【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】カードの生成を抑制するカード抑制剤、肉をパサつきにくくする肉用食感改良剤、歩留りを向上させる肉用歩留り改良剤、それらが改良された魚肉缶詰、獣鳥肉類加工食品およびそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】アルカリ剤と緩衝剤と増粘剤とを含む。アルカリ剤はリン酸三ナトリウム、緩衝剤は乳酸ナトリウム、増粘剤はデンプンであることが好ましい。魚肉缶詰は、缶本体の内部にカード抑制剤、肉用食感改良剤または肉用歩留り改良剤を含む溶液が充填されている。獣鳥肉類加工食品は、肉用食感改良剤または肉用歩留り改良剤を含有している。 （もっと読む）

【課題】 古代モンゴルから伝われてきた石焼焼肉料理ホルホグ（ＨＯＲＨＯＧ）は野外焚き火を使って調理する料理で、家庭やレストランで調理することは不可能であった。本発明は家庭やレストランで一般的に使われているガスコンロを使って短時間、且つ安全にホルホグ料理を調理する新しい方法を提供する。
【解決の手段】 本発明は、ガスコンロを使って短時間で石を均一に焼く「焼石筒」開発し、一般家庭やレストランで焼石筒と圧力鍋を併用して焼肉料理ホルホグ（ＨＯＲＨＯＧ）を調理する最適条件を見出した。 （もっと読む）

【課題】 低浸透圧調味液と高浸透圧調味液の２種類の調味液を使用することによって、大きな切身であっても、内部まで確実に調味液を浸透させ、しかも内部の肉質を柔らかい状態としておいしい味付けを実現する。
【解決手段】 少なくとも４０ｇ〜５０ｇの重量を有する生鮮魚介類を、低浸透圧調味液に４０〜９０分間浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に５〜２０分間浸漬してさらに味付けを行う。 （もっと読む）

【課題】生鮮食材の新鮮さを失わず、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。
【解決手段】生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま、１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。 （もっと読む）

【課題】低コストで使用することができ、ループ状のソーセージリンクを自動的に取外すことができるコンベア装置を提供する。
【解決手段】
プラットフォーム（１２）を備えるフレーム(２０)を有するソーセージリンク（５０）用のコンベア装置（１０）であって、プラットフォーム（１２）は、前端部（１８）と、その反対側の後端部（１６）、対向する側面、上面、および、両端部と両側面に沿う壁面を有する。上面に設けられた溝（２４）の中には、コンベアチェーン（２６）が収められている。コンベアチェーン（２６）には、ソーセージリンク（５０）を受け取る角度と受け渡す角度との間で動きうる、軸回転する複数のフック（３４）が取付けられている。 （もっと読む）

【課題】 柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供すること。
【解決手段】 ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉等の食肉加工品に、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用し、長期保管中（１０℃以下での３０〜９０日間の保管）でも安定して風味を維持することができる食肉加工品とする。具体的には、桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したり、刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する。 （もっと読む）

調理面上の異なる食品を押して調理するための、器具の重量を必要に応じて増分的に変化させる、食品プレス器具を開示し、複数の食品プレス器あるいは他の互換性のある重りの積み重ねによる食品プレス器の重量調節により、均一に調理し且つこんがり焼けるようにするための食品に均一な熱分布をもたらす。食品プレス器は、食品を調理するときに、蒸気を排出でき、かくして、食品がぐしょぐしょになるのを防ぐことができるようにするための、食品プレス器のボディを貫通する複数の開口を更に含む。食品プレス器は、また、食品プレス器の表面積を超える食品の表面積に順応するように作られ、かくして、いかなる鍋あるいはグリドルに用いることができる。本発明は、調理屑の除去および食品調理面の準備をもたらすこすり面を更に含む。 （もっと読む）

【課題】
伝統的な日本の和風味の典型である赤大豆味噌（八丁味噌を含む）の色、味、風味、香りを洋風の味の典型であるハム、ベーコンに取り入れ調和させた、食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ハム、ベーコンの製造方法は、ピックル液をインジェクションしてタンブリングを行い、３〜７日間安定させて静置して塩漬を行い、その後乾燥、燻煙、蒸煮を行い製造するが、その工程に八丁味噌等の赤大豆味噌を主原料とした調味液にて、二度漬けを行うことで得られる食肉製品の製造方法。 （もっと読む）