この発明は，食肉を衝撃波透過性ダイヤフラムに接した状態でトンネル内に封入しておき，トンネル内に密封された食肉に，衝撃波を照射して肉質を柔らかくする食肉処理方法及びその装置に関する。更に，この食肉処理方法及びその装置は，ダイヤフラムと衝撃波発生チャンバとを食肉の上方に配置して食肉を処理することが有利である。
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【課題】 リン酸塩を配合せずに、リン酸塩を配合した従来の品質向上剤と同等、或いはそれ以上の効果を有する食品用品質改良剤、食品品質改良方法及び該食品用品質改良剤を含有する食品を提供すること。
【解決手段】 タンパク質と、アルカリ剤とを含有することを特徴とする食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

【課題】焼肉、焼魚介類、天ぷら、フライ等の、油の多い食品の減油低カロリー食品とその調理方法を提供する。
【解決手段】肉や魚介類を焼く時に、５度前後の傾斜をつけた粗目の金網の上で調理する。天ぷらやフライは、揚げたものを同様にして再加熱調理する。本発明のこの調理方法によって食品より出た油は、その食品の表面を伝って、最下端で集まり油滴となって落ちる。傾斜をつけた穴のあいた鉄板等では、鉄板と食品の間に油が入り、そこで焼けるので焦げてしまいうまくいかない。本発明の調理方法では、減油低カロリー食品ができる。これは食品の油を効率よく油滴として落とすからである。いも天等は、半分以下のカロリーとなり、焼いもとほとんど同じカロリーとなる。又、味は調理前よりおいしくなる。
本発明は、この様に５度前後の傾斜をつけた金網を利用した、減油低カロリー食品とその調理器具及び調理方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 詰め込みチューブに沿った天然ケーシングの移動、および詰め込みチューブからの天然ケーシングの離間を効果的に制御する。
【解決手段】 詰め込みチューブ（１４）上の制御式フォロワー（２４）は、詰め込みチューブ上の天然ケーシング（３０）に係合し、このケーシングを、詰め込みチューブ（１４）の排出端（１５）に向けて長手方向に移動させ、天然チューブをエマルジョンで満たし、ケーシングをひねり、複数のリンクに形成する。このフォロワー（２８）は、コントローラと共にセンサ（３２）によって制御され、詰め込みチューブ（１４）に沿うケーシング（３０）の移動を制御する。
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調理中に水分が保持される食肉または魚組成物が提供される。動物の筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または水性の酸性タンパク質溶液を、調理の前に食肉または魚に対して添加する。乾燥タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、ラクトビオン酸を含まない同様な食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失を減少させることを、本発明者らは発見した。 （もっと読む）

本発明は、食品のコーティングに使用するための衣用生地ミックスにおいて、これが 0.5-10％乾燥重量, 好ましくは1.5-8％乾燥重量のデンプンアルケニルスクシネート及び20-98％乾燥重量, 好ましくは25-80％乾燥重量の漂白 及び（又は） 酸化デンプンを含むことを特徴とする、上記ミックスを提供する。食品を上記ミックスでコーティングする方法及びその方法にしたがって製造された食品を提供する。 （もっと読む）

広い充填領域にわたって食品の流れ及び圧力を釣り合わせる食品成形機用のマニホールド。さらに、本発明は、食品成形機の能力を高める多数のプランジャ構造を有する食品成形機用の送りシステムに関する。さらに、本発明は、食品成形機の流れを制御するためのバルブを提供する。ブリーザ通気アセンブリ及びオーガカバーが、排気及び余剰食品を食品供給部に戻すように構成される。
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【課題】 食肉加工品にピクルス液を注射する食肉注入装置に用いられる濾過システムを得る。
【解決手段】 フィルタは、タンクと、第１の回転式フィルタ１２と、第２の回転式フィルタ１４とから成る。第１の回転式フィルタ１２は、くさび型ワイヤ巻き円筒と、縦溝を有し、固体粒片を第２のフィルタ１２の方へ押しのけるために回転する錐状部３０とを有する。第２のフィルタ１２は、渦巻き効果が発生している場合には、全ての固体材料及び発泡を、確実にフィルタの外部に除外するよう、さらに多数のくさび型ワイヤを用いている。注入流体は、注入針２０のための第２のフィルタ１４の内部の中心から回収される。 （もっと読む）

動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。この方法は、（ａ）肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程；（ｂ）オリーブオイル及び脂肪を混合する工程；（ｃ）所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程；（ｄ）肉ペーストを容器内に詰める工程；（ｅ）その製品を相対湿度９５〜８０％及び温度２５〜２０℃のチャンバー内で発酵させる工程；（ｆ）その製品を相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃のチャンバー１０内で脱水する工程；を含む。部分発酵加工製品のために、工程（ｅ）及び（ｆ）を（ｅ’）その製品を相対湿度６０〜７５％及び温度２５〜３０℃のチャンバー内で２４〜３０時間発酵させる工程；（ｆ’）その製品をコア温度５５℃で加熱し、相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃で脱水する工程；に変更する。この方法により製造された直接オリーブオイルを組み込まれた発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品は、構造に関する観点（コンシステンシー）から優れた安定性を有し、オリーブオイルの物理的及び化学的な特徴を維持している。 （もっと読む）