茶原料から揮発性香気化合物を回収する方法が開示される。本方法は、水または水蒸気を接触させた茶原料から、0.5〜1.4絶対バールの圧力で香気成分を含んだ蒸気を発生させる工程、および、その後、香気凝縮物を回収するため、香気成分を含んだ蒸気を凝縮する工程を含む。本方法は、茶原料の単位乾燥質量あたりの、発生した香気凝縮物の質量が2よりも大きく、前記香気成分を含んだ蒸気は、1質量%以下の液体混入物を含むように制御される。 （もっと読む）

【課題】クロロゲン酸濃度が比較的高く、長期保存時の保存安定性を解決しながら、長期保存後の異味異臭がなく、コーヒー感に優れる流通販売を目的とした容器詰コーヒー飲料を提供する。
【解決手段】
（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．１質量％以上０．１４質量％未満であり、
（Ｂ）クロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の質量比が０．６〜１．０の範囲であり、かつ
（Ｃ）ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比が０．０７〜０．１６の範囲である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。 （もっと読む）

【課題】 旨味・コク味成分を高濃度に含有し、苦味・渋味成分を低減させた茶抽出物およびその製造方法を提供することを目的とする。また、豊かな旨味を有し渋味の少ない容器詰茶飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】 茶葉からカテキン類を除去した後、この茶葉を酵素抽出を行うことにより、旨味、コク味成分を高濃度で含有し、苦味、渋味成分を低減させた茶抽出物を製造できる。 （もっと読む）

【課題】原料茶葉を酵素溶液と反応させることにより、含有成分を変換し、茶葉の品質を改質し、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造する方法を提供すること。
【解決手段】乾燥葉を粉砕した或いは葉製造工程で粉砕された乾燥粉砕茶葉の状態で、該乾燥粉砕茶葉の状態で、該粉砕茶葉に対して、ヒイロタケ産生酵素溶液を１：０．２〜１：５の質量比で混合して反応を行なったのち、水若しくは温水で抽出することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造法する。本発明の方法によって、酵素反応を行なうことにより、反応を、飛躍的に進行することができ、この反応により、従来の酵素処理方法では難しかった、原料緑茶茶葉の酵素処理による香味成分の効果的な変換が可能となり、該茶葉を抽出処理することにより、旨味に優れた高香味の茶抽出液を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】
茶抽出液から、高濃度非重合体カテキン含有飲料においても苦渋味・収斂味および酸味・えぐ味などを感じさせる味を有さない優れた風味を有する茶抽出処理物を効率よく製造する方法の提供。
【解決手段】
茶抽出液をタンナーゼ処理した後、遊離する没食子酸をＬ−アスコルビン酸型陰イオン交換樹脂と接触して除去することを特徴とする茶抽出処理物の製造方法。 （もっと読む）

添加した外因性エピカテキンの存在下で茶の供給材料を酵素的発酵に供する工程を含む、テアフラビン富化茶製品の調製方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】 茶本来の風味を損なわずに、旨味およびコク味を強くする茶類抽出物を製造する方法を提供する。
【解決手段】 ヒイロタケ産生酵素を用いて、茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類抽出物の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】製造時の高温殺菌処理や製造後の長期保存によっても沈殿物や脂肪の分離などが発生せず、すっきり味であり、しかも、静菌力と乳化安定性を兼ね備えたコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】糖分解酵素で処理したコーヒー抽出液に重合度が２〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して成るコーヒー飲料、または、コーヒー飲料中のコーヒー抽出物に由来する多糖類が次の（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくとも１つを満足するコーヒー飲料。
（Ａ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の分子量５０００〜１０００００に相当するピーク面積の５０％以上が多糖類低分子化処理により減少する。
（Ｂ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した分子量１０００〜４０００に多糖類の分子量ピーク頂を有する。
（Ｃ）ゲル浸透クロマトグラフィーで測定した多糖類の重量平均分子量が１０００〜６０００である。 （もっと読む）

【課題】苦味および渋味が少なく、茶本来の風味を有し、強い旨味・甘味感を付与する茶類エキスを製造する方法を提供する。
【解決手段】茶類原料の抽出時および／または抽出後に、好ましくは、２０〜８０℃の温度範囲、１０分〜６時間の条件下で、糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法、および該製造方法により製造された茶類エキス並びに該エキスを添加したことによる苦味および渋味の少ない茶本来の風味を付与された飲食物。 （もっと読む）

【課題】
茶葉本来の旨味を緑茶飲料に付与する一方で、緑茶特有の渋味を抑えた茶エキスを簡便に得る方法を提供する。
【解決手段】
緑茶葉をプロテアーゼ存在下で抽出処理し、得られた抽出液にさらにプロテアーゼを作用させて茶エキスを得る。 （もっと読む）

【課題】 プーアール茶のもつ発酵菌を殺菌又は激減されることなく、カビ臭さを解消して飲み易くしたプーアール茶の製造方法を提供する。
【解決手段】 堆積発酵茶葉を常圧の蒸気で処理し、この常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉に酸化還元酵素を添加して発酵させた後、加熱処理して前記酸化還元酵素による発酵を停止させ、次いで、乾燥させる構成とした。ここで、常圧の蒸気で処理した堆積発酵茶葉１００重量部に対して酸化還元酵素０．１〜２重量部を添加するとよい。また、酸化還元酵素としてはポリフェノールオキシターゼが好ましい。 （もっと読む）

【課題】濁りや沈殿が少なく、保存安定性に優れ、風味の良いコラーゲンペプチド含有茶飲料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】茶抽出液にタンナーゼを作用させた後、コラーゲンペプチドを添加してコラーゲンペプチド含有茶飲料を得る。前記茶抽出液として、緑茶の抽出液を用いることが好ましい。また、前記コラーゲンペプチドを０．０５〜５％（Ｗ／Ｖ）含有させることが好ましい。また前記コラーゲンペプチドとして、重量平均分子量が４，０００以下であるものを用いることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】高濃度の茶抽出液にタンナーゼを作用させてガレート型カテキン類を脱ガレート化する工程を具備し、風味・外観に優れた茶抽出物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】カテキン類を含有する溶液に有効量のタンナーゼを作用させて、ガレート型カテキン類を脱ガレート処理する反応工程において、
１） 反応原液のガレート型カテキン類濃度：２．５重量％以上
２） 反応温度：２５℃以下
の条件下でタンナーゼの酵素反応を行うことを特徴とするガレート型カテキン率が低減された茶抽出物及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】緑茶抽出物から非重合体カテキン類を高濃度に含有し、苦渋味を低減し、緑茶由来の食物繊維を原因とする雑味を低減することにより呈味が改善、更にタンパク質を低減し、飲用しやすい精製緑茶抽出物を製造する方法を提供する。
【解決手段】タンナーゼ活性を有する酵素で処理した緑茶抽出物を有機溶媒と水の質量比が６０／４０〜９０／１０の混合溶液に混合し、生成した沈殿を分離する精製緑茶抽出物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】可溶性コーヒーの質の低さは、長年の問題となっている。望ましくない異臭をなくし、コーヒーの風味および香味をできる限り保持する可溶性コーヒーの高収率処理を設計するために、可溶性コーヒーの製造における酵素組成物の使用方法を提供する。
【解決手段】コーヒー由来材料を用いて安定化したマンナナーゼ等の加水分解酵素組成物が提供され、該酵素組成物を用いて、焙煎コーヒー固体を加水分解し、生成したコーヒースラリーから可溶性コーヒーの抽出物を製造する。 （もっと読む）

【課題】
添加するだけで飲食品にエスプレッソ特有の泡である「クレマ」をイメージさせるような、コーヒーの風味が喉の奥や舌にへばりつくような感じの深い味わいを付与する香味素材を提供すること。
【解決手段】
コーヒーオイルをリパーゼで処理することによりエスプレッソの風味を醸し出す、香味が増強されたコーヒーオイル酵素処理物を得る。 （もっと読む）

【課題】 飲食品の茶風味を付与する場合、茶の熱水抽出液や濃縮液を利用したり、抹茶・香料等の添加による風味強化を一般的には行ってきたが、茶の抽出液や濃縮液に関しては、渋みは付与されるが、期待される風味強化できない。また抹茶については、飲料に添加した場合、沈澱や喉ごしが悪くなるという問題と、色調についても変化しやすいという問題があり、香料についても、茶葉本来の香りを強化するのに、満足のいくものはなく、経時的に茶飲料から風味が解離していくような感じをうけ、満足の得られるものはない。本発明では、茶風味の強化ができる素材を提供することを目的とする。
【解決手段】 茶葉から得られた茶抽出液にタンナーゼ及びβ−グリコシダーゼを作用させて得られる茶エキスを提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）コーヒー固形分の全重量に対して少なくとも１５％の全マンノースであって、遊離マンノース含量が全マンノース含量の５０重量％未満である全マンノースと、（ｂ）全可溶性コーヒー固形分に基づいて１０００ｐｐｍ未満の５−ヒドロキシメチルフルフラルとを含む、相当な含量の油および不溶性微粒子がないコーヒー飲料組成物と、（ｉ）焙煎および粉挽きされたコーヒーを水と合わせるステップ、（ｉｉ）ヒドロラーゼ酵素を添加するステップ、（ｉｉｉ）約１０から約２５０μｍの平均粒度に湿式ミリングするステップ、（ｉｖ）反応混合物を、約２０℃から約９０℃、好ましくは約５０℃から約６０℃の範囲の温度に曝すことによって処理するステップ、（ｖ）反応混合物を、クロスフロー半透膜分離装置内に循環させ、可溶性コーヒー抽出物を透過液として得るステップ、を含む可溶性コーヒー抽出物を生成するための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】野菜生産に関する総費用を上昇させる複雑な工程を含まない、加工前の野菜の物理的および／または化学的前処理法を提供すること。
【解決手段】後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、この方法は、約３０重量％未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程；水とセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、この生野菜組成物に、通常の大気圧下で、約２時間よりも長い時間にわたって適用する工程であって、この水性酵素組成物は、約２．０と約７．０との間の初期ｐＨにある、工程；ならびに第一の酵素組成物を不活性化する工程、を包含する、方法。 （もっと読む）

焙煎し、挽いたコーヒー豆から得られるコーヒー製品において、クロロゲン酸ラクトン濃度を、クロロゲン酸濃度よりも低減している。本製品は、コーヒー抽出物を酵素で処理し、該抽出物内に存在するクロロゲン酸ラクトンの少なくとも一部を加水分解することにより調製することができる。代替的に、又は追加的に、本製品は、無極性成分の除去に適切で、少なくとも部分的にクロロゲン酸で飽和している吸着剤又は溶媒に、コーヒー抽出物を接触させることで得ることもできる。該製品は苦味が減少している。 （もっと読む）