【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】
食感がふっくら柔らかく、かつ適度な弾力性を有し型崩れし難い畜肉加工品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
パン粉の乾燥質量に対して１．２〜４．０倍の質量の液卵白を含浸させたパン粉を、全原料に対し３０〜５７％配合して加熱凝固させたことを特徴とする畜肉加工品。 （もっと読む）

結合組織から筋肉組織を分離する方法及びシステムは、筋肉組織及び結合組織を含む動物組織がストレスに晒され、筋肉タンパク質が結合組織から分離されることによって提供される。分離された筋細繊維タンパク質のスラリーが提供される。
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【課題】製造中のドリップが少なく、チルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉汁が多くジューシーで柔らかい食感を有するトンカツの提供。
【解決手段】トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けが施されていることを特徴とするトンカツ用半調理品；トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けを施すことを特徴とするトンカツ用半調理品の製造法。 （もっと読む）

【課題】グラスフェッド牛肉に特有なグラス臭が矯臭され、旨味が向上したグラスフェッド牛肉とする、グラス臭が改善された牛肉又は加工牛肉製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラスフェッド牛肉に、ラクトン類及び／又はラクトン類含有物質を、ラクトン類換算で０．１〜１００ｐｐｍとなるように添加し、肉中にラクトン類を均一に分散させる。ラクトン類としては、γ−ブチロラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン等を挙げることができる。また、牛脂を用いて、ココナッツミルク、モモピューレ、練乳等のラクトン類含有物質を、水中油滴型乳化油脂組成物として添加することが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、筒状網で被覆されたシヤリング処理された食品用ケーシングを製造する方法、および、担体ケーシングの表面に網を取り付ける方法に関する。本方法は、担体ケーシングの内側に空気または不活性ガスを噴入して、丸形状となるよう膨脹／押圧された担体ケーシングは、筒状網の片方端に取り付けられたプリーツ処理ヘッドに向けて筒状網の方向に引送、筒状網の開放端は、シヤリング主軸の中心に配置されたクランプに取り付けられている。それゆえ、担体ケーシングは、筒状網の内面を外面へ反転させつつ、筒状網の内部に折り込まれ、その後、担体ケーシングは、プリーツ処理ヘッドからシヤリング装置へと引送されて、シヤリング装置内で、シヤリング主軸の内側から噴射される空気または不活性ガスの圧力にて、担体ケーシングの網の網目の部分に膨脹部位が形成される。最終的に、網／担体ケーシングの組み合わせ構成体は、シヤリング装置でシヤリング処理される。 （もっと読む）

【課題】リブロースやサーロインを用いたビーフステーキにも劣ることなく充分な風味、適度の脂肪感、なめらかな食感等ビーフステーキに要求される諸要素を全て備えてなる牛もも肉を材料としたビーフステーキの製造方法を提供する。
【解決手段】牛屠体よりもも肉の肉塊を取出す工程、牛もも肉の肉塊表面の脂身と筋を切除する工程、もも肉を切開し中の筋を除去する工程、もも肉の肉塊を筋目に直交して所要の厚さに切断する工程、切断した肉塊を切断面５を上下方向に位置させ所要の重量に切り分ける工程、切り分けた肉塊の側面にベーコン７を巻き、ベーコンが落ちないようにタコひもでしばる工程、ベーコンが巻かれた肉塊に対する公知のステーキの調理工程、仕上り時に肉の上面にメンテルバター９を乗せる工程とからなり、ベーコンの風味が肉に浸み込みもも肉の淡泊さを補い、バターがもも肉のパサつきをなくしてなめらかな食感とする。 （もっと読む）

【課題】種々の寸法の細長い食品を運搬できるようにする。
【解決手段】 本発明は、複数の細長い製品キャリア（２８）と、製品キャリアを並列に結合するための結合手段と、運搬路にわたって結合された製品キャリアを変位するための駆動手段（２５）とを備える、細長い食品（２７）を運搬するための装置（２０）に関する。運搬路の一部にわたって、製品キャリアの有効容積を制限するための静止ガイド（３２）も設けられている。また本発明は、細長い運搬キャリアを使って、運搬路にわたって細長い食品を変位させるための方法にも関する。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理による特有の柔らかい食感を改良し、弾力性を有する食感及びレトルト臭を軽減した風味を有する畜肉レトルト品を提供する。
【解決手段】
ピックル液に原料畜肉と同系統のエキス等及びカードランを配合し、畜肉のスライス面を焼成し、かつ脱気包装することにより、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った後においても、弾力性のある食感とレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することができる。また、カードランをピックル液に添加することでより一層の弾力性のある食感を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】同時押し出しされた食品を迅速かつ容易に乾燥する。
【解決手段】本発明は、Ａ）凝固していない食品を形成するよう、細長い、練られたペースト状の材料のストランドと、この細長いドーストランドを囲むケーシングとを同時に押し出すステップと、Ｂ）前記ケーシングを塩溶液に接触させるステップと、Ｃ）前記囲まれた細長い食品ストランドを別々の製品に分割するステップとを備え、その後、同時押し出された食品が空気流を受けるようになっている、同時に押し出された食品を製造するための方法に関し、また、同時に押し出された食品を製造するための装置にも関する。 （もっと読む）