【課題】パン内相のキメを細かくし、ボリュームが大きく、食感の良好な食パン類をできるだけ安価に製造することができる食パン類の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉の質量に対して、アミラーゼを含有する油脂組成物を１〜５質量％使用することによって、加水量を穀粉の質量に対して７０〜７６質量％まで引き上げることができる。この製造方法によって、生地の嵩が増し、原材料原価のコストダウンとパン内相のキメを細かくすることができる。 （もっと読む）

【課題】焼成品および押出し成形食料品を製造する際に使用するための従来の食品組成物を、炭水化物含有量を減らすことにより改良する。
【解決手段】これは、従来の粉を、全体にまたは部分的に、アミラーゼ消化に耐性のデンプンおよび／または約１ベーカーズパーセント〜約１５０ベーカーズパーセントの第１のタンパク質性成分および第２のタンパク質性成分の組合せによって置換することによって行われる。第１のタンパク質性成分は、少なくとも約７０重量％のタンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】優れたクッキースプレッドと、色および食感の均一性を示し、デンプン様の後味または望ましくない暗色の斑点（ダークスポット）が無く、サクサクとした、しかし硬くなくかつ軟らかすぎない食感を示す高繊維質クッキーの提供。
【解決手段】ａ）小麦粉と、ｂ）少なくとも１種の砂糖と、ｃ）少なくとも１種のショートニングまたは脂肪と、ｄ）イヌリンと、ｅ）難消化性デンプンとの少なくとも実質的に均質な混合物を含み、イヌリンおよび難消化性デンプンの総量が、小麦粉の重量に対して少なくとも１０重量％であり、イヌリンの量が、イヌリンおよび難消化性デンプンの全重量に対して１０重量％から９０重量％であり、クッキーの繊維分が、回転成型したクッキーの重量に対して少なくとも７重量％である高繊維質回転成型クッキー。 （もっと読む）

【課題】使用者はいつでも好ましいパンを作ることができる製パン機とパンの原料箱とを提供する。
【解決手段】パンの作り方と、製パン機と、パンの原料箱９に関し、使用者はパンの原料箱９を購入し、パンの原料箱９を製パン機上部の対応収容部１０４に置いて、収容部１０４底部の鋸歯状環８によって、パンの原料箱９の底部薄膜をパンクさせ、小麦粉、ふくらし粉および調味料を製パン機内の混合容器３に投入し、製パン機の水供給システム６で水を混合容器３に供給し、製パン機のミキサー４を作動し、混合容器３内の小麦粉、ふくらし粉および調味料を水とともにパン生地に練り込んでから、電気加熱管５に電力を供給し、混合容器３内のパン生地を加熱し、パン生地をパンに調理し、ゲートを開け、混合容器３からパンを取り出す。 （もっと読む）

【課題】温度ムラのない過熱蒸気により、パン生地を熱効率良く焼成できるようにする。
【解決手段】電磁誘導加熱器（Ｈ）やガスバーナーなどの加熱源を内蔵した据付け台（Ｆ）と、その据付け台へ固定状態に搭載された正面開閉扉（３３）付きの焼成庫（Ｂ）と、上記加熱源によって下方から加熱される加熱フィン（４５）付きの加熱ベース（４４）と、その加熱ベースの加熱フィンへ周囲から水を投射する複数のスプレーノズル（４７）とから成る蒸気発生器（Ｓ）と、その蒸気発生器の加熱フィンから上昇する過熱蒸気（Ａ）を焼成庫の内部全体へ拡散させるべく、その加熱フィンの真上位置に支架された水平な邪魔板（５３）と、蒸気発生器と対応位置する焼成庫内の天井面（３１ａ）に取り付けられたシロッコファン（５０）とを備え、その回転駆動されるファンにより、上記蒸気発生器から発生する過熱蒸気を焼成庫の内部全体へ、強制的に対流・循環させるように定めた。 （もっと読む）

【課題】もちもちした食感でありながら、ソフトで歯切れが良好であり、良好な体積のパンを、生地物性を悪化させることなく得るための製パン改良材を提供すること。
【解決手段】高度分岐環状デキストリンを含有する製パン改良材を練りこんだパン生地、及び高度分岐環状デキストリンを含有する製パン改良材を、穀粉類を主体とする生地に練り込むことを特徴とするパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】米粉とグルテンを主成分として使用した米粉パンにおいて、特にフランスパン、クロワッサン、食パンを製造した場合にサクサクした食感を有し、米粉パン特有の臭気を有さず、特有の焼き色を有するパンを製造することが可能な米粉パン用添加剤、パン用の米粉組成物、米粉パンの製造方法並びにパン生地を提供する。
【解決手段】グルテンとアルファ化小麦粉澱粉、アルファ化コーンスターチの少なくとも１種のアルファ化澱粉とをグルテン／アルファ化澱粉＝７５／２５〜９５／５（重量比）にて含有する米粉パン用添加剤とする。米粉パン用米粉組成物は穀粉１００重量部中、米粉７５〜８５重量部、グルテン１４〜２２重量部及びアルファ化小麦粉又はアルファ化コーンスターチ１〜５重量部を含有するものとする。米粉パンの製造方法は上記の米粉組成物を使用する。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能なベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パイ生地の調製に際し作業性が優れており、焼成後内層が均一で、浮きが良好で軽い食感、口溶けが良いパイ及び当該パイを得るためのパイ生地を提供する事にある。
更にパイ生地を含水物と共に焼成しても浮きが良好で軽い食感、口溶けの良いパイを提供することにある。
【解決手段】小麦粉及び油脂を含むパイ生地であって、パイ生地中の油脂の一部が油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来であることを特徴とするパイ生地であり、パイ生地全体に対して水中油型乳化物が１〜４０重量％であり、当該パイ生地を焼成してなるパイであり、当該パイ生地と含水物とを焼成してなる焼成食品である。 （もっと読む）