【課題】従来乳化しにくいゴマが安定な乳化状態で含有されたウスターソース類及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】水溶性ヘミセルロース（大豆抽出繊維）を有効成分とする乳化剤を用いてゴマ成分（ゴマペースト及び／又はゴマ油）を乳化させ、さらに野菜・果実類や香辛料を配合することにより、ゴマ成分を含有するウスターソース類を得る。 （もっと読む）

【課題】 化学調味料を含有させず、天然の原料のみを用いて、大量の廃棄物を発生させることなく、自然な畜肉のロースト感とコク味を付与することのできる安定した品質の畜産系天然調味料を提供すること。
【解決手段】 化学調味料を含有しない畜肉系天然調味料の製造方法であって、畜肉と油脂の混合物を加熱し、品温が１１０℃〜１４０℃に到達すると同時に加熱を停止し、その後、穀物粉を投入して冷却しながら混合撹拌することを特徴とする畜肉系天然調味料の製造方法に従って畜肉系天然調味料を作製し、それを用いて食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する、チーズを含めた食品を調製するためにチーズ風味付けシステムに使用することができる風味成分を提供すること。
【解決手段】この風味付け成分は、発酵過程の一環として風味発現用ホエー源の添加により得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また脂質源を添加し、このものが発酵混合物中の風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌を不活性化するのに用いるその後の加熱処理の間、保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造および使用方法をも提供している。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、 香辛料本来が保持しているフレッシュな風味を残しつつ焙煎処理することで焙煎特有の香ばしい風味を付与し、より香りに深みのある風味豊かな香辛料、香辛料の加工方法及び新規な食品を提供する。
【解決手段】
低酸素若しくは無酸素条件の密閉系下において、香辛料をそのまま、又は予め香辛料を油脂と混合若しくは香辛料に油脂をコーティングして、飽和水蒸気、過熱水蒸気にて処理してなる新規な香辛料の加工方法、香辛料及び香辛料を用いてなる食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 油脂を含有する食品素材から油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有した香味油の製造方法を提供すること。
【解決手段】 油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 乳酸発酵及び／又はアルコール発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供すること。
【解決手段】 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法を利用して風味油脂を製造すること。 （もっと読む）

【課題】 長期間保存しても乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 乳化材としてホスフォリパーゼＡ処理卵黄を用いた酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、前記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を配合した水相と食用油脂を配合した油相とを製品のｐＨより０．５以上高い状態で乳化処理を施して水中油型乳化物を製した後に、酸材を添加してｐＨを調整する酸性水中油型乳化食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 トロミがある上に、コクがある食用たれを提供する。
【解決手段】 食用油、酸味料、糖類、ごま、香辛料、化学調味料、大粉の唐辛子又は／及び中粉の唐辛子、小粉の唐辛子及び醤油からなることにより、前記課題を解決した。食用油の含有量が４重量％で、酸味料の含有量が１６重量％で、糖類の含有量が１０重量％で、ごまの含有量が１重量％で、香辛料の含有量が５重量％で、化学調味料の含有量が１重量％で、大粉の唐辛子又は／及び中粉の唐辛子の含有量が２重量％で、小粉の唐辛子の含有量が３重量％で、醤油の含有量が５８重量％であることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、脂肪又は油と、前記脂肪又は油で分散されているフレーバーカプセルとを含んでなる食品原材料又は全食品製品に関する。前記フレーバーカプセルは、微生物、包囲しているマトリックス成分及び主に微生物内部に存在する少なくとも１つのフレーバーを含んでなる。前記食品又は食品原材料は、それ自体として使用されることができるか、又は常用の食品製品のコーティング又はフィリングとして使用されることができる。脂肪又は油をベースとする本発明の食品原材料は、フレーバーがカプセル化されていない類似した食品原材料と比較した場合に、増加したフレーバー強度を有する。前記フレーバーは食品又は食品原材料を摂取する際に直ちに放出される。フレーバーの特別なカプセル化のために、前記食品原材料は、食品製造プロセスの間の高められた温度によるフレーバー蒸発に対して十分に耐性である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ラーメン店等でラーメンのトッピングに使用されるスライスされたバター様の形状で、湯戻し食品の湯戻し後に湯熱により融解し、見た目にもおいしさを感じられる湯戻し食品にバターの風味を付与することのできるカットバター風固型調味油の提供を目的とするものである。
【解決手段】本発明に係るカットバター風固型調味油１８は、融点が４０℃〜６０℃になる油脂類３０〜１００重量部と呈味原料０〜７０重量部とからなる油脂混合物１００重量部を、又は前記油脂混合物１００重量部に対して乳化剤を１．０重量％以下で添加した油脂混合物を、又は更に適宜その他フレーバー、色素等を添加した油脂混合物を加熱混合し、次に前記油脂混合物を連続的に、所定の厚みに伸展させ、油脂混合物が適度の硬さになるよう冷却し、第１切断器具で板状に切断し、第２切断器具でカットバター形状に切断し、最後に冷却して充分固化することによって実現した。 （もっと読む）

【課題】健康機能を有するジグリセリドを含有し、後味の持続時間が短く、再喫食に優れたドレッシングの提供。
【解決手段】ジグリセリド１５〜９９．９質量％を含有する油相、並びにワインビネガー及びリンゴ酢を酸度１．１〜１．６％となる量、及びリンゴフレーバーを含有する水相を有するドレッシング。 （もっと読む）

【課題】乳化香料組成物を食品に使用した際における透明性と、香味の発現性を向上させた乳化香料組成物を提供する。
【解決手段】油溶性香料と油溶性成分を特定の割合で混合・溶解した油相成分を特定の割合で、乳化剤溶液中に微分散又は乳化することによって乳化香料組成物を調製することにより、食品に添加した際の透明性、香味の発現性を飛躍的に向上させることが可能となった。 （もっと読む）

【課題】 工業的にも非常に簡便性があり、応用範囲の広い乳化現象を利用することにより香気成分の徐放性に優れた乳化物を製造すること、及び該乳化物を食品に利用して香気成分の徐放性に優れた食品を製造すること。
【解決手段】 蛋白質と糖質からなる水相と香気物質が溶解した油相とを乳化してなることを特徴とする乳化物を製造し、該乳化物を用いて食品をつくること。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を配合した飲食品の飲食する際に生じる不快感を低減した飲食品を提供すること。
【解決手段】油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を含有することを特徴とする飲食品。 （もっと読む）

本発明はフレーバリング成分としてのアミノ酸およびジ酸からの誘導体の使用に関し、その際、ジ酸のカルボキシル基の一方はアミノ酸のα−アミノ基に結合してアミド基を形成する。特に、この化合物は口腔内風味および／またはうま味剤としておよび／またはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の部分または完全代替品として特に有用である。 （もっと読む）

【課題】風味、外観安定性に優れ、製造時、使用時の加圧シェア負荷に対して耐性を有し、粘度低下等の物性変化が少なく、離水等の外観変化のない安定した品質を有する酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】（Ｂ）卵黄及び（Ｃ）水溶性大豆多糖類を含有する水相を、せん断エネルギーが３５，０００〜２，０００，０００ｍ／ｓの範囲で攪拌処理し、その後（Ａ）ジグリセリド含量が３０重量％以上である油脂を添加することによる酸性水中油型乳化組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ジグリセリドを含有する油相を用いた場合にも、酵素処理卵黄を使用せずとも、低温保存時での乳化安定性に優れる酸性水中油型乳化物を製造できる方法の提供。
【解決手段】水分含量が58質量％以下である卵黄含有組成物を高圧ホモジナイザー処理し、これに他の水相成分を添加混合して水相を調製した後、油相を添加混合する酸性水中油型乳化物の製造法。 （もっと読む）

【課題】保存時における潮解現象（離水）や吸湿や反応によって生じる粉状物の固結化（ケーキング）を有意に防止し、長期間の保存安定性に優れた粉状物含有組成物を調製する。
【解決手段】粉状物及び油脂を含有し、油脂の融解温度より高く粉状物の融解温度より低い温度で加熱溶融する。粉状物が砂糖、更にはグラニュー糖及び又はザラメ糖である。粉状物、油脂に加えて更に炭酸カルシウムを含有する。
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【課題】造形性に優れ、かつ保型性に優れ、食品への「乗り」、「絡み」の良いエアゾール式酸性油脂組成物を提供する。
【解決手段】エアゾール式酸性油脂組成物にＨＬＢ７未満の乳化剤、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のポリソルベートから選ばれる１種以上と増粘剤を含有させる。更に、ＨＬＢ７未満の乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有させる。更に、増粘剤としてキサンタンガムを含有させる。噴射剤が亜酸化窒素ガス及び／又は炭酸ガスである。 （もっと読む）

【課題】色彩の変色を防止できる粉砕緑黄色野菜及びその製造方法並びに食品調味料を提供する。
【構成】粉砕緑黄色野菜の製造方法において、（１）緑黄色野菜の粉砕に際しオイルを存在させて、粉砕された緑黄色野菜組織をオイルによってマスキングすること、（２）緑黄色野菜が香草類であること、（３）オイルが食用油であることを特徴とする粉砕緑黄色野菜の製造方法である。又、（４）前記１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られた粉砕緑黄色野菜、（５）前記４に記載の粉砕緑黄色野菜を含有することを特徴とする食品調味料である。 （もっと読む）