【課題】フライ食品の油切れを向上させて吸油率を低下させることができ、さらにフライ食品の衣を薄く均一にでき、パン粉比率（フライ食品の重量に対するパン粉の重量）を低減できるため、衣が保持する油脂の絶対量を従来のパン粉に比べて格段に減少でき、この結果、フライ食品の油脂によるカロリーを大幅に低減できるパン粉組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のパン粉組成物は、小麦粉を主原料とするパン粉組成物であって、小麦粉の８〜５０ｗｔ％好ましくは１０〜２５ｗｔ％より好ましくは１０〜２０ｗｔ％が、アミロペクチン含有率７７〜１００ｗｔ％好ましくは８０〜１００ｗｔ％の澱粉を含有した米、もち性小麦、低アミロース小麦、タピオカ、さつまいも、小豆、じゃがいも、とうもろこしの粉又は澱粉若しくはこれらの加工品等の高アミロペクチン粉で置き換えられている。 （もっと読む）

【課題】小麦アレルギーを引き起こす可能性のある小麦粉を使用せずに、加工しやすく、ボリューム感、ふっくら感及びしっとり感等の食感に富み食味的にも優れた米粉パンを提供すること。
【解決手段】この米粉パンは、２１０℃以上２５０℃以下で熱水処理されたとうもろこし粉を含有している。 （もっと読む）

【課題】美味なパンを、食品添加物や特殊な製法を使うことなく製造することができる穀粉を提供することを目的とする。
【解決手段】生胚芽粉末を穀粉又は穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し０．５〜２．５質量部含み、灰分が１．００質量％以下であるパン用穀粉、及び前記穀粉を使用して製造したパンである。前記穀粉は、胚芽を含むにもかかわらず、保存性に優れている。前記穀粉で作ったパンは、必須脂肪酸、ビタミンＢ群およびＥ、無機質などを多く含み、優れた栄養価を持っている。 （もっと読む）

本発明は、グルテンフリーの焼き製品の酵母添加のための乳酸菌の混合物に関する。詳細には、本発明は、セリアック病患者摂食のために設計された、官能特性及び栄養特性が改善されたグルテンフリーのパンを製造するための酵母添加剤としての、選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品を提供すること。
【解決手段】辛口または甘口のスナックやシリアルなどの、貯蔵安定な全穀粒含有複合体食品は、ゲル化全穀粒穀物粒子が提供されるように、全穀粒穀物粒子のデンプン分をゲル化するのに有効な水の存在下で全穀粒穀物粒子を加熱調理すること、およびゲル化全穀粒穀物粒子と、デンプン、全穀粒粉、任意選択の膨脹剤などの少量のドウ成分、および野菜および果物からなる群から選択された食物成分であって、ドウを調製するのに有効なものとを混合することを含む、ドウの調製によって、連続的に製造される。このドウは、個々のドウ単位に形成され、これをベークしまたは揚げることにより、栄養価があり低脂肪の、複数の風味が付けられた、良好な食物繊維源である全穀粒含有複合体食品が提供される。 （もっと読む）

【課題】甘藷蒸留粕液体部の有効成分を含有し、機能性、食感及び風味に優れたパン類及びその製造方法の提供。
【解決手段】コガネセンガン並びにムラサキマサリを原料とした焼酎もろみの蒸留後得られる甘藷焼酎蒸留粕を固液分離する。プレスフィルター等による圧搾濾過若しくは、デカンタ等の遠心分離による分離を行い液体部（以下、焼酎醪という）のみを得る。この焼酎醪を製パンの原料水の代わりとしてパン生地に練り込む。製パンでの材料の分量は、小麦粉（強力粉）４００ｇ、イースト菌（商品名：商品名：日清スーパーカメリヤドライイースト：日清フーズ株式会社ＤＯＮ製）４ｇ、焼酎醪３００ｃｃを用いて捏ね、この生地を定法の発酵温度にて一次発酵、成形後二次発酵と進め焼成して焼酎醪パンを得る。 （もっと読む）

媒質中の少なくとも１種のアスパラギン含有ドウ食品成分と組み合わせてアスパラギン低減酵素を提供することを含み、該媒質の水分活性が約０．８５、好ましくは約０．９０を超える、アスパラギン含有ドウ食品成分中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。アスパラギンのレベルが減少したドウ食品成分を用いて、アクリルアミドのレベルの減少したドウをベースとする食品を提供する、ドウをベースとする食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。
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【目的】γ−アミノ酪酸を含有し、独特の穀物臭、エグ味、及びざらついた食感などの欠点がなく、風味（適度なコーン風味）が改善された湿式コーンフラワーの製造方法を提供すること。
【構成】γ−アミノ酪酸を含有する湿式コーンフラワーの製造方法。本製造方法は、下記工程を含む。
１）トウモロコシ粒を発芽させる発芽工程、
２）上記１）の発芽後のトウモロコシ粒を該トウモロコシ粒中の澱粉が糊化しない条件で温水浸漬をする温水浸漬工程、
３）上記２）の温水浸漬後のトウモロコシ粒を粗砕する粗砕工程、
４）上記３）の粗砕物の、胚芽と皮を除去するとともに、５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去する精製工程。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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食べられる開口型食品容器は、バインダーにより形成されたシートに含まれるシリアル及び／又はフルーツから作られる、容器の内部表面が極僅かに模様が付けられている一方、外部表面が、埋め込まれたフレークを含み滑らかな質感を有する。食べられる食品容器の製造方法は、ベーキングプレート上に液体バッターを注ぐステップ、シートを提供するためにバッターを部分的に焼くステップ、シートの上に層としてシリアル及び／又はフルーツフレークを置くステップ、シートを最終的に焼くステップ及び容器に所望の形状を与えるステップを含み、容器は、容器の内部表面が極僅かに模様が付けられている一方、容器の外部表面が、埋め込まれたフレークを含んで起伏のある質感を有する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで通常のシュー生地では得られなかったシューの食感を生かしながら可食物由来の食感と風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、シュー生地に低比重の粒状可食物を含む、シュー皮生地であって、低比重の粒状可食物が粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類より１種以上選択されたものであり、当該シュー皮生地を加熱してなる、空洞を有するシュー皮であり、シュー皮にフィリング材を充填してなる、シュー菓子である。 （もっと読む）

【目的】風味と物性が改善されたコーンフラワーを得ることができるコーンフラワーの製造方法を提供すること。
【構成】湿式コーンフラワーの製造方法。トウモロコシ粒中の澱粉が糊化をしない条件で温水に所定時間浸漬したものを粗砕する。該粗砕物から、胚芽と皮を除去したあと、さらに、５０メッシュオンの硬質胚乳粗粒を除去して洗浄する。 （もっと読む）

食品製品中のアクリルアミドの低減方法、低減させられた濃度のアクリルアミドを有する食品製品、及び商品。一態様では、当該方法は、最終的な加熱（例えば、調理）の前に食品材料中のアスパラギン濃度を低減させる工程を含む。もう１つの態様では、当該方法は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解可能な酵素を食品材料に添加する工程を含む。さらに別の態様では、商品は、食品製品のアクリルアミド濃度若しくはアスパラギン濃度が低減されていること又は低いことを消費者に伝える。
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粉、華氏温度33〜140の温度範囲内で活性を有する一以上のイーストを含む高濃度イースト、乳化剤、生地コンディショナー、安定剤、糖類、脂質源、および冷凍生地が冷凍前あるいは焼成前に従来のプルーフィング(プルーファー)工程を必要としないよう追加のグルテンを任意で含む冷凍生地。前記冷凍生地は、華氏温度33〜42にてリターダ中で12時間以上、あるいは華氏温度43〜85範囲のより高い温度にて1時間以上解凍され、その後で焼成された際、焼き上がった製品は、良好な外観、味、テクスチャを有し、そして4cc/g以上の比体積を有する。 （もっと読む）

第一態様において、本発明は穀物胚芽で富化された穀粉を生産する方法に関し、穀物胚芽から胚芽油を分離する主工程と、胚芽油で富化した穀粉を得るような方式で、型式０、００、１、２、及び全麦穀粉を富化するため、前記油を使用する主工程と、を含む。発明の好ましい態様によれば、前記穀物胚芽から胚芽油を分離する工程は、穀物胚芽をプレスする工程を含み、胚芽油と、胚芽粉を生じさせるため粉砕される脱油胚芽残留物と、を生じさせる。更なる本発明の好ましい態様において、前記の方法は、胚芽粉を胚芽油富化穀粉及び穀物の粉砕で得られる穀粉と混合して、穀物胚芽で富化された穀粉を生じさせる工程を含む。本発明は、更に、前記の方法を用いて得られる製品、すなわち穀物胚芽富化穀粉にも関係する。 （もっと読む）

可消化炭水化物に基づく物質中の可消化炭水化物の消化を低減し、小腸おいて可消化炭水化物の消化生成物（すなわち、単糖類）の吸収を低減する。未消化の可消化炭水化物及び未吸収の可消化生成物は、小腸を通って大腸に入り、そこで発酵する。事実、本発明の実施により作られる食物物質は、制御された量の可消化炭水化物を小腸を過ぎて通させ、結果的に大腸において可消化炭水化物を発酵させる。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止できる保護食物膜網状組織を有する、低減可消化炭水化物食物を形成する。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止することができる及び小腸において可消化炭水化物の消化生成物の吸収を抑制することができる粘性腸糜粥の形成に寄与する粘度増強成分を含有する、得られる低減可消化炭水化物食物を提供する。 （もっと読む）