【課題】 歯に付かず、歯切れがよい食感を有し、外観に金網等の跡が無い所望の形状を維持したカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品を提供すること、また、二重ノズルを使用して製造する際、ノズルの先端からカードランアルカリ水溶液の垂れ落ちが少なく、金網上で加熱処理されても、金網の跡が着き難いカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品等の製造方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含有したカードランのゲル皮膜で被覆されてなる食肉又は食肉加工品であり、食物繊維含有カードランアルカリ水溶液を食肉又は食肉加工品に塗布した後、酸で中和してカードランのゲル皮膜を形成させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】焼成加熱調理後も内部の食肉具材の肉汁、油分、水分を保持できる強度を有し、さらには食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与し、良好な風味・芳香性・外観を付与することのできる可食性被膜組成物を提供する。また、１８０℃以下の焼成加熱でも、食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与することができ、風味・旨味・芳香性が良好で、外観上も優れた食肉加工品を提供する。
【解決手段】可食性被膜組成物に、金属イオンとの反応でゲルを形成する高分子多糖類、還元糖、乳清タンパク質、乳清タンパク質加水分解物及びアミノ酸を含む。食肉加工品を可食性被膜組成物で食肉具材の表面を覆い、１８０℃以下で焼成加熱する。 （もっと読む）

【課題】 脂肪分の異なる領域を有する肉塊に、均一に塩水を注入する。
【解決手段】 本発明は、肉塊内に、異なるリザーバ（２４Ａ）（２４Ｂ）（２４Ｃ）からの塩水溶液を注入するための方法および装置に関する。この方法は、脂肪分領域に割り当てられた注入ヘッド（例えば１６Ａ）に接続された塩水リザーバに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域用に割り当てられた注入ヘッド（１６Ｃ）に接続された塩水リザーバに、低濃度塩水を供給するステップと、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、肉塊に流体を注入するステップとを有する。
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【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が３ｍｍ以上３０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み０.５ｍｍ以上５ｍｍ以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が５０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチし、ミンチ後のそれぞれの生ハム１００重量部に対して、１０重量部以上８０重量部以下の植物油を配合する。適度の大きさにミンチした生ハムに、適量の植物油、好ましくはオリーブ油とガーリック油を等量ずつ混合した混合油を添加することにより、生ハム特有の食感、味覚、歯ごたえを維持した生ハムペーストが得られる。 （もっと読む）

【課題】 食肉加工の作業工程の簡略化を図り、衛生的で高効率な食肉加工処理を実現できるまな板とまな板搬送システムとそれらを用いた食肉加工システムを提供する。
【解決手段】 食肉加工システム１は、主に、まな板搬入部４、まな板搬送部５、と畜後に大きな肉片を小割りする小割り作業部６、大きな肉片を整形する荒整形作業部７、小割りされた肉片ａを整形する整形作業部８ａ、ランク付け作業部８ｂ、整形された肉片ａを殺菌する殺菌作業部９、肉片ａを吸水性シートにより包装するシート巻き部１０、吸水性シートで包装した肉片ａを熱収縮性フィルムにより真空パックする真空パック作業部１１、真空パックした状態の熱収縮性フィルムを熱収縮させるシュリンク部１２、加熱された熱収縮フィルムを冷却するチラー部１３およびまな板搬出部１４とにより構成したものである。 （もっと読む）

【課題】対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理した後、水溶液及び／又は他の原料と
混合して保存する加工食品の調製方法において、上記接触処理した原料による食品のｐＨ
の変化を回避し、高品質の加工食品を調製するための方法の提供。
【解決手段】固形の対象原料に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩
衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理をした後
、当該対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合し、対象原料に酸若しくはアル
カリを作用せしめる接触処理の目的を達成し、かつ接触処理以降原料を所定のｐＨに保っ
て、食品の品質を保持することを特徴とする加工食品の調製方法。 （もっと読む）

【課題】 肉類の加工、加熱調理後の歩留と風味、食感に優れ、さらには加熱調理後、冷凍やチルド状態での保存を経た後の際加熱の後でも良好な風味と食感を損なうことがなく、安価に提供できる肉類加工品用改良剤、該改良剤を用いた肉類加工品の改質方法及び肉類加工品を提供する。
【解決手段】 オリゴ糖と澱粉質原料を肉類に添加することで風味、食感に優れ、加熱調理後、冷凍やチルド状態での保存を経た後の再加熱の後であっても良好な風味と食感を損なうことのない肉類加工品を提供することが出来る。そして、さらに、有機酸の可溶性塩、アルカリ剤、高分子多糖類のいずれか一種または二種以上を添加したものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】それ自身毒性がなく、発癌性物質を作らず、かつ長期間食肉製品を鮮赤色に保持できる方法を提供する。
【解決手段】フェロケラターゼ含有物を、好ましくは４０〜６０℃で食肉と接触させることにより達成される。このとき、フェロケラターゼ含有物は、哺乳類、鳥類、魚類から選ばれる一種以上の動物内臓からのミトコンドリア画分、糸状菌、酵母、細菌類から選ばれる一種以上からのミトコンドリア画分などのミトコンドリア画分好ましい。 （もっと読む）

トレハロースを適切な食品に、重量比で最終食品の0%超〜1.5%未満の範囲の量で添加する段階、ならびに任意でナトリウムおよび/またはカリウムをさらに添加する段階を含む、最終食品のナトリウム含量を低減させる方法について開示する。適切な食品中の塩(すなわちナトリウム)の低減を達成するための成分系も提供する。同成分系はトレハロースを含み、およびナトリウム、カリウム、またはこれらの組み合わせを含みうる。 （もっと読む）

【構成】ヘモグロビン及びミオグロビンの金属ポルフィリン部位が亜鉛プロトポルフィリンである天然赤色色素。
【効果】酸化に対して安定であり、良好な色調を呈する天然赤色色素及び当該色素で着色された食品と食品素材ができた。 （もっと読む）