【課題】たん白質を主成分とする乳酸発酵大豆食品の製造方法において、発酵の効率化と品質改良とを同時に達成する技術を提供すること。
【解決手段】本発明では、大豆粉、脱脂大豆、大豆たん白の少なくともいずれか一つを原料とし、乳酸菌にて発酵を行う乳酸発酵大豆食品の製造方法であって、植物細胞壁分解酵素を添加する酵素添加工程を少なくとも行うことを特徴とする乳酸発酵大豆食品の製造方法を提供する。本発明によれば、特定の大豆原料を使用して、乳酸発酵および特定の酵素添加工程を組み合わせることにより、高品質の乳酸発酵大豆食品をより短時間で得ることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】
食品の製造時の起泡を効果的に抑制し、また持続的な消泡効果を有する消泡剤を提供する。
【解決手段】
平均粒子径が０．１〜０．５μｍの乳化物からなる消泡剤であって、当該乳化物が（Ａ）ＨＬＢが２〜８の乳化剤、及び（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上を含有する。 （もっと読む）

【課題】豆乳独特の匂いが抑制され、従来よりも幅広く普及させることが可能な豆乳ソフトクリームミックスを提供する。
【解決手段】豆乳を主成分として含有する豆乳ソフトクリームミックスであって、ココナッツをさらに含有することを特徴とする豆乳ソフトクリームミックス。甜菜糖を主たる甘み成分として含有してもよい。豆乳ホイップをさらに含有してもよい。０．８重量％以上の澱粉と、０．３重量％以上のブドウ糖と、０．０１重量％以上の増粘多糖類とをさらに含有してもよい。 （もっと読む）

【課題】可食材のプリン含量を低減する方法及び前記方法から得られる可食材を提供すること。
【解決手段】本明細書では、可食材のプリン含量を低減する方法であって、第１のプリン含量レベルを有する可食材を、プリン化合物を消化することが可能な微生物で処理し、その結果、このようにして処理された可食材が、第１のプリン含量レベルよりも低い第２のプリン含量レベルを有するようにするステップを含み、微生物が、ニホンコウジカビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）ＡＴＣＣ １１４９３、ニホンコウジカビＡＴＣＣ ２６８５０、ニホンコウジカビＡＴＣＣ ４４１９３、ニホンコウジカビＡＴＣＣ ２６８３１、リゾプス・オリザエＡＴＣＣ ５２３６２（ＢＣＲＣ ３１１０８）、及びこれらの組合せから選択される方法が開示される。上述の方法から得られる可食材もまた開示される。 （もっと読む）

【課題】大豆粉末を使用せずに、生大豆全粒を使用しても、良好な風味を備える大豆加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生大豆を粒のまま乳酸菌による発酵処理した後、前記処理した乳酸発酵大豆を磨砕処理又は磨砕処理並びに加熱処理すると、生大豆の全粒に含まれる表皮部分は、乳酸発酵によって食物繊維が軟化して、容易に微細化ができ、且つ軸杯部分（胚芽部分）が有するエグ味や苦みを解消した豆乳液を得ることができ、豆乳、豆乳ヨーグルト、豆腐等の大豆全粒使用製品を製造する。 （もっと読む）

本発明は生豆をその皮とともに加熱チェンバー（ｃｈａｍｂｅｒ）で加熱して殺菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン（ｄｅｘｓｔｒｉｎ）に変形した後、超微細粉末で粉砕して全豆乳を製造する方法に関するものである。上のような方法で豆のデンプン成分を水溶性デキストリンに変形することで消化力が向上し、豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭（ｓｔｉｎｋ）が除去され、優れた味と風味を持ち牛乳のようになめらかな全豆乳を製造することができる。また豆の皮まで全て使用するため既存の豆乳製造工程で発生する廃棄物（皮とおから）問題を解消し、豆乳の収率を大きく向上させる効果がある。合わせて黒豆皮に含まれる良質の坑癌成分を利用する黒豆全豆乳を製造できる技術を提供する。
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【課題】風味が良好で沈澱発生を抑制した豆乳含有飲料を提供すること。
【解決手段】豆乳含有飲料１００質量部中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを０．０３〜０．２０質量部含有することにより風味が良好で沈殿発生が抑制された豆乳含有飲料を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】大豆をあらかじめ加温したり、薬品を使用したりすることなく、水に浸漬して膨潤した膨潤大豆をホッパーから投入することにより、タンパク質の変性がなく、雑味・青臭みを除去した豆乳の製造装置を提供し、豆乳を取出した後、加熱殺菌して豆乳を製造する。
【解決手段】ホッパー１に投入された膨潤大豆と水を導入パイプ１０から自然落下により、直接砥石１２，１４間に導入し、砥石による磨砕と同時に遠心分離し、漏斗形状のフィルター１６とセパレーター１５を透過した豆乳を収集して豆乳取出部４から取出し、遠心力によりセパレーターの上端縁に飛んだおからをおから出口から取出すようにした豆乳の製造装置及び製造方法。 （もっと読む）

【課題】コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持ち、また一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
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【課題】風味を損なうことなく溶解性の優れた粉末豆乳を低コストで効率よく連続的に製造する技術を提供することを課題とした。
【解決するための手段】豆乳に単糖重合数が２以下の糖類と単糖重合数が５以上の糖類を所定の配合で含んでいる糖類を粉末化基材として所定量添加し、噴霧乾燥によって粉末化することよって、上記の課題を解決する。 （もっと読む）