【課題】大豆蛋白質を利用したゲル状食品の製造において、大豆蛋白質単独ではゲル化し得ない低イオン強度下で、水溶性大豆多糖類をゲル化促進剤として併用することにより、従来の大豆蛋白質では得られなかった低蛋白質濃度で加熱ゲルを形成し、ソフトで付着性の少ない食感のゲル状食品を提供する。
【解決手段】水溶性大豆多糖類をゲル化促進剤として併用することにより、低イオン強度下で加熱時の大豆蛋白質のゲル化を促進し、ソフトで付着性の少ないゲル状食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】常温で長期間の保存流通が可能となり、ソフトで喉ごしが軟らかい食感を有する、豆腐に代わる豆腐様の食感・風味を有する食品を提供する。
【解決手段】常温流通可能な豆腐様食品の製造方法として、豆乳及び水溶性ヘミセルロースを含有した状態で、レトルト処理を行う。 （もっと読む）

【課題】フィチン酸分解酵素（ｐｈｙ）遺伝子欠損納豆菌株等を用いて納豆を製造する方法及びその納豆製品を提供する。
【解決手段】フィチン酸分解酵素（ｐｈｙ）遺伝子欠損納豆菌株を用いて納豆を製造することにより、納豆の発酵過程における原料大豆由来又は別に添加したフィチン酸の分解を抑制して、その成分を高含有させた納豆を製造するフィチン酸高含有納豆の製造方法、及び、前記の方法で作製された、原料大豆由来又は別に添加したフィチン酸の分解を抑制して、その成分を高含有させたフィチン酸高含有納豆、及び、フィチン酸を納豆の発酵過程で分解させないことにより、発酵時の豆の軟化率を向上させ、納豆製造における容器への煮豆充填適正の向上、発酵後の納豆加工適性の向上を可能とするフィチン酸高含有納豆の製造方法。 （もっと読む）

【課題】軟らかく糸引きのよい納豆を製造することができるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））菌株の提供。
【解決手段】軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７菌株とミクロコッカス・ルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｌｕｔｅｕｓ）菌とを混合培養することにより、軟らかく糸引きのよい納豆を製造し得るバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ｎａｔｔｏ））ＫＦＰ８９７−０１菌株（ＦＥＲＭ ＡＰ−２０７６７）を得た。軟らかく豆のつぶれ易い納豆を製造することができ、高齢者や幼児用の納豆として好適である。 （もっと読む）

【課題】野菜生産に関する総費用を上昇させる複雑な工程を含まない、加工前の野菜の物理的および／または化学的前処理法を提供すること。
【解決手段】後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、この方法は、約３０重量％未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程；水とセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、この生野菜組成物に、通常の大気圧下で、約２時間よりも長い時間にわたって適用する工程であって、この水性酵素組成物は、約２．０と約７．０との間の初期ｐＨにある、工程；ならびに第一の酵素組成物を不活性化する工程、を包含する、方法。 （もっと読む）

【課題】 環境問題、資源問題等を解決し、健康志向を満足させることができ、しかものど越しが良く、食感はマイルドな豆乳および豆腐を、蛋白を損傷することなく、効率的の製造することができる、豆乳および豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】煮呉をスクリーンからなる微細化装置に１０〜３０ＭＰaの範囲の押出圧力で通過させ、平均粒径が１０〜５０μmになるように微細化した後に、３０〜８０ＭＰaの範囲の均質化圧力で均質化して豆乳を得る。このようにして得られる豆乳に、凝固剤を加えて豆腐を製造する。 （もっと読む）

【課題】 納豆製造における大豆蒸煮工程において、大豆からの糖質等の栄養成分の溶出を抑制すると共に、適度な軟らかさと良質な食感を有する納豆、並びにその製造方法を提供する事。
【解決手段】 納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎであることを特徴とする納豆、並びに、納豆の製造方法であって、大豆蒸煮工程において、０．１２〜０．２２MPaまでゲージ圧を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵とし、かつ、０．１２〜０．２２MPaまでゲージ圧を上昇させた後、３０〜９０分の時間内で０．０５MPaまでゲージ圧を下げることを特徴とする納豆の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで食感が良好な油揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の油揚げの製造方法は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から調製した油揚げ生地を揚げることからなる。本発明においては、豆乳が食用油を含有しているので、油揚げ生地が柔らかくなる。従って、係る油揚げ生地を揚げて調製された油揚げは、外皮がソフトであり、内部が均質な多孔質状でジュウシーな食感を有する油揚げが得られ、消費者の嗜好を満足させることができる。 （もっと読む）

【課題】 風味・食感が良好な厚揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の厚揚げの製造方法は、ｐＨ６．５以上の豆乳を凝固させて得られた豆腐生地を食用油で揚げることからなる。本発明においては、通常の豆乳よりもｐＨを高めた状態で凝固させており、豆腐生地が柔らかくなる。従って、係る豆腐生地を揚げて調製された厚揚げは、内部が軟らかくてジュウシーな厚揚げ本来の食感を有し、需要者の嗜好を満足させることができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆蛋白質を主原料とし均質で連続した、滑らかな食感と優れたテクスチャーを有し耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性に優れた機械的・熱的に安定な繊維状又はフィルム状食品を得ることである。
【解決の手段】
本発明は、豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解・混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対して１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白質含有の繊維状又はフィルム状成形食品である。 （もっと読む）

【課題】 食感において通常の豆腐と同等の全豆食品とその製造方法を開発する。
【解決手段】 大豆を粒径３０〜１０μｍのものが９０％以上となるよう粉砕したものを原料として使用する。必要に応じ煮沸前に該粉砕物を一定時間水に浸漬または浸漬後磨砕するか、煮沸時に加圧を併用する。 （もっと読む）

【課題】 消費者が必要時食べたい量を選ぶ事ができず、冷蔵状態で流通されている為、徐々に発酵が進み（２次発酵）賞味期限が短く流通性、保存性が悪いという点を解消する方法を提案する。
【解決手段】 棚状のトレーで大豆を一粒一粒発酵させた後冷凍し、消費者が食べる際、取り分けし易い容器に箱詰めする。 （もっと読む）

【課題】 種々の形態の大豆加工食品を製造するための素材として有用な、原料大豆を丸ごと使用した、高い栄養価と優れた機能性を有する、口当たりがよくて喉ごしが滑らかで、大豆特有の青臭みがない大豆加工素材の製造方法を提供すること。
【解決手段】 大豆に担子菌の菌糸体を接種して発酵させた後、得られた発酵物をホモジナイズすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】野菜生産に関する総費用を上昇させる複雑な工程を含まない、加工前の野菜の物理的および／または化学的前処理法を提供すること。
【解決手段】後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、この方法は、約３０重量％未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程；水とセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、この生野菜組成物に、通常の大気圧下で、約２時間よりも長い時間にわたって適用する工程であって、この水性酵素組成物は、約２．０と約７．０との間の初期ｐＨにある、工程；ならびに第一の酵素組成物を不活性化する工程、を包含する、方法。 （もっと読む）

【課題】油揚げ自体の風味や歯触りと大豆蛋白のメラノイジン反応による香ばしい薫気と揚油特有の香気とが程よく調和した美味しい油揚げを確実に製造することができる新方法と、その方法を実施するのに役立つ有効な製造機具の提供。
【解決手段】遠赤重石を載置して揚げ処理をする手段として、含水分が沸点近くまで温度上昇して揚生地の表面が硬化することなく揚生地の体積が膨張する予備加熱帯域と、揚生地表面に脱水皮膜が形成される揚油温度の低加熱帯域と、この低加熱帯域よりも揚油温度が高くて前記揚生地の内部が脱水し当該内部に気泡が生ずる中加熱帯域と、この中加熱帯域よりも揚油温度が高く揚生地表面の脱水皮膜が大略金茶色に変色してメラノイジン反応を起こす高加熱帯域とを備えるフライ処理槽を構成し、この処理槽における前記各温度帯域内にある揚油の中へ揚生地を浅沈状態に浸漬せしめる工程を順番に履歴せしめる方法と機構手段を採用した。 （もっと読む）

【課題】 食品素材として調理しやすく、菌糸の目立たないそぼろ状テンペおよびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 挽き割り大豆蒸煮したもの、あるいは豆腐製造時に排出されるオカラといった大豆由来細状物１を用い、テンペ菌２を接種する接種過程Ｐ１、接種過程Ｐ１を経て得られた菌接種済み細状物１２を適宜条件にて発酵させる発酵過程Ｐ２、発酵過程Ｐ２を経て得られた塊状テンペ２０を適宜の手段によってそぼろ状に砕く破砕過程Ｐ３とを経ることによって、そぼろ状テンペ３０を製造する。調味過程Ｐ４により、調味済みそぼろ状テンペ３４としてもよい。 （もっと読む）

【課題】０．１％〜２０重量％の範囲内で自由な濃度の豆乳を得る。
【解決手段】水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を０．１％〜２２重量％、加熱条件を１００℃〜１３０℃、製品のｐH域をｐH６〜９の範囲に設定して、それらの条件の組合せを変えることにより、自由な濃度の豆乳が得られる。特に、水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を１５〜２２重量％、加熱条件を１１５〜１３０℃、水又は調整水ｐH７〜９の範囲とすることにより、高濃度の豆乳が得られる。 （もっと読む）

【課題】 こうや豆腐の食感を柔らかくすることで、こうや豆腐製品の独特の食感を好まない人も違和感なく食べることができ、咀嚼・嚥下が困難な人でも喫食が容易で、咀嚼時に染み出すだし汁で咽るおそれの少ないこうや豆腐製品を提供する。
【解決手段】 こうや豆腐を調理する調味液に対し、澱粉（小麦、コーン、タピオカ、うるち米、もち米、馬鈴薯、あるいはこれらの加工澱粉の中のいずれか一種以上）を０．０５％乃至３．０％、または、増粘多糖類（キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、寒天の中のいずれか一種以上）を０．０５％乃至０．３％添加添加して調理することを特徴とするこうや豆腐を調理する方法。これによって調理して得たこうや豆腐製品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆及び大豆以外の豆類や種実類を納豆菌で醗酵させた食品を、劇的に粘りを増す発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】豆類、種実類の中から選択した一種以上を原料として、
１）原料水洗の工程
２）原料浸漬の工程
３）原料水洗工程
４）圧力釜にて加圧蒸し煮の工程
５）糖類混合納豆菌接種の工程
６）醗酵の工程
７）冷却の工程
８）糖類混入工程（ブリックス度２０〜１００）
以上の工程により、製造することを特徴とする醗酵食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
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