【課題】常温で長期保存が可能で崩れにくい豆腐加工食品用の原料、その製造方法および豆腐加工食品を提供する。
【解決手段】アルコール水溶液、または食塩と二糖類のいずれか一方もしくは両方を含むアルコール水溶液に原料豆腐を浸漬し、そのまま維持することを特徴とする、豆腐加工食品用の中間原料の製造・保存方法。上記の方法により得られる、常温で長期保存が可能な豆腐加工食品用中間原料。
上記の中間原料を乾燥工程に付してアルコール分を除去することを特徴とする、豆腐加工食品原料の製造方法。上記の方法により得られる、崩れにくくかつ豆腐の食感と風味を維持した豆腐加工食品原料。
上記の方法により得られた食品原料、または上記の食品原料からなる豆腐加工食品。上記の方法により得られた食品原料、または上記の食品原料を調理剤で処理することにより製造された豆腐加工食品。 （もっと読む）

【課題】凝固速度が適度に遅効化され、品質の良い豆腐を製造できる豆腐用凝固製剤を提供する。
【解決手段】（ａ）重量平均分子量Ｍｗと数平均分子量Ｍｎの比Ｍｗ／Ｍｎが１．８以上であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｂ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムからなる群から選ばれる一種以上の無機塩系凝固剤を含有する豆腐用凝固製剤。 （もっと読む）

【課題】
湯葉の殺菌を行っても、湯葉の持つしっとりとしながらも歯ごたえのある食感が維持された殺菌された湯葉の製造方法を提供することである。
【解決手段】
殺菌による湯葉中のタンパク質同士の結合を妨ために、湯葉を塩類を含む溶液に接触させる接触工程を行い、ついで前記湯葉を殺菌する殺菌工程を行うことを特徴とする殺菌された湯葉の製造方法である。さらに洗浄工程や混合工程を、前記の各工程に追加的に加えることも可能である。 （もっと読む）

【課題】風味、食感、色調、保形性、保水性等において優れた豆腐を製造するための技術を提供する。
【解決手段】０℃以下で、かつ、氷結しない温度で所定期間、好ましくは、−１〜−５℃の温度下で品温が−１℃以下となる条件で１０〜５０日間貯蔵した大豆を原料として豆腐を製造する。前記原料とする大豆の品種は、トヨムスメ、トヨホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、オオスズ、スズユタカ、トモユタカ、ナカセンナリ、エンレイ、フクユタカ、タチユタカ、タママサリ、トヨコマチ、カリユタカ、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、タチユタカ、タマウララ、ヤタユタカ、アヤコガネ、ホウエン、スズコガネ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、ムラユタカ、サチユタカ、タママサリ、タマホマレ、フクイブキ、アオマルクン、アキタミドリ、キヨミドリから選ばれた１種又は２種以上であるであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 通常の粒納豆や挽割納豆を包丁で細かくたたいて造るきざみ納豆は、ほとんど噛む必要がなく、消化吸収にも優れ、歯の弱いお年寄りや離乳食に適しているが、たたく手間を省き初めから細かく造られた粒径の大豆を原料とし、該粒径に適した浸漬条件、蒸煮条件及び発酵条件が選択されて製造される微細挽割納豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の微細挽割納豆の製造方法は、粒納豆を包丁でたたいて造る代わりに、従来の挽割納豆より細かい2.0mm〜4.0mmの大きさに挽き割った大豆を原料として用いるもので、従来の挽割納豆の製法では満足すべき品質が得られないため、前記の原料に適合した浸漬条件が水温15℃で2時間、蒸煮条件が115℃で6分、発酵条件が品温47〜50℃で発酵時間5時間であり、得られた微細挽割納豆は、ほとんど噛む必要がなく、食べやすくて消化吸収にも優れ、さらに調理用としても最適な新規な納豆として提供される。 （もっと読む）

【課題】
消費者に斬新な味覚と風味を与えると共に、食した際に違和感もない、がんもどきを提供すること。
【解決手段】
ミンチ状にしたシラエビ７を生地２の中に混ぜ合わせておき、生地２の全体にシラエビの味覚を浸透させると同時に、具材の一つとして、原形を維持したシラエビ５を使用することで、その存在を視覚的に把握でき、シラエビの豊かな風味を一段と感受できるようになり、この二つの相乗効果によって、消費者に斬新な味覚と風味を与えることが可能になる。しかもシラエビを直火などで焼き上げた後、蒸気に晒して蒸し上げることで、確実に雑菌を消滅できるほか、殻やヒゲ６などが脆くなり、容易に噛み砕くことができ、食した際に違和感もない。 （もっと読む）

【課題】完成した絹漉し豆腐を原料として、一定時間冷風にさらすとともに、一定期間調味液に浸漬することによって、絹漉し豆腐を減容化して豆腐肌を改質して滑らかな粘性のある新規な食感と保形性を実現した加工豆腐及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】完成した絹漉し豆腐を、一定時間、直接又は間接的に冷風にさらしてなり、或いは完成した絹漉し豆腐を、閉鎖された領域内で一定の温度範囲を維持しつつ、一定時間冷風にさらしてなる加工豆腐及びその製造方法を基本として提供する。そして、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を減容化するとともに、豆腐肌に適度の粘性を付与する。また、冷風にさらすことにより、絹漉し豆腐を脱水・減容化するとともに、豆腐肌をチーズ様とする。冷風の温度を１５℃〜２０℃、冷風にさらす時間を８時間〜１５時間とする。 （もっと読む）

【課題】糸引きが強く、味がよく、また品質が全体的に向上した納豆を製造するための方法を提供する。
【解決手段】本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法の一つの態様は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。前記大豆ペプチドは、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法において、納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 （もっと読む）

【課題】あん原料を煮沸又は蒸煮し，次いで，潰砕するか潰砕しないで，これに砂糖を加えて加熱・沸騰にて煮詰める工程を経て製造される「あん」を，これに酸を添加することで，ヨーグルトと一緒に，互いの風味を損なうことなく食することができるようにする。
【解決手段】前記煮詰める工程における途中の時期で，且つ，前記煮詰める工程が完了する前の時期に，食品添加物として使用できる有機酸又は無機酸を添加する。 （もっと読む）

【課題】粗製海水塩化マグネシウムの凝固速度を遅効化し、内相が均一で風味も優れた豆腐用凝固剤組成物を提供する。
【解決手段】粗製海水塩化マグネシウム固形分を被覆剤で被覆し、得られた被覆物を多価アルコール脂肪酸エステル中に分散させることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。 （もっと読む）

【課題】煮豆食品包装体において、時間の経過に伴う調味液の粘度の増加は食品衛生上は何ら問題はないが、粘度の増加が一般消費者に品質の経時変化を意識させ、また、煮豆の風味・食味を変えたりするために好ましいものではなかった。本発明は、前記加圧加熱殺菌処理された殺菌処理済み煮豆食品包装体において、食品包装体中の煮豆食品の調味液の粘度を低下させうる煮豆食品包装体及び煮豆食品包装体の製造方法に関する。
【解決手段】煮豆食品が充填された耐熱性包装容器を密封して得られる未殺菌処理煮豆食品包装体を加圧加熱殺菌処理して得られる殺菌処理済み煮豆食品包装体であって、前記煮豆食品中にコラーゲンペプチドを含有することを特徴とする殺菌処理済み煮豆食品包装体を用いる。 （もっと読む）

【課題】栄養豊富な大豆加工食品を利用し、ホイップ性、造花性および保形性に優れ、かつ、ホイップクリームに求められる風味やテクスチャー（舌触り）を損なうことのないホイップクリームを提供する。
【解決手段】油脂組成物２０〜５０質量％と、豆腐ピューレを大豆固形分として１〜８質量％と、水０〜７３質量％とを含有し、前記油脂組成物は、油脂と該油脂に対して０．５〜５質量％の乳化剤からなり、前記豆腐ピューレは、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有することを特徴とするホイップクリーム。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。 （もっと読む）

【課題】 液相から固相に移行する遷移状態を静的に保つために、半凝固豆腐を移動させる際に力学的な外乱要素をできるだけなくし、しかも均一な組織の豆腐を連続的に量産できる凝固食品の製造装置を提供する。
【解決手段】 開閉シャッター２を閉鎖した状態で昇降ピストン３が下降することに伴う半凝固空間１１の容積拡大に追従して液状原料が充填されていくと共に、その充填状態で攪拌装置４により攪拌され、攪拌が終了した後、半凝固食品が開閉シャッターの開放状態で昇降ピストンの上昇により静的に押上げられて熟成凝固空間１０内の棒状凝固食品に一体的に連結されると共に、棒状凝固食品が押上げられて上端部が吐出口１５から吐出するように形成されている。 （もっと読む）

【課題】おからを他の食材と結着した加工食材を提供する。
【解決手段】凝固剤と混和しておからを調製し、前記調製したおからをゼリー状とした増粘安定性を有する食品多糖類と混練し、前記混練物を加熱、凝固して、おからを前記食品多糖類と結着している。前記食品多糖類として、トコロテン、コンニャク、葛湯等を用いている。 （もっと読む）

【課題】豆腐の製造における凝固剤として塩田にがりを使用した場合の大豆の風味と旨味の付与と、ＧＤＬを使用した場合の滑らかな食感を併せ持つ優れた豆腐を製造するのに適した、豆腐製造用にがりの製造方法を提供する。凝固速度を制御し得る。
【解決手段】取水した海水をイオン交換膜法により濃縮して得られたかん水を煮詰めて濃縮し、濃縮前のかん水中に含まれる塩化ナトリウムを析出させるとともに、濃縮前のかん水中に含まれるＣａＳＯ₄を析出させ、濃縮したかん水から析出したＮａＣｌ及びＣａＳＯ₄を分離し、更に残液を常温近くまで冷却することにより析出するＫＣｌを分離して粗にがりとする。分離した粗にがりに対して、ＭｇＣｌ₂の水溶液を添加混合することにより豆腐製造用にがりを調製する。 （もっと読む）

【課題】 胡麻成分の消化吸収性に優れ、さらに、心地良い食感、芳しい香味、そして黒つやのある外観によって食欲が増進する美味しい油揚げを、過剰な経済的負担なく製造することができる黒胡麻入り油揚げの製造方法を提供すること。
【解決手段】 脱脂微粉砕された粉末状の黒胡麻を混入した色付き豆腐塊を少なくとも使用して揚生地を製し、この揚生地の上面側に帯熱したとき遠赤外線を放射する遠赤重石を載置して、揚生地の上面が揚油の油面に没する程度に揚生地を浅沈せしめ、こうして浅沈されて揚出し処理が進行する揚生地を加熱揚油の中で表・裏・表・…裏・表と順次反転させながら揚出し処理を行った。 （もっと読む）

【課題】衛生面を確保しつつ、簡単に温豆乳ににがり液を均一混合することを可能とし、凝固ムラ無く甘味、旨味のあるにがり豆腐を製造することができるにがり豆腐装置及びその方法を提供する。
【解決手段】温豆乳ににがり液を混合し、該混合物を凝固させてにがり豆腐を製造する装置１であって、該にがり豆腐製造装置１は、少なくとも前記温豆乳が流通する屈曲した流路５１を有しており、該屈曲した流路５１の近傍の壁面５２ａには、前記温豆乳に前記にがり液を注入するための吐出孔５３ａが形成されてなる。 （もっと読む）

【課題】 穀物を微粉末として作成して、その微粉末を有効に利用し得るようにするために、超低温で凍結させた状態で微粉末とし、加熱して水分を分離した微粉末を得る。
【解決手段】 穀物に十分に吸水させた状態で、超低温で凍結させてから、微粉砕処理して微粉末を作成し、その後に、圧力釜に入れて高温・高圧の条件で、穀物の微粉末を熱処理する。さらに、圧力釜から徐々に排気させながら、常温に戻すことで、微粉末を乾燥させて、乾燥した粉状の食品原料を得るようにする。 （もっと読む）

【課題】大豆製品の皮の弾力性などを高め、皮を強化すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を０．１ユニット以上含有するトランスグルタミナーゼ水溶液を常温〜８０℃以下に加温し、その中に大豆製品を５〜１２０分間浸漬する。 （もっと読む）

【課題】豆腐に近い風味を有し、口当たりが軽く、豆乳独特の青臭さが低減され、流動性のある液状豆腐を提供する。
【解決手段】流動性のある豆腐様食品を製造する際、水溶性ヘミセルロース及びにがりを含有する。 （もっと読む）