【課題】 オカラを廃棄することなく豆乳を製造可能な豆乳の製造方法であって、長期間に渡る保存安定性に優れ、飲料感に優れる豆乳の製造方法を提供する。
【解決手段】 大豆粉と溶媒とを混合した大豆混合液を、６０ＭＰａ以上の圧力及び／又は１３０ｍ／秒以上の流速で細管内を通過させることにより、前記大豆混合液中の大豆粉を微細化する。微細化工程を経た豆乳中の固形分の平均粒径は２０μｍ以下であり、標準偏差は０．３５以下であることが好ましく、細管の流路断面積が１ｍｍ^２以下であり、細管の長手方向寸法が３ｍｍ以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】最終製品の食感を、絹ごし豆腐の様な滑らかでソフトなものとした、魚肉すり身と豆乳または大豆タンパク質溶解液との混合物（混合生身）から製造した練り製品を製造することを課題とする。
【解決手段】本発明においては、魚肉すり身、豆乳、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、油ちょうにより二段階の加熱をすることにより、上述の課題を解決することができることを明らかにした。より具体的には、本発明は、魚肉すり身1重量部、豆乳2〜3重量部、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、50〜85℃の範囲での油ちょうにより一次加熱すること、そしてその後、130〜180℃の範囲での油ちょうにより二次加熱をすること、を特徴とする、練り製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明の課題は、従来よりも、さらに納豆の製造に適した蒸煮大豆の製造方法を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、納豆用蒸煮大豆の製造方法であって、浸漬大豆を達温まで加熱する間に温水を加えることを特徴とする、前記製造方法、ならびに該製造方法によって製造された蒸煮大豆を用いて製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供する。
【解決手段】油脂、乳化剤及び粗製海水塩化マグネシウムを含有し、１）塩化マグネシウムの濃度が５〜２０質量％、２）塩化マグネシウム／ナトリウムの質量比が３／１〜２５／１、３）塩化マグネシウム／カリウムの質量比が２／１〜１８／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤。 （もっと読む）

【課題】喫食時に小豆特有の香味や風味があり、且つ良好なあんの風味や食感がある小豆加工食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんが配合されていることを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品；少なくとも煮熟小豆の解粒処理物とあんを混合し、加熱殺菌することを特徴とする加熱殺菌済み小豆加工食品の製造法。 （もっと読む）

【課題】ボイルクール工程において生じる鬆立ちがさらに抑制されたカット豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】油脂と糖類と乳化剤とを含有する水中油型乳化油脂組成物を豆乳に添加し、次に凝固剤を加えて該豆乳を凝固させて豆腐を調製する工程と、該豆腐をカットして容器に密封し、次にカットされた豆腐を該容器ごと加熱および冷却する工程とを含むこと特徴とするカット豆腐の製造方法 （もっと読む）

【課題】柔らかい納豆を製造するような能力を有する納豆菌を提供し、該納豆菌を用いた柔らかい納豆の製造方法、及び該製造方法により製造された柔らかい納豆を提供する。
【解決手段】納豆菌のｓｏｆＡ遺伝子ならびにｓｏｆＢ遺伝子を取得し、該遺伝子を増幅させて、該遺伝子がコードするタンパク質を増強させることにより育種した納豆菌を開発し、該納豆菌を用いて製造した納豆は柔らかく、例えば、硬度が０．２０〜０．６５Ｎの納豆を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】転移因子の転移が抑制されていることにより、植え継ぎを繰り返した場合でも、γ−ＰＧＡ生産性などの納豆製造に重要な性質が安定に保持された納豆菌を育種、開発し、該納豆菌を用いて製造された品質の良い納豆を安定して提供する。
【解決手段】ｒｅｃＡ遺伝子を欠損させて、ｃｏｍＰ遺伝子への転移因子の転移を抑制することにより、植え継ぎを繰り返した場合でもγ−ＰＧＡ非生産性株の出現頻度が低い納豆菌を得る。また、該納豆菌を用いて納豆を製造する。 （もっと読む）

【課題】食品工業的に製造しやすく、乳幼児や老齢者にとって食べやすい程度に柔らかく、かつ食品としての様々な展開が可能な大豆発酵食品（納豆等）およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆を含有する発酵食品原料と納豆菌またはテンペ菌との混合物を、加圧ピストンと所定の形状を有する開口部とを備えた装置を用いた圧力射出により、断面ほぼ一定のひも状に成形する工程と、この工程を経て得られたひも状の成形体を発酵させる工程とを含むことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法、ならびにかかる製造方法により得られる大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】油揚げの原料に添加する不溶性食物繊維をコーティング処理することによって油揚げ製造時の膨化性低下を防止し、不溶性食物繊維を多く含有した油揚げの製造を提供する。
【解決手段】不溶性食物繊維の周囲を吸水性の低い物質によってコーティングし、そのコーティングした不溶性食物繊維を豆乳に添加して豆腐を製造し、その豆腐を食用油によって揚げる。そして、吸水性の低い物質として、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化珪素、ケイソウ土のうちの少なくとも一種を使用する。 （もっと読む）

【課題】全脂肪で酵素活性の大豆フレークから、フレークを含む海綿状大豆タンパク及び大豆脂肪を製造する方法を提供する。
【解決手段】にがり塩溶液のような凝結剤加熱溶液を用意し；全脂肪で酵素活性の大豆フレークと凝結剤加熱溶液とを、所定の温度及び時間混合して、酵素及び他の豆臭さあるいは不快臭を引き起こす成分を失活させるとともに、大豆フレークの大豆タンパクをそのままの状態でフレークの中や外に沈殿させて凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを形成し；凝結した大豆タンパク及び大豆脂肪を含む海綿状フレークを凝結剤を含む乳清液から分離し；分離した海綿状フレークを洗浄して残留した乳清液及び余分の塩を除去する。洗浄することにより、白くふわふわと柔らかい無味のフレークを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】従来の技術にはザルやまな板の上に豆腐を乗せて重石をして水切りをする。紙タオルに包んで紙の吸水の性質を利用して水分を除く。又は紙タオルに包んで電子レンジで温めて水分を除く。食塩水中に入れて圧を掛けて水分を除く等があるがいずれも形が崩れる、効果が乏しい、不必要に温まる、余分な塩分が豆腐に含まれる等の欠点がある。
【解決手段】豆腐の水きり具は型枠に豆腐を入れて型枠の大きさにあった重石を兼ねた蓋を使用して豆腐全体に平均に重石による圧を掛けて水きりを行なう物である。蓋はボックスを設けた事で２種類の大きさの豆腐に対応出来る物である。 （もっと読む）

【課題】比較的カルシウム濃度の低い豆乳を、カルシウム濃度及びその他の成分の濃度にある程度の幅を持たせながら、簡便に、かつ良好にゲル化できる豆乳用ゲル化剤及びその製造方法を提供する。
【解決手段】（１）（１００−ＤＥ値）（％）（ｗ／ｗ）及び（Ｂ）ガラクツロン酸量（％）（ｗ／ｗ）の積算値が３６〜４２であるペクチンを有効成分として含有し、豆乳と豆乳用ゲル化剤を混合して得られる混合物において、該混合物中のカルシウム濃度が３００〜４００ｍｇ／Ｌ、ペクチンの含有率が０．８〜１．１％（ｗ／ｗ）となるように調製された、豆乳用ゲル化剤。
【効果】本発明の豆乳用ゲル化剤をデザートベース等に適用することにより、良好な状態でゲル化された豆乳デザートを簡便に調製できる。 （もっと読む）

【課題】雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆を提供する。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う。そして、この製法により得られる納豆とする。 （もっと読む）

【課題】 温湯中に長時間浸漬しておいても、膨潤することがなく、例えば５０〜８０℃の加温ベンダー中に長期間装填しておいても、缶詰形態のスープ麺を加温ベンダー中に数週間装填して保存販売しても、セレウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌が繁殖することはなく、安全で変質のない大豆麺製品を提供する。
【解決手段】豆乳とオカラ微粉末との混合物に凝固剤を添加して得られたオカラ入り豆腐を圧搾脱水し、細長く切断し、それを２００〜６５０℃の過熱水蒸気に当てて加熱する。オカラ微粉末は、平均粒径１０〜３０μmのものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】動物由来の乳や豆乳などのタンパク質性コロイド溶液を原料とする、特性に優れたゲル化食品を提供すること、および当該ゲル化食品を提供する方法。
【解決手段】動物由来の乳や豆乳などのタンパク質性コロイド溶液を米麹、麦麹、豆麹などの麹菌由来のプロテアーゼにて処理することにより、ゲル化食品とする。 （もっと読む）

【課題】おから自体をそのまま使用することを無くし、機械的手段により多量のおからの粒子を濾過操作によって極力微細化し、所謂精製おからとし、これを各種の芋類と組み合わせて、美味しい食感の優れた芋入りおから製品を得ることを特徴とする芋入りおからの製造方法および芋入りおから食品の提供。
【解決手段】豆腐の原料となる豆乳を分離して得られるおからを円筒状または円錐状の外周に濾過孔を設けた濾過筒内に配設したスクリュウなどの回転移送濾過機構に供給して、おから成分に含まれる豆皮、胚軸などの長繊維の固形成分と、果肉などの短繊維の固形分とを前記回転移送濾過機構によりおから成分を移送させ乍ら、回転移送濾過機構の回動作用と濾過筒の内周との間で、攪拌，切截，圧潰させて揉み解して濾過孔より微細状態の精製おからとして製出し、生のまたは熱処理した芋類を組み合わせ、好みの調理を施して成ることを特徴とする芋入りおからの製造方法。 （もっと読む）

【課題】チーズ食感のある大豆加工食品を提供すること。
【解決手段】豆乳を凝固して豆腐を得る工程、豆腐を崩して遠心脱水する工程、ペースト状に解砕する工程、加熱凝固工程を経ることによって、チーズ食感の大豆加工食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】おからを有効に種々の加工食品に利用可能にするおからペーストを提供する。
【解決手段】豆腐製造工程で排出された生おからに対して、無蒸煮発酵大豆乳化油脂材料１〜９０質量％、燻液１〜９０質量％、水分１〜１５０質量％含有する。燻液は、ｐＨが４〜６の酸性状態で生おからに混合する。生おからは、平均粒子径が２００μｍ〜１００μｍになるように粉砕する。 （もっと読む）

【課題】大豆粉末を使用するにもかかわらず、粉末由来のザラザラとした舌触りがなく、滑らかで口どけがよく、軟らかい食感の大豆液乳酸発酵組成物及びその製造法を提供する。
【解決手段】粒子径５０μｍ以上の粒子の含量が５％未満である大豆液に乳酸菌を添加し、アルカリ金属塩の１種又は２種以上がアルカリ金属として２３０ｐｐｍ以上存在する条件下で乳酸発酵させて大豆液乳酸発酵組成物を得る。
【効果】乳酸発酵が進行しても大豆由来の微粒子によるフロック形成が起こらず、非常に滑らかで口どけがよく、軟らかい食感を有するヨーグルト様組成物を得ることができる。 （もっと読む）