【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）

【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】 ワイン酵母と野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合した酵母を作製し、利用法と共に提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 （もっと読む）

【課題】 ハンバーグやソーセージ、マヨネーズ等の惣菜を使用したいわゆる惣菜パンのような、本来温めた状態で食するパン製品を、冷蔵又は冷凍で流通・保管し、店頭や家庭にて、電子レンジを使用して惣菜が十分に加熱されるまで再加熱した際においても、食感の悪化及び表面のシワの発生のないパン類を提供すること。
【解決手段】 比容積が２〜４ｍｌ／ｇであり、電子レンジ加熱を行って食されることを特徴とし、好ましくは、全発酵時間に占めるホイロ時間の割合が０〜１０％となるように発酵させた生地を使用したパン類。 （もっと読む）

α−アミラーゼのファミリー１３に由来する酵素を記載する。酵素変異型は、ＣＧＴアーゼまたはマルトース生成α−アミラーゼの修飾によって得ることができる。酵素は、食物またはベーカリー製品などの食品の調製で有用である。 （もっと読む）

【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、シュー皮製造用乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、特に口溶けの良い食感を特徴とした高品質で形状の良いシュー皮およびそれを安定に大量生産できる製造方法を提供する。
【解決手段】乳化油脂組成物中にカラギーナン、ジェランガム、ＨＭペクチン、アルギン酸から選ばれる少なくともの増粘多糖類を含有し、その含有量がシュー皮用乳化油脂組成物全体中０．０５〜１．２重量％であることを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物を用いて、シュー皮を作製する。 （もっと読む）

本発明は、ポリペプチドおよびその使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、低蛋白米粉又は低蛋白米粉と小麦澱粉を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類を加え、また硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（α化低蛋白米粉又は粳米α粉）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食パンや菓子パン等のパン生地に添加することでパン生地の伸展性、焼成時のボリュームアップを図ることができ、焼成して得たパン類の食感向上や老化を抑止することができ、油脂の使用量を低減化したり全く使用しなくても良好なパン類を得ることができ、低カロリーで食品安全性の高いパン類を提供することができる製パン用油脂代替組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の製パン用油脂代替組成物は、ペクチン１重量部当たりグルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位含有することを特徴とする。本発明の組成物は、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有すると、グルコースオキシターゼとバイタルグルテンとが相乗的に作用して小麦グルテンの網目構造を強化する作用が高められ、グルテン強度が増してパンのボリュームを更に高めることができる。 （もっと読む）

【課題】血液中の中性脂肪値を減少させて高脂血症を改善するための新規な改善剤、血液中の尿酸値を減少させて高尿酸血症を改善するための新規な改善剤、健康食品を提供する。
【解決手段】ナットーキナーゼを有効成分として含有する高脂血症乃至高尿酸血症改善剤、及び、健康食品とする。必要に応じて前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤に相当する納豆菌産生物を精製し、ナットーキナーゼを高濃度に含有する前記高脂血症乃至高尿酸血症改善剤や健康食品とすることもできる。さらに前記納豆菌産生物は食パン等の食品に添加することも可能である。
【代表図】 なし （もっと読む）