【課題】 乳酸菌と酵母を良好な状態で作用できるようにした有用組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食パン類、麺類、菓子類、揚げ物類及び豆腐から選ばれた１種又は２種以上の食品の製造時に植物性乳酸菌（Lactobacillus fermentum JS菌（韓国寄託番号ＫＣＣＭ−１０４９９）を添加した。 （もっと読む）

【課題】産業廃棄物として廃棄されているオカラを利用してリラクゼーション効果を有する飲食物を提供する。
【解決手段】煮大豆を搾汁し豆乳を除いた生オカラに、グルタミン酸ナトリウムを５重量％添加し、さらにラクトバチルス・ブレビス（ＮＢＲＣ１２００５）を播種しタンク内にて嫌気条件下３０℃で４８時間発酵を行い、γ−アミノ酪酸を生成させた。その後、該オカラを９５℃で２分間殺菌した後、粉砕式乾燥機で乾燥、粉砕を行い、γ−アミノ酪酸含有乾燥オカラを製造した。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆原料をラクトバシルス・プランタラムＡＰ−１株及びラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチスＣｕ−１株から選択される植物由来の乳酸菌の１種または２種で発酵させたことを特徴とする大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】従来の湿式豆腐製造の際に起こる問題点、即ち、おからの発生による栄養分の損失と収率の減少及び廃水の処理問題等を解決するため、凝固剤を使わずに乳酸菌発酵によって、凝固品質の優秀な豆腐を提供する。
【解決手段】全脂微細生大豆粉末を用いて、おからを分離せずに全豆腐を製造することにおいて、凝固剤を使わずに、プロバイオティック乳酸菌とトランスグルタミナーゼ酵素のみで醗酵し凝固させることによって、弾力性と強度に優れた豆腐を製造する。 （もっと読む）

【課題】凝固剤を使用しなくても固化状態が良好であり、豆乳の青臭さがなく風味の良好な豆乳発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法において、
乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）であり、
豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であり、
かつ豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】大豆を使用した健康食品の製造では、廃棄物（おから）が大量に出るためおからに残存する各種機能性物質（イソフラボン等）もまた除去されることとなり、さらに、生じた廃棄物は環境汚染に繋がる課題があった。
【解決手段】粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養した培地兼用発酵食品及びその製造方法による。 （もっと読む）

【課題】特殊な水溶性ヘミセルロースの添加や、プロテアーゼによる豆乳の加水分解を行うことなく、長期保存しても均質安定性の優れた豆乳発酵物及びそれを含有する均質組成物を提供する。
【解決手段】豆乳に乳酸菌を接種培養し、その粒度分布において８０μｍ以上の粒子径を有する粒子が１０％以下であることを特徴とする豆乳発酵物を得る。またこの豆乳発酵物を食塩、食酢などを含有する水性調味液と混和して、豆乳発酵物含有均質組成物を得る。好ましくは豆乳発酵物含有均質組成物全体に対して５〜７５％（ｗ／ｗ）の豆乳発酵物を配合する場合には、低ｐＨ条件下においても均質安定性に優れ、食感が良好な豆乳発酵物含有均質組成物が得られる。 （もっと読む）

【課題】栄養豊富な大豆製品を利用し、ヨーグルトにより類似した、良好なテクスチャーと風味を有する乳酸菌発酵食品を提供する。
【解決手段】下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有する豆腐ピューレを７０〜１００質量％含む原料を、乳酸菌で発酵してなることを特徴とする乳酸菌発酵食品。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中に含まれる粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。 （もっと読む）

【課題】健康に効果のあるエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌を含む納豆などの発酵大豆があれば健康効果をより期待することができる。
【解決手段】 納豆菌とエンテロコッカス属乳酸菌やビフィズス菌とを共存させて培養することにより、極めて高い菌数レベルをもち 風味、食感とも良好な納豆あるいは発酵大豆を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、既に特許出願済みの大豆を原料として酵母を得る技術を応用して、アルコール含有量が１％未満とする。新しい大豆発酵醸造液および、それを応用した食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、目的を達成するため、既に特許出願済みの大豆を原料として、大豆発酵醸造途中の乳酸発酵液を乳酸菌の増殖発酵による、アルコール含有量を１％以下に抑制する製造を可能としたことを特徴とする、大豆発酵醸造液および、それを応用した食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を抑制することにより、消費拡大を図ることができるとともに、栄養価を高めることのできる大豆加工食品を提供する。
【解決手段】 本発明の大豆加工食品によれば、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。また、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】オカラ成分を含有する「複雑味」を有する大豆飲料を提供する。
【解決手段】オカラ成分を含有する大豆飲料において、全粒大豆粉に乳酸菌を発酵させた「全粒大豆発酵乳」を用い、安定剤、糖を加え、ｐＨ及び粘度を指標として、ｐＨが３．５〜５．０、粘度が２０〜２００ｍＰａ・ｓの範囲に調整する。
【効果】大豆の不快臭がなく、かつ大豆本来のコク味や旨味を有しながらも単調な味わいでない、いわゆる「複雑味」を有する飲料が得られる。 （もっと読む）

【課題】豆乳発酵物と水性調味液とを混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有均質組成物であって、特殊なヘミセルロース等の分離防止剤の添加や豆乳の加水分解処理等を行うことなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物を得る。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを混合し、ｐＨが４．７以下である均質組成物であって、豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し該豆乳発酵物を２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】発酵臭や酸味が弱く、塩分が少ないが、メラノイジンが多く含まれた大豆発酵物を提供する。
【解決手段】大豆又はその加工品が水とともに加熱され、食塩５％以下の条件で真菌によって発酵処理が施され、その後、糖が加えられた状態で加熱処理が施された大豆発酵物及びその製造方法である。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、大豆胚軸を利用した嗜好性の高い健康食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
大豆胚軸を発酵し、さらにこれに胡麻、及び黒砂糖を配合することにより雑味がなく嗜好性に優れた健康食品を得ることが可能となる。
なし （もっと読む）

【課題】大豆および大豆胚芽の栄養素を含有し、官能的に優れたヨーグルト様食感を有し、美味しくて且つ消化、吸収性が優れた大豆発酵食品およびこれを製造する技術を提供する。
【解決手段】リポキシゲナーゼ欠損大豆由来の大豆胚芽および加熱処理された大豆胚芽からなる群から選ばれる少なくとも１種の大豆胚芽を含む均質化液に乳酸菌を作用させて乳酸発酵させることを特徴とする大豆胚芽発酵食品の製造方法、およびこの方法により得られる大豆発酵食品。 （もっと読む）

【課題】リゾプス属糸状菌を用いて製造する特に風味に優れたテンペ様発酵食品の製造方法や、かかるテンペ様発酵食品の製造方法に用いることができるスターターを提供すること。
【解決手段】大豆、発芽大豆、落花生、米、玄米、発芽玄米、おから、とうもろこし、小麦、大麦、はと麦から選ばれた１種又は２種以上の発酵原料を、必要に応じて浸漬後、加熱して殺菌又は滅菌し、その殺菌又は滅菌した発酵原料にリゾプス・オリゴスポラス（Rhizopus oligosporus）、リゾプス・オリゼ（Rhizopus oryzae）等のリゾプス（Rhizopus）属糸状菌、及びラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス（Lactococcus）属細菌を接種し、発酵させ、テンペ様発酵食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的はグルタミン酸デカルボキシラーゼ酵素活性を有している乳酸菌とグルタミン酸塩を大豆の発酵物の成形時に添加し培養することによって大豆の発酵物の培養中のγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含量を増加させるＧＡＢＡが多量含有された大豆の発酵物の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
上記した目的を達成するために本発明は、蒸煮された大豆にグルタミン酸デカルボキシラーゼ酵素活性を有している乳酸菌とグルタミン酸塩を添加した後粉碎し大豆の発酵物を成形する段階と黴を含んでいる澱粉質の希釈（diluent)剤を表面に噴射し発酵させる段階とを含むγ-アミノ酪酸の含量が増加された大豆の発酵物の製造方法を含む。
（もっと読む）

【課題】本発明は、大豆特有の青臭み、エグ味などの不快な風味がなく、飲み口がスッキリとし、且つにコク味のある酸性豆乳飲料の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】豆乳を130〜150℃で長時間加熱処理した後、酸性にすることを特徴とする酸性豆乳飲料の製造法。
なし （もっと読む）