【課題】 パン生地を低温で長時間発酵しても、雑菌の増殖を抑制できるパン酵母および該酵母を用いたパン生地やパンを提供すること。
【解決手段】 特定の配合に従って作製したパン生地を、１０℃で７５時間発酵させた時に、パン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として（株）カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地に増殖する雑菌数と比べて、１／５０以下になる酵母を選択して得られるパン酵母を用いてパン生地やパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】バラエティブレッドに使用する、全粒粉、小麦粉以外の穀粉、ナッツ、乾燥果実、野菜等の食品素材に起因する、体積減少、風味悪化、色相の悪化、素材の結着性の悪化の諸問題を全て改善することのできる、バラエティブレッドの改良剤を提供すること。
【解決手段】乳清ミネラル、とくに固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有するバラエティブレッド用改良剤。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を０．５〜１２質量％含有してなることを特徴とするフラワーペースト類、該フラワーペースト類を練込んでなるベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）

【課題】麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パンや菓子類にも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現する。
【解決手段】麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。 （もっと読む）

【課題】 製パン用原料に少量添加するだけで、良好な生地状態で、体積が大きく、外観、食感、食味に優れるパン類を製造することのできる製パン改良剤、それを添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を添加してパン類を製造する方法を提供すること。
【解決手段】 トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種又は２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した製パン改良剤、当該製パン改良剤を穀粉類の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの量で添加した製パン用穀粉組成物、並びに当該製パン改良剤を穀粉類の質量に基づいて１０〜１０００ｐｐｍの量で添加してパン類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）

【課題】酒粕をパン製造の際の調味添加材として活用した、酒粕入りパン生地およびパンの製造法を提供する。
【解決手段】小麦粉、糖分、油脂、塩、ドライイーストを含む主原料に、酒粕分散液を混入して塊状物を混成し、該塊状物を練り上げ、ねかせ、さらに加温し醗酵させて生成したパン生地を焼き上げて製造する。酒粕を小麦粉の重量の３〜８重量％の分量を水に分散させて主原料に混入してパン生地を生成し、焼き上げてパンＡを製造する。酒粕に含まれる酵素を活用し、パン生地醗酵時に分解生成されるアルコール、アミノ酸、有機酸、糖類により旨味成分が向上し、酵素により分解された糖類が酵母菌の増殖を活発にしてアルコール、炭酸ガスを増量してパンＡの脹らみを大きくする。 （もっと読む）

【課題】卵原料、乳原料、甘味料などを予め秤量、混合した調味液を凍結乾燥処理し、調理の用時に用いることで、秤量、混合、調理液の小分けなどの調理作業の手間を省くことが可能となる調理用の食品であって、もとの風味や色を保ち、溶解・分散性にも優れたものを提供する。
【解決手段】卵原料、乳原料、及び甘味料からなる群から選ばれた少なくとも２種を含む調理用原料溶液を、凍結乾燥して調理用食品を得る。前記調理用原料溶液は、卵原料と乳原料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が３〜３０質量％、両者の固形分換算での質量比が３：７〜９：１であり、卵原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜４０質量％、両者の固形分換算での質量比が２：８〜９：１であり、乳原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜３５質量％、両者の固形分換算での質量比が９：１〜３：７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品の風味を劣化させること無く、安定性が良好で、生地表面への分散性が良く、しかも表示が義務化もしくは推奨されているアレルゲンを含まず、さらに食品添加物も含まない焼成食品用艶出しクリームを提供する。
【解決手段】蛋白純度が７５％以上のえんどう蛋白を２〜１０重量％含有し、クリーム全体中油脂を２〜３０重量％含有し、２０℃における粘度が２０〜５００ｃｐｓの水中油型乳化油脂組成物である焼成食品用艶出しクリームを生地に塗布して焼成し、食パン、ロールパン等のパン類やパイ等の焼き菓子類の焼成食品を得る。 （もっと読む）