【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】十分な殺菌効果が得られると共に、品質の低下がなく、二次加工適性の良好な穀粉が得られる、減菌穀物粒の製造方法を提供すること。
【解決手段】下記（１）及び（２）の工程を有することを特徴とする減菌穀物粒の製造方法。
（１）穀物粒を穀物粒に対して０〜１０質量％加水後、温度１００〜１８０℃及び圧力０．０１〜０．７ＭＰａの条件下で０．００１〜６０秒間、加圧加熱する工程
（２）前記（１）工程で加圧加熱した穀物粒を０．００００１〜１０秒間内で急激に減圧する工程 （もっと読む）

【課題】相対的に多量のアミロースを含有することができ、ＳＢＥＩＩａ活性のレベルを低下させた小麦を提供する。
【解決手段】相対的に多量のアミロースを含有することができ、ＳＢＥＩＩａ活性のレベルを低下させた小麦。ゲノムＡ中にＳＢＥＩＩａ変異遺伝子を有する小麦。さらに、この小麦のＳＢＥＩＩｂ活性のレベルを低下させてもよい。本発明の小麦粒は、アミロペクチン合成経路に障害があるにもかかわらず、非しわ型のフェノタイプとなることができ、相対的に多量のアミロースを含有することもできる。 （もっと読む）

【課題】甘み、弾力、つるみ、ソフト感及び口溶けの良さを有し、さらに調理後の時間経過においてもその食感を維持する穀物粉加工品の提供。
【解決手段】穀物粉に、液種を添加して製造される穀物粉加工品であって、前記液種は、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して得られることを特徴とする穀物粉加工品、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して液種を得る工程と、穀物粉に、前記液種を添加し、混捏して生地を製造する工程と、を有することを特徴とする穀物粉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】粗挽きふすまからなる焼成食品用食物繊維、およびそれを配合した焼成食品用小麦粉組成物、さらにその焼成食品用小麦粉組成物を使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品の提供。
【解決手段】小麦粒（原麦）を開披して粗い外皮と粗い胚乳に分離する製粉の初期段階で発生する表皮を含んだ大きな塊から挽砕および胚乳部の剥離の各工程を経て胚乳部分がほとんど取り除かれたふすま片となった段階で、該ふすま片を篩いで篩目を通過する小サイズと篩目を通過しない大サイズとに分別し、小サイズを取り除き大サイズのみを回収して製造した粗挽きふすまであることを特徴とする焼成食品用食物繊維。焼成食品が、パン類または小麦粉焼成食品からなる。焼成食品用食物繊維を好ましくは重量比で３〜７％小麦粉に配合して焼成食品用小麦粉組成物。さらに、該小麦粉組成物を使用して製造したパン類または焼成小麦粉食品。 （もっと読む）

高い信頼レベルで微生物活性を低減するために粉砕製品を処理するための方法が開示される。無菌の高い信頼度で無菌のすぐに食べられる粉砕製品が、また開示される。 （もっと読む）

【課題】改善された白色コムギ品種及び前記改善された白色コムギ品種を含む穀物製品を提供する。
【解決手段】白い色合い、高いグルテン強度及び／又は少ない苦みという有利な形質を示すコムギ品種。同一性保持製粉穀物製品、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される小麦粉、同一性保持穀物中間生成物、例えば実質的に特定白色コムギ品種だけから製造される製粉されるふすま粉、及び各々の製造のための方法。前記製粉された同一性保持穀物製品は、それらの使用においてより少ない糖、より少ないグルテン及び／又はより低い精製及び漂白しか必要としないため、それによる食品生産コストの低減。 （もっと読む）

【課題】GABA及び／又はタウリンを高含有する発芽種子、及びその製造方法を提供すること、さらには上記発芽種子を用いる食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】γ−アミノ酪酸（GABA）含有量が、５０ｍｇ／１００ｇドライウェィト(ＤＷ)以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。タウリン含有量が、５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。種子を発芽処理に供して発芽種子を得る工程、得られた発芽種子をGABA及び／又はタウリンを含有する水溶液に、GABA及びタウリンのいずれか一方または両方の濃度が５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上となる時間浸漬する工程、及び得られた発芽種子を水分含量が１５％以下になるまで乾燥する工程
を含む、上記発芽種子の製造方法。上記発芽種子を用いる食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】新規キシラナーゼの生地への使用法を提供する。
【解決手段】（ａ）小麦粉におけるキシラナーゼ阻害剤の含有量又は種類を決定し、（ｂ）小麦粉に添加するのに適したキシラナーゼを選択し、及び／又は小麦粉に添加するキシラナーゼの適量を選択し、また（ｃ）適正なキシラナーゼ、及び／又は適量のキシラナーゼを小麦粉に添加する方法。パン製品の製造過程で、適正量のキシラナーゼを使用することにより、生地系（通常、塩、小麦粉、酵母、及び水からなる）がより安定することが知られており、例えばパン嵩が増したふっくらとしたパンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は車麩製造機に関し、グルテンを含んだ高粘度で付着性が高く、保形性が悪く、形崩れし易い原料生地を串に迅速かつ確実に自動的に捲き付けが行え、生産効率が高く、出来上がる製品の寸法、形状が一定化し、製品の信頼度を保証できものである。
【解決手段】原料生地Ｇを串１に捲き付けて焼き上げる車麩製造機であり、外周に横架される串との間の外周面に保形溝８,８を有した回転ドラム７と、回転ドラム周りに公転可能に設けられて串の両端を保持する保持凹部２を有する串保持部材３を連設した１対の無端チェン機構部４と、串の両端部に押付けられて無端チェン機構部の一部に対向して設けられ、串を自転させるベルト５を有するベルト回転機構部６とで捲き付け手段１０が構成され、回転ドラムの上流側に原料生地の供給手段Ｓが設けられ、該供給手段の上流側に空串供給手段１１が設けられる。 （もっと読む）

【課題】コムギの新規な加工方法を提供し、それによって、コムギ種子を原料として、いっそう好ましい食感や風味を発揮する食品素材や食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、上記の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；上記方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。 （もっと読む）

【課題】スペックの発生を防止または軽減し、かつ製品の外観や加工特性を損なわない小麦粉を提供すること。
【解決手段】本発明は、小麦粉の製造方法を提供し、この方法は、小麦の製粉工程において、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも１種の抽出物を小麦に添加することを特徴とする。１つの実施態様では、挽砕前に、さらなる実施態様では、調質工程で、抽出物が添加される。本発明はまた、当該方法で製造された小麦粉もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】食感がサクサクとして非常にクリスピーで歯切れ感がよく経時的に劣化の少ないフライ食品を得ることができるフライ食品用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とするフライ食品用小麦粉組成物である。また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、フライ食品用小麦粉組成物を含むミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】焼き麩を使用する麩菓子において、美味しさがあり保存性が良好な麩菓子が未だ提案されていない現状に鑑みて、美味しさがあり保存性が良好な麩菓子を製造することができる麩菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】焼き麩の切断面の長径より薄い厚さに切断した焼き麩にチョコレートを塗布することを特徴とする。また、前記焼き麩は米粉を含む焼き麩であることを特徴とする。また、前記焼き麩の径は１〜５ｃｍで厚さが２〜１０ｍｍであり、前記焼き麩に対して表面積で５０％以上、重量比で３倍以上１０倍以下のチョコレートを塗布することを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、変異体炭水化物オキシダーゼに関する。本発明はまた当該変異体炭水化物オキシダーゼをコードするポリヌクレオチド、並びに核酸構成物、ベクター、及び当該ポリヌクレオチドを含んで成る宿主細胞、並びに当該変異体酵素の、例えばドウの調製及びドウ製品組成物における使用方法に関する。 （もっと読む）

【課題】外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物である。また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。また、焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】乳化剤や酵素剤等の添加物を用いなくても、あるいはその量を低減させても、老化の進行や食感の低下が抑えられ、且つ穀粉由来の旨味やコクを有する餅様食品が得られ、しかも当該餅様食品を低コストで製造し得る方法を提供すること。
【解決手段】従来の米粉に代えて小麦粉を主体とする原料穀粉を用いて、使用する水の一部を加えて混捏してパン生地状物を得た後、これに残余の水を加えて混合して流動状生地を得、この得られた流動状生地を蒸熱処理してα化させた後、再混捏して餅様食品を製造する。上記残余の水を、残余の水に糖類を溶解した糖類溶液として用いることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造する方法において、いずれの種類の穀物粒であっても安定した生地が得られる製造方法を提供する。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を含み、粉砕工程＃２０の終了は、粉砕時の負荷を指標として判断される。 （もっと読む）