天然もしくは人工のキャビティーを備えた植物繊維材料を含んでなる香味放出材料が開示される。この香味放出材料は更に、少なくとも一つの親油性香料および少なくとも一つの親油性成分、例えば油または脂肪を含有する溶液を含んでいる。該溶液は、香料の制御放出を与えるキャビティーに適用される。更に、本発明は該香味放出材料を含有する食品、および該香味放出材料を製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】魚介類又は鳥獣肉の魚介臭又は鳥獣肉臭を消失又は減弱させること。
【解決手段】調味前の魚介類又は鳥獣肉と昆布エキスとを、調味前の魚介類又は鳥獣肉１００ｇに対して昆布エキスを乾燥物換算で０．１〜２．５ｇの割合で、加熱することなく少なくとも５分以上接触させることを特徴とする魚介臭又は鳥獣肉臭のマスキング方法。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】 穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材、及び焦付き防止方法を提供する。
【解決手段】 焼成して食用とする食品に用いる焦付き防止材であって、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする、食品の焦付き防止材。焼成して食用とする食肉類又は魚介類を当該焦付き防止材で処理する工程を包含することを特徴とする、焼成して食用とする食肉類又は魚介類の焦付き防止方法。焦付き防止材の例には、デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有している、調味液がある。 （もっと読む）

【課題】 食品の調味改良材、中でも食品の調味向上材、及び食品の水分保持・食感保持材を提供する。
【解決手段】 デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする食品の調味改良材。食肉類又は魚介類を、当該食品の調味改良材で処理する工程を包含することを特徴とする食肉類又は魚介類の調味改良方法。当該食品の調味改良材の例には、上記成分を含有する調味液がある。
【効果】 調味の向上した食品が得られる。また、食材の乾燥が抑えられ、食感が保持された食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】閉ループレベル制御に加えて、流入塊のための排出ホッパーで排出度に影響を及ぼす、または制御することを可能とする装置および方法を提供する。
【解決手段】真空ホッパー１が、ペースト塊、特にソーセージ肉を供給する入口７、ならびにペースト塊を排出する出口１３と、入口７に配置されて真空ホッパー１内に負圧を生成可能な入口弁３とを備えている。流入塊の排出度に影響を及ぼすために、開放状態で入口弁３がペースト塊用の入口ギャップを形成し、そのギャップ高さｈがペースト塊の排出度に影響を及ぼすように閉ループ制御可能である。 （もっと読む）

【課題】従来、鶏や豚の骨付き肉は手持ち部の骨を残してローストされて製造され、食された骨は捨てるか、又は洗浄して外周に挽肉を塗着してローストし骨付きソーセージを製造している例もあったが、骨の洗浄時やミンチ肉の塗着時や食する時等、骨を手指で掴む場合に滑りやすくまた、再利用の骨は煮沸殺菌をしても骨自体が雑菌が繁殖したりして不衛生になる問題があり、また反復使用も数回が限度であった。上記課題を解決する骨付き食肉を提供する。
【解決手段】食肉塊中にセラミック製の（あるいはそれに強化繊維を入れた）セラミックボーン（２）を手持ち部（３）を突出させて挿設し、かつその骨の表層部（５）を粗面化する又は、骨の長軸部（７）に突起部（９）を設けてなる。 （もっと読む）

【課題】従来のヤキトリは主として竹製の串を利用していたが、これは危険、汚たない、そしてゴミとなるなど環境不良であった。
【解決手段】串を竹製から食べられる棒状のものに替え、まるごと食べられるようにする。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）