【課題】食品の殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも、また、従来の添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく食品を簡便に軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】軟らかい納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、蒸煮大豆のセルロース高分解能を有することを特徴とする納豆菌、該納豆菌バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌が、バチラス・ズブチルスＴＴＣＣ９４０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＴＴＣＣ９４０、受領番号ＡＰ−２１３２４）である納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造してなる、上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆。
【効果】上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は食品成分のほとんどをおからが占めると共に、ユーザーが摂取しやすい食感をも有するおから大豆加工食品および大豆加工食品原料を提供することにある。
【解決手段】 大豆から豆乳を絞りとった後のおからを摩砕してペースト状にしたおから原料に、ペースト状の海藻原料及び蒟蒻粉を加えて微温湯攪拌して溶解混合物を生成し、その溶解混合物に水酸化物を添加した後、これを放置して凝固成形して得ることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】解凍後も食感の低下が少ないおからこんにゃく及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】こんにゃく精粉１００質量部に対し、生おから３００〜７５０質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を含むことを特徴とするおからこんにゃくである。こんにゃく精粉１００質量部に対し、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０質量部、磨砕小麦ふすま５０〜１５０質量部及びバイタルグルテン５０〜１５０質量部を粉体混合し、加水して混和し、これに生おから３００〜７５０質量部を加え混和した後、水酸化カルシウム水溶液を加えて成形することを特徴とするおからこんにゃくの製造方法である。 （もっと読む）

本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
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【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】 非常に簡単な方法で、高野豆腐を柔らかく、かつ、ほとんど形崩れしないように戻すことができる、まったく新しい方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明は、高野豆腐を水に浸けてから蒸すことを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】超音波処理によるキャビテーションを利用して均一に溶存空気を含有した豆腐生地を生成し、その豆腐生地を油で揚げることによって、なめらかな組織を備えた油揚げを製造する。
【解決手段】豆乳に超音波処理を施すことによりキャビテーションを発生させ、そのキャビテーションによって豆乳中に微細気泡を含有させ、その微細気泡を含有した豆乳に凝固剤を添加して豆腐生地を生成し、その豆腐生地を油で揚げることによって製造する。また、豆乳の底面に超音波処理を施すことによりキャビテーションを発生させ、豆乳の底面から微細気泡によるエアレーションを発生させる方法を採用する。 （もっと読む）

【課題】塩化マグネシウム等の無機塩系の凝固剤の凝固速度がより遅効化された豆腐用凝固剤組成物を提供する。
【解決手段】（ａ）塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム及び塩化カルシウムの群から選ばれる１種又は２種以上からなる無機塩系凝固剤、（ｂ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｃ）グリセリンと脂肪酸のエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの群から選ばれる１種又は２種以上、並びに（ｄ）糖類、糖アルコール及び多価アルコールの群から選ばれる１種又は２種以上を含有する組成物であって、ナタネ白絞油１００．０ｇに対し（ｂ）を０．１００ｇ添加して得られる混合物の２５℃での界面張力値が１２．０〜１５．０ｍＮ／ｍであることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。 （もっと読む）

【課題】 油によるフライ工程を使用せず、ソフトで食感が良好な油揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の油揚げの製造方法は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から調製した油揚げ生地を過熱水蒸気で加熱することからなる。本発明においては、油揚げ生地が食用油を含有しているので、過熱水蒸気による過熱により、フライ工程を使用することがなくても、従来の油揚げと同様な風味・食感を有する油揚げを調製することができる。従来法で多量に使用されていた食用油を使用する必要がなくなると共に低カロリーでヘルシーな油揚げを得ることができるという利点を有する。 （もっと読む）

【課題】カルシウムの添加や加熱処理などに起因する豆乳の分散性の低下を防止する豆乳の分散安定剤、並びに、長期間の保存によっても蛋白質粒子径の増大や粘度の上昇等に見られる分散安定性の低下が抑制された豆乳、その豆乳を含有してなる食品を提供する。
【解決手段】炭素数１２〜２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有する豆乳の分散安定剤である。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは６以上であることが好適である。 （もっと読む）

【課題】固形燃料を用い、周囲から中心部まで硬さが均一に仕上がった美味しい豆腐を卓上で製造することができる卓上豆腐製造セットを提供する。
【解決手段】コンロ２と、このコンロ２の内側底部に設けた固形燃料皿３と、前記コンロ２内に収納され、固形燃料皿３を上から覆う中子４と、前記コンロ２の上に金網５を介して載置する鍋６とからなり、前記中子４が、粘土と土及ペタライトの混合物を材料に用い、上部が半球状で下部が開放した容器状となり、その周壁に複数の孔９を設けた陶器に形成され、前記鍋６も同様の材料を用いて陶器に形成されている。 （もっと読む）

【課題】本発明は、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供することを解決すべき課題とするものである。
【解決手段】韓国で食用される発酵食品であるチョングッチャン（戦国醤）より納豆菌を分離し、納豆の糸引きおよび硬さを指標に納豆菌を選抜することにより、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供する。当該納豆菌は、既存の納豆菌と異なり、発酵が進むにつれて納豆を柔らかくする特徴がある。また、当該納豆菌を用いることにより柔らかい納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された柔らかい納豆を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆たん白油揚げ及びこれを着味、乾燥させた乾燥味付き油揚げの食感を改良することを課題とするものである。すなわち、麩のような弾力やぬるつきがなく、歯切れ良く噛みこなれ易い食感の大豆たん白油揚げ及び乾燥味付き油揚げを提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を乳化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、平均粒子径が50〜150μｍとなるよう粉砕されたオカラを加えることで、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】豆腐用凝固製剤に配合した場合に、凝固速度が適度に遅効化され、品質の良い豆腐を製造できるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを製造できる方法を提供する。
【解決手段】縮合リシノール酸とポリグリセリンとをアルカリ触媒の存在下でエステル化反応させる工程を有するポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの製造方法。 （もっと読む）

【課題】高度な技能や経験を有さずとも、それを使用することにより誰でも容易に良い油揚げを作ることができる、油揚げ用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】凝固速度が適度に遅効化され、きめの細かい品質良好な豆腐を製造できる、低粘度で透明な均一溶液のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する豆腐用凝固製剤用の乳化剤組成物を提供する。
【解決手段】（ａ）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、（ｂ）凝固点が１５℃以下の多価アルコール脂肪酸エステル、及び（ｃ）水を含み、所定の透過率が８８％以上である、豆腐用凝固製剤用の乳化剤組成物。 （もっと読む）

【課題】物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】澱粉含有食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】ソフトで喉越しの良い食感を有する凍り豆腐スナック食品の提供。
【解決手段】味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなることを特徴とする凍り豆腐スナック食品により上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用した豆腐であって、濃厚な風味と、舌の上で溶けるような滑らかな食感とを備える豆腐を提供する。
【解決手段】下記貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐。
貫入試験：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーターを用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。 （もっと読む）