【課題】生揚げの外観、食感ともに良好であり、且つ離水を抑制することができる生揚げ用品質改良剤を提供することである。
【解決手段】シトラス由来食物繊維を含有することを特徴とする生揚げ用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】 従来全く知られていない新たな食感を有する納豆、より詳しくは、従来よりも硬いが、その硬さは茹で枝豆様の好ましい硬さを有する納豆を製造する方法を提供すること、並びに、前記方法によって製造された、従来よりも硬いが、その硬さは茹で枝豆様の好ましい硬さを有する納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】 原料大豆を水に浸漬する浸漬工程と、浸漬大豆を蒸煮する蒸煮工程と、蒸煮大豆に納豆菌を接種して発酵させる発酵工程と、を有する納豆の製造方法において、原料大豆の浸漬工程として、原料大豆を０．０２〜０．７０質量％のカルシウムを含有する浸漬水の中に、４〜２３時間浸漬することを特徴とする、０．７５〜１．４９Ｎの硬度を有し、かつ、茹で枝豆様食感を有する納豆の製造方法と、前記方法によって製造され、０．７５〜１．４９Ｎの硬度を有し、かつ、茹で枝豆様食感を有する納豆。 （もっと読む）

【課題】豆腐を敢て不均一な状態で製造することにより、一口食した場合でも、異なる食感の豆腐を楽しむことが可能な充填豆腐およびその製造方法を確立する。
【解決手段】既存の方法にて製造した絹ごし豆腐を、目の粗い網等を用いて、賽の目状態にカットし、豆腐容器に所定量（最終製品重量に対して２０〜５０％)を分注、収容し、この豆腐容器に、豆乳と、この豆乳に対して凝固剤溶液を加えた混合溶液を満中充填し、合成樹脂製のフイルムでシール後、ボイル槽で加熱(９０℃で６０分間)して本発明に係る複合豆腐を得る。 （もっと読む）

【課題】ニガリ（塩化マグネシウム）を主体とした豆腐用凝固剤を豆乳に添加して豆腐を製造する方法であり、さらに詳しくは豆乳への分散混合が容易であって、かつ凝固反応に対して十分な遅効作用効果（遅効性）を発揮できる凝固剤液を開発することで、弾力性に優れ、風味も良好となる豆腐を連続的に得られる豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】豆乳又はおから成分等の不溶成分を除去する前の大豆原料液を高速遠心分離機にかけて得られる浮上層液に、豆腐用の凝固剤を混合して凝固剤液を製造し、その凝固剤液を豆乳に添加して凝固反応させる。 （もっと読む）

【課題】大豆を主原料として使用し、成形性に優れ、短時間で焼成することができると共に焼き上がったときの見た目も良く、食感も軽く良好で、割れにくく破損しにくいスナック菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】大豆を微粉砕して得られた大豆粉砕物を煮る工程、得られた大豆懸濁液に凝固剤を加えて凝固させる工程、得られた凝固物を破砕して又は潰してスラリー状物又はペースト状物にする工程、得られたスラリー状物又はペースト状物を所要形状の薄いシート状に成形する工程、成形したものを焼成する工程を含む、大豆を主原料とするスナック菓子の製造方法。 （もっと読む）

【課題】豆腐素材の風味が引き出され、しかも食感がソフトな大豆加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】豆腐１００質量部と、粉末状大豆蛋白及び／又は全脂大豆粉とを１０〜３３質量部を混合することにより一次原料を得た後、該一次原料１００質量部に対して、豆腐１０〜３５０質量部を添加して、直径０．３ｃｍ〜３ｃｍの豆腐の塊が残存するように混合して二次原料を得た後、該二次原料を加熱処理する。これにより、直径０．３ｃｍ〜３ｃｍの豆腐の塊が存在し、新規な風味と食感を有する大豆加工食品を提供できる。 （もっと読む）

【課題】風味、弾力、食感、収率の優秀な豆腐を製造するために使われる優良な豆腐用凝固剤を得ようとする。
【解決手段】
本発明は豆腐の製造に際して豆乳の凝固のために使われる凝固剤において、上記の凝固剤はゲル状物質内に速効性凝固剤が含有されている。豆腐製造の際に上記のゲル状物質内に含有されている速効性凝固剤が徐々に溶出される。このような豆腐用凝固剤は、不必要な成分の使用を減らしながらも、凝固反応速度を遅効化して風味、弾力、食感、収率などの優季な豆腐を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆たん白ペーストを原材料としたがんもどき類について、調理加工後の食感を口溶け良く滑らかな食感に仕上げることを課題とする。
【解決手段】、酢酸タピオカでん粉と繊維分を一定量配合することで、油で揚げた際に従来より大きく膨化する一方、だし煮後もへたることなく、一定の硬さ(歯ごたえ）、だしが容易に内部まで浸透することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】本発明は、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる、断面形状が丸以外の、様々な特殊な形状の麺状食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとカードランを含む混合物を、温水中でCa塩（塩化カルシウムなど）と反応させることにより、様々な特殊な断面形状に成形したのち固まるまでのあいだに形状が変化しにくくなり、しかも麺状食品の硬度が高くなりすぎることを防止して、喫食時に適切な硬度を有する麺状食品を提供することができることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 （もっと読む）

【課題】本発明は、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺を、喫食時においても麺としての品質を損なわず、適度な食感を有し、食用として上市しうる品質を確保することができる麺状食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発明者らは、鋭意研究を行った結果、アルギン酸ナトリウムとCa塩（塩化カルシウムなど）との反応により調製した麺状食品を調製した後、食塩を含有する溶液中で処理すると、一旦強度が低下するものの、その後強度の低下が生じなくなることを初めて見出し、上記課題を解決することができることを示した。 （もっと読む）

【課題】豆乳と凝固剤との凝固反応を加熱処理ではなく、凍結処理を利用した凍結凝固による豆腐様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、豆乳に豆腐用凝固剤の粗製海水塩化マグネシウム、若しくは塩化マグネシウム、若しくは塩化カルシウムを、豆乳重量に対して０．０１〜０．３（ｗ／ｗ％）の範囲内で、豆乳を完全に凝固させない濃度で添加して混合液とし、凝固させずに保持若しくは加温保持した後で、その混合液を凍結処理して一旦凍結物とし、その凍結物を解凍して凝固物を得る豆腐様食品の製造方法、並びにその凝固させずに保持若しくは加温保持する条件を５０〜７０℃の温度域で５〜２０分間とする豆腐様食品の製造方法、並びにその得られた凝固物を圧搾、脱水処理して成型される豆腐様食品の製造方法、並びに包装形態を用いて製造する場合に混合液の凍結処理する際の包装形状における最短部位の厚み幅を８ｃｍ以下とする豆腐様食品の製造方法に係わるものである。 （もっと読む）

【課題】にがり本来の風味となめらかで緻密な組織を持つ豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供する。
【解決手段】油脂、乳化剤、及び塩化マグネシウム水溶液を含有し、塩化マグネシウム濃度が８．０〜２０．５質量％、水相／油相＝５０／５０〜８０／２０（質量比）の範囲内である油中水乳化物から水を除去して得られる塩化マグネシウム濃度が２１．０〜２８．０質量％である豆腐用凝固製剤。 （もっと読む）

【課題】
高栄養・高機能・消化吸収性・咀嚼緩和性・良好な食感・発酵性・保存性・貯蔵性・二次加工性〜高次加工性・生産性・新味性・嗜好性・原料の広範な選択範囲・低価格などを満足させる納豆菌含有物を提供する。そのような納豆菌含有物の合理的な製造方法も提供する。
【解決手段】
動物系食物・植物系食物・動植物混合系食物のうちから選択されたいずれかを原料とする。２０℃での粘度が２０００〜６０００００ｃｐｓの粘性物である。酸素を含有した気泡が粘性物の内部に分散している。粘性物の気体含有率が５〜８０％である。粘性物に納豆菌が接種されている。 （もっと読む）

【課題】漉し餡のような舌触り、口どけ感を持ちながら、食物繊維及びポリフェノールを含んだコク味と風味のある餡を得ることを可能とする。
【解決手段】原料の豆を煮熟する豆煮工程Ｓ１と、豆煮工程Ｓ１で煮熟された豆に砂糖を浸透させる蜜漬工程Ｓ２と、煮熟及び蜜漬け後の豆を実と皮とに分離する分離工程Ｓ２と、分離工程Ｓ２で分離された皮を餡粒子と同程度の大きさに粉砕する粉砕工程Ｓ４と、分離工程Ｓ２で分離された実と粉砕工程Ｓ４で粉砕された皮とを合わせたものを用いて加熱攪拌する餡練り工程Ｓ５とを備え、餡練り工程Ｓ５には、豆煮工程Ｓ１で豆を煮熟した煮汁に砂糖を加えて蜜漬けした後の糖液を混入させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】納豆に味の深みと濃さを加え旨さを増し、更に歯応えのある食感が得られると共に、小さな力で掻き混ぜることのできる納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】干し納豆入り納豆とした。納豆１００重量部に対して１０〜３０重量部の干し納豆を入れる。納豆の製造方法は、大豆を蒸煮又は煮た後に納豆菌を接種する納豆の製造方法において、蒸煮又は煮た後に干し納豆を混合させてから納豆菌を接種するものである。 （もっと読む）

【課題】フライ食品のような質感及び食感を有する加熱調理食品を、生産性よく製造できる食品の加熱調理方法及び加熱調理装置を提供する。
【解決手段】食品素材を食用油で被覆させる食用油被覆装置１０と、食用油被覆装置１０を通過して食用油で被覆された食品素材に、過熱蒸気を当てる過熱蒸気炉２０と、過熱蒸気炉２０を通過して少なくとも表面が膨化した食品素材を加熱する遠赤外線ヒータ３２と、前記遠赤外線ヒータで加熱された食品素材に熱風を噴射する熱風炉４０とを備える加熱調理装置１００を用いて、食品素材を加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、粉末状大豆蛋白素材を使用したがんもどきであって、未膨化タイプの絹ごし豆腐的な、滑らかでソフトな食感を有するがんもどきを効率良く製造することを課題とする。
【解決手段】
本発明の未膨化タイプのがんもどきの製造法は、粉末状大豆蛋白素材、液体油及び水を含む原料を混練して大豆蛋白生地を調製し、成形後フライしてがんもどきを製造する方法において、大豆蛋白生地の原料として冷凍豆腐を使用し、かつ、フライを生地が膨化しない条件下で行うことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】生小豆を水に浸漬して膨潤させた後、一度煮て、灰汁を抜くというような下ごしらえ作業を行うことなく、米と一緒に炊飯するだけで、粒が割れずに見栄えが良く、また明るい紫紺色をした小豆入りご飯を作ることができる粒状の膨化小豆を得る。
【解決手段】生小豆をゲージ圧力０．４〜０．６５ＭＰａ、温度１８０〜２１０℃の過熱水蒸気で加圧加熱した後、大気圧下に放出して、かさ密度が７００〜７８０ｇ／Ｌである粒状の膨化小豆を得る。 （もっと読む）

【課題】絹生揚げ用の離水防止剤を提供すること。
【解決手段】油脂に卵白粉末を分散させてなる絹生揚げ用油脂組成物を原料豆腐を製造する際、豆乳に用いることにより、離水の少ない絹生揚げを製造することができる。 （もっと読む）