本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】食物繊維及びタンパク質共に高含有でありながら、製麺性に優れた麺類を提供すること。
【解決手段】食物繊維を１０〜４０重量％、タンパク質を１５〜５０重量％含有する混合原料粉を製麺して得られる麺類を提供する。 （もっと読む）

【課題】沖縄そばや中華めん、うどん、そうめん、きしめん、ひやむぎ、パスタなどの麺類の長期保存方法に関し、極めて簡易で安価な手法によって、麺類の長期保存を実現することにある。
【解決手段】製麺後茹でられた茹で麺又は密封包装から取り出した既製の茹で麺に粉体をまぶして付着させるため、茹で麺の水分が粉体に吸水されて、水分が減少するので、腐敗菌の増殖が抑制される。その結果、粉体付着後に真空包装して加熱殺菌することにより、雑菌による腐敗がより確実に抑制され、日持ちが長くなるので、茹で麺の状態で土産品などとして持ち帰ったり、郵便や宅配便などで発送することが可能となる。従って、茹で麺の生産者や産地の独特の風味を長持ちさせ、遠く離れた他の地域でも賞味できる。 （もっと読む）

【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒から加熱調理食品生地を製造する方法を提供し、穀物粒の調理の可能性を広げる。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。 （もっと読む）

【課題】特殊な製麺方法や食品素材、添加物などを使用することなく、ほぐれの良い麺を提供すること。
【解決手段】麺用穀粉とトリティケーレ粉を質量比率が９９．５：０．５から９７．０：３．０の範囲で配合したことを特徴とする麺用穀粉組成物である。また、前記穀粉組成物を使用して製造した麺類及び前記麺用穀粉組成物を含む麺用プレミクス粉である。 （もっと読む）

【課題】でんぷんを使用しない高付加価値を有する独自の雑穀麺であって、麺のつながりを向上させると共に、雑穀麺としての商品価値を高めることができる雑穀麺の製造方法を提供する。
【解決手段】雑穀麺の製造方法において、雑穀を粉砕した雑穀粉末と小麦粉を混合して混合粉末とし、続いて水を加えて攪拌して生地とし、該生地を圧延して切り出しして麺とし、該麺を茹でた後に水洗冷却し凍結した。また、小麦粉に対する雑穀粉末の混合割合が５〜３０％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】揚げ製品の新規な製造方法の提供。
【解決手段】麺、揚げ製品およびスナック製品などのデンプン質食品の性質を、原料を脂肪分解酵素で処理することにより向上させることができる。酵素処理は、処理中の生地取扱い、テクスチャー、パリパリ感、食感および外観を向上させる。前記酵素処理は、揚げ製品の油含量を低減し、硬度を増し、揚げ製品の嵩高さを増す（嵩密度を下げる）こともできる。前記脂肪分解酵素は、ホスホリパーゼ活性、ガラクトリパーゼ活性および／またはトリアシルグリセロール活性を有する。 （もっと読む）

【課題】うどん本来の食感を損なうことなく、発芽玄米粉末などの穀類粉末を使用することにより栄養価が強化された穀類添加うどんの製造方法、及びその製造方法により製造された穀類添加うどんを提供する。
【解決手段】小麦粉と、少なくとも発芽玄米粉末を含む穀類粉末とを含む混合粉末に食塩水を加え、混練してうどんに製麺するものであり、穀類粉末は、混合粉末中に１５〜２５質量％含まれ、小麦粉は、中力粉５５〜６５質量％と強力粉４５〜３５質量％とからなる。 （もっと読む）

【課題】食感と色調が良好な中華麺、及びその製造のために使用する中華麺用小麦粉及び中華麺用プレミクス粉を提供すること。
【解決手段】小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物である。また、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの質量総計と、生胚芽粉末の質量の比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉である。さらには、前記中華麺用小麦粉組成物又は前記中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺である。 （もっと読む）

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。 （もっと読む）

【課題】近時、問題とされている生活習慣病の予防並びに改善を目的とした食材を提供する。
【解決手段】イヌリンを主成分とする食用粉末、及びふすまの粉末を配合して加工食品用原料粉とする。小麦粉、グルテン、米粉、そば粉、豆粉、トウモロコシ粉、芋粉又はおからをつなぎとして添加するのがよい。ここで、イヌリンを主成分として食用粉末には菊芋根茎の粉末を用いるのがよい。これらの配合材料はパン、ケーキ、シリアル、菓子、うどん、パスタ、そば、ピザ、お好み焼き、たこ焼き又はホットケーキにも用いられるのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】クラック現象が減少し、調理時の解きほぐし性が優秀で、向上した復元力を有するとともに、製造時間を画期的に減少し、製造原価を節減できる押出麺の製造方法の提供。
【解決手段】 麺材料を混合する段階と、前記混合された麺材料及び配合水１１を、第１押出機１３を通して捏ねて糊化する段階と、前記糊化した捏ね物を４０℃以下に冷却させる段階と、前記冷却して糊化した捏ね物を、第２押出機１４を通して麺線として押し出す段階と、前記押し出された麺線を切断する段階と、前記切断された麺線を所定量ずつ枠１６に入れて成形する段階と、前記成形された麺を４０〜７０℃の温度、相対湿度２０％以上で１〜２０分間１次的に乾燥する段階と、前記１次的に乾燥された麺を６０〜１００℃の温度で３０〜６０分間２次的に乾燥する段階とを含んで構成する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、さつま芋あんと相性が良く、小麦粉やさつま芋に無い栄養素を含有し、変化に富んだ味、香り、色彩で、冷めても美味しいさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮を提供する。
【解決手段】 小麦粉やさつま芋に無い栄養素、甘味、旨味、香り、色彩等の成分を含有する食材を粉、粒、固形、ペースト、クリーム等に加工してから主原料の小麦粉に、水分を除いた状態で数％から数十％重量含有するように混ぜ、適量の水と塩分を加えながら耳たぶ位の硬さになるよう良く捏ねて練り込み、寝かせた後０．２〜１．０ｍｍ位の厚さに伸展し、適当な大きさに成形した事を特徴とするさつま芋シュウマイ等の包皮食品用薄皮。 （もっと読む）

【課題】
穀類と機能性食材等を複合化し、機能性を付与した複合加工米で、穀類の成形加工において、成形加工時粒子同士が結着することなく、炊飯米と同様に炊飯ができ、また同じ食感で、ほぐれ性が良い複合加工米が求められている。
【解決手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類と穀類加工改良剤及び／または機能性食材を含有した組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱・粉砕・混合・混練し、押出成形することで、カットされた粒子同士が結着することなく成形加工ができ、米と同様に炊飯ができ、ほぐれ性に優れ、炊飯米飯と同様な食感が得られる。また、機能性食材を配合することで穀類に更に機能が複合化された新規の複合加工米に関するものである。かつ穀類の形状、種類等に限定されることなく単純な製造工程で、安価に製造ができる方法を見出し本発明の完成に至った。 （もっと読む）

【課題】キノコの本来の風味やうまみ及び栄養素を逃がさずに好適に生産でき、食品生地及び麺類の麺等の材料として好適に使用できることで、キノコの消費を拡大できる食品添加用キノコペーストと、それを用いた食品生地及び麺類の麺を提供すること。
【解決手段】 キノコが、加熱処理されると共に原形を留めないように細分化され、且つ、茹で汁等の添加された水分等の液体成分との混合によってペースト状にされ、生のキノコ自体に存在する水分等の液体成分よりも多くの分量の液体成分を有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】喫食時に穀類加工食品がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすい良好な食品を提供するためにほぐれ性の改良剤を提供する。
【解決手段】穀類加工食品、例えば中華麺，パスタ，うどん，そば，インスタントラーメン，粟餅または餃子の皮にガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを表面処理または配合する。ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量は穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である。
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【課題】麺を茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにすること。
【解決手段】水溶性の栄養素を含む特殊麺帯素地の周囲を普通麺帯素地で包み込んでコーティングした麺にすることにより、麺を茹でた際に、水溶性の栄養素が麺から茹で湯に溶出しないようにできるようになる。 （もっと読む）

パン製品および医薬分野に使用される少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が開示される。好ましい 混合物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む。該混合物は、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品が開示される。これら製品はグルテン含量が低いかグルテンを含まず、セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適である。 （もっと読む）

可消化炭水化物に基づく物質中の可消化炭水化物の消化を低減し、小腸おいて可消化炭水化物の消化生成物（すなわち、単糖類）の吸収を低減する。未消化の可消化炭水化物及び未吸収の可消化生成物は、小腸を通って大腸に入り、そこで発酵する。事実、本発明の実施により作られる食物物質は、制御された量の可消化炭水化物を小腸を過ぎて通させ、結果的に大腸において可消化炭水化物を発酵させる。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止できる保護食物膜網状組織を有する、低減可消化炭水化物食物を形成する。本発明は、また、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止することができる及び小腸において可消化炭水化物の消化生成物の吸収を抑制することができる粘性腸糜粥の形成に寄与する粘度増強成分を含有する、得られる低減可消化炭水化物食物を提供する。 （もっと読む）

穀物類から製造される新規β−グルカン含有製品、該製品の製造方法および該製品の使用。好ましい１実施態様として、本発明はβ−グルカンを含有する穀粉状の穀物製品に関する。 （もっと読む）