【課題】冷凍麺の冷凍焼け防止剤及びそれを用いた冷凍焼けが防止された冷凍麺の提供。
【解決手段】油脂を含有し、当該油脂の融点が５℃以上、３０℃以下の範囲にあることを特徴とする冷凍麺の冷凍焼け防止剤。加熱処理した麺に請求項１〜５のいずれか１項記載の冷凍焼け防止剤を付着させ、冷凍することを特徴とする冷凍麺の冷凍焼け防止方法。 （もっと読む）

【課題】食品本来の風味や食味を損なうことなく、食品のほぐれ性を効果的に改良し、また、低コストでの食品のほぐれ性の改良が可能な食品用ほぐれ剤を提供すること、及び該食品用ほぐれ剤を用いて、ほぐれ性に優れ、味覚の良好な食品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】加工澱粉を超音波処理し、５質量％水溶液における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下とした加工澱粉超音波処理物を含有する食品用ほぐれ剤からなる。本発明は、該ほぐれ剤を用いて、優れたほぐれ性と本来の風味や食味を保持した味覚の良好な食品の製造方法を提供する。本発明のほぐれ剤は、加工澱粉の超音波処理という手段によって調製することができることから、低コストで提供することが可能である。本発明のほぐれ剤を用いることにより、茹でや蒸煮或いは炊飯等によって食品中の澱粉をα化させて喫食する食品において、食品本来の風味や食味を損なうことなく、食品のほぐれ性を効果的に改良し、ほぐれ性に優れ、味覚の良好な食品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】油脂を使用することなく、麺の付着防止効果およびゆで伸び抑制効果を得ることができる、ゆで麺のほぐれ向上剤、ゆで伸び抑制剤、ほぐれ向上方法およびゆで伸び抑制方法ならびにゆで麺を提供する。
【解決手段】ゆで麺のほぐれ向上剤およびゆで伸び抑制剤は、イヌリンと環状デキストリンとを含んでいる。環状デキストリンは、分岐環状デキストリンであることが好ましい。イヌリンと環状デキストリンとの配合質量比が、９：１〜３：７であることが好ましい。生麺の場合には、麺の材料に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤を加えて製麺し、ゆでる。乾麺の場合には、ゆでた麺に、ゆで麺のほぐれ向上剤またはゆで伸び抑制剤をからめる。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる米飯類又は麺類用の調味料及び米飯類又は麺類の調理品を提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。米飯類又は麺類１００重量部に対し、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．１〜１．０重量部、塩化カリウム０．１〜０．５重量部及び塩基性アミノ酸０．０１〜０．５重量部を調味料として用いることを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類の調理品である。 （もっと読む）

【課題】時間経過によるα化麺の結着防止に優れかつα化麺の風味および味覚に影響を与えないα化麺用高油分乳化油脂組成物、その製造方法及び前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソース並びに前記α化麺用高油分乳化油脂組成物を付着したα化麺を提供すること。
【解決手段】ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル（ＤＧＳＥ）及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル（ＳＳＥ）と多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したα化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法である。また、前記高油分乳化油脂組成物を含むα化麺和え用ソースである。さらには、α化麺用高油分乳化油脂組成物又はこれを含むα化麺和え用ソースを付着したα化麺である。 （もっと読む）

【課 題】 茹で、蒸しなどの加熱工程後に麺線の表面に付着させて使用するのに適した麺類用ほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】アラビアガム及び反応モノグリセライドを含有する水分散液を麺に噴霧する。 （もっと読む）

【課題】
従来まで、味付が困難であった春雨について十分に味付けされた春雨の製造方法を提供する。本発明の製造方法による味付春雨は、別途、調味料やスープ等を準備することなく、お湯で煮たり、炒めたりすることができる。また、熱湯を注加するだけで喫食できる即席春雨としてとして利用することもできる。
【解決手段】
常法により製造した春雨を、着味液に浸漬した状態で加熱した後、水洗いし、乾燥することを特徴とする味付けされた春雨の製造方法。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味と、生麺茹立てのなめらかな食感を両立する調味液被覆蒸煮麺を提供する。
【解決手段】蛋白分解物を含む調味液に、加熱されることによってアミノカルボニル反応を活発にする還元糖と、ゲル化剤としてゼラチンを加熱溶解し、その後冷却しながら泡立てたホイップ状の調味液を、蒸煮麺塊の上面に被覆する。
〔効果〕加熱融解後も麺の隙間に流れ落ち難く、電子レンジ加熱により発熱し易く短時間で香ばしい焼成風味が得られる為、蒸煮麺を過剰に加熱することがない。 （もっと読む）

【課題】湯戻り性が改善され、復元時間や茹で時間が短縮された乾燥麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質脱アミド酵素を用いて乾燥麺類を製造する。 （もっと読む）

【課題】 常温および／またはチルド温度で長期間安定に保存することができ、長期間保存した後でも良好な外観、食感を保持している、常温および／またはチルド温度で流通、販売される包装α化麺類の製法の提供。
【解決手段】 蒸熱処理を行ってα化した後にアルコールを付着させるか又はアルコールと酸を付着させた、アルコールの付着量が１〜５質量％であるか又はアルコールの付着量が１〜５質量％で酸の付着量が０．１〜０．５質量％であり、且つ水分含量が３０〜４５質量％であるα化麺類を包装して包装α化麺類を製造する方法、或いは前記包装後に８０〜１００℃で２０〜６０分間加熱処理して包装α化麺類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】麺類を茹で或いは蒸煮によってα化したα化麺のほぐれ性を改良するα化麺用ほぐれ剤、特に、α化麺本来の風味や食味を損なうことなく、α化麺のほぐれ性を効果的に改良し、また、低コストでのα化麺のほぐれ性の改良が可能なα化麺用ほぐれ剤を提供すること、及び該α化麺用ほぐれ剤を用いて、ほぐれ性に優れ、味覚の良好なα化麺を製造する方法を提供すること。
【解決手段】加工澱粉分解物の３０重量％水溶液において１５ｍＰａ・ｓ以上、加工澱粉分解物の１０重量％水溶液において３０００ｍＰａ・ｓ以下の粘度の加工澱粉分解物を含有するα化麺用ほぐれ剤からなる。本発明のα化麺用ほぐれ剤は、α化麺の表面に塗布するか、或いは、本発明のα化麺用ほぐれ剤を含有する溶液にα化麺を浸漬するかして、α化麺の表面にコーティングすることにより、α化麺本来の風味や食味を有し、ほぐれ性に優れたα化麺を提供する。 （もっと読む）

【課題】ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供すること。
【解決手段】モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤、およびこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品。
【選択図面】なし （もっと読む）

【課題】麺類のほぐれ剤として、従来一般に用いられている油脂や乳化油脂を用いずに、ほぐれ効果が顕著であり、油臭や喫食時につゆの汚れが生じない、かつ麺類の品質の低下を伴わない、麺類用ほぐれ剤および麺類のほぐれを改善する方法を提供する。
【解決手段】水溶性ヘミセルロース、乳化剤およびグアーガム分解物からなり、おのおのの無水換算量による質量比が、水溶性ヘミセルロース５〜２５質量部：乳化剤０．５〜７質量部：グアーガム分解物８〜２０質量部であることを特徴とする麺類用ほぐれ剤、および該ほぐれ剤１００質量部と水１５０〜３５０質量部を混合して得た乳化液または水溶液を、α化麺類１００質量部に対し１〜５質量部の割合で、α化麺類の表面にほぼ均一に付着させることを特徴とする麺類のほぐれを改善する方法。 （もっと読む）

【課題】 麺類を調理・加工する際に、麺表面のツヤを良好にし、かつほぐれ性にも優れる麺用ツヤ出し剤を提供する。
【解決手段】 練り込みではなく、噴霧、浸透、塗布、和えなどの方法により添加する、食用油脂100重量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.1〜5.0重量部配合し、10℃における粘度が115〜150ｍPasである麺用ツヤ出し剤。 （もっと読む）

【課題】麺皮に対し均質に塗布することが可能であり、麺皮部分の油性感がなく、歯切れのよい良好な食感を呈し、且つ、その良好な食感を長時間保持できる麺皮食品を得ることができる麺皮用油脂組成物、及び該特徴を有する麺皮食品を提供すること。
【解決手段】油相中に極度硬化油脂を１〜１０質量％（油相基準）含有し、且つ、該油相のＳＦＣが１０〜４０℃の全ての温度において２〜２５％であることを特徴とする麺皮用油脂組成物、該油脂組成物を塗布してなる麺皮、及び該油脂組成物を塗布してなる麺皮を使用した麺皮食品。 （もっと読む）

【課題】長尺食品の調理済みスパゲティ等は、寸断すると美味感及び食感が損なわれる。そこで、手作業を余儀なくされていたが、寸断することなく機械化して、異物混入や２次感染等を無くし、安全な食品を提供する長尺食品の製造器具及び製造方法を目的とした。
【解決手段】製造工程において、乾燥スパゲティ等をコンピュータースケールで定量に分割ならしめた。そして、茹で容器に移載、茹で工程、冷却工程した。次に混合容器に移載して、ソース等を充填及び混合工程行い、製品容器に移載工程をした、否寸断の調理スパゲティ製造器具を及び製造方法にした。 （もっと読む）

【課題】マイクロウェーブ（電子レンジ）で解凍・調理（加熱）した際に、焼けこげが生じたり、麺の外周部が乾燥したり、麺がガミー状になることがなく、食感に優れた麺類が得られ、且つ麺どうしのほぐれもよく、また解凍後のハンドリングの手間がかからず、しかも解凍時間も短い、冷凍麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】茹で上げまたは蒸し上げた麺類に、水、油脂、タンパク質および／またはその加水分解物、および増粘多糖類を混合・乳化して得られる乳化油を添加して、該麺類の表面を該乳化油で被覆し、次いで、当該麺類を、冷凍後の麺塊が中央部に凹部を形成するように整形して冷凍し、該冷凍中または該冷凍後に、当該麺類の表面に水または水性液体を付着させ、さらに冷凍して、当該麺類の表面に水または水性液体の凍結層を形成させることを特徴とする、マイクロウェーブ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食味、食感に影響を与えずに麺類のほぐれを改良する、麺類用ほぐれ改良剤を提供する。
【解決手段】メチルセルロースを主成分とした麺類用ほぐれ改良剤溶液を麺の表面に滴下、噴霧、或いは、浸漬等の処理をする。 （もっと読む）

【課題】 中華麺臭を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 麺線をα化処理後乾燥処理して製造した乾燥麺塊に対して、前記乾燥処理によって乾燥麺塊の麺塊表面温度が１０５℃以上であるうちに、または前記乾燥処理して製造した乾燥麺塊を加熱することによって麺塊表面温度を１０５℃以上として、この麺塊表面温度１０５℃以上の乾燥麺塊にかんすいを含む液を吸着させる。特に、かんすいの原料添加量を多くすることのできない油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 （もっと読む）

【課題】 中華麺臭（かんすい臭）を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 α化処理後乾燥処理して製造された即席麺の麺塊に、かんすいを含む液を吸着させた後、これを蒸煮して油揚げ以外の方法で再乾燥する。蒸煮後好ましくは再乾燥処理を行うが、蒸煮を過熱蒸気を用いて行う場合には、再乾燥の処理を省略することもできる。特に油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 （もっと読む）