【課題】魚肉や食肉の乾燥における処理時間の短縮および高付加乾燥プロセス（旨み向上及び殺菌及び短時間処理）を可能にする魚肉や食肉の乾燥装置および魚肉や食肉の乾燥方法を提供する。
【解決手段】
魚肉や食肉の固有の乾燥プロセスに応じて蒸気加熱装置による過熱水蒸気を熱媒体として、ほぼ大気圧下の乾燥室に供給して自動又は半自動制御で魚肉や食肉の種類に対応した最適な魚肉や食肉の乾燥方法により、短時間で多様な味わいのある高付加価値乾燥食品を実現する乾燥装置及び乾燥方法を主要な特徴とする。 （もっと読む）

【課題】色調を改善した食肉製品の製造方法であって、色調改善の制御が容易な方法を提供することにある。
【解決手段】酸化還元電位（ORP）が±0〜+600 mVに保持されるように、食肉類に酸化剤を添加することにより、食肉類に亜鉛プロトポルフィリンIX（ZPP）を生成させて、色調を改善した食肉製品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れたハムを製造する方法を提供すること。
【解決手段】 硬い部位（ロース肉のモモ側）と軟らかい部位（ロース肉の肩側）とを有するハム原木に塩漬液を注入する塩分濃度のバラツキが低下したハムを製造する。硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、ハム原木に塩漬液を注入する。例えば、コンベアの進行方向が硬い部位、その反対方向が軟らかい部位となるように、コンベア上にハム原木を載置して搬送し、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させながら、例えばＨＯＰインジェクター（特許第３０２５４５８号公報）で打ち込む。 （もっと読む）

【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後マッサージ処理を施し、その後、２〜３日静置して、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力をかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、−７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥する。 （もっと読む）

【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

【課題】原料肉塊を圧縮整形する過程で発生する空孔を除去して、スライスハム商品の歩留まりの向上を図り、その製造コストを削減できるハム製品の自動包装装置を提供する。
【解決手段】原料肉塊Ｍを所定形状に圧縮整形する整形部１と、整形部１から送出された柱状の１次肉塊Ｍ１に含まれる空孔を除去する脱気シリンダー２と、整形された肉塊をケーシングＣに充填する包装部４とを備えている。脱気シリンダー２には、テーパー筒状の脱気筒２２を設ける。脱気筒２２の出口側の直径寸法は、１次肉塊Ｍ１の直径寸法より小さく設定する。以て、脱気シリンダー２を通過する１次肉塊Ｍ１を脱気筒２２で絞って、１次肉塊Ｍ１に含まれる空孔を押し潰し、同時に空孔内にあった空気を強制的に押し出す。 （もっと読む）

豚コラーゲンフィルムは押出し可能なコラーゲンゲルからつくられる。当該豚コラーゲンは雌豚コラーゲンから基本的に成る。脂質に対するコラーゲン比は、通常約10：1、例えば25：1〜50：1の範囲にある。 （もっと読む）

【課題】食品素材として、特に加工食品に用いる食品素材として、塩分および／または糖分・水分・水分活性を適正に保ち、チルド保管および常温保管が可能であり、優れた味・色・香・テクスチャーを有し、且つ品質が変化しない野菜類、肉類および／または魚介類の加工品の提供。
【解決手段】野菜類原料、肉類原料および／または魚介類原料に、塩類および／または糖類を含浸させ、オイルを媒体として真空下脱水し、調味液および／または調味油に漬けた食品素材。 原料である野菜類、肉類および／または魚介類に塩類および／または糖類を含浸させる工程、オイルを媒体として真空下脱水する工程、調味液および／または調味油に漬ける工程を順次経ることを特徴とする食品素材の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、肉と脂の境界が鮮明で外観が良好であり、しかも呈味も良好である、豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法を提供することである。
【解決手段】 以下の工程を経て霜降り状の食肉製品又は食肉を製造する：(i)豚肉を塩漬処理又は調味処理する工程、及び(ii)前記工程(i)で得られた塩漬肉又は調味肉に、乳化油脂液を注入し、タンブリング処理する工程。
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【課題】 スライスハム用のロースハム原木、ボンレスハム原木又はプレスハム原木等の食肉加工品の脱気を短時間で効率よく均一に行うことができる回転式真空脱気装置や脱気食肉加工品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 一端に食肉加工品の収容・取出し可能な開閉蓋を有する複数本の中空円筒状チャンバー１から構成されるロータリー式真空チャンバー２と、各中空円筒状チャンバー１を回転軸芯の周りに公転させる回転駆動装置と、真空ポンプ５と、バッファータンク６と、前記ロータリー式真空チャンバーの個々の中空円筒状チャンバーとバッファータンクの連通部と、個々の中空円筒状チャンバー内を減圧状態と大気圧状態に切り換えることができる大気開放弁９と真空弁１０を備え、前記ロータリー式真空チャンバーの収容ステーションから取出しステーションまで公転する間に前記食肉加工品の脱気を行う。 （もっと読む）