【課題】ケーキ、冷凍フライ食品の衣など気泡を含むことにより好ましい食感を付与する食品を容易に調製出来るケーキミックス、バッターミックスの起泡性、泡の保持性（粘度）を向上させる。
【解決手段】プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、乳たんぱく質、糖類を温水に溶解して乳化後、噴霧乾燥することにより粉末起泡剤を調製し、添加する。 （もっと読む）

【課題】食感が良好でかつ鬆の発生を抑制することができる加熱ゲル化食品の鬆抑制剤、食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。加熱ゲル化食品は鬆抑制剤を0.1〜2.0質量%含有する。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで通常のシュー生地では得られなかったシューの食感を生かしながら可食物由来の食感と風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、シュー生地に低比重の粒状可食物を含む、シュー皮生地であって、低比重の粒状可食物が粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類より１種以上選択されたものであり、当該シュー皮生地を加熱してなる、空洞を有するシュー皮であり、シュー皮にフィリング材を充填してなる、シュー菓子である。 （もっと読む）

【課題】ドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、パン・ケーキ・蒸し菓子の食感劣化（老化）及びドライフルーツの風味劣化を抑制し、出来立ての食感、状態を長く保つドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子を提供し、さらにはその製造法を提供する。
【解決手段】ドライフルーツをカルシウム液に浸漬し、その後ペクチン液に浸漬することによって当該液がドライフルーツの内部に浸透し、更にはその表面をコーティング（以下処理ドライフルーツと記す）することにより、パン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制される。またこの工程によるドライフルーツの風味劣化が高甘味度甘味料を併用することにより抑制される。 （もっと読む）

本発明は熱安定性α−アミラーゼと現場変性デンプンを含むフラワー系食品に関し、また、少なくともフラワーと水と熱抵抗性α−アミラーゼを混合することによってバッターをつくり、そしてバッターを少なくとも一つの熱表面の上でクッキングする諸工程を含む、フラワー系食品の製造方法に関し、また、フラワー系食品のテクスチャー属性を加減するための熱安定性α−アミラーゼの使用に関し、さらには、バッター粘度を増加させることなくウェイファーの中のデンプンを変性させる方法に関する。好ましいフラワー系食品はウェイファー、ビスケットおよびクラッカーである。 （もっと読む）

【課題】 生地調製時の作業性が良好で、且つパイの浮き（パフ性）及び口溶けが良好なロールイン用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油相中のＰＭＰ＋ＭＰＭ＋ＰＰＰ含量、ＰＰＰ含量、ＰＰＭ／（ＰＭＰ＋ＭＰＭ）、（ＭＰＭ＋ＰＰＰ）／ＰＭＰ、ＰＰＰ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物、又は、油相中のＳt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｓt 含量、Ｓt Ｓt Ｍ／（Ｓt ＭＳt ＋ＭＳt Ｍ）、（ＭＳt Ｍ＋Ｓt Ｓt Ｓt ）／Ｓt ＭＳt 、Ｓt Ｓt Ｓt ／ＳＳＳの各値が、特定条件を満たすロールイン用油脂組成物。ただし、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｍ：炭素数１６〜１８のシス型モノエンの不飽和脂肪酸、Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸、Ｓt ：炭素数１８の飽和脂肪酸である。 （もっと読む）

【課題】 熟練を要するイースト発酵の工程を経ずに、イーストドーナッツに特有な、食感がふっくらとしたソフトなドーナッツを、簡便な方法で、しかも安定的に製造することができる、ドーナッツの製造方法を提供すること。
【解決手段】 イーストを使用せず、生地原料に対して１０質量％以上の小麦由来の蛋白質、および膨張剤を配合した生地原料を使用して生地を調製し、次いで該生地をねかせた後、油で揚げることを特徴とする、ドーナッツの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 糖質の摂取を極力おさえて血清コレステロールの改善や肥満の解消、更年期障害の予防改善など健康増進に寄与する食品素材を提供する。
【解決手段】 食品素材は大豆タンパクの粉末とグルテン及びおおばこ種皮の粉末とを配合し、糖質が含まれずタンパクを主成とする。この食品素材にはさらに焙煎した小麦外皮の粉末を含むようにしてもよい。大豆タンパクの粉末とグルテンとの割合は、重量比で８：２〜５：５であるのが好ましい。おおばこ種皮粉末の含量は、大豆タンパクの粉末及びグルテンの総量に対して０．２５〜１．０重量％であるのがよい。この食品素材を用いてケーキ又はクッキ−状に焼き上げることができる。 （もっと読む）

【課題】従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、穀物粉とバターの均一混合を容易にするために取られてきたバターを室温で軟質化して使う方法、バターを加熱し流動化して使用する方法、バター製造機から出てきた直後の結晶が安定しない柔らかいバターを使う方法らが持つ問題を解決する。
【解決手段】 穀物粉とバターを主な原料とする穀物調整品を作製するにあたり、低温で固形状を呈するバターを、暖房ならびに冷房機能を持つ空気循環型室温調整設備を施した室内で軟質化することにより、季節に影響されることなく、１週間以内にバターを軟質化することを可能とし、新鮮な状態を保ったバターと穀物粉を容易に均一混合することを可能とする。 （もっと読む）

【課題】 視覚的、香味的に付加価値を高めることができるバウムクーヘンおよびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 イカ墨１、生クリーム２ならびに糖類３を少なくとも用いてイカ墨ペースト１０を調製するイカ墨ペースト調製過程Ｐ１と、油脂４、糖類５、卵６、ならびに小麦粉７を少なくとも用いて生地２０を調製する生地調製過程Ｐ２と、両過程Ｐ１、Ｐ２で得られたイカ墨ペースト１０と生地２０を混合してイカ墨入り生地３０を調製する混合過程Ｐ３と、および該イカ墨入り生地３０を煤焼する煤焼過程Ｐ４とを経て、バウムクーヘン４０を得る。 （もっと読む）