【課題】うどん等の麺類に最適な小麦粉の蛋白質含有量を評価する方法及びそれに使用する小麦粉組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】小麦粉８０質量％以上及び残余が該小麦粉由来の蛋白質画分及び該小麦粉由来の澱粉画分からなる小麦粉組成物である。また、小麦粉８０質量％以上及び残余が該小麦粉由来の蛋白質画分及び該小麦粉由来の澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法である。 （もっと読む）

【課題】全粒粉であるにもかかわらず、パスタに用いた場合に加工適性に優れ、しかも全粒粉パスタの外観、色調、風味および食感を著しく改善できるなど、優れた品質のデュラム小麦全粒粉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】工程（１）〜（５）を含むことを特徴とする製造方法。（１）デュラム小麦粒を加水・調質する工程。（２）灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分と、灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分とをそれぞれ分取・集合させる工程。（３）工程（２）で得られた灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分を衝撃式微粉砕機で微粉砕する工程。（４）工程（３）で得られた微粉砕物から平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分を分取する工程。（５）工程（４）で得られた微粉画分を、工程（２）で得られた灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分と混合する工程。 （もっと読む）

【課題】従来の粉末原料の粒度では練り物にするとキメの細かさが足りなくて、更に粘り、伸びが不足し、割れも出たりしてよほど強く練らないと十分な腰の強さが得られなかった。
【解決手段】原料を気流式粉砕機で１０ミクロン程度まで超微粉にすることによって、黒米は美しい淡紫色の色素が強調される。そして原料の味と香りが強くなり、練り物にする場合はキメ細かさと、伸びと腰の強さが出る。
米、麦、トウモロコシ、そばやその甘皮、ビール酵母などを同様に粉砕した超微粉は、原料の味と香りが強くなり、練り物ではキメ細かさと、腰の強さが出る。原料の５〜２０％の超微粉を添加しても良い効果がでる。粉砕粉の粒子の大きさをより細かな超微粉にすることにより、従来にない形質を得られる。 （もっと読む）

【課題】小麦粉本来の性質が損なわれることなく、簡便に低アミロ小麦粉の品質を改良することができる低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。好ましくは、上記湿熱処理を、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で、湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように行う。 （もっと読む）

【課題】酵素剤や化学物質を添加せずに、小麦粉を用いて麺類を製造した後に時間が経っても、ホシ（スペック）と称される黒褐色の斑点の発生を抑制でき、しかも食感および食味が損なわれず、商品価値の高い麺類を得ることができる麺類用小麦粉の製造方法および麺類用小麦粉を提供すること。
【解決手段】小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。 （もっと読む）

【課題】二次加工性に優れ、しかも二次加工品における外観、風味および食感の良好な小麦全粒粉を効率良く製造する方法を提供すること。
【解決手段】下記工程（１）〜（６）を含むことを特徴とする、小麦全粒粉の製造方法。
（１）原料小麦を粗粉砕する工程
（２）工程（１）で得られた粗粉砕物を、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分と、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上の粗粉画分（但し、この粗粉画分の平均粒径は、前者の微粉画分の平均粒径よりも大きい）に分離する工程
（３）工程（２）で得られた粗粉画分を湿熱処理する工程
（４）工程（３）で湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕に供して微粉砕する工程
（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径が１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分を分取する工程
（６）工程（２）で得られた平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分と、工程（５）で得られた平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分とを混合する工程 （もっと読む）

【課題】全粒粉であるにもかかわらず、パスタに用いた場合に加工適性に優れ、しかも全粒粉パスタの外観、色調、風味および食感を著しく改善できるなど、優れた品質のデュラム小麦全粒粉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】下記工程を含むことを特徴とする、デュラム小麦全粒粉の製造方法。（１）精選したデュラム小麦粒を加水・調質する工程（２）灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分と、灰分が１．０質量％未満〜１．２質量％未満の画分とをそれぞれ分取・集合させる工程（３）工程（２）で得られた灰分が１．０質量％以上〜１．２質量％以上の画分を湿熱処理する工程（４）工程（３）で湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機に供して微粉砕する工程（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分を分取する工程（６）工程（５）で得られた微粉画分を、工程（２）で得られた画分と混合する工程 （もっと読む）

【課題】発芽穀物が粒の状態のままでも風味と食感に優れるポップ発芽穀物およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のポップ発芽穀物は、Ａ．原料穀物を水に浸して発芽させる工程、
Ｂ．工程Ａの発芽穀物の水を切り、濡れたままの状態で焙煎する工程、Ｃ．工程Ｂの発芽穀物を焙煎しつつ穀物粒をポップさせる工程からなることを特徴とする。工程Ｂおよび工程Ｃの焙煎は、熱風加熱または流動層加熱によることが望ましく、焙煎温度は１８０℃〜３００℃であるとよい。工程Ｃは、工程Ｂの発芽穀物を焙煎しつつ圧力開放により穀物粒をポップさせてもよい。原料穀物は、小麦、玄米、大豆、トウモロコシ、蕎麦から選ばれる少なくとも一種以上であるとよい。 （もっと読む）

【課題】 酸味の少ない、低ｐＨ、高水分の、貯蔵安定な食品組成物、およびその作製方法の提供。
【解決手段】 Ａｗが約０．９０以上でありかつ最終ｐＨが５．０以下、好ましくは４．２以下である食品組成物を提供するのに有効な量で、ｐＨ４．０での酸性化能が酸性化剤１ｇ当たり少なくとも０．００５モル／リットルである酸味の低い酸性化剤により酸性化される食品組成物。 （もっと読む）

【課題】 小麦は地域に根ざした重要な穀類であるが、小麦は粉質であり精麦に向かない性質を持つことから、粉食素材としての利用がほとんどであった。また、味噌の原料としての利用も、精麦の困難さから金山寺味噌や甜麺醤の例を除き極めてまれであった。簡便で優れた小麦の精麦方法が開発されれば、小麦粒としての食品利用が身近に可能になる。さらに精麦した小麦粒を利用した麹による味噌等の発酵食品の製造が容易になり、より豊かな食生活の創造や地産地消の加工品づくりなどに貢献できる。
【解決手段】 小麦にあらかじめ加水し撹拌式搗精機により精麦するか、撹拌式搗精機の稼働中に加水して精麦する。この精麦小麦粒を利用すれば、様々な食品利用が可能になる。この精麦を用いて麹を調製し味噌に加工すれば、希少性が高く芳香があり食味の優れた特徴ある味噌の製造が行える。 （もっと読む）

【課題】従来公知の加工方法により加工された乾燥粉末穀物類をナノメーターサイズにまで超微粒子化して、人体への吸収効率を高める。
【解決手段】従来公知の加工方法により粉末状に加工された乾燥粉末穀物類を、微粉砕して微粒子状の粉末穀物類粒子とし、然る後、前記粉末穀物類粒子を、塩素を含まず、酸化還元電位が２００ｍＶ以下であって、且つ活性水素を含む特性を有する電解還元水中に添加混入して攪拌混合し、混合液の調整を行って流状物とし、該流状物を超微粒子化装置に圧送して、前記電解還元水中の活性水素により超微粒子化工程中に発生する活性酸素を消去して、有効成分を劣化させることなく、粉末穀物類粒子全体をナノメーターサイズにまで超微粒子化して破砕することにより、前記超微粒子化した粉末穀物類粒子から有効成分を流状物中に抽出し、然る後、該流状物を乾燥機により乾燥して乾燥粉末穀物類として取出す。 （もっと読む）

【課題】 生地の気泡性や保湿性を向上させることにより、穀物粉食品の食感の改良やボリューム感の付与等の充分な効果を有する安全性の高い穀物粉食品用品質改良剤、及び該穀物粉食品用品質改良剤を用いた穀物粉食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 穀物粉食品用品質改良剤の有効成分として、平均分子量１万〜１０万の魚類由来のゼラチンを含有させる。該品質改良剤は、前記平均分子量１万〜１０万の魚類由来のゼラチンを１０質量％以上含有することが好ましい。また、生地原料の混合・混捏工程において、平均分子量１万〜１０万の魚類由来のゼラチンを生地に混合することにより穀物粉食品の製造する。前記生地に含まれる穀物粉に対して、前記平均分子量１万〜１０万の魚類由来のゼラチンを０．２〜１０質量％添加することが好ましく、前記生地に、前記平均分子量１万〜１０万の魚類由来のゼラチンを粉末のまま混合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ適性に優れ、特に工場のラインなどで使用されるオールインミックス法で加工した際に、特徴的な口溶け感に優れた食感を有するケーキが得られる小麦粉または小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】 原料を強力系小麦とし、粒径が５０μｍ以下の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ２０〜５０μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、この小麦粉を７５質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

栄養ミネラルの吸収を高めるためのミネラル結合澱粉生成物が提供される。これらミネラル結合澱粉生成物は、生物学的に活性なミネラルを、リン酸化された架橋澱粉に結合することによって調製される。これらミネラル結合澱粉生成物は、熱水中における加熱プロセスおよびその後の洗浄プロセスでは安定であるが、消化後に結合ミネラルを遊離し得る。本発明により、澱粉顆粒の顆粒内および顆粒表面の両方に少なくとも１種類のミネラルが結合した個々の架橋澱粉顆粒を複数含む、ミネラル結合澱粉が提供される。
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【課題】実質的に総食物繊維を増大させるためには、工程操作が、典型的には一時間以上のオーダーのかなりの時間を要する。
【解決手段】高アミロースフラワーを短時間熱水処理によりその総食物繊維（ＴＤＦ）含量を増加できる。これらのフラワーは、約１０〜５０重量％の総水含量の高アミロースフラワーを約８０〜１６０℃の温度で、目標温度での約０．５〜１５分間の加熱により調製できる。本発明はさらに、食品製品を含む、高ＴＤＦフラワーを含む製品に関する。 （もっと読む）

本開示では、改良された純度を有するでんぷん懸濁液およびでんぷんペーストを製造する方法を提供する。また、改良された純度を有するでんぷん生成物を提供する。 （もっと読む）

例えば、酪農食品及び穀物食品向けの超微細及び微細コーンフラワーの連続製造中に亜硫酸塩による前加熱処理を用いて、澱粉質胚乳の事前糊化及びタンパク質の変性を制御するために、全粒コーンの熱的、機械的、化学的、及び生物学的又は酵素処理を行う急速前加熱処理方法を提供する。
酪農食品及び穀物食品向けに事前糊化されたフラワーコーンを連続製造するための製法及び装置は、不溶性繊維、澱粉、及びタンパク質の部分加水分解を行うように加工助剤としてメタ重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、又は亜硫酸水素ナトリウム液を用いた前加熱処理を含む。これとともに、事前糊化及び変性が制御され、穀粒の洗浄および廃水への固形物損失は減少し、粉砕に最適な所望レベルに含水率が安定化される。そして、予め調整された穀粒を製粉及び乾燥させて、均一な部分的加熱処理を行う。そして、乾燥粉砕粒子を冷却及び更に乾燥させる。そして、粗粉から、このように生成された超微細粉を遠心選別及び回収する。粗粉は更に吸引されて、コーンブラン留分が除去される。それを更に製粉して、全粒コーン及び部分的な全粒フラワー用に微細ブランを得る。単離された粗粉を再製粉し、更にふるい分けして、穀物食品向けの微細コーンフラワーを得る。そして、微細フラワーのみを石灰水に混和し、トルティーヤ用マサフラワーを生成する。微細フラワーのみを石灰で混和してマサフラワーを得る。超微細コーンフラワーは、酪農食品向けの助剤又は補助フラワーとして用いられる。
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本発明は、トリコデルマ属から得られる細胞外チロシナーゼ、および組み換え技術によりそれらを産生する方法に関する。前記酵素は特に、食物タンパク質を架橋結合させることにおいて有用である。 （もっと読む）

本発明は、穀物の糊粉細胞、特に小麦の糊粉細胞から生じた粒子を有する糊粉製品に関する。本発明は、穀物の糊粉細胞から生じた粒子が細かく挽かれて、最長の寸法で５００μｍまでの直径になる点を特徴とする。本発明による糊粉製品は以下のように製造される。つまり、（１）糊粉成分と非糊粉成分から成るブラン、特に小麦ブランの調製、（２）糊粉成分と非糊粉成分のブランドを得るために、非糊粉成分から糊粉成分を分離すること、（３）１０〜２０重量％の水の値を実現するためにブレンドの湿気を調節し、（４）少なくとも１つのロールペアを有する摩擦ロールミルを用いたブレンドの微粉砕（マイクロ粉砕）すること（このロールは異なる表面速度で操作され、互いに押し付けられる）である。
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【課題】栄養価の高い穀類素材から、風味や食感に優れた食品品質改良剤として有用な食品素材を簡便に得る方法を提供すること。
【解決手段】（１）食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物、（２）小麦素材が、食物繊維を３重量％以上含むものである１記載の小麦乳酸発酵物、（３）小麦素材が、小麦粒、小麦全粒粉又は小麦ふすま由来のものである１記載の小麦乳酸発酵物、（４）小麦乳酸発酵物が、食物繊維を含む小麦素材の乳酸発酵物を加熱処理し、必要により、粉末化したものである１記載の小麦乳酸発酵物、（５）加熱処理が、７５〜１５０℃で行われるものである４記載の小麦乳酸発酵物、（６）乳酸菌として、ラクトバチルス（Lactobacillus）属及び／又はラクトコッカス（Lactococcus）属であり、麦類の皮部に作用する乳酸菌を用いたものである１記載の小麦乳酸発酵物。 （もっと読む）