腐敗を低減するための食品の圧力処理
本発明は、培養菌を含む食品の圧力処理方法を広く記載する。ここで該圧力処理は、培養菌は生き残るが、一方腐敗性ミクロフローラの成長が低減し、遅延し、抑制し、又は除去される条件下で行われる。本発明に従って処理された食品は、発酵乳食品(例えばヨーグルト)、フルーツ及び野菜ジュース、及び他の乳食品(例えばチーズ)を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の腐敗を低減するための食品の圧力処理方法に関する。より特異的に、本発明は、所望の生培養菌を維持する一方で、食品の微生物腐敗を低減するため及び/又は食品を食用として安全にするための高圧処理の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品は、酵母及びカビなどの不所望の汚染菌が存在するため、保存期間が比較的短い。そうした酵母及びカビは、不所望の腐敗を引き起こし、そしてしばしば食品を食べられない物にしてしまう。
【０００３】
様々な方法により、食品中の不所望の微生物を不活性化することが知られている。最も一般的なものは熱処理である。熱処理は、食品の安全性及び食品品質の維持の両方をかなり改善することができる。特に、食品の保存期間を延長することができる。
【０００４】
しかしながら、幾つかの食品の味、質感、及び栄養価などの性質は、熱処理により失われうる。例えば、熱処理された肉は、受け入れがたい加熱調理された香味を持ちうる。熱処理されたヨーグルトなどの発酵乳製品は、培養菌がこの処理により不活性化されているので、生培養菌を含まない。
【０００５】
前世紀の始めにおいて、ヨーグルトなどの食品の発酵に使用される細菌は、生きたまま摂取されると人の健康に有益であることが認められた。プロバイオティクスとして定義される生きた微生物の特定の培養菌は、一定の数を摂取すると基本栄養を超える健康効果を発揮すると認識されている(Holzapfel et al)。これらのプロバイオティクスの細菌を、摂食によりデリバリーするため、食品に加えることが知られている(Lee and Salaminen)。しかしながら、そうした細菌を十分な数で熱処理される食品に保つことは難しい。
【０００６】
改良された又は代替の食品処理方法を提供すること、及び/又は従来技術が遭遇する問題に打ち勝つために少なくとも少しは助けになることが本発明の目的である。
【発明の開示】
【０００７】
発明の要約
第一態様では本発明は、以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで、該処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は削減する
を含む食品の処理方法を広く含む。
本発明に従った有用な処理圧力は、３５０MPa、３６０MPa、３７０MPa、３８０MPa、３９０MPa、４００MPa、４１０MPa、４２０MPa、４３０MPa、４４０MPa、４５０MPa、４６０MPa、４７０MPa、４８０MPa、４９０MPa、５００MPa、５１０MPa、５２０MPa、５３０MPa、５４０MPa、５５０MPa、５６０MPa、５７０MPa、５８０MPa、５９０MPa、６００MPa、６１０MPa、６２０MPa、６３０MPa、６４０MPa、及び６５０MPaから選ばれうる。
【０００８】
好ましくは、食品は少なくとも３５０MPaの圧力をかけられる。
より好ましくは、食品は少なくとも４００MPaの圧力をかけられる。
【０００９】
本発明が、以下の：３.０、３.１、３.２、３.３、３.４、３.５、３.６、３.７、３.８、３.９、４.０、４.１、４.２、４.３、４.４、４.５、４.６、４.７、４.８、４.９、５.０、５.１、５.２、５.３、５.４、５.５、５.６、５.７、５.８、５.９、６.０、６.１、６.２、６.３、６.４、６.５、６.６、６.７、６.８、６.９、７.０、７.１、７.２、７.３、７.４、７.５、７.６、７.７、７.８、７.９、及び８.０から選ばれるｐＨレベルで行われうることが認識される。
【００１０】
好ましい実施態様では、食品は、処理圧力にかけられるとき、３.０〜８.０の間のｐＨである。
好ましくは、ｐＨは、３.６〜４.８である。
最も好ましくは、ｐＨは、４.０〜４.６である。
【００１１】
本発明が実施されうる好ましい温度は、０、４、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、及び４０度(摂氏)から選ばれうる。
好ましくは、食品は、摂氏０度〜摂氏４０度の範囲の温度で圧力処理される。
最も好ましくは、食品は、摂氏０度〜摂氏２０度の範囲の温度で圧力処理される。
【００１２】
好ましい実施態様では、食品はパッケージングされた後に圧力処理される。
本発明のこの態様に従った好ましい食品は、発酵乳製品である。
本発明で使用される好ましい発酵乳製品は、ヨーグルトである。
本発明で使用される代わりの発酵乳製品は、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージチーズ、クリームチーズ、及び発酵飲料から選ばれうる。
【００１３】
本発明のこの態様で使用される培養菌の好ましい菌株は：ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)ＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)ＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)Ｓｔ１０株、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)Ｓｔ４９株、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)Ｌｈ１株、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)Ｌｈ５００１株、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)Ｌｂ１株、ローディア(Rhodia)ＭＹ９００(商標「ＭＹ９００」としてRohdiaにより市販される)、ローディアＭＹ１０５、ローディアＭＹＥ９５、ローディアＭＹＢｉｏ６、ローディアＴＡ０６０、ローディアＬＨ１００、クリスチャン・ハンセン(Chr.Hansen)ＡＢＴ４、クリスチャン・ハンセンＹＣ-Ｘ１１、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ３、ダニスコ(Danisco)Ｖ１、ダニスコYo Mix VW、ダニスコ MSK Mix ABN1-45、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifidobacterium lactis)Ｂｂ１２株(商標「Ｂｂ１２」としてNestleにより市販される)、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifidobacterium lactis)ウィスビー(Wisby)420株(商標「４２０」としてWisbyにより市販される)、及びそれらの組み合わせから選ばれる。Ｓｔ１０、Ｓｔ４９、Ｌｈ１、Ｌｈ５００１、及びＬｂ１として同定される菌株は、Foterra研究センター(Palmeston North, New Zealand)から市販される。
【００１４】
第二態様では、本発明は、以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、
を含む食品の処理方法を広く含む。
【００１５】
プロバイオティックは、食品を発酵するために使用されうるし、又は食品に直接加えられうるということが認識される。
【００１６】
本発明で使用されるプロバイオティック菌株は、ビフィドバクテリウム菌株、好ましくはビフィドバクテリウム・ラクチスから選ばれうる。
【００１７】
本発明で使用される好ましいプロバイオティック菌株は、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、及び、商標名Ｂｂ１２(Nestle)及びウィスビー４２０で販売されるビフィドバクテリウムから選ばれる。
【００１８】
本発明において使用される別の好ましいプロバイオティック菌株は、 ラクトバチルス、好ましくはラクトバチルス・アシドフィラスから選ばれる。
【００１９】
最も好ましくは、本発明において使用されるプロバイオティック菌株は、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)である。
【００２０】
本発明に従った有用な処理圧力は、３５０ＭＰａ、３６０ＭＰａ、３７０ＭＰａ、３８０ＭＰａ、３９０ＭＰａ、４００ＭＰａ、４１０ＭＰａ、４２０ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４４０ＭＰａ、４５０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４７０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、４９０ＭＰａ、５００ＭＰａ、５１０ＭＰａ、５２０ＭＰａ、５３０ＭＰａ、５４０ＭＰａ、５５０ＭＰａ、５６０ＭＰａ、５７０ＭＰａ、５８０ＭＰａ、５９０ＭＰａ、６００ＭＰａ、６１０ＭＰａ、６２０ＭＰａ、６３０ＭＰａ、６４０ＭＰａ、及び６５０ＭＰａから選ばれうる。
【００２１】
より好ましくは、圧力は少なくとも３５０ＭＰａである。
さらにより好ましくは、圧力は少なくとも４００ＭＰａである。
或いは、圧力は少なくとも５００ＭＰａである。
【００２２】
本発明は、以下の：３.０、３.１、３.２、３.３、３.４、３.５、３.６、３.７、３.８、３.９、４.０、４.１、４.２、４.３、４.４、４.５、及び４.６から選ばれるｐＨレベルで行われると認識される。
【００２３】
好ましい実施態様では、食品は、処理圧力にかけられるとき、３.０〜４.６の間のｐＨである。
【００２４】
温度の好ましい条件は、本発明の第一態様に記されるとおりである。
【００２５】
第三態様では、本発明は、以下のステップ：
- 保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで、該処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は削減する
を含む食品の処理方法を広く含む。
【００２６】
好ましくは、保護用培養菌は、発酵乳食品、発酵食品、調理済みの肉、野菜、サラダ、調理済み-冷凍食品、インスタント食品において使用される培養菌から選ばれる。
【００２７】
ｐＨと温度の好ましい条件は、本発明の第一態様において記載されるとおりである。
【００２８】
第四態様において、本発明は、規定の圧力での圧力処理を受ける食品中に少なくとも１の細菌株を使用することであり、その結果、該細菌株が生き残る一方で不所望のミクロフローラが不活性化される。該細菌株は、ラクトバチルス・アシドフィラス、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、ストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ１０株、ストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ４９株、ラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ１株、ラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ５００１、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１、ローディアＭＹ９００、ローディアＭＹ１０５、ローディアＭＹＥ９５、ローディアＭＹＢｉｏ６、ローディアＴＡ０６０、ローディアＬＨ１００、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ４、クリスチャン・ハンセンＹＣ-Ｘ１１、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ３、ダニスコＶ１、ダニスコＹｏ Ｍｉｘ ＶＷ、ダニスコＭＳＫ Ｍｉｘ ＡＢＮ１-４５、及び商標名Ｂｂ１２(Nestle)及びウィスビー４２０(Wisby)で販売されるビフィドバクテリウムから選ばれる。
【００２９】
本発明の態様に従って、食品は、約１秒〜約１０分間圧力処理をかけられうる。好ましい時間は、１秒、５秒、１０秒、２０秒、３０秒、６０秒、９０秒、２分、３分、４分、５分、６分、７分、８分、９分、又は１０分である。
【００３０】
本発明はまた、本明細書中に記載される方法により処理される食品である。
【００３１】
本発明は、以下の例で記載され又は示される特徴の別の組合せの全てを広く含むといわれている。これらの特徴の明示されていない周知の同等物は、明示されていないが含まれる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
本明細書中に記載されるとき、「圧力処理」又は「ＵＨＰ処理」という記載は、超高圧処理を意味する。そうした処理は、少なくとも１００ＭＰａの圧力を使用する圧力処理として一般的に受け取られる。この処理はまた、「高圧」、「高静水圧(ＨＨＰ)」、又は「高圧処理(ＨＰＰ)」として当該技術分野に周知である。
【００３３】
圧力処理は、以下のステップ：
- 食品をチャンバー内に設置し、そしてチャンバーを密閉し、
- 該チャンバー内の圧力を上げ、そしてそれにより該食品を規定の圧力まで上げ、
- 該食品を、(処理時間、滞留時間、又は保持時間と名付けられる)規定の時間この圧力に維持し、そして
- 該チャンバーから上記圧力を開放し、そして該食品を移すステップ
を含むと理解されている。
【００３４】
使用される高圧装置の特性は、本発明を成功するように行うために必要とされる条件に影響するであろう。特に、食品が処理圧力で長時間維持されることが必要とされない状況においては、処理圧力に達するためにかかる時間及び、食品から処理圧力を開放するためにかかる時間、並びに処理圧力がもたらされ制御される正確性は、結果に影響しうる。
【００３５】
圧力処理過程の性質により、処理の間、処理された食品の温度変動がもたらされる。そのようなものとして、圧力処理の間の好ましい温度についての記載は、圧力が上昇する前の食品又は飲料の温度を指す。
【００３６】
本明細書中に記載されるとき、「食品」又は「食材」という記載は、例えばヨーグルト、ヨーグルト飲料、ケフィア、チーズ、ミルク、乳製品、乳製品デザート、果物ジュース、飲料、スポーツ飲料などを含む。
【００３７】
本明細書中に記載されるとき、「腐敗性ミクロフローラ」という記載は、酵母及びカビ、食中毒細菌、病原菌、天然細菌、及び機能を果たしたスターター生物などの汚染菌のことを指す。「腐敗」という記載は、食品又は食材中にそうした生物が存在することを指し、そしてこの存在が、食品の様々な性質(例えば保存期間、味、又は質感)に与える影響のことを指す。
【００３８】
腐敗性ミクロフローラを低減し、遅延し、抑制し、又は削減することについて記載される。そうした記載は、存在する腐敗性ミクロフローラを不活性化する状況、特に、そうした不活性化が食品安全表示又は規制基準に合わせるために必要とされる状況を含む。
【００３９】
本明細書中に記載されるとき、「保護用培養菌」という記載は、抗菌活性を示す代謝産物を産生する生培養菌のことを指す。
【００４０】
本明細書中で記載されるとき、「プロバイオティクス」という記載は、健康増進及び免疫亢進性質を有する細菌株を指す。そうした菌株は、腸の中で生存し、そしてコロニー形成する能力を有し、そして当業者に周知である。
【００４１】
本明細書中に記載されるとき、圧力処理を「生き残る」という記載は、実用性のある数で菌株が生き残ることを指す。例えば、ヨーグルトでは圧力処理を「生き残る」ということは、圧力処理後の無傷の生きたスターター生物の数が、 同一性の基準、製品定義、及び製品規制を満たす数(典型的には、１グラムあたり１０万コロニー形成ユニット、又はそれ以上)である。プロバイオティクスに関して、「生き残る」は、多量の食品と共に摂取されるとき、投与量に必要とされる無傷のプロバイオティック生物の数(典型的には、１グラムあたり１０万のコロニー形成ユニット、又はそれ以上)を指す。
【００４２】
ＵＨＰ処理の所望の特徴は、非浸潤性性質である。適切な装備では、食材などは、消費者に届けられるのと同じ容器内で処理されうる。例えば、セットされ又は攪拌されたヨーグルトは、ポトル内で処理されうるし、そして発酵された乳製品飲料は、その容器内で処理されうる。圧力処理は、フルーツ、ナッツ、又はフルーツ・ピューレを含むヨーグルトなどの非均一性食品にも適用されうる。
【００４３】
食品がすでに相当の数の腐敗性ミクロフローラを含み、そして消費者及び／又は規制基準により「ボーダーライン」であると考えられるとき、本発明に従って食品を処理しうるということが認識される。
【００４４】
所望の微生物(例えば、ヨーグルト培養菌及び／又はプロバイオティクス)及び不所望の微生物、例えば汚染菌が、同じ密閉容器内に存在する状況では、選択的不活性化方法が同定された。
【００４５】
腐敗性ミクロフローラ又は他の不所望の微生物を不活性化するが、所望の細菌が実用的な数で処理を生き残るＵＨＰ処理に食品をかけられることが確認された。所望の細菌は、典型的に、生きているまま摂取されると健康上の有益性を与えるヨーグルト又はプロバイオティック培養菌であるか、又は微生物汚染を防ぐことができる生保護用培養菌である。
【００４６】
本発明は、重大な商業的価値のある生培養菌を含む食品の性質を保持する能力を提案する。特に、我々は、酵母及びカビなどの腐敗性ミクロフローラによる腐敗を低減したために延長された保存期間を有する発酵乳製品(例えば、多数の生培養菌を含むヨーグルト)を作り出すことができるということを発見した。
【００４７】
多数の生プロバイオティック培養菌を含む一連の食品であって、微生物汚染又は腐敗を低減したために改良された保存性を有する食品を生産するために、本発明は使用されうる。
【００４８】
生保護用培養菌を含む食品の処理方法であって、腐敗性ミクロフローラを不活性化することができる方法が同定される。この処理は、ある食品の安全性及び保存性を改良するために使用されうる。
【００４９】
本発明において使用する適切な培養菌を同定する方法の一つは、食品に菌株を植菌し、そして次に不所望の微生物を制御するために適した圧力、例えば、３５０ＭＰａで５分間、４５０ＭＰａで１分間、４６０ＭＰａで１秒間、又は６００ＭＰａで１秒間食品を処理する。試験圧力処理を実用的な数で生き残る菌株は、本発明に従った有用菌株として同定される。
【００５０】
ヨーグルトの場合では、「実用的な数」は、同一性の基準、製品定義、及び製品規制により特定される生スターター(又は特定化された微生物)の数を意味する(典型的には、１グラムあたり１０万コロニー形成ユニット、又はそれ以上である)。ブロバイオティック生細菌を含む食品の場合、実用的な数は、必要とされる生細菌の数を意味し(典型的には、１グラムあたり十万コロニー形成ユニット、又はそれ以上である)、その結果十分な投与量が食品の特定量とともに摂取される。
【００５１】
培養菌の適切な耐性菌株がひとたび同定されたなら、食品は、その培養菌株を含んで製造される。或いは、圧力耐性細菌を含むと知られている食品が同定されうる。食品は、腐敗性ミクロフローラを不活性化するが、選ばれた培養菌株の生存を許容する条件下で、圧力処理にかけられた。
【００５２】
選択的不活性化の方法は、ｐＨ４.４のヨーグルト中の所望の細菌(市販のスターター・ローディアＭＹ９００)と腐敗性ミクロフローラ(意図的に加えたアオカビ)のレベルを比較する図１ａと図１ｂを参照することで理解されうる。図１ａでは、ヨーグルトを、１秒間の様々な処理圧力にかけた。約４６０ＭＰａでの圧力処理の後に、生スターター細菌の数は、１グラムあたり１億コロニー-形成ユニット又はそれ以上である。しかし、アオカビは、検出限界以下のレベルまで不活性化される。約４３０ＭＰａの圧力処理後、生スターター細菌の数は、１グラムあたり１億コロニー形成ユニット又はそれ以上であるが、カビは、数において少なくとも２.４ｌｏｇサイクル分低減される(この数は、１グラムあたりカビの１００コロニー形成ユニット未満の処理前の品質規格を有するヨーグルトにおいて腐敗を妨げるために十分でありうる。)。４１０ＭＰａ未満の圧力処理の後では、カビの存在が増加した。図１ｂにおいて、ヨーグルトを５分間、様々な処理圧力に欠けた。約４００ＭＰａの圧力処理の後に、生スターター細菌の数は、１億コロニー形成ユニット、又はそれ以上であった。約３５０ＭＰａの圧力処理の後では、カビ数は、少なくとも１ｌｏｇサイクル分削減され、そして約４００ＭＰａの圧力では、カビ数は検出限界未満のレベルまで減った。しかしながら、４５０ＭＰａ又はそれ以上の圧力では、カビ数は検出限界未満のレベルまで減ったが、生スターター細菌の数は、５００ＭＰａでグラムあたり約１００万から６００ＭＰａでグラムあたり約１０まで減少した。圧力処理条件は、カビ腐敗に対する必要とされる防御レベル、及び処理前の汚染のレベル、並びに必要とされる所望の生細菌の数などを考慮することに基いて選ばれうる。
【００５３】
図１ａ及び１ｂは、所望の微生物を実用的な数で保持する(ローディアＭＹ９００ヨーグルト・スターターは、白丸で表される)一方で、様々な圧力処理が、不所望の微生物を不活性化するために使用される(この例では、グラフ上でアオカビは黒丸として表される)。灰色のハイライト部分は、所望の微生物生存度と不所望の汚染菌の不活性化の競合要件が満たされる処理枠を表す。
【００５４】
いくつかの培養菌は、特定の微生物に対する特異的な保護を与える抗菌代謝産物(例えばバクテリオシン)を産生できる(Holzapfel et al, Caplice & Fitzgerald)。そうした保護用培養菌は、生スターター生物として、或いは補助生物として直接食品に加えられ、その結果、食品の微生物の安全性を改良し、そして特に流通及び貯蔵の際の温度撹乱から保護する。そうした培養菌を使用するための代替の方法は、まず適切な基質を発酵させて、所望の代謝産物を産生し、そして次に、その培養菌を販売のために不活性化し、続いて食品中に混和する方法である。
【００５５】
プロバイオティック細菌は、常在腸内フローラに影響を与える点から、保護用培養菌の例として考えられる(Holzapfel et al Lee & Salamin)。
【００５６】
保護用培養菌は、発酵乳製品、発酵食品、調理済みの肉、野菜、サラダ、調理済み冷凍食品、及びインスタント食品において使用されうる。
【００５７】
本発明中に開示される方法を使用することで、腐敗性ミクロフローラ、例えば腐敗性生物を不活性化し、一方食品中の生保護用培養菌を保護して、細菌又は細菌胞子などの不所望のミクロフローラの成長を防御することにより、幾つかの食品の保存期間を延長し、及び/又は腐敗レベルを低減することができる。
【００５８】
本発明は、上記部分に記載され、そして下記部分が実施例を与える構成をとる。
【実施例】
【００５９】
以下の実施例の幾つかにおいて、典型的な汚染菌が故意に食品に加えられた。この食品は、つぎに本発明の方法に従って処理された。
【００６０】
以下の実施例において、細菌を列挙するために使用された方法は、表５において要約される(「ｃｆｕ」＝コロニー形成ユニット)。全ての培養菌を、他に特記がない限りForterra Research Centre Culture Collection(FRCCC)(Palmerston North, New Zealand)から取得した。この実施例で使用される汚染培養菌及びそれらの対応する起源は表６に要約される。
【００６１】
圧力処理を、Stansted Fluid Power FoodLab laboratory (30mL)及びパイロット容器(675mL)で行った(但し、実施例１０及び１１は、フロー・オートクレーブ・システム２Ｌユニットで行った)。
【００６２】
処理温度が与えられる実施例では、処理温度は、圧力が上がる前におけるチャンバーの中身の温度であった。
【００６３】
実施例１：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％の還元スキムミルク(ＲＳＭ)基質を１％のストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ-１０株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして一晩３７℃で発酵した。発酵されたスキムミルクのｐＨを乳酸を加えることにより４.４％に調節し、そして故意にヤロウィア・リポリティカ(Yarrowia lipolytica)酵母を１.８×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクして故意に汚染させた(表５)(表６)。そうして作られた汚染された発酵乳を次に１０℃で４００ＭＰａの圧力を５分間かけることにより処理した。この過程により、検出される汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を含まず、一方スターター培養菌のカウント、３.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)を保持する製品を作り出した。
【００６４】
実施例２：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％ＲＳＭ基質を１％のラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ―５００１(ＦＲＣＣＣ)の培養菌で植菌し、そして一晩３７℃で発酵させた。発酵されたスキムミルクのｐＨを４.４に調節し、そしてアオカビを３.１×１０6ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。そうして作られた汚染された発酵乳を、１０℃で５分間４００ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染カビを伴わないが、一方１.３×１０8ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のカウントのスターター培養菌を保持する製品を作り出した。
【００６５】
実施例３：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％のＲＳＭ基質を１％のＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして一晩３７℃で発酵させた。発酵スキムミルクのｐＨを４.４に合わせ、そしてデブロマイシス・ハンセイ(Debromyces hanseii)酵母(表６)を９.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。こうして作られた汚染発酵乳を次に、１０℃で５分間３５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母を伴わず、一方７.６×１０7ｃｆｕ/ｇのカウント(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌を保持する製品を作り出した。
【００６６】
実施例４：重要な生培養菌を含まない発酵乳製品[コントロールの実施例]
１０％のＲＳＭ基質を１％のＳ.サーモフィラスＳｔ-１株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして３７℃で一晩発酵させた。乳酸を加えることにより、発酵スキムミルクのｐＨを４.４に合わせ、そしてピンク酵母(pink yeast)(表６)を３.５×１０6ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染発酵乳を次に、１０℃で５分間４００ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わない製品を作り出した。しかしながら、圧力処理によりスターター培養菌を４.４×１０7ｃｆｕ/ｇ〜６.８×１０2ｃｆｕ/ｇ(＞４ｌｏｇ不活性化)に低減した。
【００６７】
実施例５：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％スキムミルク粉末(ＳＭＰ)と７.５％全ミルク粉末(ＷＭＰ)から作られたヨーグルトミルクを５５℃で熱し、そして１５０/５０barでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを、スチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温後で１０分間維持した。４２℃まで急冷したのちに、このミルクを１％Ｓ.サーモフィラスＳｔ-１０株及びＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ５０３３株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、次に４２℃でｐＨ４.４まで発酵させ、ｐＨ４.４になったらすぐに４℃に冷却した。得られたヨーグルトをアオカビ及びピンク酵母４.４×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染ヨーグルトを次に１５℃で１分間、４５０ＭＰａの圧力にかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母又はカビを伴わず(＞５ｌｏｇ 不活性化)、一方３.０×１０8ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)及び１.４×１０8ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌のカウントを保持する製品を作り出した。
【００６８】
実施例６：生培養菌を含むフルーツ・ヨーグルト
７％の滅菌済みフルーツピューレを実施例５で作られたヨーグルトへと加えた。アオカビ及びピンク酵母の５.４×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染されたヨーグルトを次に、１５℃で約１分間４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母又はカビ(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方６.６×１０8ｃｆｕ/ｇのスターター培養菌のカウント(Ｍ１７アガー、表５)を保持する製品を作り出した。
【００６９】
実施例７：生培養菌を含むヨーグルト飲料
実施例５で作られるヨーグルトを、８％糖、１％タンパク質、及び０.４％カルボキシメチルセルロースの終量に作り上げた。クエン酸/乳酸溶液を加えることによりヨーグルトのｐＨを次に４.０に調節し、そして２００barでホモジェナイズした。得られたヨーグルト飲料をアオカビ及びピンク酵母の７.９×１０6ｃｆｕ/ｍｌでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染されたヨーグルト飲料を次に１５℃で約１分間、４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方２.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(Ｍ１７アガー、表５)のスターター培養菌のカウントを保持する製品を作り出した。
【００７０】
実施例８：生培養液を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰで作られたヨーグルト・ミルクを、５５℃まで熱して、１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０度に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃まで急速に冷却した後に、ヨーグルト・ミルクを１％のＳ.サーモフィラスＳｔ-１０株とＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１株で植菌し、そして４２℃でｐＨ４.０になるまで発酵した。ｐＨ４.０になるとすぐに４℃に冷却した。ヨーグルトをアオカビ及びピンク酵母の３.０×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより汚染し、そして１５℃で約１分間、４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染菌(＞５ｌｏｇ・不活性化)を伴わず、一方１.８×１０8ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)及び４.１×１０7ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌カウントを保持する製品を作り出した。
【００７１】
実施例９：低終ｐＨで処理後、重要な生培養菌を含まないヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰから作られるヨーグルト・ミルクを、５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルトミルクを各１％のＳ.サーモフィラスＳｔ１０株とＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・：ブルガリカス・Ｌｂ-１株で植菌し、そして４２℃でｐＨ３.６まで発酵した。ｐＨ３.６になったらすぐに、４℃まで冷却した。ヨーグルトを３.０×１０6ｃｆｕ/ｇのアオカビとピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染し、そして１５℃で約１分間４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染菌(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わない製品を作り出した。しかしながら、スターター培養菌のカウントは、３.２×１０8ｃｆｕ/ｇから１.３×１０4ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)に減少した。
【００７２】
実施例１０；生プロバイオティック培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰから作られるヨーグルトミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱して、そしてその温度で１０分間保持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルト・ミルクを１％Ｂ.ラクチスＨＮ０１９株、０.２５％ＳＴ１０株、及び０.２５％Ｌｂ ＴＨ株(Ｌｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス・ＴＨ、ＦＲＣＣＣ)で植菌した。ヨーグルト・ミルクを３８℃で一晩(１６時間)、ｐＨ４.０になるまでインキュベーションした。ｐＨ４.０になるとすぐに、インキュベーターから移し、そして約２５℃まで冷却した。０barでホモジェナイザーを通すことにより滑らかにし、そして３７５ｇのＰＥＴボトル中に満たし、そして５℃で保存した。ヨーグルトを３７５ＭＰａで５分間圧力処理した。
【００７３】
未処理ヨーグルトサンプルをコントロールとして採っておいた。
４℃で４週間貯蔵後、ヨーグルトは、酵母及びカビの汚染を伴わずに、生プロバイオティック培養菌(Ｂ.ラクチスＨＮ０１９)１.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(ＲＢＡアガー、表５)を含んだ。
【００７４】
対照的に、未処理のコントロールサンプルは、４℃で４週間後において、生プロバイオティック培養菌２.０×１０7ｃｆｕ/ｇを含んだが、１.２×１０3ｃｆｕ/ｇの酵母及びカビで汚染されていた。
【００７５】
実施例１１：生プロバイオティック培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ、７.５％ＷＭＰ、０.１％ペプシン、及び０.４％スターチとして調製されたヨーグルトを、実施例１０のように調製した。このヨーグルトを３７５ＭＰａで５分間圧力処理し、そして未処理ヨーグルトをコントロールとして取っておいた。処理されたサンプルを４℃で４週間貯蔵した後に、このサンプルは、生プロバイオティック培養菌５.６×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＢＡアガー、表５)を含み、汚染酵母及びカビを伴わなかった。対照的に、未処理コントロールサンプルは、(４℃で４週間後)生プロビオティック培養菌６.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌ含んだが、３.２×１０2ｃｆｕ/ｍｌの酵母及びカビで汚染されていた。
【００７６】
実施例１２：生プロビオティック培養菌を含む直接酸性化された乳飲料
直接酸性化乳飲料を、カルボキシメチルセルロース(ＣＭＣ)を糖と混合することにより作り、そして１.５Ｌの温水(５５℃)中に分散した。ＷＭＰを分離して１.５Ｌ温水(５５℃)中に分散し、そしてＣＭＣ糖溶液と混合した。さらに糖を加えて、８％糖、３.２％ＷＭＰ、及び０.４％ＣＭＣの最終組成を与えた。乳飲料のｐＨをクエン酸/乳酸溶液を加えることにより４.０に調節し、２００ｂａｒでホモジェナイズし、そしてスチームバスで５分間８５℃で滅菌した。飲料を次に凍結し、そして５.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のビフィドバクテリウム(ウィスビー 株４２０)で植菌した。作られたプロバイオティック飲料を次に室温(１５℃)で５分間、３５０ＭＰａの圧力処理をかけることにより処理した。４.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のレベルで生きたプロバイオティック・ビフィドバクテリウムを含む飲料は、こうして作られた。
【００７７】
実施例１３：重要な生プロバイオティック培養菌を含まない直接酸性化された乳飲料[コントロールの例]
実施例１２において作られる直接酸性化された乳飲料を、４.９×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＭＲＳアガー、表５)のＬ.カゼイ(L.casei)・ヤクルト・シロタ株で植菌した。サンプルを１５℃で５分間３５０ＭＰａの圧力で処理した。圧力処理の後に、この過程により、２４０ｃｆｕ/ｍｌ(５.３ｌｏｇ減少)カウントのＬ.カゼイプロバイオティック培養菌しか伴わない製品を作り出した。
【００７８】
実施例１４：生プロバイオティック培養菌を含むオレンジジュース
オーストラリア産のネーブル・オレンジを絞り、ｐＨ３.４８のオレンジジュースを生産し、そして全固形物の１０.６％のB.ラクチスＨＮ０１９株を、１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)でジュースに植菌し、そしてこのジュースを２.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染した。汚染されたプロバイオテッィク・オレンジジュースは、次に１５℃で５分間、３５０ＭＰａの圧力で処理された。この処理により、検出できる汚染ピンク酵母(＞６ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のカウントのプロバイオティック培養菌を保持する製品を作り出した。
【００７９】
実施例１５：生プロバイオティック培養菌及び不所望の生物を含むオレンジ・ジュース
実施例１４において作られる汚染オレンジジュースを、１５℃で５分間、３００ＭＰａの圧力で処理した。しかしながら、この産物は１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)を保持したが、３.８×１０3ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母により汚染されていた。
【００８０】
実施例１６：生プロバイオティック培養菌を含むオレンジジュース
実施例１４において作られる汚染したオレンジジュースを、１５℃で５分間６００ＭＰａで処理した。この処理により、検出できる汚染ピンク酵母(＞６ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方４.１×１０6ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のカウントのプロバイオティック培養菌を保持する製品を作り出した。
【００８１】
実施例１７：菌株選別方法
潜在的なプロバイオティック菌株を、圧力処理直接酸性化乳飲料の製造における適切度についてスクリーニングした。多くの市販のプロバイオティック菌株を乳飲料中に植菌し、そして次に酵母及びカビによる汚染を制御する為に適した圧力、特に３５０ＭＰａで５分間処理した。選別方法の結果を、表１に示した。ラクトバチルス菌株のいずれもが、圧力処理を十分な数で生き残らないと評価された。しかしながら、商標「Ｂｂ１２」(Nestle)及び「ウィスビー４２０」(Wisby)で販売されるビフィドバクテリウム菌株の二つの菌株は、圧力処理試験により目に付くほどは不活性化されない。
【００８２】
【表１】
【００８３】
実施例１８：菌株選別方法
潜在的なプロバイオテッィク菌株を以下の圧力処理されたプロバイオティック・オレンジジュースの製造における適切度について選別した。二種の市販のプロバイオティック菌株をジュース(ｐＨ４.０)に植菌し、そして腐敗細菌による汚染を制御する為に適した圧力、特に６００ＭＰａで５分間処理した。選別方法の結果は、表２に示される。これらの条件下で、ビフィドバクテリウム株の両方は、圧力処理されたオレンジジュース中にデリバリーに十分な数で圧力処理を生き残った。
【００８４】
【表２】
【００８５】
実施例１９：生プロバイオティック培養菌を含む低ｐＨのスポーツドリンク
ｐＨ３.４の乳清タンパク質単離スポーツドリンク(乳性タンパク質単離タンパク質４.８％、脂質０％、及び炭水化物１０％)を、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株で、９.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡ・アガー、表５)で植菌し、そして４.５×１０5ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染したプロバイオティック低ｐＨスポーツドリンクを次に４００ＭＰａの圧力で５分間、１５℃で処理した。この処理により、２.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌのプロバイオティック培養菌のカウント(ＲＣＡアガー、表５)を保持する一方で、検出できる汚染ピンク酵母(＞４．６ｌｏｇ不活性化)を含まない低ｐＨスポーツドリンクを製造した。
【００８６】
実施例２０：生プロバイオティック培養菌を含む栄養シェイク
ＥＡＳ(ＵＳＡ)製のマイオプレックス・フレンチ・バニラ・ニュートリション・シェイク(Myoplex French vanilla nutrition shake)(３３０ｍｌあたりタンパク質(乳清及びダイズタンパク質単離体) ２０ｇ、脂質４.６ｇ、及び炭水化物２０ｇ)を、５.５×１０7ｃｆｕ/ｍｌのビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株で植菌し、そして５.４×１０5ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染した。汚染プロバイオティック・スポーツドリンク(中性ｐＨ)を次に５００ＭＰａの圧力で５分間１５℃で処理した。この処理により、４.８×１０7ｃｆｕ/ｍｌのプロバイオティック培養菌のカウントを保持する一方で、検出できる汚染ピンク酵母(＞４.７ｌｏｇ不活性化)を含まない中性ｐＨスポーツドリンクを製造した。
【００８７】
実施例２１：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰと７.５％ＷＭＰで作られるヨーグルト・ミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルト・ミルクを、１％の商標「ＭＹ９００」でRohdiaにより販売されるスターター培養菌で植菌し、そして４２℃で、ｐＨ４.１になるまで発酵させ、ｐＨ４.１になるとすぐに４℃に冷却した。ヨーグルトを５分間４００ＭＰａで圧力処理した(処理は、前述の実施例の様に、酵母及びカビ汚染の不活性化に基いて選ばれた)。処理されたヨーグルトは、７.９×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表６)の生培養菌を有した。
【００８８】
実施例２２：生培養菌を含むヨーグルト
１２％全ミルク粉末(ＷＭＰ)と１.７％の乳清タンパク質濃縮物から作られるヨーグルトミルクを、スチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そして１０分間その温度で保持した。４２℃まで冷却した後に、ヨーグルトミルクを商標「MY９００」(市販の培養菌)でRhodiaにより販売されるスターター培養菌で植菌し、そして４２℃で６時間、ｐＨ４.４まで発酵し、ｐＨ４.４になるとすぐに４℃まで冷却した。汚染ヨーグルトを次に４５０ＭＰａ、１５℃で５分間圧力処理した。前述の実施例に基いて、この処理は、典型的な腐敗性酵母及びカビを不活性化するために十分である。この処理により、３.０×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(Ｍ１７アガー、表５)のスターター培養菌のカウントを有する製品を製造した。
【００８９】
実施例２３：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％スキムミルク粉末と７.５％全ミルク粉末から作られるヨーグルト・ミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを次に９０℃に熱し、１０分間維持し、そして４２℃に急冷した。このミルクを次にRohdia MY９００培養菌で植菌し、４２℃でｐＨ４.５になるまで発酵し、そして４℃に冷却した。得られたヨーグルトの２のサンプルを、１分間３５０ＭＰａ及び４５０ＭＰａで圧力処理し、そして冷蔵保存した。４℃で９５日間貯蔵した後に、生培養菌及び汚染カビのカウントを未処理のコントロール・サンプルのカウントと比較した。結果を図２に示した。未処理及び３５０ＭＰａで処理したサンプルは、１グラムあたり１００万のカビのコロニー形成ユニットにより汚染していたが、４５０ＭＰａ処理サンプルは、検出できるカビを有しなかった。３の場合のすべてにおいて、生培養菌カウントは、９５日目で１グラムあたり１０００万コロニー形成ユニットを超えた。
【００９０】
実施例２４：生培養菌を含む圧力処理されたヨーグルト
ヨーグルトを実施例２４のとおりに作り、そして４３０ＭＰａで約１秒圧力処理を行った。２０℃で１５日間貯蔵した後に、生培養菌と汚染カビのレベルを、未処理のコントロールサンプルと比較した。図３に示される結果により、貯蔵の後、未処理コントロールは、１０4ｃｆｕ/ｍｌ以上のカビにより汚染されているが、圧力処理されたヨーグルトは、検出できるカビを有しなかったということが明らかにされた。両方の場合、生培養菌は、１５日で１０7ｃｆｕ/ｍｌを超えた。
【００９１】
実施例２５：生培養菌を含む圧力処理されたヨーグルト
ヨーグルトを実施例２４の通りに作り、そしてアオカビ＞１０5ｃｆｕ/ｇで故意にスパイクし、そして３６０ＭＰａ、４００ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、及び５００ＭＰａの圧力で約１秒圧力処理した。生培養菌及びカビのカウント、並びにカビの対数減衰を、比較のために未処理のコントロールヨーグルトと共に、表３に与えた。全ての圧力処理は、９×１０8ｃｆｕ/ｇを超える生培養菌を有するヨーグルトを製造した。３６０ＭＰａ及び４００ＭＰａの圧力処理は、カビ汚染のレベルを有意に低減しなかった。４３０ＭＰａの処理により、カビ・カウントの２.４ｌｏｇサイクル減少をもたらし、一方４６０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、及び５００ＭＰａの処理により、検出できるカビを含まないヨーグルト(＞４.８ｌｏｇサイクル減少)を製造した。
【００９２】
【表３】
【００９３】
実施例２６：生プロバイオティック培養菌を含む発酵飲料
水で溶かしたスキムミルク(１０％)を、ビフィドバクテリウム・ラクチスで発酵し、そしてリン酸でｐＨ４.０に調節されたスクロース、カルボキシメチルセルロース混合液中に混合し、そして２００ｂａｒでホモジェナイズして、３％ミルク固体、８％糖、及び０.４％カルボキシメチルセルロースのプロバイオティックを含む飲料を製造した。この飲料を６００ＭＰａで１秒圧力処理し、そして微生物汚染のレベルを未処理のコントロール飲料と比較した。圧力処理及びコントロールの未処理飲料の両方が、生培養菌＞１０8ｃｆｕ/ｇを超える生培養菌を含むが、未処理飲料も３０ｃｆｕ/ｇの好気性プレートカウント及び２０ｃｆｕ/ｇの酵母/カビカウントを有した。圧力処理された飲料は、これらの２つの方法により検出される汚染を有さない。
【００９４】
実施例２７：３の異なるｐＨ値に作られるヨーグルト
水に再溶解された７.０％スキムミルク粉末及び７.５％全ミルク粉末を、ストレプトコッカス・サーモフィラス(St１０)及びラクトバチルス・ブルガリカス(Ｌｂ１)の培養菌で、３の異なる終ｐＨ値、４．３、４．１、及び３．９まで発酵することにより、３種のヨーグルトを作った。３種のヨーグルトを次に３５０ＭＰａ及び４５０ＭＰａで５分間圧力処理し、そして各場合においてＭ１７アガー上で生存培養菌を計測し、そして図４に示した。高ｐＨ(ｐＨ＝４.３)のヨーグルトは、両方の処理の後に１０7ｃｆｕ/ｍｌを超える生培養菌・カウントを有した。中程度のｐＨ(ｐＨ＝４.１)のヨーグルトは、３５０ＭＰａ処理の後において１０7ｃｆｕ/ｍｌを超える生培養菌・カウントを有したが、４５０ＭＰａの処理後では有さなかった。低ｐＨ(ｐＨ３.９)のヨーグルトは、両方の処理後、１０7ｃｆｕ/ｍｌ未満の生培養菌カウントを有した。
【００９５】
実施例２８：３の異なる処理時間で圧力処理されたヨーグルト
水に再溶解された１０％スキムミルク粉末を、Ｌｂ-５０３３及びＳｔ-１０で植菌し、そして３７℃でｐＨ４.４になるまで発酵した。得られた発酵ミルクを次にピンク酵母とアオカビの混合体に晒し、そして３５０ＭＰａで５、１０、又は１５分間圧力処理を行った。５分間処理された発酵乳は、２.８×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌・カウントを有し、そして酵母及びカビ汚染の４.１ｌｏｇサイクル減少を有した。１０分間処理された発酵乳は、５.７×１０5ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌・カウントを有し、検出できる汚染酵母及びカビを含まなかった。１５分間処理された発酵乳は、１.９×１０5ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌カウントを有し、検出できる汚染酵母及びカビを含まなかった。
【００９６】
実施例２９：市販のヨーグルト培養菌の圧力処理
１０％ＳＭＰを再溶解することによりヨーグルトミルクを調製した。ミルクを５５℃まで加熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズし、そして９０℃で１０分間熱し、そして冷却した。ミルクを次に等量に分割し、そして各々別々に表４に記載の市販のスターターで植菌した。ミルクを４０℃又は３８℃で１６時間インキュベーションした。インキュベーションの後に、ヨーグルトを氷浴中で冷却し、そしてｐＨを計測し、そして必要に応じて４.４に調節した。ヨーグルトを各々４００ＭＰａの圧力で５分間処理し、そして１０7ｃｆｕ/ｇを超える培養菌・カウント(Ｍ１７アガー上)を有した。
【００９７】
【表４】
【００９８】
培養菌の計数
適切な量のサンプルを、希釈液に加えて、１０-1希釈を作った。次に希釈液を連続的に調製して、各サンプルについて１０-1〜１０-7の範囲でプレートに撒いた。希釈液を各種毎に適切なアガー上に撒いた(表５)。アガーを試験される種の有効回収量について選別し、そして製法説明書に従って調製した。種及び使用される対応の方法は表５に要約される。
【００９９】
【表５】
【０１００】
【表６】
【０１０１】
上の表は、本発明の幾つかの好ましい実施態様を記述し、そして幾つかの可能な改変を指し示すが、別の改変が、本発明の範囲からかけ離れることなく行われうるということが当業者により認められるだろう。
【０１０２】
【表７】
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１】図１ａ及び図１ｂは、アオカビとヨーグルト・スターター(ＭＹ９００-ローディアにより市販される)に関する様々な圧力処理の効果を示すグラフである。
【図２】図２は、９５日間摂氏４℃で貯蔵した後の生培養菌と腐敗性生物のレベルに関する様々な圧力処理の効果を示す。
【図３】図３は、１５日間摂氏２０℃で貯蔵した後の生培養菌と腐敗性生物のレベルに関する様々な圧力処理の効果を示す。
【図４】図４は、異なるｐＨレベルで行われる圧力処理の効果を示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の腐敗を低減するための食品の圧力処理方法に関する。より特異的に、本発明は、所望の生培養菌を維持する一方で、食品の微生物腐敗を低減するため及び/又は食品を食用として安全にするための高圧処理の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品は、酵母及びカビなどの不所望の汚染菌が存在するため、保存期間が比較的短い。そうした酵母及びカビは、不所望の腐敗を引き起こし、そしてしばしば食品を食べられない物にしてしまう。
【０００３】
様々な方法により、食品中の不所望の微生物を不活性化することが知られている。最も一般的なものは熱処理である。熱処理は、食品の安全性及び食品品質の維持の両方をかなり改善することができる。特に、食品の保存期間を延長することができる。
【０００４】
しかしながら、幾つかの食品の味、質感、及び栄養価などの性質は、熱処理により失われうる。例えば、熱処理された肉は、受け入れがたい加熱調理された香味を持ちうる。熱処理されたヨーグルトなどの発酵乳製品は、培養菌がこの処理により不活性化されているので、生培養菌を含まない。
【０００５】
前世紀の始めにおいて、ヨーグルトなどの食品の発酵に使用される細菌は、生きたまま摂取されると人の健康に有益であることが認められた。プロバイオティクスとして定義される生きた微生物の特定の培養菌は、一定の数を摂取すると基本栄養を超える健康効果を発揮すると認識されている(Holzapfel et al)。これらのプロバイオティクスの細菌を、摂食によりデリバリーするため、食品に加えることが知られている(Lee and Salaminen)。しかしながら、そうした細菌を十分な数で熱処理される食品に保つことは難しい。
【０００６】
改良された又は代替の食品処理方法を提供すること、及び/又は従来技術が遭遇する問題に打ち勝つために少なくとも少しは助けになることが本発明の目的である。
【発明の開示】
【０００７】
発明の要約
第一態様では本発明は、以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで、該処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は削減する
を含む食品の処理方法を広く含む。
本発明に従った有用な処理圧力は、３５０MPa、３６０MPa、３７０MPa、３８０MPa、３９０MPa、４００MPa、４１０MPa、４２０MPa、４３０MPa、４４０MPa、４５０MPa、４６０MPa、４７０MPa、４８０MPa、４９０MPa、５００MPa、５１０MPa、５２０MPa、５３０MPa、５４０MPa、５５０MPa、５６０MPa、５７０MPa、５８０MPa、５９０MPa、６００MPa、６１０MPa、６２０MPa、６３０MPa、６４０MPa、及び６５０MPaから選ばれうる。
【０００８】
好ましくは、食品は少なくとも３５０MPaの圧力をかけられる。
より好ましくは、食品は少なくとも４００MPaの圧力をかけられる。
【０００９】
本発明が、以下の：３.０、３.１、３.２、３.３、３.４、３.５、３.６、３.７、３.８、３.９、４.０、４.１、４.２、４.３、４.４、４.５、４.６、４.７、４.８、４.９、５.０、５.１、５.２、５.３、５.４、５.５、５.６、５.７、５.８、５.９、６.０、６.１、６.２、６.３、６.４、６.５、６.６、６.７、６.８、６.９、７.０、７.１、７.２、７.３、７.４、７.５、７.６、７.７、７.８、７.９、及び８.０から選ばれるｐＨレベルで行われうることが認識される。
【００１０】
好ましい実施態様では、食品は、処理圧力にかけられるとき、３.０〜８.０の間のｐＨである。
好ましくは、ｐＨは、３.６〜４.８である。
最も好ましくは、ｐＨは、４.０〜４.６である。
【００１１】
本発明が実施されうる好ましい温度は、０、４、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、及び４０度(摂氏)から選ばれうる。
好ましくは、食品は、摂氏０度〜摂氏４０度の範囲の温度で圧力処理される。
最も好ましくは、食品は、摂氏０度〜摂氏２０度の範囲の温度で圧力処理される。
【００１２】
好ましい実施態様では、食品はパッケージングされた後に圧力処理される。
本発明のこの態様に従った好ましい食品は、発酵乳製品である。
本発明で使用される好ましい発酵乳製品は、ヨーグルトである。
本発明で使用される代わりの発酵乳製品は、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージチーズ、クリームチーズ、及び発酵飲料から選ばれうる。
【００１３】
本発明のこの態様で使用される培養菌の好ましい菌株は：ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)ＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)ＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)Ｓｔ１０株、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)Ｓｔ４９株、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)Ｌｈ１株、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)Ｌｈ５００１株、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)Ｌｂ１株、ローディア(Rhodia)ＭＹ９００(商標「ＭＹ９００」としてRohdiaにより市販される)、ローディアＭＹ１０５、ローディアＭＹＥ９５、ローディアＭＹＢｉｏ６、ローディアＴＡ０６０、ローディアＬＨ１００、クリスチャン・ハンセン(Chr.Hansen)ＡＢＴ４、クリスチャン・ハンセンＹＣ-Ｘ１１、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ３、ダニスコ(Danisco)Ｖ１、ダニスコYo Mix VW、ダニスコ MSK Mix ABN1-45、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifidobacterium lactis)Ｂｂ１２株(商標「Ｂｂ１２」としてNestleにより市販される)、ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifidobacterium lactis)ウィスビー(Wisby)420株(商標「４２０」としてWisbyにより市販される)、及びそれらの組み合わせから選ばれる。Ｓｔ１０、Ｓｔ４９、Ｌｈ１、Ｌｈ５００１、及びＬｂ１として同定される菌株は、Foterra研究センター(Palmeston North, New Zealand)から市販される。
【００１４】
第二態様では、本発明は、以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、
を含む食品の処理方法を広く含む。
【００１５】
プロバイオティックは、食品を発酵するために使用されうるし、又は食品に直接加えられうるということが認識される。
【００１６】
本発明で使用されるプロバイオティック菌株は、ビフィドバクテリウム菌株、好ましくはビフィドバクテリウム・ラクチスから選ばれうる。
【００１７】
本発明で使用される好ましいプロバイオティック菌株は、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、及び、商標名Ｂｂ１２(Nestle)及びウィスビー４２０で販売されるビフィドバクテリウムから選ばれる。
【００１８】
本発明において使用される別の好ましいプロバイオティック菌株は、 ラクトバチルス、好ましくはラクトバチルス・アシドフィラスから選ばれる。
【００１９】
最も好ましくは、本発明において使用されるプロバイオティック菌株は、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)である。
【００２０】
本発明に従った有用な処理圧力は、３５０ＭＰａ、３６０ＭＰａ、３７０ＭＰａ、３８０ＭＰａ、３９０ＭＰａ、４００ＭＰａ、４１０ＭＰａ、４２０ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４４０ＭＰａ、４５０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４７０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、４９０ＭＰａ、５００ＭＰａ、５１０ＭＰａ、５２０ＭＰａ、５３０ＭＰａ、５４０ＭＰａ、５５０ＭＰａ、５６０ＭＰａ、５７０ＭＰａ、５８０ＭＰａ、５９０ＭＰａ、６００ＭＰａ、６１０ＭＰａ、６２０ＭＰａ、６３０ＭＰａ、６４０ＭＰａ、及び６５０ＭＰａから選ばれうる。
【００２１】
より好ましくは、圧力は少なくとも３５０ＭＰａである。
さらにより好ましくは、圧力は少なくとも４００ＭＰａである。
或いは、圧力は少なくとも５００ＭＰａである。
【００２２】
本発明は、以下の：３.０、３.１、３.２、３.３、３.４、３.５、３.６、３.７、３.８、３.９、４.０、４.１、４.２、４.３、４.４、４.５、及び４.６から選ばれるｐＨレベルで行われると認識される。
【００２３】
好ましい実施態様では、食品は、処理圧力にかけられるとき、３.０〜４.６の間のｐＨである。
【００２４】
温度の好ましい条件は、本発明の第一態様に記されるとおりである。
【００２５】
第三態様では、本発明は、以下のステップ：
- 保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下で処理圧力にかけるステップ、ここで、該処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は削減する
を含む食品の処理方法を広く含む。
【００２６】
好ましくは、保護用培養菌は、発酵乳食品、発酵食品、調理済みの肉、野菜、サラダ、調理済み-冷凍食品、インスタント食品において使用される培養菌から選ばれる。
【００２７】
ｐＨと温度の好ましい条件は、本発明の第一態様において記載されるとおりである。
【００２８】
第四態様において、本発明は、規定の圧力での圧力処理を受ける食品中に少なくとも１の細菌株を使用することであり、その結果、該細菌株が生き残る一方で不所望のミクロフローラが不活性化される。該細菌株は、ラクトバチルス・アシドフィラス、ビフィドバクテリウム・ラクチス、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１５・１９９７年８月１８日)、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７／０９５１３・１９９７年８月１８日)、ストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ１０株、ストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ４９株、ラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ１株、ラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ５００１、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１、ローディアＭＹ９００、ローディアＭＹ１０５、ローディアＭＹＥ９５、ローディアＭＹＢｉｏ６、ローディアＴＡ０６０、ローディアＬＨ１００、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ４、クリスチャン・ハンセンＹＣ-Ｘ１１、クリスチャン・ハンセンＡＢＴ３、ダニスコＶ１、ダニスコＹｏ Ｍｉｘ ＶＷ、ダニスコＭＳＫ Ｍｉｘ ＡＢＮ１-４５、及び商標名Ｂｂ１２(Nestle)及びウィスビー４２０(Wisby)で販売されるビフィドバクテリウムから選ばれる。
【００２９】
本発明の態様に従って、食品は、約１秒〜約１０分間圧力処理をかけられうる。好ましい時間は、１秒、５秒、１０秒、２０秒、３０秒、６０秒、９０秒、２分、３分、４分、５分、６分、７分、８分、９分、又は１０分である。
【００３０】
本発明はまた、本明細書中に記載される方法により処理される食品である。
【００３１】
本発明は、以下の例で記載され又は示される特徴の別の組合せの全てを広く含むといわれている。これらの特徴の明示されていない周知の同等物は、明示されていないが含まれる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
本明細書中に記載されるとき、「圧力処理」又は「ＵＨＰ処理」という記載は、超高圧処理を意味する。そうした処理は、少なくとも１００ＭＰａの圧力を使用する圧力処理として一般的に受け取られる。この処理はまた、「高圧」、「高静水圧(ＨＨＰ)」、又は「高圧処理(ＨＰＰ)」として当該技術分野に周知である。
【００３３】
圧力処理は、以下のステップ：
- 食品をチャンバー内に設置し、そしてチャンバーを密閉し、
- 該チャンバー内の圧力を上げ、そしてそれにより該食品を規定の圧力まで上げ、
- 該食品を、(処理時間、滞留時間、又は保持時間と名付けられる)規定の時間この圧力に維持し、そして
- 該チャンバーから上記圧力を開放し、そして該食品を移すステップ
を含むと理解されている。
【００３４】
使用される高圧装置の特性は、本発明を成功するように行うために必要とされる条件に影響するであろう。特に、食品が処理圧力で長時間維持されることが必要とされない状況においては、処理圧力に達するためにかかる時間及び、食品から処理圧力を開放するためにかかる時間、並びに処理圧力がもたらされ制御される正確性は、結果に影響しうる。
【００３５】
圧力処理過程の性質により、処理の間、処理された食品の温度変動がもたらされる。そのようなものとして、圧力処理の間の好ましい温度についての記載は、圧力が上昇する前の食品又は飲料の温度を指す。
【００３６】
本明細書中に記載されるとき、「食品」又は「食材」という記載は、例えばヨーグルト、ヨーグルト飲料、ケフィア、チーズ、ミルク、乳製品、乳製品デザート、果物ジュース、飲料、スポーツ飲料などを含む。
【００３７】
本明細書中に記載されるとき、「腐敗性ミクロフローラ」という記載は、酵母及びカビ、食中毒細菌、病原菌、天然細菌、及び機能を果たしたスターター生物などの汚染菌のことを指す。「腐敗」という記載は、食品又は食材中にそうした生物が存在することを指し、そしてこの存在が、食品の様々な性質(例えば保存期間、味、又は質感)に与える影響のことを指す。
【００３８】
腐敗性ミクロフローラを低減し、遅延し、抑制し、又は削減することについて記載される。そうした記載は、存在する腐敗性ミクロフローラを不活性化する状況、特に、そうした不活性化が食品安全表示又は規制基準に合わせるために必要とされる状況を含む。
【００３９】
本明細書中に記載されるとき、「保護用培養菌」という記載は、抗菌活性を示す代謝産物を産生する生培養菌のことを指す。
【００４０】
本明細書中で記載されるとき、「プロバイオティクス」という記載は、健康増進及び免疫亢進性質を有する細菌株を指す。そうした菌株は、腸の中で生存し、そしてコロニー形成する能力を有し、そして当業者に周知である。
【００４１】
本明細書中に記載されるとき、圧力処理を「生き残る」という記載は、実用性のある数で菌株が生き残ることを指す。例えば、ヨーグルトでは圧力処理を「生き残る」ということは、圧力処理後の無傷の生きたスターター生物の数が、 同一性の基準、製品定義、及び製品規制を満たす数(典型的には、１グラムあたり１０万コロニー形成ユニット、又はそれ以上)である。プロバイオティクスに関して、「生き残る」は、多量の食品と共に摂取されるとき、投与量に必要とされる無傷のプロバイオティック生物の数(典型的には、１グラムあたり１０万のコロニー形成ユニット、又はそれ以上)を指す。
【００４２】
ＵＨＰ処理の所望の特徴は、非浸潤性性質である。適切な装備では、食材などは、消費者に届けられるのと同じ容器内で処理されうる。例えば、セットされ又は攪拌されたヨーグルトは、ポトル内で処理されうるし、そして発酵された乳製品飲料は、その容器内で処理されうる。圧力処理は、フルーツ、ナッツ、又はフルーツ・ピューレを含むヨーグルトなどの非均一性食品にも適用されうる。
【００４３】
食品がすでに相当の数の腐敗性ミクロフローラを含み、そして消費者及び／又は規制基準により「ボーダーライン」であると考えられるとき、本発明に従って食品を処理しうるということが認識される。
【００４４】
所望の微生物(例えば、ヨーグルト培養菌及び／又はプロバイオティクス)及び不所望の微生物、例えば汚染菌が、同じ密閉容器内に存在する状況では、選択的不活性化方法が同定された。
【００４５】
腐敗性ミクロフローラ又は他の不所望の微生物を不活性化するが、所望の細菌が実用的な数で処理を生き残るＵＨＰ処理に食品をかけられることが確認された。所望の細菌は、典型的に、生きているまま摂取されると健康上の有益性を与えるヨーグルト又はプロバイオティック培養菌であるか、又は微生物汚染を防ぐことができる生保護用培養菌である。
【００４６】
本発明は、重大な商業的価値のある生培養菌を含む食品の性質を保持する能力を提案する。特に、我々は、酵母及びカビなどの腐敗性ミクロフローラによる腐敗を低減したために延長された保存期間を有する発酵乳製品(例えば、多数の生培養菌を含むヨーグルト)を作り出すことができるということを発見した。
【００４７】
多数の生プロバイオティック培養菌を含む一連の食品であって、微生物汚染又は腐敗を低減したために改良された保存性を有する食品を生産するために、本発明は使用されうる。
【００４８】
生保護用培養菌を含む食品の処理方法であって、腐敗性ミクロフローラを不活性化することができる方法が同定される。この処理は、ある食品の安全性及び保存性を改良するために使用されうる。
【００４９】
本発明において使用する適切な培養菌を同定する方法の一つは、食品に菌株を植菌し、そして次に不所望の微生物を制御するために適した圧力、例えば、３５０ＭＰａで５分間、４５０ＭＰａで１分間、４６０ＭＰａで１秒間、又は６００ＭＰａで１秒間食品を処理する。試験圧力処理を実用的な数で生き残る菌株は、本発明に従った有用菌株として同定される。
【００５０】
ヨーグルトの場合では、「実用的な数」は、同一性の基準、製品定義、及び製品規制により特定される生スターター(又は特定化された微生物)の数を意味する(典型的には、１グラムあたり１０万コロニー形成ユニット、又はそれ以上である)。ブロバイオティック生細菌を含む食品の場合、実用的な数は、必要とされる生細菌の数を意味し(典型的には、１グラムあたり十万コロニー形成ユニット、又はそれ以上である)、その結果十分な投与量が食品の特定量とともに摂取される。
【００５１】
培養菌の適切な耐性菌株がひとたび同定されたなら、食品は、その培養菌株を含んで製造される。或いは、圧力耐性細菌を含むと知られている食品が同定されうる。食品は、腐敗性ミクロフローラを不活性化するが、選ばれた培養菌株の生存を許容する条件下で、圧力処理にかけられた。
【００５２】
選択的不活性化の方法は、ｐＨ４.４のヨーグルト中の所望の細菌(市販のスターター・ローディアＭＹ９００)と腐敗性ミクロフローラ(意図的に加えたアオカビ)のレベルを比較する図１ａと図１ｂを参照することで理解されうる。図１ａでは、ヨーグルトを、１秒間の様々な処理圧力にかけた。約４６０ＭＰａでの圧力処理の後に、生スターター細菌の数は、１グラムあたり１億コロニー-形成ユニット又はそれ以上である。しかし、アオカビは、検出限界以下のレベルまで不活性化される。約４３０ＭＰａの圧力処理後、生スターター細菌の数は、１グラムあたり１億コロニー形成ユニット又はそれ以上であるが、カビは、数において少なくとも２.４ｌｏｇサイクル分低減される(この数は、１グラムあたりカビの１００コロニー形成ユニット未満の処理前の品質規格を有するヨーグルトにおいて腐敗を妨げるために十分でありうる。)。４１０ＭＰａ未満の圧力処理の後では、カビの存在が増加した。図１ｂにおいて、ヨーグルトを５分間、様々な処理圧力に欠けた。約４００ＭＰａの圧力処理の後に、生スターター細菌の数は、１億コロニー形成ユニット、又はそれ以上であった。約３５０ＭＰａの圧力処理の後では、カビ数は、少なくとも１ｌｏｇサイクル分削減され、そして約４００ＭＰａの圧力では、カビ数は検出限界未満のレベルまで減った。しかしながら、４５０ＭＰａ又はそれ以上の圧力では、カビ数は検出限界未満のレベルまで減ったが、生スターター細菌の数は、５００ＭＰａでグラムあたり約１００万から６００ＭＰａでグラムあたり約１０まで減少した。圧力処理条件は、カビ腐敗に対する必要とされる防御レベル、及び処理前の汚染のレベル、並びに必要とされる所望の生細菌の数などを考慮することに基いて選ばれうる。
【００５３】
図１ａ及び１ｂは、所望の微生物を実用的な数で保持する(ローディアＭＹ９００ヨーグルト・スターターは、白丸で表される)一方で、様々な圧力処理が、不所望の微生物を不活性化するために使用される(この例では、グラフ上でアオカビは黒丸として表される)。灰色のハイライト部分は、所望の微生物生存度と不所望の汚染菌の不活性化の競合要件が満たされる処理枠を表す。
【００５４】
いくつかの培養菌は、特定の微生物に対する特異的な保護を与える抗菌代謝産物(例えばバクテリオシン)を産生できる(Holzapfel et al, Caplice & Fitzgerald)。そうした保護用培養菌は、生スターター生物として、或いは補助生物として直接食品に加えられ、その結果、食品の微生物の安全性を改良し、そして特に流通及び貯蔵の際の温度撹乱から保護する。そうした培養菌を使用するための代替の方法は、まず適切な基質を発酵させて、所望の代謝産物を産生し、そして次に、その培養菌を販売のために不活性化し、続いて食品中に混和する方法である。
【００５５】
プロバイオティック細菌は、常在腸内フローラに影響を与える点から、保護用培養菌の例として考えられる(Holzapfel et al Lee & Salamin)。
【００５６】
保護用培養菌は、発酵乳製品、発酵食品、調理済みの肉、野菜、サラダ、調理済み冷凍食品、及びインスタント食品において使用されうる。
【００５７】
本発明中に開示される方法を使用することで、腐敗性ミクロフローラ、例えば腐敗性生物を不活性化し、一方食品中の生保護用培養菌を保護して、細菌又は細菌胞子などの不所望のミクロフローラの成長を防御することにより、幾つかの食品の保存期間を延長し、及び/又は腐敗レベルを低減することができる。
【００５８】
本発明は、上記部分に記載され、そして下記部分が実施例を与える構成をとる。
【実施例】
【００５９】
以下の実施例の幾つかにおいて、典型的な汚染菌が故意に食品に加えられた。この食品は、つぎに本発明の方法に従って処理された。
【００６０】
以下の実施例において、細菌を列挙するために使用された方法は、表５において要約される(「ｃｆｕ」＝コロニー形成ユニット)。全ての培養菌を、他に特記がない限りForterra Research Centre Culture Collection(FRCCC)(Palmerston North, New Zealand)から取得した。この実施例で使用される汚染培養菌及びそれらの対応する起源は表６に要約される。
【００６１】
圧力処理を、Stansted Fluid Power FoodLab laboratory (30mL)及びパイロット容器(675mL)で行った(但し、実施例１０及び１１は、フロー・オートクレーブ・システム２Ｌユニットで行った)。
【００６２】
処理温度が与えられる実施例では、処理温度は、圧力が上がる前におけるチャンバーの中身の温度であった。
【００６３】
実施例１：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％の還元スキムミルク(ＲＳＭ)基質を１％のストレプトコッカス・サーモフィラスＳｔ-１０株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして一晩３７℃で発酵した。発酵されたスキムミルクのｐＨを乳酸を加えることにより４.４％に調節し、そして故意にヤロウィア・リポリティカ(Yarrowia lipolytica)酵母を１.８×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクして故意に汚染させた(表５)(表６)。そうして作られた汚染された発酵乳を次に１０℃で４００ＭＰａの圧力を５分間かけることにより処理した。この過程により、検出される汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を含まず、一方スターター培養菌のカウント、３.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)を保持する製品を作り出した。
【００６４】
実施例２：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％ＲＳＭ基質を１％のラクトバチルス・ヘルベチカスＬｈ―５００１(ＦＲＣＣＣ)の培養菌で植菌し、そして一晩３７℃で発酵させた。発酵されたスキムミルクのｐＨを４.４に調節し、そしてアオカビを３.１×１０6ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。そうして作られた汚染された発酵乳を、１０℃で５分間４００ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染カビを伴わないが、一方１.３×１０8ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のカウントのスターター培養菌を保持する製品を作り出した。
【００６５】
実施例３：生培養菌を含む発酵乳製品
１０％のＲＳＭ基質を１％のＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして一晩３７℃で発酵させた。発酵スキムミルクのｐＨを４.４に合わせ、そしてデブロマイシス・ハンセイ(Debromyces hanseii)酵母(表６)を９.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。こうして作られた汚染発酵乳を次に、１０℃で５分間３５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母を伴わず、一方７.６×１０7ｃｆｕ/ｇのカウント(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌を保持する製品を作り出した。
【００６６】
実施例４：重要な生培養菌を含まない発酵乳製品[コントロールの実施例]
１０％のＲＳＭ基質を１％のＳ.サーモフィラスＳｔ-１株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、そして３７℃で一晩発酵させた。乳酸を加えることにより、発酵スキムミルクのｐＨを４.４に合わせ、そしてピンク酵母(pink yeast)(表６)を３.５×１０6ｃｆｕ/ｇ(表５)でスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染発酵乳を次に、１０℃で５分間４００ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わない製品を作り出した。しかしながら、圧力処理によりスターター培養菌を４.４×１０7ｃｆｕ/ｇ〜６.８×１０2ｃｆｕ/ｇ(＞４ｌｏｇ不活性化)に低減した。
【００６７】
実施例５：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％スキムミルク粉末(ＳＭＰ)と７.５％全ミルク粉末(ＷＭＰ)から作られたヨーグルトミルクを５５℃で熱し、そして１５０/５０barでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを、スチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温後で１０分間維持した。４２℃まで急冷したのちに、このミルクを１％Ｓ.サーモフィラスＳｔ-１０株及びＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ５０３３株(ＦＲＣＣＣ)で植菌し、次に４２℃でｐＨ４.４まで発酵させ、ｐＨ４.４になったらすぐに４℃に冷却した。得られたヨーグルトをアオカビ及びピンク酵母４.４×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染ヨーグルトを次に１５℃で１分間、４５０ＭＰａの圧力にかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母又はカビを伴わず(＞５ｌｏｇ 不活性化)、一方３.０×１０8ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)及び１.４×１０8ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌のカウントを保持する製品を作り出した。
【００６８】
実施例６：生培養菌を含むフルーツ・ヨーグルト
７％の滅菌済みフルーツピューレを実施例５で作られたヨーグルトへと加えた。アオカビ及びピンク酵母の５.４×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染されたヨーグルトを次に、１５℃で約１分間４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母又はカビ(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方６.６×１０8ｃｆｕ/ｇのスターター培養菌のカウント(Ｍ１７アガー、表５)を保持する製品を作り出した。
【００６９】
実施例７：生培養菌を含むヨーグルト飲料
実施例５で作られるヨーグルトを、８％糖、１％タンパク質、及び０.４％カルボキシメチルセルロースの終量に作り上げた。クエン酸/乳酸溶液を加えることによりヨーグルトのｐＨを次に４.０に調節し、そして２００barでホモジェナイズした。得られたヨーグルト飲料をアオカビ及びピンク酵母の７.９×１０6ｃｆｕ/ｍｌでスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染されたヨーグルト飲料を次に１５℃で約１分間、４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染酵母(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方２.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(Ｍ１７アガー、表５)のスターター培養菌のカウントを保持する製品を作り出した。
【００７０】
実施例８：生培養液を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰで作られたヨーグルト・ミルクを、５５℃まで熱して、１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０度に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃まで急速に冷却した後に、ヨーグルト・ミルクを１％のＳ.サーモフィラスＳｔ-１０株とＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカスＬｂ１株で植菌し、そして４２℃でｐＨ４.０になるまで発酵した。ｐＨ４.０になるとすぐに４℃に冷却した。ヨーグルトをアオカビ及びピンク酵母の３.０×１０6ｃｆｕ/ｇでスパイクすることにより汚染し、そして１５℃で約１分間、４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染菌(＞５ｌｏｇ・不活性化)を伴わず、一方１.８×１０8ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)及び４.１×１０7ｃｆｕ/ｇ(ＭＲＳアガー、表５)のスターター培養菌カウントを保持する製品を作り出した。
【００７１】
実施例９：低終ｐＨで処理後、重要な生培養菌を含まないヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰから作られるヨーグルト・ミルクを、５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルトミルクを各１％のＳ.サーモフィラスＳｔ１０株とＬｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・：ブルガリカス・Ｌｂ-１株で植菌し、そして４２℃でｐＨ３.６まで発酵した。ｐＨ３.６になったらすぐに、４℃まで冷却した。ヨーグルトを３.０×１０6ｃｆｕ/ｇのアオカビとピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染し、そして１５℃で約１分間４５０ＭＰａの圧力をかけることにより処理した。この過程により、検出できる汚染菌(＞５ｌｏｇ不活性化)を伴わない製品を作り出した。しかしながら、スターター培養菌のカウントは、３.２×１０8ｃｆｕ/ｇから１.３×１０4ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表５)に減少した。
【００７２】
実施例１０；生プロバイオティック培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ及び７.５％ＷＭＰから作られるヨーグルトミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズしたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱して、そしてその温度で１０分間保持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルト・ミルクを１％Ｂ.ラクチスＨＮ０１９株、０.２５％ＳＴ１０株、及び０.２５％Ｌｂ ＴＨ株(Ｌｂ.デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス・ＴＨ、ＦＲＣＣＣ)で植菌した。ヨーグルト・ミルクを３８℃で一晩(１６時間)、ｐＨ４.０になるまでインキュベーションした。ｐＨ４.０になるとすぐに、インキュベーターから移し、そして約２５℃まで冷却した。０barでホモジェナイザーを通すことにより滑らかにし、そして３７５ｇのＰＥＴボトル中に満たし、そして５℃で保存した。ヨーグルトを３７５ＭＰａで５分間圧力処理した。
【００７３】
未処理ヨーグルトサンプルをコントロールとして採っておいた。
４℃で４週間貯蔵後、ヨーグルトは、酵母及びカビの汚染を伴わずに、生プロバイオティック培養菌(Ｂ.ラクチスＨＮ０１９)１.３×１０7ｃｆｕ/ｇ(ＲＢＡアガー、表５)を含んだ。
【００７４】
対照的に、未処理のコントロールサンプルは、４℃で４週間後において、生プロバイオティック培養菌２.０×１０7ｃｆｕ/ｇを含んだが、１.２×１０3ｃｆｕ/ｇの酵母及びカビで汚染されていた。
【００７５】
実施例１１：生プロバイオティック培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰ、７.５％ＷＭＰ、０.１％ペプシン、及び０.４％スターチとして調製されたヨーグルトを、実施例１０のように調製した。このヨーグルトを３７５ＭＰａで５分間圧力処理し、そして未処理ヨーグルトをコントロールとして取っておいた。処理されたサンプルを４℃で４週間貯蔵した後に、このサンプルは、生プロバイオティック培養菌５.６×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＢＡアガー、表５)を含み、汚染酵母及びカビを伴わなかった。対照的に、未処理コントロールサンプルは、(４℃で４週間後)生プロビオティック培養菌６.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌ含んだが、３.２×１０2ｃｆｕ/ｍｌの酵母及びカビで汚染されていた。
【００７６】
実施例１２：生プロビオティック培養菌を含む直接酸性化された乳飲料
直接酸性化乳飲料を、カルボキシメチルセルロース(ＣＭＣ)を糖と混合することにより作り、そして１.５Ｌの温水(５５℃)中に分散した。ＷＭＰを分離して１.５Ｌ温水(５５℃)中に分散し、そしてＣＭＣ糖溶液と混合した。さらに糖を加えて、８％糖、３.２％ＷＭＰ、及び０.４％ＣＭＣの最終組成を与えた。乳飲料のｐＨをクエン酸/乳酸溶液を加えることにより４.０に調節し、２００ｂａｒでホモジェナイズし、そしてスチームバスで５分間８５℃で滅菌した。飲料を次に凍結し、そして５.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のビフィドバクテリウム(ウィスビー 株４２０)で植菌した。作られたプロバイオティック飲料を次に室温(１５℃)で５分間、３５０ＭＰａの圧力処理をかけることにより処理した。４.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のレベルで生きたプロバイオティック・ビフィドバクテリウムを含む飲料は、こうして作られた。
【００７７】
実施例１３：重要な生プロバイオティック培養菌を含まない直接酸性化された乳飲料[コントロールの例]
実施例１２において作られる直接酸性化された乳飲料を、４.９×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＭＲＳアガー、表５)のＬ.カゼイ(L.casei)・ヤクルト・シロタ株で植菌した。サンプルを１５℃で５分間３５０ＭＰａの圧力で処理した。圧力処理の後に、この過程により、２４０ｃｆｕ/ｍｌ(５.３ｌｏｇ減少)カウントのＬ.カゼイプロバイオティック培養菌しか伴わない製品を作り出した。
【００７８】
実施例１４：生プロバイオティック培養菌を含むオレンジジュース
オーストラリア産のネーブル・オレンジを絞り、ｐＨ３.４８のオレンジジュースを生産し、そして全固形物の１０.６％のB.ラクチスＨＮ０１９株を、１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)でジュースに植菌し、そしてこのジュースを２.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染した。汚染されたプロバイオテッィク・オレンジジュースは、次に１５℃で５分間、３５０ＭＰａの圧力で処理された。この処理により、検出できる汚染ピンク酵母(＞６ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のカウントのプロバイオティック培養菌を保持する製品を作り出した。
【００７９】
実施例１５：生プロバイオティック培養菌及び不所望の生物を含むオレンジ・ジュース
実施例１４において作られる汚染オレンジジュースを、１５℃で５分間、３００ＭＰａの圧力で処理した。しかしながら、この産物は１.１×１０8ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)を保持したが、３.８×１０3ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母により汚染されていた。
【００８０】
実施例１６：生プロバイオティック培養菌を含むオレンジジュース
実施例１４において作られる汚染したオレンジジュースを、１５℃で５分間６００ＭＰａで処理した。この処理により、検出できる汚染ピンク酵母(＞６ｌｏｇ不活性化)を伴わず、一方４.１×１０6ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡアガー、表５)のカウントのプロバイオティック培養菌を保持する製品を作り出した。
【００８１】
実施例１７：菌株選別方法
潜在的なプロバイオティック菌株を、圧力処理直接酸性化乳飲料の製造における適切度についてスクリーニングした。多くの市販のプロバイオティック菌株を乳飲料中に植菌し、そして次に酵母及びカビによる汚染を制御する為に適した圧力、特に３５０ＭＰａで５分間処理した。選別方法の結果を、表１に示した。ラクトバチルス菌株のいずれもが、圧力処理を十分な数で生き残らないと評価された。しかしながら、商標「Ｂｂ１２」(Nestle)及び「ウィスビー４２０」(Wisby)で販売されるビフィドバクテリウム菌株の二つの菌株は、圧力処理試験により目に付くほどは不活性化されない。
【００８２】
【表１】
【００８３】
実施例１８：菌株選別方法
潜在的なプロバイオテッィク菌株を以下の圧力処理されたプロバイオティック・オレンジジュースの製造における適切度について選別した。二種の市販のプロバイオティック菌株をジュース(ｐＨ４.０)に植菌し、そして腐敗細菌による汚染を制御する為に適した圧力、特に６００ＭＰａで５分間処理した。選別方法の結果は、表２に示される。これらの条件下で、ビフィドバクテリウム株の両方は、圧力処理されたオレンジジュース中にデリバリーに十分な数で圧力処理を生き残った。
【００８４】
【表２】
【００８５】
実施例１９：生プロバイオティック培養菌を含む低ｐＨのスポーツドリンク
ｐＨ３.４の乳清タンパク質単離スポーツドリンク(乳性タンパク質単離タンパク質４.８％、脂質０％、及び炭水化物１０％)を、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株で、９.２×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(ＲＣＡ・アガー、表５)で植菌し、そして４.５×１０5ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染させた。汚染したプロバイオティック低ｐＨスポーツドリンクを次に４００ＭＰａの圧力で５分間、１５℃で処理した。この処理により、２.７×１０7ｃｆｕ/ｍｌのプロバイオティック培養菌のカウント(ＲＣＡアガー、表５)を保持する一方で、検出できる汚染ピンク酵母(＞４．６ｌｏｇ不活性化)を含まない低ｐＨスポーツドリンクを製造した。
【００８６】
実施例２０：生プロバイオティック培養菌を含む栄養シェイク
ＥＡＳ(ＵＳＡ)製のマイオプレックス・フレンチ・バニラ・ニュートリション・シェイク(Myoplex French vanilla nutrition shake)(３３０ｍｌあたりタンパク質(乳清及びダイズタンパク質単離体) ２０ｇ、脂質４.６ｇ、及び炭水化物２０ｇ)を、５.５×１０7ｃｆｕ/ｍｌのビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９株で植菌し、そして５.４×１０5ｃｆｕ/ｍｌのピンク酵母でスパイクすることにより故意に汚染した。汚染プロバイオティック・スポーツドリンク(中性ｐＨ)を次に５００ＭＰａの圧力で５分間１５℃で処理した。この処理により、４.８×１０7ｃｆｕ/ｍｌのプロバイオティック培養菌のカウントを保持する一方で、検出できる汚染ピンク酵母(＞４.７ｌｏｇ不活性化)を含まない中性ｐＨスポーツドリンクを製造した。
【００８７】
実施例２１：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％ＳＭＰと７.５％ＷＭＰで作られるヨーグルト・ミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを次にスチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そしてその温度で１０分間維持した。４２℃に急冷した後に、ヨーグルト・ミルクを、１％の商標「ＭＹ９００」でRohdiaにより販売されるスターター培養菌で植菌し、そして４２℃で、ｐＨ４.１になるまで発酵させ、ｐＨ４.１になるとすぐに４℃に冷却した。ヨーグルトを５分間４００ＭＰａで圧力処理した(処理は、前述の実施例の様に、酵母及びカビ汚染の不活性化に基いて選ばれた)。処理されたヨーグルトは、７.９×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー、表６)の生培養菌を有した。
【００８８】
実施例２２：生培養菌を含むヨーグルト
１２％全ミルク粉末(ＷＭＰ)と１.７％の乳清タンパク質濃縮物から作られるヨーグルトミルクを、スチーム加熱水浴中で９０℃に熱し、そして１０分間その温度で保持した。４２℃まで冷却した後に、ヨーグルトミルクを商標「MY９００」(市販の培養菌)でRhodiaにより販売されるスターター培養菌で植菌し、そして４２℃で６時間、ｐＨ４.４まで発酵し、ｐＨ４.４になるとすぐに４℃まで冷却した。汚染ヨーグルトを次に４５０ＭＰａ、１５℃で５分間圧力処理した。前述の実施例に基いて、この処理は、典型的な腐敗性酵母及びカビを不活性化するために十分である。この処理により、３.０×１０7ｃｆｕ/ｍｌ(Ｍ１７アガー、表５)のスターター培養菌のカウントを有する製品を製造した。
【００８９】
実施例２３：生培養菌を含むヨーグルト
７.０％スキムミルク粉末と７.５％全ミルク粉末から作られるヨーグルト・ミルクを５５℃に熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズした。ホモジェナイズされたミルクを次に９０℃に熱し、１０分間維持し、そして４２℃に急冷した。このミルクを次にRohdia MY９００培養菌で植菌し、４２℃でｐＨ４.５になるまで発酵し、そして４℃に冷却した。得られたヨーグルトの２のサンプルを、１分間３５０ＭＰａ及び４５０ＭＰａで圧力処理し、そして冷蔵保存した。４℃で９５日間貯蔵した後に、生培養菌及び汚染カビのカウントを未処理のコントロール・サンプルのカウントと比較した。結果を図２に示した。未処理及び３５０ＭＰａで処理したサンプルは、１グラムあたり１００万のカビのコロニー形成ユニットにより汚染していたが、４５０ＭＰａ処理サンプルは、検出できるカビを有しなかった。３の場合のすべてにおいて、生培養菌カウントは、９５日目で１グラムあたり１０００万コロニー形成ユニットを超えた。
【００９０】
実施例２４：生培養菌を含む圧力処理されたヨーグルト
ヨーグルトを実施例２４のとおりに作り、そして４３０ＭＰａで約１秒圧力処理を行った。２０℃で１５日間貯蔵した後に、生培養菌と汚染カビのレベルを、未処理のコントロールサンプルと比較した。図３に示される結果により、貯蔵の後、未処理コントロールは、１０4ｃｆｕ/ｍｌ以上のカビにより汚染されているが、圧力処理されたヨーグルトは、検出できるカビを有しなかったということが明らかにされた。両方の場合、生培養菌は、１５日で１０7ｃｆｕ/ｍｌを超えた。
【００９１】
実施例２５：生培養菌を含む圧力処理されたヨーグルト
ヨーグルトを実施例２４の通りに作り、そしてアオカビ＞１０5ｃｆｕ/ｇで故意にスパイクし、そして３６０ＭＰａ、４００ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、及び５００ＭＰａの圧力で約１秒圧力処理した。生培養菌及びカビのカウント、並びにカビの対数減衰を、比較のために未処理のコントロールヨーグルトと共に、表３に与えた。全ての圧力処理は、９×１０8ｃｆｕ/ｇを超える生培養菌を有するヨーグルトを製造した。３６０ＭＰａ及び４００ＭＰａの圧力処理は、カビ汚染のレベルを有意に低減しなかった。４３０ＭＰａの処理により、カビ・カウントの２.４ｌｏｇサイクル減少をもたらし、一方４６０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、及び５００ＭＰａの処理により、検出できるカビを含まないヨーグルト(＞４.８ｌｏｇサイクル減少)を製造した。
【００９２】
【表３】
【００９３】
実施例２６：生プロバイオティック培養菌を含む発酵飲料
水で溶かしたスキムミルク(１０％)を、ビフィドバクテリウム・ラクチスで発酵し、そしてリン酸でｐＨ４.０に調節されたスクロース、カルボキシメチルセルロース混合液中に混合し、そして２００ｂａｒでホモジェナイズして、３％ミルク固体、８％糖、及び０.４％カルボキシメチルセルロースのプロバイオティックを含む飲料を製造した。この飲料を６００ＭＰａで１秒圧力処理し、そして微生物汚染のレベルを未処理のコントロール飲料と比較した。圧力処理及びコントロールの未処理飲料の両方が、生培養菌＞１０8ｃｆｕ/ｇを超える生培養菌を含むが、未処理飲料も３０ｃｆｕ/ｇの好気性プレートカウント及び２０ｃｆｕ/ｇの酵母/カビカウントを有した。圧力処理された飲料は、これらの２つの方法により検出される汚染を有さない。
【００９４】
実施例２７：３の異なるｐＨ値に作られるヨーグルト
水に再溶解された７.０％スキムミルク粉末及び７.５％全ミルク粉末を、ストレプトコッカス・サーモフィラス(St１０)及びラクトバチルス・ブルガリカス(Ｌｂ１)の培養菌で、３の異なる終ｐＨ値、４．３、４．１、及び３．９まで発酵することにより、３種のヨーグルトを作った。３種のヨーグルトを次に３５０ＭＰａ及び４５０ＭＰａで５分間圧力処理し、そして各場合においてＭ１７アガー上で生存培養菌を計測し、そして図４に示した。高ｐＨ(ｐＨ＝４.３)のヨーグルトは、両方の処理の後に１０7ｃｆｕ/ｍｌを超える生培養菌・カウントを有した。中程度のｐＨ(ｐＨ＝４.１)のヨーグルトは、３５０ＭＰａ処理の後において１０7ｃｆｕ/ｍｌを超える生培養菌・カウントを有したが、４５０ＭＰａの処理後では有さなかった。低ｐＨ(ｐＨ３.９)のヨーグルトは、両方の処理後、１０7ｃｆｕ/ｍｌ未満の生培養菌カウントを有した。
【００９５】
実施例２８：３の異なる処理時間で圧力処理されたヨーグルト
水に再溶解された１０％スキムミルク粉末を、Ｌｂ-５０３３及びＳｔ-１０で植菌し、そして３７℃でｐＨ４.４になるまで発酵した。得られた発酵ミルクを次にピンク酵母とアオカビの混合体に晒し、そして３５０ＭＰａで５、１０、又は１５分間圧力処理を行った。５分間処理された発酵乳は、２.８×１０7ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌・カウントを有し、そして酵母及びカビ汚染の４.１ｌｏｇサイクル減少を有した。１０分間処理された発酵乳は、５.７×１０5ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌・カウントを有し、検出できる汚染酵母及びカビを含まなかった。１５分間処理された発酵乳は、１.９×１０5ｃｆｕ/ｇ(Ｍ１７アガー)の生培養菌カウントを有し、検出できる汚染酵母及びカビを含まなかった。
【００９６】
実施例２９：市販のヨーグルト培養菌の圧力処理
１０％ＳＭＰを再溶解することによりヨーグルトミルクを調製した。ミルクを５５℃まで加熱し、そして１５０/５０ｂａｒでホモジェナイズし、そして９０℃で１０分間熱し、そして冷却した。ミルクを次に等量に分割し、そして各々別々に表４に記載の市販のスターターで植菌した。ミルクを４０℃又は３８℃で１６時間インキュベーションした。インキュベーションの後に、ヨーグルトを氷浴中で冷却し、そしてｐＨを計測し、そして必要に応じて４.４に調節した。ヨーグルトを各々４００ＭＰａの圧力で５分間処理し、そして１０7ｃｆｕ/ｇを超える培養菌・カウント(Ｍ１７アガー上)を有した。
【００９７】
【表４】
【００９８】
培養菌の計数
適切な量のサンプルを、希釈液に加えて、１０-1希釈を作った。次に希釈液を連続的に調製して、各サンプルについて１０-1〜１０-7の範囲でプレートに撒いた。希釈液を各種毎に適切なアガー上に撒いた(表５)。アガーを試験される種の有効回収量について選別し、そして製法説明書に従って調製した。種及び使用される対応の方法は表５に要約される。
【００９９】
【表５】
【０１００】
【表６】
【０１０１】
上の表は、本発明の幾つかの好ましい実施態様を記述し、そして幾つかの可能な改変を指し示すが、別の改変が、本発明の範囲からかけ離れることなく行われうるということが当業者により認められるだろう。
【０１０２】
【表７】
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１】図１ａ及び図１ｂは、アオカビとヨーグルト・スターター(ＭＹ９００-ローディアにより市販される)に関する様々な圧力処理の効果を示すグラフである。
【図２】図２は、９５日間摂氏４℃で貯蔵した後の生培養菌と腐敗性生物のレベルに関する様々な圧力処理の効果を示す。
【図３】図３は、１５日間摂氏２０℃で貯蔵した後の生培養菌と腐敗性生物のレベルに関する様々な圧力処理の効果を示す。
【図４】図４は、異なるｐＨレベルで行われる圧力処理の効果を示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項２】
前記処理圧力が、少なくとも３５０ＭＰａである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、３.０〜８.０のｐＨである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記ｐＨが３.６〜４.８である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記ｐＨが４.０〜４.６である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記食品が、発酵乳製品である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記発酵乳製品が、ヨーグルトである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食品が、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージ・チーズ、クリーム・チーズ、及び発酵飲料から選ばれる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記培養菌の菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項１２】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウムである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスである、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルスである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスである、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記処理圧力が、少なくとも３５０ＭＰａである、請求項１１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記処理圧力が、少なくとも５００ＭＰａである、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、ｐＨ３.０〜４.６である、請求項１１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、フルーツジュース、又は野菜ジュースから選ばれる、請求項１１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
以下のステップ：
- 保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、該菌株が規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項２４】
規定の圧力で処理圧力にかけられる食品中の少なくとも１の細菌株の使用であって、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、かつ上記細菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス；
- vi) ラクトバチルス・アシドフィラス；
- vii) ビフィドバクテリウム・ラクチス；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、前記使用。
【請求項２５】
以下のステップ：
- ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２６】
以下のステップ：
- ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２７】
前記食品を１０分間未満の間、前記処理圧力にかける、請求項１〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記食品を約５分間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記食品を５分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項３０】
前記食品を約１分間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記食品を１分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品を３０秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食品を５秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品を約１秒間、前記処理圧力にかける、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記食品を、約０℃〜４０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３６】
前記食品を、約０℃〜２０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項３８】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、又はフルーツ若しくは野菜ジュースから選ばれる、請求項３７に記載の食品。
【請求項３９】
少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、少なくとも４.０のｐＨ及び１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する発酵乳製品。
【請求項４０】
少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４１】
少なくとも５００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４２】
少なくとも６００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨのヨーグルト又はヨーグルト飲料。
【請求項４３】
１０分間未満の少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌・カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４４】
１０分間未満の少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌・カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４５】
前記食品が、前記処理圧力にかけられる前にパッケージされる、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４６】
前記腐敗性生物が、貯蔵の間長期間抑制され、ここで、該長期間が、培養菌の菌株を含む未処理食品により達成される期間より長い、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項４７】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも５０日間である、請求項４６に記載の食品。
【請求項４８】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも９０日間である、請求項４６に記載の食品。
【請求項４９】
前記貯蔵が、２０℃で少なくとも１５日間である、請求項４６に記載の食品。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項２】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、３.０〜８.０のｐＨである、請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４】
前記ｐＨが３.６〜４.８である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ｐＨが４.０〜４.６である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食品が、発酵乳製品である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記発酵乳製品が、ヨーグルトである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記食品が、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージ・チーズ、クリーム・チーズ、及び発酵飲料から選ばれる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記培養菌の菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項１１】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウムである、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルスである、請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記処理圧力が、少なくとも５００ＭＰａである、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、ｐＨ３.０〜４.６である、請求項１０〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、フルーツジュース、又は野菜ジュースから選ばれる、請求項１０〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
以下のステップ：
保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、該菌株が規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項２２】
食品における少なくとも１の細菌株の使用であって、ここで、該食品を少なくとも３５０MPaの処理圧力にかけ、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、かつ上記細菌株が生き残り、該細菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス；
- vi) ラクトバチルス・アシドフィラス；
- vii) ビフィドバクテリウム・ラクチス；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、前記使用。
【請求項２３】
以下のステップ：
- ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２４】
以下のステップ：
- ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２５】
前記食品を１０分間未満の間、前記処理圧力にかける、請求項１〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記食品を約５分間、前記処理圧力にかける、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記食品を５分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
前記食品を約１分間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記食品を１分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項３０】
前記食品を３０秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記食品を５秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品を約１秒間、前記処理圧力にかける、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食品を、約０℃〜４０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項１〜３２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品を、約０℃〜２０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項３６】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、又はフルーツ若しくは野菜ジュースから選ばれる、請求項３５に記載の食品。
【請求項３７】
少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、少なくとも４.０のｐＨ及び１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する発酵乳製品。
【請求項３８】
少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項３９】
少なくとも５００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４０】
少なくとも６００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨのヨーグルト又はヨーグルト飲料。
【請求項４１】
１０分間未満の少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株の１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４２】
１０分間未満の少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株の１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４３】
前記食品が、前記処理圧力にかけられる前にパッケージされる、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４４】
前記腐敗性生物が、貯蔵の間長期間抑制され、ここで、該長期間が、培養菌の菌株を含む未処理食品により達成される期間より長い、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項４５】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも５０日間である、請求項４４に記載の食品。
【請求項４６】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも９０日間である、請求項４４に記載の食品。
【請求項４７】
前記貯蔵が、２０℃で少なくとも１５日間である、請求項４４に記載の食品。
【請求項１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項２】
前記処理圧力が、少なくとも３５０ＭＰａである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、３.０〜８.０のｐＨである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記ｐＨが３.６〜４.８である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記ｐＨが４.０〜４.６である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記食品が、発酵乳製品である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記発酵乳製品が、ヨーグルトである、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食品が、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージ・チーズ、クリーム・チーズ、及び発酵飲料から選ばれる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記培養菌の菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項１２】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウムである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスである、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルスである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスである、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記処理圧力が、少なくとも３５０ＭＰａである、請求項１１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記処理圧力が、少なくとも５００ＭＰａである、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、ｐＨ３.０〜４.６である、請求項１１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、フルーツジュース、又は野菜ジュースから選ばれる、請求項１１〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
以下のステップ：
- 保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、該菌株が規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去する、前記方法。
【請求項２４】
規定の圧力で処理圧力にかけられる食品中の少なくとも１の細菌株の使用であって、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、かつ上記細菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス；
- vi) ラクトバチルス・アシドフィラス；
- vii) ビフィドバクテリウム・ラクチス；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、前記使用。
【請求項２５】
以下のステップ：
- ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２６】
以下のステップ：
- ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２７】
前記食品を１０分間未満の間、前記処理圧力にかける、請求項１〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
前記食品を約５分間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記食品を５分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項３０】
前記食品を約１分間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記食品を１分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品を３０秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食品を５秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品を約１秒間、前記処理圧力にかける、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記食品を、約０℃〜４０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３６】
前記食品を、約０℃〜２０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項３８】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、又はフルーツ若しくは野菜ジュースから選ばれる、請求項３７に記載の食品。
【請求項３９】
少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、少なくとも４.０のｐＨ及び１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する発酵乳製品。
【請求項４０】
少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４１】
少なくとも５００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４２】
少なくとも６００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨのヨーグルト又はヨーグルト飲料。
【請求項４３】
１０分間未満の少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌・カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４４】
１０分間未満の少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌・カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４５】
前記食品が、前記処理圧力にかけられる前にパッケージされる、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４６】
前記腐敗性生物が、貯蔵の間長期間抑制され、ここで、該長期間が、培養菌の菌株を含む未処理食品により達成される期間より長い、請求項１〜３６のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項４７】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも５０日間である、請求項４６に記載の食品。
【請求項４８】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも９０日間である、請求項４６に記載の食品。
【請求項４９】
前記貯蔵が、２０℃で少なくとも１５日間である、請求項４６に記載の食品。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選択し、該菌株は、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項２】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、３.０〜８.０のｐＨである、請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４】
前記ｐＨが３.６〜４.８である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ｐＨが４.０〜４.６である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記食品が、発酵乳製品である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記発酵乳製品が、ヨーグルトである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記食品が、ヨーグルト飲料、乳製品デザート、カッテージ・チーズ、クリーム・チーズ、及び発酵飲料から選ばれる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記培養菌の菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチス(Bifdobacterium lactis)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbrukeii subsp bulgaricus)；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
以下のステップ：
- 培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、ここで該菌株が、規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができるプロバイオティック菌株であり、そして
- 該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項１１】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウムである、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記プロバイオティック菌株が、ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルスである、請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記プロバイオティック菌株が、ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)である、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記処理圧力が、少なくとも４００ＭＰａである、請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記処理圧力が、少なくとも５００ＭＰａである、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記処理圧力にかけるとき、前記食品が、ｐＨ３.０〜４.６である、請求項１０〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、フルーツジュース、又は野菜ジュースから選ばれる、請求項１０〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
以下のステップ：
保護用培養菌の少なくとも１の菌株を含む食品を選び、該菌株が規定の圧力及びｐＨでの圧力処理を生き残ることができ、そして
該食品を規定の圧力又は規定の圧力以下の処理圧力にかけるステップ、
を含む食品処理方法であって、ここで上記処理圧力は、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、そして該処理圧力が少なくとも３５０ＭＰａである、前記方法。
【請求項２２】
食品における少なくとも１の細菌株の使用であって、ここで、該食品を少なくとも３５０MPaの処理圧力にかけ、ここで該処理圧力が、腐敗性ミクロフローラの成長を低減し、遅延し、抑制し、又は除去し、かつ上記細菌株が生き残り、該細菌株が以下の：
- ｉ) ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)；
- ii) ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１３、１９９７年８月１８日付け)；
- iii) ストレプトコッカス・サーモフィラス；
- iv) ラクトバチルス・ヘルベチカス；
- v) ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス；
- vi) ラクトバチルス・アシドフィラス；
- vii) ビフィドバクテリウム・ラクチス；
又はそれらの組み合わせのいずれかから選ばれる、前記使用。
【請求項２３】
以下のステップ：
- ラクトバチルス・アシドフィラスＨＮ０１７(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２４】
以下のステップ：
- ビフィドバクテリウム・ラクチスＨＮ０１９(ＡＧＡＬ受託番号ＮＭ９７/０９５１５、１９９７年８月１８日付け)を含む食品を選び；そして
- 該食品を約３.０〜約８.０のｐＨで、３５０ＭＰａ〜６００ＭＰａの処理圧力にかけるステップ
を含む食品処理方法。
【請求項２５】
前記食品を１０分間未満の間、前記処理圧力にかける、請求項１〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２６】
前記食品を約５分間、前記処理圧力にかける、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記食品を５分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２５に記載の方法。
【請求項２８】
前記食品を約１分間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記食品を１分未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２７に記載の方法。
【請求項３０】
前記食品を３０秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記食品を５秒未満の間、前記処理圧力にかける、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品を約１秒間、前記処理圧力にかける、請求項３１に記載の方法。
【請求項３３】
前記食品を、約０℃〜４０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項１〜３２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３４】
前記食品を、約０℃〜２０℃の温度で、前記処理圧力にかける、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項３６】
前記食品が、ヨーグルト、発酵乳製品、飲料、又はフルーツ若しくは野菜ジュースから選ばれる、請求項３５に記載の食品。
【請求項３７】
少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、少なくとも４.０のｐＨ及び１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する発酵乳製品。
【請求項３８】
少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項３９】
少なくとも５００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨの発酵乳製品。
【請求項４０】
少なくとも６００ＭＰａの圧力処理の後に、１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌を有する、少なくとも４.０のｐＨのヨーグルト又はヨーグルト飲料。
【請求項４１】
１０分間未満の少なくとも４００ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株の１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４２】
１０分間未満の少なくとも４５０ＭＰａの圧力処理の後に、プロバイオティック細菌の少なくとも１の菌株の１グラムあたり少なくとも１０万コロニー形成ユニットの生培養菌カウントを有する食品又は飲料。
【請求項４３】
前記食品が、前記処理圧力にかけられる前にパッケージされる、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項４４】
前記腐敗性生物が、貯蔵の間長期間抑制され、ここで、該長期間が、培養菌の菌株を含む未処理食品により達成される期間より長い、請求項１〜３４のいずれか１項に記載の方法により製造される食品。
【請求項４５】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも５０日間である、請求項４４に記載の食品。
【請求項４６】
前記貯蔵が、約４℃で少なくとも９０日間である、請求項４４に記載の食品。
【請求項４７】
前記貯蔵が、２０℃で少なくとも１５日間である、請求項４４に記載の食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公表番号】特表２００６−５０１８４３（Ｐ２００６−５０１８４３Ａ）
【公表日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−５４２９２６（Ｐ２００４−５４２９２６）
【出願日】平成１５年１０月８日（２００３．１０．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＺ２００３／０００２２４
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０３２６５５
【国際公開日】平成１６年４月２２日（２００４．４．２２）
【出願人】（５０４２１４２４６）フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド (17)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１５年１０月８日（２００３．１０．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＺ２００３／０００２２４
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０３２６５５
【国際公開日】平成１６年４月２２日（２００４．４．２２）
【出願人】（５０４２１４２４６）フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド (17)
【Ｆターム（参考）】
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