【課題】
本発明は、菓子・パン類などの製造工程中における風味の損失を抑制し良好な風味の焼き残りを可能にする油中水型乳化物およびこれを使用した焼き残り風味良好な菓子・パン類を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明の１は、オクテニルコハク酸でん粉を水相に含有する油中水型乳化物。本発明の２は、オクテニルコハク酸でん粉の含量が水相中０．０２〜５０重量％である１記載の油中水型乳化物。本発明の３は、２記載の油中水型乳化物を使用した菓子又はパン類である。 （もっと読む）

【課題】
トランス酸を低減させ折込み用可塑性油脂として求められる物性を満足させることで現行のクロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品と同等の品質を提供すること。
【解決手段】
ランダムエステル交換により得られる可塑性油脂組成物であって、構成脂肪酸組成が、（１）飽和脂肪酸の合計量が７５重量％〜８５重量％、（２）不飽和脂肪酸の合計量が２５重量％〜１５重量％、（３）炭素数１２以下の飽和脂肪酸が２０重量％〜３０重量％、（４）炭素数が１４〜１８の飽和脂肪酸が４５重量％〜５５重量％で、トランス酸含量が３重量％以下であることを特徴とする可塑性油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、多孔質菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、デニッシュ生地を焼成し、積層と垂直方向で切断し、チョコレートで被覆した多孔質菓子の多孔質菓子の構成、生地に可塑性油脂をロールインしたデニッシュ生地をシート状に伸展し、内外末端部を薄く延ばし、前記内外末端部に水又は卵成分或いは牛乳を塗布し、内末端部を緩く巻き、外末端部に向けきつくロール状に巻き、外末端部を隣接する生地に結着させ、その左右末端部を切除しロール状生地を成形し、前記結着部分を天板に向け載せ、焼成し、積層と垂直方向で所定の厚さに切断し、乾燥させてなることを特徴とする多孔質菓子の製造方法の構成とした。 （もっと読む）

【課題】デニッシュペストリー、パイ等の層状構造を有する層状ベーカリー製品において、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】呈味材、アセスルファムカリウムを含有するロールイン用油脂組成物及びベーカリー生地で構成されることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地により、しっとりしているにもかかわらず、ふんわりとして歯切れが良く、また良好な甘味を有する層状ベーカリー製品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 製造後の比容積が大きくかつ釜落ちせず、外観にも優れ、またソフト感、口溶け、しっとり感等の食感が良好で、更に卵風味に優れたものとし、これらが従来のものに比べて極めて高いレベルで達成されたベーカリー製品とする。
【解決手段】 小麦粉１００質量部に対して次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロールを２０〜８０質量部
（Ｂ）卵黄を乾燥質量で１４〜４７質量部
を含有するベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡便にフィリングを包あんした膨化食品を製造でき、且つ、包あんしたフィリングがはみ出したりして外観を損なうことなく、食感が硬かったり、ねちゃついたりといった食感の問題を解決できる膨化食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂、カゼイン類を必須成分とし、油相が連続相であることを特徴とする膨化食品包あん用油脂組成物、および、当該油脂組成物に風味材を含有する包あん用フィリング、並びに、当該油脂組成物若しくは当該フィリングを澱粉含有生地に包あんし焼成することを特徴とする膨化食品の製造法、および、当該製造法によって得られる空洞を有する膨化食品である。 （もっと読む）

【課題】良好な甘みを有し、べたつきがない油中水型乳化油脂組成物、特にロールイン用油脂組成物としてデニッシュペストリーやパイに用いた場合、浮きや内層や歯切れが良好なデニッシュペストリーやパイを製造することができる油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】油中水型乳化油脂組成物全体に対して０．０１〜１質量％のアセスルファムカリウムを含有する水相と、油相とからなり、ナトリウム／カリウムの質量比率が０．１以下であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供すること、特に、強いコシがとりわけ発現されにくい高水分含量を有するものであるにもかかわらず、コシが強く、風味及び口溶けの良好な可塑性油脂組成物を提供すること。
【解決手段】密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（Ａユニット）を用いて製造する可塑性油脂組成物の製造方法において、急冷可塑化終了時の油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が、該可塑性油脂組成物を５℃で３０日間保管したときの油相のＳＦＣの５０％以上となるように冷却することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、トランス脂肪酸を含まず、少なくとも1種の部分アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の完全アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の混合モノ ジグリセリド、及び少なくとも1種の植物油を含む、ショートニング組成物を提供する。本発明のショートニング組成物は必要に応じて少なくとも1種の植物性ハードストックを含み、且つ必要に応じて1種以上の抗酸化剤を含む。更に、いくつかの実施形態において、当該組成物は無水である。本発明のトランス脂肪ゼロのショートニング組成物は優良な可塑性及び伸長性を特徴とし、上質の焼き上げ製品の調製に有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ロングライフのパン、パイ、クロワッサン、デニッシュなど多層状膨化小麦粉食品を可能にするロールイン用可塑性油脂組成物を提供すること、およびこれを利用したロングライフの多層状膨化小麦粉食品を提供することにある。
【解決手段】本発明の可塑性油脂組成物は、１５℃で液状を呈し、且つ構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸が０〜２０％、且つヨウ素価が５０〜１１０である油脂と１５℃で固体状を呈する油脂からなる油相を使用し、且つ、茶抽出物およびトコフェロールを含有する可塑性油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、浮きの良いパイ、デニッシュペーストリーなどの層状小麦粉膨化食品を製造することのできる、ペーストリー用ファットスプレッドを提供することである。
【解決手段】
本発明は、
（１）熱不可逆性ゲル化剤を水相に含有し、水相のゲル強度が５℃において１２〜１００Ｎ／ｍ^２であることを特徴とするファットスプレッド。
（２）ロールイン用である請求項１記載のファットスプレッド。
（３）請求項１〜２記載のファットスプレッドを用いた層状小麦粉膨化食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度（５〜２５℃）で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや発汗が起こりにくい被覆用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物であり、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを２５重量％以上含むものであって、被覆用油性組成物の油脂分としては、２５〜７５重量％の範囲であり、パン類、焼き菓子、洋菓子、冷菓に被覆する被覆用油脂組成物であり、好適にはデニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品に被覆するものである。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、層状の構造が緻密であり、硬化を抑えた、復元性を有する層状パンの製造方法を得ることを目的とした。
【解決手段】
本発明は、大豆蛋白含有液、望ましくは豆乳を層状パンの生地に添加することで、層状の構造が緻密であり、硬化や焼成後の変形の抑制にされた層状パンを平易な方法にて製造できる。 （もっと読む）

【課題】ペストリー、パイ等の層状焼成食品の生地に練り込んで用いることにより、生地製造時の作業性を改善できるとともに、ボリューム感に優れ、層の浮きが良くソフトで軽い食感の層状焼成食品を得ることのできる層状焼成食品練り込み用油脂組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の層状焼成食品練り込み用油脂組成物は、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルより選ばれたグリセリン脂肪酸エステルと、レシチンと、アスコルビン酸及び／又はその塩とを油脂組成物中に含み、アスコルビン酸及び／又はその塩の含有量が０．００５〜０．１重量％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 作業性がよく、食感が非常にソフトで口溶け良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、及びその製造法を提供すること。
【課題を解決するための手段】 カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて層状膨化食品を作製する。その製造方法としては、融解した油脂を加圧晶析することを特徴とする方法が挙げられる。 （もっと読む）

本発明者らは、配列番号１として示されるシュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）エキソアミラーゼ配列の位置ナンバリングに準拠して、特許請求の範囲において記載されるようなアミノ酸突然変異を含むポリペプチドからなる群から選択される、アミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導されるＰＳ４改変体ポリペプチド、食品添加物または試料添加物としてのかかるポリペプチドの使用、およびこれをエンコードする核酸を記載する。
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カルシウムでパン製品などの焼上製品を強化するのに有用なカルシウム添加物を開示する。カルシウム添加物は、カルシウムで発酵焼上製品を強化するのに特に有用である。焼上製品を強化するためにカルシウム添加物を調製し、カルシウム添加物を使用するための方法を開示する。一般的に、カルシウム添加物は、クエン酸溶液などの酸性水溶液中の炭酸カルシウムの懸濁物質を含む。 （もっと読む）

【課題】 呈味素材が均一に分散されており、良好な浮き、呈味、食感を有する層状ベーカリー食品を製造することができる複合積層状ベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を、特殊な形態のロールイン油脂を使用することなく製造することのできる、複合積層状ベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】 呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。及び、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】風味がよく且つ食感のよい発酵食品を提供する。風味がよく且つ食感のよい発酵食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】パン粉と精製乳蛋白質を含有することを特徴とする発酵食品製造用ミックス粉；穀粉１００質量部に対して、パン粉が２〜５０質量部及び精製乳蛋白質が０．０５〜５質量部配合されている発酵食品製造用ミックス粉；該パン粉が粒径１０mm未満である上記の発酵食品製造用ミックス粉；該パン粉が粒径０．５mm未満である上記の発酵食品製造用ミックス粉；上記の発酵食品製造用ミックス粉を使用して製造された発酵食品；穀粉１００質量部に対して、パン粉を２〜５０質量部及び精製乳蛋白質を０．０５〜５質量部配合することを特徴とする発酵食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが良好なロールイン用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物、又は、油相中のＳt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物。ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸である。 （もっと読む）