食肉の内在酵素活性調理方法と加熱調理器

【課題】食肉を５０℃の酵素反応温度で保持する際に肉汁成分が流出するので、その前にタンパク質凝固温度である６０℃以上に保持する凝固工程を設けて食肉表面を熱凝固させ、肉汁成分の流出を防止し、酵素反応工程で旨み成分の増加と肉質を軟化させる加熱調理器を提供する。
【解決手段】調理プレート４と、加熱手段２と、温度検知手段６と、制御手段７を備えて、調理プレート４および調理空間を６０℃以上にする凝固工程と、酵素活性温度で保持する酵素反応工程と、調理工程の３つの加熱工程のように加熱手段２を制御することで、食肉の旨みを増やし、肉質を軟らかくすることができる。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉に含まれる内在酵素を活性化させる調理方法とその調理方法を実現する加熱調理器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、牛肉等食肉を焼く調理器としてホットプレートやオーブンがあった。ホットプレートでは、鉄板を２００℃〜２５０℃の高温にして肉の両面を焼くことで、肉の旨みが流出せずに、ジューシーに焼き上げるようにしている。また、オーブンでは、大きな塊肉を同じく高温雰囲気で加熱して、ローストビーフや焼き豚などを調理することができる。いずれの調理器でも、初期に設定した高温で、加熱するものであった。
【０００３】
しかし、ホットプレートでは、鉄板が高温であるために短時間で食肉に焦げが生じやすく、最適な焼き状態にある時間が短くて肉の旨みを残しながら焼ける一方で、その出来上がりの見極めを誤ると、ぱさぱさで硬くなりおいしさが損なわれていた。また、オーブンにおいても、肉塊の表面と内部の焼き加減のバランスが悪く、肉塊の内部が、食品の安全性から７０℃以上に到達する頃には、表面は炭化が進んでしまうなどの課題を有していた。
【０００４】
このような課題に対し、食肉を軟らかく、しかも旨み成分を増加させることができる食肉の調理方法と加熱調理器が、特開平５−２４４９０３号公報に提案されている。図８にその加熱調理器を示す。
【０００５】
機器の内底面には、ヒータからなる加熱手段１が底面に設けられ、調理空間２には食肉３を載置する鉄板４が備えられている。機器の外には、制御手段５とパイロットランプ６が設けられ、制御手段５は、加熱手段１を制御して、食肉３の調理空間２の調理温度を制御する。調理空間２の四隅には、温度センサ７が設けられている。この温度センサ７による検出温度情報は、制御手段５に、フィードバックされるようになっている。調理空間２の天面には、ファン８が設けられており、調理空間２を撹拌して温度の均一化を図る。制御手段５は、食肉３を酵素作用の活性温度で一定時間加温する工程と、焼肉温度で加熱調理する調理工程とに、加熱手段１を制御するようになっている。
【０００６】
以上のように構成された加熱調理器において、その動作を説明する。
【０００７】
まず、ファン８を駆動しながら加熱手段１を動作させて、調理空間２内の温度を均一に５０℃にする。調理空間２内の温度が５０℃に到達すると、パイロットランプ６が点灯し、使用者は調理可能を知ることができる。例えば、厚さ１０ｍｍのステーキの場合、３０分間前記温度で加温する。すなわち、食肉３を酵素作用の活性温度で一定時間加温する加温工程を経て、その後２３０℃の焼肉温度で加熱する調理工程に移るように制御している。５０℃で３０分間加温することで、肉が有している酵素の働きを促進させて食肉を軟化させ、同時に旨み成分を増加させるように作用するものである。
【特許文献１】特開平５−２４４９０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記従来の構成の加熱調理器では、酵素活性温度の４０℃から５０℃で加温する際に、肉表面のタンパク凝固していないためにドリップとして水分が肉表面から流出してしまい、食肉の軟化と旨み成分増加を狙ったにも係わらず、肉の表層部は硬く旨
みも減少するという問題が生じた。
【０００９】
本発明は、前記従来の課題を改善するもので、食肉の表層をタンパク凝固させた後に食肉の内在酵素の活性温度で一定時間保持してから、活性温度よりも高温で加熱することにより、食肉全体を軟化し旨み成分を増加させる加熱調理器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記従来の課題を解決するために、本発明の加熱調理器は、食肉を載せる調理プレートと、食肉の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、前記温度検知手段の信号をもとに、前記加熱手段の制御を行う制御手段を備え、食肉の表層のみを凝固させた後に、食肉の内在酵素が活性する温度に保持してから加熱調理するものである。
【００１１】
これによって、食品の酵素活性温度で保持する前に食品の表層部を凝固させているので、酵素反応中に食肉自体に含まれる水分や成分流出を防ぎ、かつ肉の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の加熱調理器は、食肉の表面を凝固させた後に、食肉に内在する酵素の活性温度で一定時間保持するので、酵素活性温度保持中に肉の表面から肉汁成分や水分が流出することなく、肉全体を軟化させて旨み成分を増加させる加熱調理器を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
第１の発明は、食肉のタンパク質が凝固する温度で一定時間加温後、食肉に含まれる内在酵素の活性温度で一定時間保持し、その後前記内在性酵素の活性温度よりも高温で加熱する食肉の酵素活用調理法であり、タンパク質が凝固する温度で一定加温することにより、食肉の表面が加熱凝固し、その後の酵素活性温度で保持している間も水分と成分流出を防ぐことができ、かつ肉質の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。
【００１４】
第２の発明は、第１の発明のタンパク質が凝固する温度を６０℃以上とし、内在性酵素の活性温度を６０℃未満とするもので、６０℃を境界温度として制御することで、食品表面のタンパク質凝固と食品内在酵素の活性の２つの反応を実現することができる。
【００１５】
第３の発明は、食品を載せる調理プレートと、前記調理プレートを加熱する加熱手段と、食品の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、前記温度検知手段の信号をもとに前記加熱手段の制御を行う制御手段からなり、前記制御手段が食品の表層のみを凝固させるように一定時間加温する凝固工程と、その後に内在酵素活性温度に保持する酵素反応工程と、前記酵素反応工程の後に加熱を行う調理工程の順で加熱制御することによって、第１および第２の発明の調理方法を具現化することができる。
【００１６】
第４の発明は、第３の発明の調理プレート上に水を供給する水供給手段を設けたことで熱した調理プレート上に水を滴下して蒸気を発生させることができる。
【００１７】
第５の発明は、第３の発明の加熱調理器に蓋と、蓋の上面に着脱自在の水供給手段を設けたことで加熱調理器の大きさが大型化せずに済む。
【００１８】
第６の発明は、第４および第５の発明の加熱調理器の調理プレートに水供給手段近傍側が高くなるような傾斜をもたせることによって、水供給手段から供給した余分な水分や肉からの余分な油分を調理プレートの一部に溜めて調理物から分離することができる。
【００１９】
第７の発明は、第３から第６の発明の加熱調理器において、制御手段が前記酵素反応工程直前に前記水供給手段を作動するように制御することによって、タンパク質凝固温度である６０℃以上に制御された調理空間に水が滴下して調理プレートの温度が瞬時に低下し、調理空間の温度をタンパク質凝固温度の６０℃以上から酵素活性温度の６０℃未満にすばやく制御することができる。
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２１】
（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すもので、図２は本発明の第１の実施の形態を示す加熱調理器の調理プレートを取外したときの上面から見た構成概略図であり、図３は調理工程と調理プレートの温度曲線を示すグラフである。
【００２２】
図１において、本体１には、ヒータからなる加熱手段２と、ファン３が配設されている。加熱手段２の上に、調理プレート４が嵌め込むようになっている。調理プレート４は鉄板などの金属でなり、中央部はスリット状あるいは網目状に構成されていて、下部のファン３作動時に送風される。調理プレート４の上方は、蓋５で覆うことで調理空間となり、ファン３により調理空間の大気は撹拌され、温度が均一となる。また、本体１内には温度検知手段６が備えられており、調理プレート４の裏面と接触している。温度検知手段６は、調理プレート４の底面の温度を検知して、その検知信号を制御手段７に送る。制御手段７では、凝固工程，酵素反応工程，調理工程の順で、加熱手段２を制御する。
【００２３】
まず凝固工程では、調理プレート４の裏面の温度を基に、食品の表層のみのタンパク質が凝固するように一定時間加温する。次に、第２の工程である酵素反応工程では、食品の内在酵素が活性化する温度に一定時間保持し、最後の工程の調理工程で酵素反応工程よりも高温で加熱を行う。
【００２４】
以上のように構成された加熱調理器において、その動作を説明する。
【００２５】
まず、調理プレート４に蓋５をして、メニューボタン８で例えば熟成モードを選択すると、加熱手段２が動作して図３に示すように凝固工程がスタートする。同時にファン３が作動して、蓋５で覆われた調理空間の温度が均一化される。そして、調理プレート４および調理空間が、８０℃以上に予熱される。調理プレート４の底面温度が８０℃に到達すると、電子音によって予熱完了が使用者に知らされる。予熱完了後に、ステーキ肉を調理プレート４上に載せ、蓋５をする。そして例えば１分間、制御手段７で８０℃を保持するように、加熱手段２とファン３を制御する。その間に、ステーキ肉の表面のタンパク質が熱により凝固する。
【００２６】
その後、第２の工程である酵素反応工程に移り、加熱手段２がオフしてファン３だけが作動し、調理プレート４および調理空間の温度が低下していく。５０℃まで低下した時点で、再び加熱手段２をオンオフ制御しながら、５０℃を一定時間保持する。５０℃に保持することによって、食肉に内在しているカテプシンやカルパインなどのプロテアーゼが活性化して、食肉の筋肉タンパクを分解する。その結果肉質は軟化し、タンパク質が分解することで旨み成分のアミノ酸が生成され、肉に旨みが生じる。
【００２７】
この酵素反応工程時には、凝固工程ですでに肉表面が凝固しているので、肉内部の水分や旨み成分が流出することなく、増加した旨み成分が肉にとどまった状態で酵素反応中はさらに増加させることができる。酵素反応工程の５０℃で保持する時間は、肉の厚みで異なるが、５分から３０分保持すればよい。酵素反応工程を経た後は、調理プレート４上を
２００℃〜２３０℃になるように加熱手段２を制御してステーキ肉を焼き上げればよい。このような３つの加熱工程を経ることで、ステーキ肉の旨み成分が増すとともに肉の軟化し、旨みのある軟らかいステーキに仕上げることが可能となる。
【００２８】
（実施の形態２）
以下、本発明の第２の実施の形態について図４を参照しながら説明する。
【００２９】
図４は、本発明の第２の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。なお、本発明の第２の実施の形態は、調理プレート４上に水を供給する水供給手段９を備え、酵素反応工程直前に調理プレート４上に水を滴下する点が第１の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第１の実施の形態と同様である。
【００３０】
水供給手段９は、水タンク１０と送水経路１１と送水弁１２とからなり、送水経路１１は調理プレート４に接するように配設されている。水タンク１０は着脱自在であり、水タンク１０内の水が送水経路１１を経て送水弁１２の開放により、調理プレート４上に水が滴下される。水の滴下は、酵素反応工程前に行われる。例えば、凝固工程後は、調理プレート４上が８０℃に到達している。８０℃の調理プレート４上に滴下した水は、すぐさま蒸気となり、ファン３による撹拌で、調理空間内を拡散していく。次の酵素反応工程のために、加熱手段２はＯＦＦの状態であり、そこに水の滴下と蒸発潜熱によって、調理プレート４および調理空間はすみやかに温度低下して、酵素反応温度の５０℃に到達する。また、蒸気の作用によって、食肉自体は加湿される。
【００３１】
このように、凝固反応工程後に、調理プレートに水を滴下することで、調理プレート４および調理空間をタンパク質の凝固温度である６０℃以上から酵素活性温度の６０℃未満に、すばやく制御することができる。また、発生した蒸気で酵素反応工程中の食肉の乾燥を防止することができる。
【００３２】
（実施の形態３）
以下、本発明の第３の実施の形態について、図５および図６を参照しながら説明する。
【００３３】
図５は、本発明の第３の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。図６は、本発明の第３の実施の形態を示す加熱調理器の調理工程と鍋の温度曲線を示すグラフである。なお、本発明の第３の実施の形態は、鍋と前記鍋を覆う蓋の上面に着脱自在の水供給手段を備えている点が第１および第２の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第１および第２の実施の形態と同様である。
【００３４】
本体１の上面に天板１３が配設しており、天板１３の下方に加熱手段となる加熱コイル１４が位置し、電源スイッチ（図示なし）を動作させると、天板１３上に載せた鍋１５自体が発熱体となって、鍋１５内の食品１６が加熱される。また、天板１３の下方には温度検知手段６が備えられており、鍋１５の温度が検知される。
【００３５】
鍋１５を覆う蓋５の上方に水供給手段９を備え、水タンク１０と送水経路１１と送水弁１２とから構成されている。水タンク１０は着脱自在で、取り外して水を入れることができる。水タンク１０内の水が送水経路１１を経て送水弁１２の開放により、鍋１５内に水が滴下される。蓋５の上方に水タンク１０を備えることで、機器が平面的に大きくならずにすむ。また、煮込み料理などを作る際にはふたを開けずに水の供給ができ、炒めた鍋１５に水を供給したときの水の飛散も防止できる。
【００３６】
ここで、煮込み料理の一つとして、ビーフシチューの肉片を煮込む場合について、説明する。
【００３７】
まず、メニューボタン８で選択後、凝固工程のスタートとともに加熱コイル１４が通電されて、鍋１５および調理空間が８０℃になるように予熱される。予熱完了が電子音によって知らされると、使用者は肉片を鍋１５に入れて蓋５をし、水タンク１０にはビーフシチューのレシピに従った量の水を注いでおく。そして例えば１分間、制御手段７で８０℃を保持するように加熱コイル１４の通電を制御することで、肉片の表面のタンパク質が熱により凝固する。その後、水投入時期を電子音で使用者に知らせ、送水弁１２を開放して、鍋１５内に水が供給される。低温の水が供給されるので、鍋１５内は８０℃からただちに５０℃に到達する。５０℃に到達しない場合は、加熱コイル１４が通電される。
【００３８】
そして、鍋１５温度が５０℃に達したことを温度検知手段６で検知して、第２の工程である酵素反応工程がスタートし、５０℃を一定時間保持する。肉片の場合、３０分以上５０℃で保持することによって、食肉に内在する酵素が活性化して肉質は軟化し、旨み成分のアミノ酸が生成され、肉に旨みが生じる。また、この酵素反応工程時には、凝固工程ですでに肉表面が凝固しているので、肉内部の水分や旨み成分が流出することなく、旨み成分が肉に留まったままさらに増加させることができる。酵素反応工程後は、緩やかな沸騰状態になるように、鍋の温度を９５℃から１００℃で加熱制御する。
【００３９】
このように、水供給手段９を蓋５の上面に備えることで、平面方向に加熱調理器が、大型にならずにすむ。また、蓋５をしたまま水を供給できるので、予熱した鍋１５に水を投入する際に起こる、水の飛散も防ぐことができる。
【００４０】
（実施の形態４）
以下、本発明の第４の実施の形態について図７を参照しながら説明する。
【００４１】
図７は、本発明の第４の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図を示すものである。なお、本発明の第４の実施の形態は、調理プレート４に傾斜をつけて配設し、水供給手段９の水が調理プレート４の供給口から、その反対方向に流れるように構成した点が、第１から第３の実施の形態と異なっており、その相違点について説明を行う。なお、その他の部分については第１から第３の実施の形態と同様である。
【００４２】
調理プレート４は傾斜をもって本体１に配設されており、調理プレート４の水供給手段９の送水経路１１が接している部分が高く、接していない反対側は低くなっている。凝固工程後の８０℃の調理プレート４上に水を滴下すると、水はすぐさま蒸気となる。滴下した水が多い場合、調理プレート４が水平に配設されていると、食肉などの食品近傍に余剰の水が溜まってしまう。しかし、本実施の形態のように調理プレート４が傾斜をもって配設されていれば、蒸発しなかった水が、調理プレート４の傾斜に沿って、送水経路１１と反対方向へと流れていく。食肉を焼く場合に食肉周辺に水が残存すると、蒸し焼きになってしまい水っぽくなり、好ましい状態ではなくなる。しかし、調理プレート４に水の送水経路１１が高くなるような傾斜を設けることで、余分な水だけなく、加熱中に生じた余分の油成分も肉から分離することができる。
【００４３】
なお、オーブンレンジでローストビーフや肉の煮込みものを加熱調理する際にも、庫内の温度検知手段６の検出温度に基づいて、凝固工程，酵素反応工程，調理工程の順で加熱工程が進むように加熱手段２を制御することによって、酵素反応工程中に肉汁成分が流出することなく、旨み成分の増加と肉質の軟化とを図り、旨みのある軟らかい肉料理に仕上げることができる。さらに、スチーム発生機構を備えたオーブンレンジにおいても、凝固工程の後に低温（例えば４０℃）スチームを発生させることで、すばやく酵素反応工程に
適した温度状態に切り替えることができ、肉の乾燥防止効果も得られる。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
以上のように、本発明にかかる加熱調理器は調理プレートと、食品の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、温度検知手段の信号をもとに加熱手段の制御を行う制御手段を備え、食品の表層のみを凝固させた後に食肉の内在酵素が活性する温度に保持してから加熱調理を行うように制御することで、酵素反応中の食肉からの水分や成分流出が防止でき、さらに酵素反応工程によって肉の軟化と旨み成分の増加を図ることができる。よって、家庭用の加熱調理器として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の第１の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図
【図２】本発明の第１の実施の形態を示す加熱調理器の調理プレートを取外したときの上面から見た構成概略図
【図３】本発明の第１の実施の形態を示す加熱工程と調理プレート底面の温度曲線を示すグラフ
【図４】本発明の第２の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図
【図５】本発明の第３の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図
【図６】本発明の第３の実施の形態を示す加熱工程と鍋底面の温度曲線を示すグラフ
【図７】本発明の第４の実施の形態を示す加熱調理器の構成概略図
【図８】従来の加熱調理器の構成図
【符号の説明】
【００４６】
１本体
２加熱手段
３ファン
４調理プレート
５蓋
６温度検知手段
７制御手段
８メニューボタン
９水供給手段
１０水タンク
１１送水経路
１２送水弁
１３天板
１４加熱コイル（加熱手段）
１５鍋
１６肉片（食品）

【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉のタンパク質が凝固する温度で一定時間加温後、食肉に含まれる内在酵素の活性温度で一定時間保持し、その後、前記内在酵素の活性温度よりも高温で加熱することを特徴とした食肉の内在酵素活性調理方法。
【請求項２】
タンパク質が凝固する温度として６０℃以上で一定時間加温後に、内在酵素の活性温度として６０℃未満の温度で一定時間保持することを特徴とした請求項１記載の食肉の内在酵素活性調理方法。
【請求項３】
食肉を載せる調理プレートと、前記調理プレートを加熱する加熱手段と、前記食肉の調理空間の温度を検知する温度検知手段と、前記温度検知手段の信号をもとに前記加熱手段の制御を行う制御手段を備え、前記制御手段は、前記食肉の表層のみを凝固させるように一定時間加温する凝固工程と、その後に内在酵素が活性する温度に保持する酵素反応工程と、前記酵素反応工程の後に加熱を行う調理工程とに制御することを特徴とした加熱調理器。
【請求項４】
調理プレートと食品を覆う着脱自在の蓋と、前記調理プレート上に水を供給する水供給手段を備えた請求項３記載の加熱調理器。
【請求項５】
蓋の上面部に着脱自在の水供給手段を設けたことを特徴とする請求項３記載の加熱調理器。
【請求項６】
調理プレートに水供給手段近傍側が高くなるような傾斜をもたせたことを特徴とする請求項４または５記載の加熱調理器。
【請求項７】
制御手段は酵素反応工程直前に水供給手段を作動することを特徴とする請求項３から６のいずれか１項記載の加熱調理器。

【図１】