっと読む）