高タンパク質発酵膨化スナック製品及びその製造方法
本開示は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品及び高タンパク質発酵膨化スナック製品の製造方法に関する。より詳細には、本開示は、大豆タンパク質原料と、肉、肉副産物、又は乾燥肉原料由来のタンパク質とを含む高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含む高タンパク質発酵膨化(leaven)スナック製品及び高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、大豆タンパク質原料及び肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者は手軽で美味しい食品を選ぶことが一般的になっている。手軽な、又は即席で喫食可能な食品は、脂肪及び炭水化物が多く、且つタンパク質が少ないため、栄養的に偏りがちである。特に、かかる食品の高脂肪及び高カロリー負荷は、肥満、並びに冠動脈心疾患、脳卒中、糖尿病、及び特定の種類の癌などの様々な慢性疾患の一因となり得ることが認められている。
【０００３】
一般的に、植物性タンパク質原料はマメ又は他の天然産物の形態で喫食されるが、穀粉などの栄養強化供給源、脱脂油糧種子、特に大豆の濃縮物、及び分離物が食品成分としての使用向けに開発されている。特に、他のいくつかのマメ類と異なり、大豆は「完全」タンパク質プロファイルを提供するため、大豆タンパク質製品は良質のタンパク源であり得る。大豆は、人体では合成できないため食事で補給しなければならない人間栄養に必須のアミノ酸の全てを含有する。加えて、大豆のタンパク質含量はあらゆる穀類及びマメ科植物類のなかで最高である。
【０００４】
大豆タンパク質製品などのこれらの植物性製品の多くは、コレステロールをほとんど又は全く含有しないことが知られている。数十年間にわたり栄養学研究において指摘されていることだが、食事に大豆タンパク質を取り入れると、危険性のある人々の血清コレステロール値が実際に低減する。さらには、コレステロールが高いほど、危険性を低下させるうえで大豆タンパク質がより効果的である。
【０００５】
植物性タンパク質原料、及び特に、大豆タンパク質原料の利点は多いが、一方で消費者は、食味及び風味の優れた非植物性タンパク質原料を含む食品もまた所望する。ビーフジャーキータイプの製品などの、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料は、味覚の点で人気のある食品であるとともに、人間栄養に必須のタンパク質も高水準で提供する。かかる非植物性タンパク質原料は栄養学的観点からは概して許容可能であるが、手軽で即席喫食可能な携帯用スナック製品には容易に転換できない場合が多い。さらには、かかる製品は典型的には、上述される数多くの利益を有する大豆タンパク質などの高栄養価の植物性タンパク質原料をそれほど多く含有しない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述から明らかなとおり、当該業界には、高濃度のタンパク質及び優れた食味及び食感を提供する手軽で即席喫食可能な発酵膨化スナック製品が必要とされている。加えて、食品が植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含めば有益であろう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示は、高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。本開示はまた、高タンパク質発酵膨化スナック製品を調製するための方法も提供する。本明細書に記載される高タンパク質発酵膨化スナック製品は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む。一実施形態において、高タンパク質発酵膨化スナック製品は、大豆タンパク質分離物及び食肉タンパク質を含む。
【０００８】
従って端的には、本開示は発酵膨化スナック製品を製造するための方法に関する。本方法は、約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料及び約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含んでなるドウを形成する工程を含む。ドウは個別ウエハに分割されるとともにドウは加熱され発酵膨化スナック製品が製造される。
【０００９】
本開示の別の態様は、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、及び約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含む発酵膨化スナック製品である。
【００１０】
他の目的及び特徴は以下において、ある部分は明らかであり、及びある部分は指摘されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本開示は概して、高タンパク質発酵膨化スナック製品及びその製造方法に関する。具体的には、本開示は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。本明細書に記載される方法に従えば、高濃度の大豆タンパク質原料及び高濃度の肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質などの非植物性タンパク質を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造され得ることが分かっている。加えて、この発酵膨化スナック製品は優れた食味、風味、及び食感を有する。
【００１２】
本開示の高タンパク質発酵膨化スナック製品は本明細書に記載されるとおりの様々な方法により製造され得る。正確な工程は変動し得るが、一般的に高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための本明細書に記載される方法は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を出発原料用として含むドウを形成する工程を含む。本明細書に記載される方法はまた、ドウを個別ウエハに分割する工程、及び個別ウエハを加熱して発酵膨化スナック製品を製造する工程も含む。様々な追加的及び／又は代替的方法はまた、ドウをシート状にする工程及びシート状にされたドウを個別ウエハに分割する工程も含む。しかしながら、上述のとおり、一般的に発酵膨化スナック製品を製造するための様々な方法は全て、ドウを出発原料として利用する。ドウ及びその構成成分は以下に詳細に考察される。
【００１３】
ドウに使用される植物性タンパク質原料
上述のとおり、本明細書に記載される高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための様々な方法は概して、まず初めに植物性タンパク質原料を含むドウを形成する工程を含む。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。より好ましくは、ドウは約２重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。最も好ましくは、ドウは約５重量％（対ドウ）〜約４５重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。
【００１４】
発酵膨化スナック製品に使用される一般的な植物性タンパク質原料としては、穀物類（例えば、コムギ、トウモロコシ、コメ、オートムギ、オオムギ、ライムギ、モロコシ等）由来のタンパク質が挙げられる。発酵膨化スナック製品に使用される他の一般的な植物性タンパク質原料としては、マメ科植物類（例えば、ルピナス、ソラマメ、エンドウマメ、ヤエナリ、フィールドピー、ライマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ等）由来のタンパク質が挙げられる。発酵膨化スナック製品に使用されるさらに他の一般的な植物性タンパク質原料としては、他の油糧種子（例えば、大豆、ヒマワリ、カノーラ、ピーナッツ、綿実、亜麻仁、リンシード、ゴマ種子等）由来のタンパク質が挙げられる。好ましくは、ドウは大豆タンパク質原料を含む。好適な大豆タンパク質原料としては、大豆フレーク、大豆粉、粗挽き大豆粕、大豆粕、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの大豆タンパク質原料間の主な違いは、全大豆に対する精製度である。
【００１５】
大豆フレークは一般的に大豆を脱皮し、脱脂し、及び粉砕することにより製造されるとともに典型的には無水基準で約６５重量％未満の大豆タンパク質を含有する。大豆フレークはまた、可溶性炭水化物、大豆繊維などの不溶性炭水化物、及び大豆に固有の脂肪も含有する。大豆フレークは、例えばヘキサンで抽出することにより、脱脂されてもよい。大豆粉、粗挽き大豆粕、及び大豆粕は大豆フレークから製造され、これはハンマーミル又はエアジェットミルなどの粉砕及び製粉装置でフレークを所望の粒度に粉末化することによる。粉末化された原料は典型的には乾熱で熱処理されるか、又は湿熱で蒸されて粉砕フレークが「トーストされる」とともにＢｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ及びＫｕｎｉｔｚトリプシンインヒビターなどの大豆中に存在する反栄養成分が不活化される。多量の水の存在下での粉砕フレークの熱処理が回避されることにより粉末化原料における大豆タンパク質の変性が防止されるとともに、大豆原料に対する水の添加及び除去に関わる費用が回避される。結果として得られる、粉砕され熱処理された原料が、大豆粉、粗挽き大豆粕、又は大豆粕であり、これらは原料の平均粒度に依存する。一般的に大豆粉の粒度は約１５０μｍ未満である。一般的に粗挽き大豆粕の粒度は約１５０μｍ〜約１０００μｍである。一般的に大豆粕の粒度は約１０００μｍより大きい。
【００１６】
一実施形態において、ドウ中の植物性タンパク質原料は、大豆粉又は大豆タンパク質濃縮物である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には約６５重量％（無水基準）〜９０重量％（無水基準）未満の大豆タンパク質を含有し、主要な非タンパク質構成成分は繊維である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には脱脂大豆フレークから形成され、これはフレークをアルコール水溶液又は酸性水溶液のいずれかで洗浄してタンパク質及び繊維から可溶性炭水化物を除去することによる。ドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質濃縮物としては、例えば、Ｐｒｏｍｉｎｅ（登録商標）ＤＳ、Ｐｒｏｃｏｎ（登録商標）２０００、及びＰｒｏｃｏｎ（登録商標）Ｌが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１７】
好ましい実施形態において、ドウ中の植物性タンパク質原料は大豆タンパク質分離物であり、これは高度に精製された大豆タンパク質原料である。具体的には、大豆タンパク質分離物は少なくとも９０重量％（無水基準）の大豆タンパク質を含有し、且つ可溶性炭水化物又は繊維をほとんど又は全く含有しないよう処理される。大豆タンパク質分離物は典型的には、脱脂大豆フレーク又は大豆粉からアルカリ水性抽出剤で大豆タンパク質及び水溶性炭水化物を抽出することにより形成される。抽出物中の不溶性物質、主に繊維から、水性抽出物が可溶性タンパク質及び可溶性炭水化物と共に分離される。次に抽出物は典型的には酸で処理され、抽出物のｐＨがタンパク質の等電点（ｐＨ約４．５）に調節されると、抽出物からタンパク質が沈殿する。沈殿したタンパク質は抽出物から分離されるとともに（可溶性炭水化物は抽出物中に留まる）、中性ｐＨに調節後乾燥させるか、又はいかなるｐＨ調節もなしに乾燥させる。大豆タンパク質分離物を製造するための上述される標準方法の数多くの変形例もまた、当業者に周知である。例えば、ある方法では限外ろ過膜を利用して所望の大豆タンパク質原料をそれほど所望でない原料から分離する。他の方法では、抽出工程において、水をアルカリ性水溶液に代えてもよい。ドウに利用される大豆タンパク質分離物を製造するために使用される正確な手順は狭義に重要なものではないとともに、好適な方法は当業者に周知である。
【００１８】
加えて、数多くの市販の大豆タンパク質分離物が本明細書に記載されるドウの構成成分として使用され得る。ドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質分離物としては、例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６６１、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３８、及びＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１９】
ドウに使用される非植物性タンパク質原料
上述のとおり、高タンパク質発酵膨化スナック製品の製造において使用されるドウはまた、非植物性タンパク質原料も含む。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。より好ましくは、ドウは約１０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。最も好ましくは、ドウは約１５重量％（対ドウ）〜約３５重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。発酵膨化スナック製品の品質は典型的には、ドウ中の実質的に高濃度の非植物性タンパク質原料により悪影響を受ける。例えば、ドウ中の非植物性タンパク質原料濃度が増加するほど、粘弾性及び凝集性など、さらなる加工に向け所望の特性を有する均一なドウ混合物の形成が、典型的にはより困難となる。しかしながら、本発明者らは有利には、本明細書に記載される方法により高濃度の非植物性タンパク質原料を含む発酵膨化スナック製品が製造され得ることを発見した。
【００２０】
本明細書で使用されるとき、非植物性タンパク質原料とは、肉、肉副産物、又は乾燥肉原料を参照する。用語「肉」は、ウシ、ブタ、ヒツジ、及びヤギの肉身のみならず、ウマ、クジラ、及び他の哺乳類にも、家禽類並びに魚類及び甲殻類と併せて適用されるものと理解される。用語「肉副産物」は、限定はされないが、哺乳類、家禽類等を含む、屠殺動物の屠体のレンダリングされない部分に対する参照が意図される。用語「乾燥肉原料」とは、干肉又はジャーキータイプの製品などの、実質的に無水の肉原料を参照する。
【００２１】
肉、肉副産物、及び乾燥肉原料中の食肉タンパク質の割合は比較的変動しやすく、典型的には肉原料の全体的な組成に依存する。例えば、９５％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約２０重量％〜約２１重量％の食肉タンパク質である。別の例として、９０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１９重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、８０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約１９重量％の食肉タンパク質である。別の例として、７０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１５重量％〜約１６重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック中の食肉タンパク質量は典型的には、約１４重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ミートジャーキー中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約３５重量％の食肉タンパク質である。
【００２２】
ドウ中の構成成分として使用され得る肉の例は、様々な脂肪含量（例えば、９５％赤身、８０％赤身、７５％赤身、５０％赤身、３０％赤身等）の、牛肉、子牛肉、豚肉、及び馬肉などの哺乳類の肉、及びアンテロープ、バイソン、雌牛、シカ、ヘラジカなどからの肉質の組織である。ドウ中の構成成分として使用され得る家禽肉としては、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、ガチョウ肉など、及びそれらの様々な部位及び皮（機械的に骨抜きされていても、又はされていなくてもよい）が挙げられる。肉としてはまた、魚類及び甲殻類の肉身も挙げられる。肉としてはまた、上記の哺乳類及び魚類のいずれかの挽肉又は加工肉も挙げられる。肉としてはまた、付随する脂肪に覆われている、又は覆われていない、骨格の、又は例えば、舌、横隔膜、心臓、若しくは食道に存在する横紋筋、及び通常肉身に付随する皮膚、腱、神経及び血管といった部位も挙げられる。肉副産物の例は、皮膚（例えば、豚皮又は豚外皮）、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分的に脱脂された低温脂肪組織、内容物を含まない胃、腸などの臓器及び組織である。家禽副産物としては、頭、脚、並びに糞便内容物及び異物を含まない内蔵など、屠殺された家禽の屠体のレンダリングされていない清浄な部位が挙げられる。乾燥肉原料の例としては、干肉製品、ミートジャーキー、及びＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック、サマーソーセージ等のソーセージ製品などの原料が挙げられる。
【００２３】
他のドウ成分
上述される植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料に加え、ドウは場合により膨張剤を含む。膨張剤を使用して焼成中に製品の内部膨化又は膨張を提供する。好ましくは、ドウは約０．２５重量％（対ドウ）〜約５重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。より好ましくは、ドウは約０．５重量％（対ドウ）〜約３重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。最も好ましくは、ドウは約０．５重量％（対ドウ）〜約２．５重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。
【００２４】
一実施形態において、膨張剤はイースト又はイーストフードである。食品製造業におけるイースト及びイーストフードの膨張剤としての使用は当該技術分野において周知である。本開示のドウは、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（パン酵母）の培養物、例えば市販のＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ菌株などの好適なイースト培養物のドウへの添加により発酵膨化され得る。
【００２５】
別の実施形態において、膨張剤は化学膨張剤である。一般的に言えば、化学的な発酵膨化は酸及びアルカリにより生成されるガスの作用により生じる。ほとんどの化学膨張剤は作用の点で類似しているとともに、典型的には酸及びアルカリからなる。ドウ中の酸及びアルカリが水分及び熱の存在下で一緒にされると、二酸化炭素が発生する。二酸化炭素は膨張するため、それによりドウが膨らむ。発酵膨化スナック製品を製造するための様々な化学膨張剤は食品加工業において周知である。使用され得る化学膨張剤の例としては、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸ジアンモニウム、酒石酸、これらの混合物などのアルカリ性物質及び酸性物質が挙げられる。代替的実施形態において、イースト及びイーストフードが上記の化学膨張剤の１つ又は複数と組み合わせて使用されてもよい。
【００２６】
以下でさらに詳細に考察されるとおり、水和液を使用して植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、膨張剤、及び他の成分が混合されドウが形成される。好ましくは、水和液は水を含んでなる。より好ましくは、水和液は水である。典型的には、ドウは約１０重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の水和液を含む。好ましくは、ドウは約１５重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の水和液を含む。より好ましくは、ドウは約２０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の水和液を含む。
【００２７】
上記の成分に加え、ドウはまた場合により穀粉も含む。好ましくは、穀粉は穀物粉である。一般的に言えば、穀粉はドウから製造される発酵膨化製品に構造を提供する。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の穀粉を含む。より好ましくは、ドウは約２０重量％〜約５０重量％の穀粉を含む。さらにより好ましくは、ドウは約３０重量％〜約４０重量％の穀粉を含む。
【００２８】
小麦粉などの一般的な穀粉はタンパク質を含有し、これは（例えば、水で）水和されると互いに相互作用してグルテンを形成する。グルテンは、発酵中に伸張することで膨張する膨張性ガスを含み込む弾性の骨格を有する。穀粉のタンパク質含量はまた、ドウの強度にも影響する。様々な穀粉品種が各種量のグルテン形成タンパク質を含有する。本開示のドウにおける使用に好適な穀粉としては、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート粉、オオムギ粉、タピオカ粉、ライムギ粉、大豆粉、モロコシ粉、これらの混合物などの穀粉が挙げられる。
【００２９】
上記の成分に加え、ドウはまた場合によりデンプンも含む。穀粉などのデンプンはドウ中で数多くの方法で機能する。例えば、高温でデンプンはゼラチン化する、すなわち、デンプンは水を吸収するとともに不可逆的に膨らみ始める。デンプンのゼラチン化はドウから製造される発酵膨化スナック製品の食感及び構造に寄与する。別の例として、デンプンは様々なドウ成分の互いの結合を促進して実質的に均質なドウを形成する。ドウ中のデンプンの存在の助けにより、発酵膨化製品に軽くクリスピーな食感もまた与えられる。好ましくは、ドウは約１重量％（対ドウ）〜約２０重量％（対ドウ）のデンプンを含む。より好ましくは、ドウは約５重量％（対ドウ）〜約１５重量％（対ドウ）のデンプンを含む。さらにより好ましくは、ドウは約８重量％（対ドウ）〜約１２重量％（対ドウ）のデンプンを含む。本開示のドウにおける使用に好適なデンプンとしては、例えば、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、コメデンプン、モロコシデンプン、これらの混合物などが挙げられる。
【００３０】
一実施形態において、デンプンは修飾デンプンである。好ましくは、デンプンは修飾トウモロコシデンプンである。修飾デンプンは典型的には、化学的に修飾されて、吸水性、水結合、耐剪断性、耐熱性、凍結融解安定性、それらの組み合わせなどの特定の機能性が強化又は改変された天然デンプンである。修飾された食用デンプンは当該技術分野において周知であるとともに、例えば、Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、第３版、Ｆｅｎｎｅｍａ，Ｏ．Ｒ．、Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．（編）、２０１−２０４頁、Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ（１９９６年）においてＢｅｍｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．及びＷｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒ．Ｌ．、「Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ」、第４章により記載される。食用デンプンに対する修飾としては、例えば、高分子鎖の架橋結合、非架橋結合誘導体化、脱重合及びアルファ化が挙げられる。修飾食用デンプンを製造するために多く使用される化学反応としては、例えば、無水酢酸、無水コハク酸、酢酸及びアジピン酸の混合無水物、１−無水オクテニルコハク酸、塩化ホスホリル、トリメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、及びオルトリン酸一ナトリウムによるエステル化、酸化プロピレンによるエーテル化、塩酸及び硫酸による酸修飾、過酸化水素、過酢酸、過マンガン酸カリウム、及び次亜塩素酸ナトリウムによる漂白、次亜塩素酸ナトリウムによる酸化、及びこれらの反応の様々な組み合わせが挙げられる。最も好ましい修飾食用デンプンは架橋結合又はアルファ化により修飾されたトウモロコシデンプンである。修飾食用デンプンは、当該技術分野において周知の方法により製造されてもよく、及び／又は様々な供給者から商業的に購入されてもよい。
【００３１】
上記の成分に加え、ドウはまた場合により糖も含有する。例示的糖としては、スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、ガラクトース、マルトデキストリン、固形コーンシロップ、グルコースシロップ、これらの混合物などが挙げられる。糖は典型的には香味剤として使用され、発酵膨化スナック製品の風味が強化される。しかしながら、糖は甘味を提供する以外にもドウ中で数多くの機能を有する。例えば、糖の助けにより膨張剤はドウを膨らませるためのガスを生成し始め得る。糖はまた酵母発酵を減速させ、典型的に甘いドウにおける発酵時間はより長い。糖はまた、ドウの柔軟化及び／又は粗軟化にも役立ち得るとともに、加熱時にドウに焼色を付けるのにも役立ち得る。フルクトース、マルトース、ラクトース、及びデキストロースなどの還元糖、又は還元糖の混合物を使用して焼色が付くよう促してもよい。ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約３０重量％（対ドウ）の糖を含んでもよい。好ましくは、ドウは約１重量％〜約１５重量％（対ドウ）の糖を含む。より好ましくは、ドウは約３重量％（対ドウ）〜約８重量％（対ドウ）の糖を含む。
【００３２】
ドウはまた場合により、例えば、乳又は粉乳、及びグルテンなどの他のタンパク質、卵（全卵、卵黄又は卵白のいずれか）、粒状脂肪又は油などのショートニング、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカルボンアミド（ＡＤＡ）又は過硫酸アンモニウムなどの酸化剤、Ｌ−システインなどの還元剤、又は塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウム又は硫酸カルシウムなどの塩といった、他の従来のドウ成分を含んでもよい。ドウはまた場合により、モノ又はジグリセリド、モノ又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセリンエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドの酢酸エステル、ステアリン酸ポリオキシエチレン、リン脂質、レシチン及びリゾレシチンなどの乳化剤も含む。かかる成分はドウ配合物に一般的に用いられている。
【００３３】
従来のスナック香味剤及び添加剤はまた、ドウの形成中の任意の時点でドウ中に容易に混合され得る。これらの薬剤及び添加剤は水和液中に溶解し得るか、又は不溶性であるとともにドウが形成された後及び／又はドウがさらなる加工に進んだ後にドウ中又はドウ上に目視可能であり得る。
【００３４】
スナック食品加工において一般的に使用される香味剤としては、例えば、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、鶏肉、牛肉、チーズ、ハム、及びナチョ香味料、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、及びパセリフレークなどの乾燥野菜フレーク及びハーブフレーク、薬味フレーク、香辛料、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末などのチーズ粉末、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの香味剤は一般的に、発酵膨化スナック製品の風味を強化し、発酵膨化スナック製品に対し色特性を提供し、及び／又は発酵膨化スナック製品の製造において使用されるドウに構造を提供する。存在する場合、ドウは約０．１重量％〜約５重量％の香味剤を含む。あるいは、発酵膨化スナック製品に対し油又は食用接着剤と組み合わせて香味剤が施与される場合、発酵膨化スナック製品は典型的には、約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤／油又は食用接着剤の組み合わせを含む。
【００３５】
あるいは、上記の香味剤は、本方法における他の工程中に製品に対し振りかけられるか、ブラシではたかれるか、或いは施与されてもよい。例えば、本明細書に記載される方法における様々な時点で、製品に油又は食用の無脂肪、低脂肪又は減脂肪食用接着剤を噴霧してもよい。油又は接着剤は、美味性を向上させるとともに上記の香味剤を付着させるための媒体を提供するために使用される。香味剤は油又は接着剤の噴霧コーティング後に施与されてもよく、又は同時に、例えばスラリーとして施与されてもよい。例えば、Ｃｏａｔｒｏｎｉｃアプリケータ（Ａｌｌｅｎ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｎｅｗｂｅｒｇ、オレゴン州）などのスラリーコーティングアプリケータ、又はＡｒｃａｌｌ Ｌｔｄ．（Ｄｏｒｓｅｔ、英国）により販売されるような回転円盤式アプリケータが使用され得る。製品はまた場合により、粒状添加剤及び薬剤の噴霧中及び／又は添加中に回転にかけられてもよい。
【００３６】
香味剤に加え、ドウはまた、場合により、１種又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含んでもよい。保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、肉が比較的低温（例えば、約６０℃（１４０°Ｆ）未満）で調理又は燻製される場合に腐るのを防ぐために使用される。また保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、微生物の増殖を防ぎ、風味を加え、及び肉の色を保つためにも使用される。従って、かかる防腐剤及び／又は保存剤の使用は、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料を含む発酵膨化スナック製品に特に有用であり得る。ドウ中に含まれ得る１種又は複数の防腐剤及び／又は保存剤の例は、安息香酸、安息香酸のナトリウム塩及び他の塩、プロピオン酸のナトリウム塩、カルシウム塩及び他の塩（すなわち、プロピオン酸塩）、ソルビン酸、ソルビン酸のカリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩及び他の塩（すなわち、ソルビン酸塩）、ジエチルピロカーボネート及びメナジオン亜硫酸水素ナトリウム、及び亜硝酸ナトリウムである。特に好適な保存用及び／又は防腐用組成物の１つは、Ｐｒａｇｕｅ Ｐｏｗｄｅｒ＃１（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃１又はＭｏｄｅｒｎ Ｃｕｒｅ＃１としても知られる）であり、これは亜硝酸ナトリウム（６．２５％）及び塩（９３．７５％）の混合物である。他の好適な保存及び／又は防腐組成物はＰｒａｇｕｅ Ｐｏｗｄｅｒ＃２（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃２又はＭｏｄｅｒｎ Ｃｕｒｅ＃２としても知られる）であり、これは塩１ポンド当たり１オンスの亜硝酸ナトリウム及び０．６４オンスの硝酸ナトリウムの混合物である。ドウは、典型的には、含まれる場合には約０．１重量％〜約５重量％の１つ又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含む。
【００３７】
発酵膨化スナック製品の製造方法
典型的には、非植物性タンパク質原料はまず初めに粉末状にされてから他の成分と混合される。食品加工業において広範に使用されるボールカッターが一般的に好ましい。本開示における使用に好適なボールカッターは、Ｓｅｙｄｅｌｍａｎｎ（ドイツ）、Ｋｒａｍｅｒ ＆ Ｇｒｅｂｅ（ドイツ）、及びＦａｔｏｓａ（スペイン）などの製造業者から市販されている。例として、ミートジャーキー又はＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナックなどの乾燥肉原料が非植物性タンパク質原料として用いられる場合、それらは好ましくは混合又は粉砕され滑らかなペースト状又は粉末状にされる。好ましくは、非植物性タンパク質原料は細かく粉砕され均一な粒度及び稠度の顆粒又は粒子にされる。より好ましくは、非植物性タンパク質原料は、顆粒又は粒子がＵ．Ｓ．＃１０メッシュ篩を通過できるように粉砕される。
【００３８】
次に植物性タンパク質原料が粉砕された粒状非植物性タンパク質原料に添加されるとともに、例えば、食品加工業において周知のＨｏｂａｒｔミキサーで混合される。植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は好ましくは約１５秒間〜約１０分間、混合される。より好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は約３０秒間〜約５分間、混合される。さらにより好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は約１分間〜約３分間、混合される。
【００３９】
様々な他の成分（例えば、膨張剤、穀物粉、デンプン、糖、香味剤等）が用いられる場合、次にそれらは植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含有する混合物中に添加され得る。次にこの構成物はさらに、典型的には約３０秒間〜約１５分間、より好ましくは約１分間〜約５分間、さらにより好ましくは約１分間〜約３分間、混合される。
【００４０】
乾燥成分が実質的に混合されると、水和液が添加されるとともに乾燥成分と混合されドウが形成される。好適には、ドウは、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び他の成分を、水を含んでなる十分な量の水和液と接触させることにより形成される。好ましい一実施形態において、水和液は水である。本明細書で使用されるとき、水和という用語は概して、水の植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料への装入を参照する。好適には、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は、水和液が植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料全体にわたり均一に吸収されるまで水和液と接触させることでドウが形成される。より具体的には、水和の完了後、典型的には植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料には目視可能な乾燥むらがないであろう。典型的には、ドウ中の含水量は約２０重量％〜約４０重量％である。混合後、非植物性タンパク質原料は植物性タンパク質原料と区別可能であり得る。例えば、非植物性タンパク質原料の粒子は、植物性タンパク質原料及び他の成分と比較したとき比較的粗いことがある。あるいは、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、又は任意の他の成分は混合物中で区別できないこともある。好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は混合物が機械加工可能なドウになるまで、すなわち、ドウが従来のドウ加工装置を使用してさらに加工され得るまで、水和液と混合される。例えば、ドウは、従来のシート化及び切断装置に詰まったり、又はそれにより裂かれたりすることなくシート状にされるとともに特定の大きさに切断され得る。
【００４１】
一般的に、Ｈｏｂａｒｔミキサーを使用して様々な成分が混合されドウが形成される。様々な成分の混合に要する時間の長さは一般的に、混合機の種類及び速度に依存する。例えば、ドウの混合に要する時間は高速／高剪断混合機が使用される場合には短くなるであろう。Ｈｏｂａｒｔミキサーを「低」設定で使用するとき、ドウは好ましくは約３０秒間〜約１５分間、より好ましくは約１分間〜約１０分間、さらにより好ましくは約２分間〜約４分間混合される。
【００４２】
当業者により理解されるであろうとおり、ドウは様々な成分を任意の特定の順序で混合することにより形成され得る。例えば、植物性タンパク質原料、粉末状にされた非植物性タンパク質原料、及び水和液を互いに実質的に同時に接触させるとともに混合してドウを形成してもよい。別の例として、植物性タンパク質原料を初めに水和液と接触させるとともに混合し、及びその混合物をさらに非植物性タンパク質原料と接触させるとともに混合してドウを製造してもよく、及びその逆でもよい。あるいは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を初めに混合（例えば、乾式混合）するとともに、その混合物をさらに水和液と接触させてドウを製造してもよい。同様にドウ中の様々な他の成分（例えば、膨張剤、穀物粉、デンプン、糖、香味剤等）が、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び水和液と任意の特定の順序で、ドウ形成加工中の任意の特定の時点において混合されてもよい。
【００４３】
ドウは形成後、好ましくはある時間静置される。この工程はドウ及び発酵膨化食品加工業において周知であるとともに、ドウを「ねかせる」又はドウに「フロアタイムを与える」こととしても知られる。ねかせ時間、又はフロアタイムは、ドウの混合が終わったときから別の加工までの時間である。ドウをねかせることは発酵膨化スナック製品の製造において重要な工程である。この間に、ドウ中の水和液がドウ中の乾燥成分により吸収され、ドウの柔らかさ及びしなやかさが強化される。望ましくないが、ドウはまたねかせ時間の間に固くなることもあり、シート化などの続く加工工程における作業が困難となり得る。
【００４４】
ドウを静置させる時間は本開示の目的上、狭義に重要なものではない。しかしながら、一般的に言えば静置時間は、ドウ中で少なくともいくらかの乾燥成分に水分を吸収させ、柔らかさ及びしなやかさを促すうえで十分なものである。また、静置時間は、ドウを実質的に固くするほど長くてはならない。好ましくは、ドウは、約１分間〜約３０分間、より好ましくは約３分間〜約２０分間、最も好ましくは約５分間〜約１５分間静置させる。
【００４５】
ドウを置いておく環境の温度及び相対湿度もまた本開示の目的上、狭義に重要なものではない。概して、ドウは約１５．５℃（６０°Ｆ）〜約４９℃（１２０°Ｆ）、より好ましくは約２１℃（７０°Ｆ）〜約３８℃（１００°Ｆ）、最も好ましくは約２７℃（８０°Ｆ）〜約３２℃（９０°Ｆ）の温度で静置させる。ドウは好ましくは、約２０％〜約１００％、より好ましくは約６０％〜約９５％、最も好ましくは約８０％〜約９０％の相対湿度で静置させる。
【００４６】
ドウの形成及び／又は静置後、ドウは個別ウエハに加工（例えば、切断、薄切り、或いは部分化又は小分化）される。ドウの形に応じて、加工されると、例えば、四角形ウエハ、円形ウエハ、矩形ウエハ、三角形ウエハなど、様々な形が生じ得る。ドウは典型的には、約０．５ミリメートル〜約４ミリメートル厚、好ましくは約２ミリメートル〜約３ミリメートル厚の個別ウエハに加工される。
【００４７】
ドウを個別ウエハに加工する特に好ましい方法の１つは、ドウをシート状にするとともにドウを切断することによる。好適な「シート化及び切断」（すなわち、シート状にするとともに分割する）装置は、食品加工業において周知であるとともに、例えば、Ｒｏｎｄｏシーター及びシーター／カッター（Ｒｏｎｄｏ Ｉｎｃ．、Ｍｏｏｎａｃｈｉｅ、ニュージャージー州より市販される）及びＳｏｍｅｒｓｅｔ（登録商標）ＣＤＲ−２０００ドウシーター（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｎｏｒｔｈ Ｂｉｌｌｅｒｉｃａ、マサチューセッツ州）より市販される）が挙げられる。
【００４８】
ドウのシート化及びドウの切断のいずれか、又は薄切りなどの他の何らかの方法によりドウが個別ウエハに分割された後、個別ウエハは加熱され発酵膨化スナック製品が製造される。食品加工業において周知の従来の発酵膨化スナック製品の加熱方法を利用して本開示の発酵膨化スナック製品が製造され得る。加熱は、例えば、熱風乾燥、熱油又はディープファットフライ、マイクロ波加熱、オーブン加熱、穀物産業において使用されるものなどのパフガンによる加熱、熱砂、それらの組み合わせなどにより行われ得る。
【００４９】
熱油（ディープファット）フライに先立ち、個別ウエハは場合により調質されて個別ウエハ中の水分が平衡にされ得る。従来式のシート化及び切断加工後、個別ウエハの個々の領域の含水量は変動し得る。例えば、個別ウエハの内実部分の含水量は個別ウエハの外側部分（例えば、表面）より高いことがある。内側部分の含水量が比較的高い場合、フライ時に水分が蒸発することからウエハは実質的にパフ化し得る。個別ウエハは典型的には、加熱作業前に１本又は複数のコンベヤーベルト上で一定時間静置されることにより調質される。典型的には、個別ウエハは約２分間〜約２０分間調質される。個別ウエハを調質するために使用される正確な手順は狭義に重要なものではないとともに好適な調質方法は当業者に周知である。
【００５０】
加熱工程は所望の含水量の発酵膨化スナック製品が製造されるまで実施される。個別ウエハが加熱されると、水分レベルが低減する。個別ウエハは望ましくは、クリスピーでサクサクした食感を有する発酵膨化スナック製品を製造するうえで十分な水分レベルまで加熱される。
【００５１】
所望のレベルのクリスピー感及びサクサク感を実現するため、発酵膨化スナック製品の水分レベルは好ましくは高過ぎず、又は低過ぎない。例えば、約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）を超える含水量を有する発酵膨化スナック製品はそのクリスピー感を失いがちであるとともに密実で固くなる。好ましくは、個別ウエハは約０．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）の含水量の発酵膨化スナック製品が製造されるまで加熱される。より好ましくは、個別ウエハは、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）、最も好ましくは約１．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３．５重量％（対発酵膨化スナック製品）の含水量を有する発酵膨化スナック製品が製造されるまで加熱される。
【００５２】
一実施形態において、個別ウエハが熱油で揚げられ発酵膨化スナック製品が製造される。好ましくは、個別ウエハは約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）の温度の油で揚げられる。より好ましくは、個別ウエハは約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２３２℃（４５０°Ｆ）、最も好ましくは約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約１９１℃（３７５°Ｆ）の温度の油で揚げられる。植物油、カノーラ油、大豆油、ヒマワリ油などの様々な従来の調理油を使用してウエハが揚げられ発酵膨化スナック製品が製造される。獣脂及び豚脂などの動物由来脂肪もまたフライ用媒質として使用され得る。
【００５３】
熱油フライ加工の間に、ウエハ中の自由水の大部分は油に置き換わるであろう。この油の取り込みは最小限とすることが望ましく、それによってより健康的で低脂肪のスナック製品がもたらされる。このため、個別ウエハの揚げ時間は一般的に短く、典型的には約１０秒間〜約２００秒間である。より好ましくは、個別ウエハは約２０秒間〜約１５０秒間、さらにより好ましくは約４０秒間〜約１２０秒間、油で揚げられる。
【００５４】
発酵膨化スナック製品を製造するための別の好適な加熱方法としては、マイクロ波オーブンの使用が挙げられる。マイクロ波オーブン加熱はまた従来のオーブン加熱と組み合わせて使用されてもよい。例として、個別ウエハは、約９００ＭＨｚ〜約２５００ＭＨｚ、好ましくは約９１５ＭＨｚでマイクロ波加熱され得る。
【００５５】
発酵膨化スナック製品を製造するためのさらに別の好適な加熱方法としては、空気衝突式オーブン又は対流式オーブンなどのオーブンの使用が挙げられる。Ｗｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅｉｄｅｒ、Ｒａｍｓｅｙ、ニュージャージー州、又はＡＰＶ Ｂａｋｅｒ，Ｉｎｃ．、Ｇｒａｎｄ Ｒａｐｉｄｓ、ミシガン州により製造されるものなど、様々な市販の熱風衝突式オーブンが使用され得る。好ましくは、個別ウエハは対流式オーブンで加熱される。好適な従来式オーブンとしては、シングルパス又はトリプルパスを使用する、直火又は非直火の従来式オーブンが挙げられる。従来の対流式オーブン及び発酵膨化スナック製品を製造するための方法は当該技術分野において周知である。一実施形態において、個別ウエハは対流式オーブンにおいて約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）で約５分間〜約２０分間、加熱される。
【００５６】
発酵膨化スナック製品を製造するためのさらに別の好適な加熱方法としては、燻製器の使用が挙げられる。当業者に周知の数多くの燻製器及び／又は対流式オーブン調理及び燻製手順があり、そのいずれかを使用して発酵膨化スナック製品を製造してもよい。例えば、燻製器の温度及び湿度は大幅に変動し得る。好ましくは、少なくともいくらかの水分が対流式オーブン内に存在して個別ウエハのケーシング硬化を防止する。ケーシング硬化は個別ウエハの外表面が急激過ぎる乾燥で硬くなる場合に起こり得る。これにより個別ウエハの内部が所望の含水量まで乾燥しないことがある。
【００５７】
燻製器の温度及び湿度を監視する一方法は、乾球／湿球温度計を使用するものである。乾球／湿球温度計は、一方が乾いた部分、及び他方が湿潤な布の内部にある、互いに並んで配置される２つの温度計を使用して燻製器の温度を監視する。乾球と湿球との温度間の差を使用することにより、例えば、湿度図表を使用して燻製器の相対湿度が計算される。湿球温度は本質的に、水分がオーブン内で気化する温度の尺度である。オーブン内の湿球温度は、２つの方法のうち一方により制御され得る。燻製器制御システムは、いずれも外気及び／又は排気ダンパーの開閉を調節してオーブン内に保置される個別ウエハから気化する水分量を調整し得る。あるいは、燻製器制御システムは、湿度供給源として蒸気又は噴霧水をオーブン内に噴射することにより湿球温度を制御し得る。
【００５８】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品は一般的に、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、より好ましくは約２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約５０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、最も好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる。
【００５９】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品はまた一般的に、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、より好ましくは約０．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、最も好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１３重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質も含んでなる。
【００６０】
植物性タンパク質及び非植物性タンパク質含量を計測する一方法は、Ｋｊｅｌｄａｈｌ又はＫｊｅｌ−Ｆｏｓｓ分析法によるものである。例えば、ＡＯＣＳ法Ｂｃ４−９１（１９９７年）、Ａａ ５−９１（１９９７年）、及びＢａ ４ｄ（１９９７年）に従う窒素−アンモニア−タンパク質修正Ｋｊｅｌｄａｈｌ法を使用して発酵膨化スナック製品のタンパク質含量が測定され得る。
【００６１】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品はまた一般的に、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分も含んでなる。より好ましくは、発酵膨化スナック製品は、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分、最も好ましくは約２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含んでなる。
【００６２】
発酵膨化スナック製品はまた、約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤も含んでなる。より好ましくは、発酵膨化スナック製品は約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤を含んでなる。上述のとおり、香味剤は油又は他の食用接着剤と組み合わされてもよい。例示的香味剤としては、バーベキュー、チーズ、スモークなど風味のある香味剤、又はシナモン、フルーツ、グラハムクラッカー、チョコレートなどの甘い香味剤が挙げられる。
【００６３】
一実施形態において、上記の方法により製造される発酵膨化スナック製品は、直径が約３ミリメートル〜約４ミリメートル、好ましくは約３．５ミリメートルの円形クラッカーとなる。発酵膨化スナック製品は典型的には、約２ミリメートル〜約４ミリメートル厚、好ましくは約３ミリメートルである。発酵膨化スナック製品は典型的には、重さが約１．５ｇ〜約２．０ｇである。本明細書に記載される方法に従い製造される発酵膨化スナック製品の食感及び外観は典型的には、例えば、Ｎａｂｉｓｃｏ「Ｗｈｅａｔ Ｔｈｉｎｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ）、Ｎａｂｉｓｃｏ「Ｂｅｔｔｅｒ Ｃｈｅｄｄａｒｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ）、Ｋｅｅｂｌｅｒ「Ｗｈｅａｔａｂｌｅｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｅｌｌｏｇｇ Ｓｎａｃｋｓ）、及びＫｅｅｂｌｅｒ「Ｃｈｅｅｚ−Ｉｔ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｅｌｌｏｇｇ Ｓｎａｃｋｓ）などの従来の発酵膨化スナック製品と似たものである。
【実施例】
【００６４】
実施例１：発酵膨化スナック製品の調製
この実施例においては、表１に記載されるドウ配合物を使用して様々な高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造される。
【００６５】
表1：ドウ配合物
【００６６】
高タンパク質発酵膨化スナック製品は、まず初めに、非植物性タンパク質原料（ＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック）を「低」設定のＨｏｂａｒｔミキサー中で約１分間粉砕して微粉末を形成することにより調製される。残った乾燥成分（穀粉（ペストリー粉（Ｈａｒｖｅｓｔ Ｍｏｏｎ薄力粉、ＢａｋｅＭａｒｋ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ（Ｅａｓｔ）Ｉｎｃ．、Ｓｃｈａｕｍｂｕｒｇ、イリノイ州より市販される）又は全粒粉（Ｓｔｏｎｅ細挽き全粒小麦粉、ＣｏｎＡｇｒａ Ｆｏｏｄｓ、Ｏｍａｈａ、ネブラスカ州より市販される）、トウモロコシデンプン、大豆タンパク質分離物（ＳＵＰＲＯ（登録商標）６６１、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州より市販される）、糖、塩、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、及びＮａＨＣＯ3）が粉末状にされた非植物性タンパク質原料に添加されるとともに得られる混合物がＨｏｂａｒｔミキサーを使用して約１〜３分間混合される。次に水（約２１℃）が混合物に添加されるとともに混合物がさらに約３分間混合され、ドウが形成される。ドウの含水量は約２３〜３１重量％である。次にドウはビニール袋に巻かれるとともにホイロ内で約１０分間静置させる。ホイロは約２７℃（８０°Ｆ）及び相対湿度約９０％に維持される。
【００６７】
静置後、約１００ｇのドウが手で混捏され約１／２インチ厚のシート状にされる。次に混捏されたドウがドウシーター（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ（登録商標）ＣＤＲ−２０００ Ｄｏｕｇｈ Ｓｈｅｅｔｅｒ）に送られる。２組のシートロールが並置されるとともに、上部ロールと下部ロールとの間の間隔はそれぞれ約５ｍｍ及び約２ｍｍである。ドウの厚さは約２ｍｍである。シート化後、シート状にされたドウは焼き型上で静置させるとともに手持ち式カッターで様々な形及び大きさ（直径３５ｍｍの円形、３．５ｍｍ×３．５ｍｍの四角形、４ｍｍ×４ｍｍ×４ｍｍの三角形）の個別ウエハに切断する。次に個別ウエハは約１７７℃（３５０°Ｆ）のロータリーオーブンで約１０〜１５分間焼かれる。焼成後、発酵膨化スナック製品を冷却させて、場合により植物油及び／又は植物油及び調味料を施与する。
【００６８】
上記のドウ配合物から製造される様々な発酵膨化スナック製品は、表２に記載される量の植物性タンパク質及び非植物性タンパク質を含む。
【００６９】
表2：発酵膨化スナック製品組成
【００７０】
実施例２：発酵膨化スナック製品の調製
この実施例においては、表３に記載されるドウ配合物を使用して高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造される。
【００７１】
表3：ドウ配合物
【００７２】
表３に列挙される成分を含むドウが上記実施例１に記載される方法に従い製造される。しかしながら、この実施例においては、牛挽肉（５０％赤身；３８．７％水分）が非植物性タンパク質原料として使用される。ドウの含水量は約２９％である。ドウは実施例１に記載される方法に従いシート状にされ、切断され、及び焼成される。得られる発酵膨化スナック製品の植物性タンパク質含量は約９．４重量％（対発酵膨化スナック製品）及び非植物性タンパク質含量は約２．４重量％（対発酵膨化スナック製品）である。
【００７３】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読めば当業者にはその様々な改変が明らかとなるであろうことは理解されるべきである。従って、本明細書に開示される発明が、添付の特許請求の範囲の範囲内に収まるような改変を包含するよう意図されていることは理解されるべきである。
【技術分野】
【０００１】
本開示は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含む高タンパク質発酵膨化(leaven)スナック製品及び高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、大豆タンパク質原料及び肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者は手軽で美味しい食品を選ぶことが一般的になっている。手軽な、又は即席で喫食可能な食品は、脂肪及び炭水化物が多く、且つタンパク質が少ないため、栄養的に偏りがちである。特に、かかる食品の高脂肪及び高カロリー負荷は、肥満、並びに冠動脈心疾患、脳卒中、糖尿病、及び特定の種類の癌などの様々な慢性疾患の一因となり得ることが認められている。
【０００３】
一般的に、植物性タンパク質原料はマメ又は他の天然産物の形態で喫食されるが、穀粉などの栄養強化供給源、脱脂油糧種子、特に大豆の濃縮物、及び分離物が食品成分としての使用向けに開発されている。特に、他のいくつかのマメ類と異なり、大豆は「完全」タンパク質プロファイルを提供するため、大豆タンパク質製品は良質のタンパク源であり得る。大豆は、人体では合成できないため食事で補給しなければならない人間栄養に必須のアミノ酸の全てを含有する。加えて、大豆のタンパク質含量はあらゆる穀類及びマメ科植物類のなかで最高である。
【０００４】
大豆タンパク質製品などのこれらの植物性製品の多くは、コレステロールをほとんど又は全く含有しないことが知られている。数十年間にわたり栄養学研究において指摘されていることだが、食事に大豆タンパク質を取り入れると、危険性のある人々の血清コレステロール値が実際に低減する。さらには、コレステロールが高いほど、危険性を低下させるうえで大豆タンパク質がより効果的である。
【０００５】
植物性タンパク質原料、及び特に、大豆タンパク質原料の利点は多いが、一方で消費者は、食味及び風味の優れた非植物性タンパク質原料を含む食品もまた所望する。ビーフジャーキータイプの製品などの、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料は、味覚の点で人気のある食品であるとともに、人間栄養に必須のタンパク質も高水準で提供する。かかる非植物性タンパク質原料は栄養学的観点からは概して許容可能であるが、手軽で即席喫食可能な携帯用スナック製品には容易に転換できない場合が多い。さらには、かかる製品は典型的には、上述される数多くの利益を有する大豆タンパク質などの高栄養価の植物性タンパク質原料をそれほど多く含有しない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述から明らかなとおり、当該業界には、高濃度のタンパク質及び優れた食味及び食感を提供する手軽で即席喫食可能な発酵膨化スナック製品が必要とされている。加えて、食品が植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含めば有益であろう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示は、高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。本開示はまた、高タンパク質発酵膨化スナック製品を調製するための方法も提供する。本明細書に記載される高タンパク質発酵膨化スナック製品は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む。一実施形態において、高タンパク質発酵膨化スナック製品は、大豆タンパク質分離物及び食肉タンパク質を含む。
【０００８】
従って端的には、本開示は発酵膨化スナック製品を製造するための方法に関する。本方法は、約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料及び約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含んでなるドウを形成する工程を含む。ドウは個別ウエハに分割されるとともにドウは加熱され発酵膨化スナック製品が製造される。
【０００９】
本開示の別の態様は、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、及び約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含む発酵膨化スナック製品である。
【００１０】
他の目的及び特徴は以下において、ある部分は明らかであり、及びある部分は指摘されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本開示は概して、高タンパク質発酵膨化スナック製品及びその製造方法に関する。具体的には、本開示は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品に関する。本明細書に記載される方法に従えば、高濃度の大豆タンパク質原料及び高濃度の肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質などの非植物性タンパク質を含む高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造され得ることが分かっている。加えて、この発酵膨化スナック製品は優れた食味、風味、及び食感を有する。
【００１２】
本開示の高タンパク質発酵膨化スナック製品は本明細書に記載されるとおりの様々な方法により製造され得る。正確な工程は変動し得るが、一般的に高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための本明細書に記載される方法は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を出発原料用として含むドウを形成する工程を含む。本明細書に記載される方法はまた、ドウを個別ウエハに分割する工程、及び個別ウエハを加熱して発酵膨化スナック製品を製造する工程も含む。様々な追加的及び／又は代替的方法はまた、ドウをシート状にする工程及びシート状にされたドウを個別ウエハに分割する工程も含む。しかしながら、上述のとおり、一般的に発酵膨化スナック製品を製造するための様々な方法は全て、ドウを出発原料として利用する。ドウ及びその構成成分は以下に詳細に考察される。
【００１３】
ドウに使用される植物性タンパク質原料
上述のとおり、本明細書に記載される高タンパク質発酵膨化スナック製品を製造するための様々な方法は概して、まず初めに植物性タンパク質原料を含むドウを形成する工程を含む。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。より好ましくは、ドウは約２重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。最も好ましくは、ドウは約５重量％（対ドウ）〜約４５重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含む。
【００１４】
発酵膨化スナック製品に使用される一般的な植物性タンパク質原料としては、穀物類（例えば、コムギ、トウモロコシ、コメ、オートムギ、オオムギ、ライムギ、モロコシ等）由来のタンパク質が挙げられる。発酵膨化スナック製品に使用される他の一般的な植物性タンパク質原料としては、マメ科植物類（例えば、ルピナス、ソラマメ、エンドウマメ、ヤエナリ、フィールドピー、ライマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ等）由来のタンパク質が挙げられる。発酵膨化スナック製品に使用されるさらに他の一般的な植物性タンパク質原料としては、他の油糧種子（例えば、大豆、ヒマワリ、カノーラ、ピーナッツ、綿実、亜麻仁、リンシード、ゴマ種子等）由来のタンパク質が挙げられる。好ましくは、ドウは大豆タンパク質原料を含む。好適な大豆タンパク質原料としては、大豆フレーク、大豆粉、粗挽き大豆粕、大豆粕、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの大豆タンパク質原料間の主な違いは、全大豆に対する精製度である。
【００１５】
大豆フレークは一般的に大豆を脱皮し、脱脂し、及び粉砕することにより製造されるとともに典型的には無水基準で約６５重量％未満の大豆タンパク質を含有する。大豆フレークはまた、可溶性炭水化物、大豆繊維などの不溶性炭水化物、及び大豆に固有の脂肪も含有する。大豆フレークは、例えばヘキサンで抽出することにより、脱脂されてもよい。大豆粉、粗挽き大豆粕、及び大豆粕は大豆フレークから製造され、これはハンマーミル又はエアジェットミルなどの粉砕及び製粉装置でフレークを所望の粒度に粉末化することによる。粉末化された原料は典型的には乾熱で熱処理されるか、又は湿熱で蒸されて粉砕フレークが「トーストされる」とともにＢｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ及びＫｕｎｉｔｚトリプシンインヒビターなどの大豆中に存在する反栄養成分が不活化される。多量の水の存在下での粉砕フレークの熱処理が回避されることにより粉末化原料における大豆タンパク質の変性が防止されるとともに、大豆原料に対する水の添加及び除去に関わる費用が回避される。結果として得られる、粉砕され熱処理された原料が、大豆粉、粗挽き大豆粕、又は大豆粕であり、これらは原料の平均粒度に依存する。一般的に大豆粉の粒度は約１５０μｍ未満である。一般的に粗挽き大豆粕の粒度は約１５０μｍ〜約１０００μｍである。一般的に大豆粕の粒度は約１０００μｍより大きい。
【００１６】
一実施形態において、ドウ中の植物性タンパク質原料は、大豆粉又は大豆タンパク質濃縮物である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には約６５重量％（無水基準）〜９０重量％（無水基準）未満の大豆タンパク質を含有し、主要な非タンパク質構成成分は繊維である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には脱脂大豆フレークから形成され、これはフレークをアルコール水溶液又は酸性水溶液のいずれかで洗浄してタンパク質及び繊維から可溶性炭水化物を除去することによる。ドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質濃縮物としては、例えば、Ｐｒｏｍｉｎｅ（登録商標）ＤＳ、Ｐｒｏｃｏｎ（登録商標）２０００、及びＰｒｏｃｏｎ（登録商標）Ｌが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１７】
好ましい実施形態において、ドウ中の植物性タンパク質原料は大豆タンパク質分離物であり、これは高度に精製された大豆タンパク質原料である。具体的には、大豆タンパク質分離物は少なくとも９０重量％（無水基準）の大豆タンパク質を含有し、且つ可溶性炭水化物又は繊維をほとんど又は全く含有しないよう処理される。大豆タンパク質分離物は典型的には、脱脂大豆フレーク又は大豆粉からアルカリ水性抽出剤で大豆タンパク質及び水溶性炭水化物を抽出することにより形成される。抽出物中の不溶性物質、主に繊維から、水性抽出物が可溶性タンパク質及び可溶性炭水化物と共に分離される。次に抽出物は典型的には酸で処理され、抽出物のｐＨがタンパク質の等電点（ｐＨ約４．５）に調節されると、抽出物からタンパク質が沈殿する。沈殿したタンパク質は抽出物から分離されるとともに（可溶性炭水化物は抽出物中に留まる）、中性ｐＨに調節後乾燥させるか、又はいかなるｐＨ調節もなしに乾燥させる。大豆タンパク質分離物を製造するための上述される標準方法の数多くの変形例もまた、当業者に周知である。例えば、ある方法では限外ろ過膜を利用して所望の大豆タンパク質原料をそれほど所望でない原料から分離する。他の方法では、抽出工程において、水をアルカリ性水溶液に代えてもよい。ドウに利用される大豆タンパク質分離物を製造するために使用される正確な手順は狭義に重要なものではないとともに、好適な方法は当業者に周知である。
【００１８】
加えて、数多くの市販の大豆タンパク質分離物が本明細書に記載されるドウの構成成分として使用され得る。ドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質分離物としては、例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６６１、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３８、及びＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１９】
ドウに使用される非植物性タンパク質原料
上述のとおり、高タンパク質発酵膨化スナック製品の製造において使用されるドウはまた、非植物性タンパク質原料も含む。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。より好ましくは、ドウは約１０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。最も好ましくは、ドウは約１５重量％（対ドウ）〜約３５重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含む。発酵膨化スナック製品の品質は典型的には、ドウ中の実質的に高濃度の非植物性タンパク質原料により悪影響を受ける。例えば、ドウ中の非植物性タンパク質原料濃度が増加するほど、粘弾性及び凝集性など、さらなる加工に向け所望の特性を有する均一なドウ混合物の形成が、典型的にはより困難となる。しかしながら、本発明者らは有利には、本明細書に記載される方法により高濃度の非植物性タンパク質原料を含む発酵膨化スナック製品が製造され得ることを発見した。
【００２０】
本明細書で使用されるとき、非植物性タンパク質原料とは、肉、肉副産物、又は乾燥肉原料を参照する。用語「肉」は、ウシ、ブタ、ヒツジ、及びヤギの肉身のみならず、ウマ、クジラ、及び他の哺乳類にも、家禽類並びに魚類及び甲殻類と併せて適用されるものと理解される。用語「肉副産物」は、限定はされないが、哺乳類、家禽類等を含む、屠殺動物の屠体のレンダリングされない部分に対する参照が意図される。用語「乾燥肉原料」とは、干肉又はジャーキータイプの製品などの、実質的に無水の肉原料を参照する。
【００２１】
肉、肉副産物、及び乾燥肉原料中の食肉タンパク質の割合は比較的変動しやすく、典型的には肉原料の全体的な組成に依存する。例えば、９５％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約２０重量％〜約２１重量％の食肉タンパク質である。別の例として、９０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１９重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、８０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約１９重量％の食肉タンパク質である。別の例として、７０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１５重量％〜約１６重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック中の食肉タンパク質量は典型的には、約１４重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ミートジャーキー中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約３５重量％の食肉タンパク質である。
【００２２】
ドウ中の構成成分として使用され得る肉の例は、様々な脂肪含量（例えば、９５％赤身、８０％赤身、７５％赤身、５０％赤身、３０％赤身等）の、牛肉、子牛肉、豚肉、及び馬肉などの哺乳類の肉、及びアンテロープ、バイソン、雌牛、シカ、ヘラジカなどからの肉質の組織である。ドウ中の構成成分として使用され得る家禽肉としては、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、ガチョウ肉など、及びそれらの様々な部位及び皮（機械的に骨抜きされていても、又はされていなくてもよい）が挙げられる。肉としてはまた、魚類及び甲殻類の肉身も挙げられる。肉としてはまた、上記の哺乳類及び魚類のいずれかの挽肉又は加工肉も挙げられる。肉としてはまた、付随する脂肪に覆われている、又は覆われていない、骨格の、又は例えば、舌、横隔膜、心臓、若しくは食道に存在する横紋筋、及び通常肉身に付随する皮膚、腱、神経及び血管といった部位も挙げられる。肉副産物の例は、皮膚（例えば、豚皮又は豚外皮）、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分的に脱脂された低温脂肪組織、内容物を含まない胃、腸などの臓器及び組織である。家禽副産物としては、頭、脚、並びに糞便内容物及び異物を含まない内蔵など、屠殺された家禽の屠体のレンダリングされていない清浄な部位が挙げられる。乾燥肉原料の例としては、干肉製品、ミートジャーキー、及びＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック、サマーソーセージ等のソーセージ製品などの原料が挙げられる。
【００２３】
他のドウ成分
上述される植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料に加え、ドウは場合により膨張剤を含む。膨張剤を使用して焼成中に製品の内部膨化又は膨張を提供する。好ましくは、ドウは約０．２５重量％（対ドウ）〜約５重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。より好ましくは、ドウは約０．５重量％（対ドウ）〜約３重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。最も好ましくは、ドウは約０．５重量％（対ドウ）〜約２．５重量％（対ドウ）の膨張剤を含んでなる。
【００２４】
一実施形態において、膨張剤はイースト又はイーストフードである。食品製造業におけるイースト及びイーストフードの膨張剤としての使用は当該技術分野において周知である。本開示のドウは、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（パン酵母）の培養物、例えば市販のＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ菌株などの好適なイースト培養物のドウへの添加により発酵膨化され得る。
【００２５】
別の実施形態において、膨張剤は化学膨張剤である。一般的に言えば、化学的な発酵膨化は酸及びアルカリにより生成されるガスの作用により生じる。ほとんどの化学膨張剤は作用の点で類似しているとともに、典型的には酸及びアルカリからなる。ドウ中の酸及びアルカリが水分及び熱の存在下で一緒にされると、二酸化炭素が発生する。二酸化炭素は膨張するため、それによりドウが膨らむ。発酵膨化スナック製品を製造するための様々な化学膨張剤は食品加工業において周知である。使用され得る化学膨張剤の例としては、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸ジアンモニウム、酒石酸、これらの混合物などのアルカリ性物質及び酸性物質が挙げられる。代替的実施形態において、イースト及びイーストフードが上記の化学膨張剤の１つ又は複数と組み合わせて使用されてもよい。
【００２６】
以下でさらに詳細に考察されるとおり、水和液を使用して植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、膨張剤、及び他の成分が混合されドウが形成される。好ましくは、水和液は水を含んでなる。より好ましくは、水和液は水である。典型的には、ドウは約１０重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の水和液を含む。好ましくは、ドウは約１５重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の水和液を含む。より好ましくは、ドウは約２０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の水和液を含む。
【００２７】
上記の成分に加え、ドウはまた場合により穀粉も含む。好ましくは、穀粉は穀物粉である。一般的に言えば、穀粉はドウから製造される発酵膨化製品に構造を提供する。好ましくは、ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の穀粉を含む。より好ましくは、ドウは約２０重量％〜約５０重量％の穀粉を含む。さらにより好ましくは、ドウは約３０重量％〜約４０重量％の穀粉を含む。
【００２８】
小麦粉などの一般的な穀粉はタンパク質を含有し、これは（例えば、水で）水和されると互いに相互作用してグルテンを形成する。グルテンは、発酵中に伸張することで膨張する膨張性ガスを含み込む弾性の骨格を有する。穀粉のタンパク質含量はまた、ドウの強度にも影響する。様々な穀粉品種が各種量のグルテン形成タンパク質を含有する。本開示のドウにおける使用に好適な穀粉としては、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、オート粉、オオムギ粉、タピオカ粉、ライムギ粉、大豆粉、モロコシ粉、これらの混合物などの穀粉が挙げられる。
【００２９】
上記の成分に加え、ドウはまた場合によりデンプンも含む。穀粉などのデンプンはドウ中で数多くの方法で機能する。例えば、高温でデンプンはゼラチン化する、すなわち、デンプンは水を吸収するとともに不可逆的に膨らみ始める。デンプンのゼラチン化はドウから製造される発酵膨化スナック製品の食感及び構造に寄与する。別の例として、デンプンは様々なドウ成分の互いの結合を促進して実質的に均質なドウを形成する。ドウ中のデンプンの存在の助けにより、発酵膨化製品に軽くクリスピーな食感もまた与えられる。好ましくは、ドウは約１重量％（対ドウ）〜約２０重量％（対ドウ）のデンプンを含む。より好ましくは、ドウは約５重量％（対ドウ）〜約１５重量％（対ドウ）のデンプンを含む。さらにより好ましくは、ドウは約８重量％（対ドウ）〜約１２重量％（対ドウ）のデンプンを含む。本開示のドウにおける使用に好適なデンプンとしては、例えば、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、タピオカデンプン、ジャガイモデンプン、コメデンプン、モロコシデンプン、これらの混合物などが挙げられる。
【００３０】
一実施形態において、デンプンは修飾デンプンである。好ましくは、デンプンは修飾トウモロコシデンプンである。修飾デンプンは典型的には、化学的に修飾されて、吸水性、水結合、耐剪断性、耐熱性、凍結融解安定性、それらの組み合わせなどの特定の機能性が強化又は改変された天然デンプンである。修飾された食用デンプンは当該技術分野において周知であるとともに、例えば、Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、第３版、Ｆｅｎｎｅｍａ，Ｏ．Ｒ．、Ｍａｒｃｅｌ Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．（編）、２０１−２０４頁、Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ（１９９６年）においてＢｅｍｉｌｌｅｒ，Ｊ．Ｎ．及びＷｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒ．Ｌ．、「Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ」、第４章により記載される。食用デンプンに対する修飾としては、例えば、高分子鎖の架橋結合、非架橋結合誘導体化、脱重合及びアルファ化が挙げられる。修飾食用デンプンを製造するために多く使用される化学反応としては、例えば、無水酢酸、無水コハク酸、酢酸及びアジピン酸の混合無水物、１−無水オクテニルコハク酸、塩化ホスホリル、トリメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、及びオルトリン酸一ナトリウムによるエステル化、酸化プロピレンによるエーテル化、塩酸及び硫酸による酸修飾、過酸化水素、過酢酸、過マンガン酸カリウム、及び次亜塩素酸ナトリウムによる漂白、次亜塩素酸ナトリウムによる酸化、及びこれらの反応の様々な組み合わせが挙げられる。最も好ましい修飾食用デンプンは架橋結合又はアルファ化により修飾されたトウモロコシデンプンである。修飾食用デンプンは、当該技術分野において周知の方法により製造されてもよく、及び／又は様々な供給者から商業的に購入されてもよい。
【００３１】
上記の成分に加え、ドウはまた場合により糖も含有する。例示的糖としては、スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、ガラクトース、マルトデキストリン、固形コーンシロップ、グルコースシロップ、これらの混合物などが挙げられる。糖は典型的には香味剤として使用され、発酵膨化スナック製品の風味が強化される。しかしながら、糖は甘味を提供する以外にもドウ中で数多くの機能を有する。例えば、糖の助けにより膨張剤はドウを膨らませるためのガスを生成し始め得る。糖はまた酵母発酵を減速させ、典型的に甘いドウにおける発酵時間はより長い。糖はまた、ドウの柔軟化及び／又は粗軟化にも役立ち得るとともに、加熱時にドウに焼色を付けるのにも役立ち得る。フルクトース、マルトース、ラクトース、及びデキストロースなどの還元糖、又は還元糖の混合物を使用して焼色が付くよう促してもよい。ドウは約０．１重量％（対ドウ）〜約３０重量％（対ドウ）の糖を含んでもよい。好ましくは、ドウは約１重量％〜約１５重量％（対ドウ）の糖を含む。より好ましくは、ドウは約３重量％（対ドウ）〜約８重量％（対ドウ）の糖を含む。
【００３２】
ドウはまた場合により、例えば、乳又は粉乳、及びグルテンなどの他のタンパク質、卵（全卵、卵黄又は卵白のいずれか）、粒状脂肪又は油などのショートニング、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム、アゾジカルボンアミド（ＡＤＡ）又は過硫酸アンモニウムなどの酸化剤、Ｌ−システインなどの還元剤、又は塩化ナトリウム、酢酸カルシウム、硫酸ナトリウム又は硫酸カルシウムなどの塩といった、他の従来のドウ成分を含んでもよい。ドウはまた場合により、モノ又はジグリセリド、モノ又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸のポリグリセリンエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、モノグリセリドの酢酸エステル、ステアリン酸ポリオキシエチレン、リン脂質、レシチン及びリゾレシチンなどの乳化剤も含む。かかる成分はドウ配合物に一般的に用いられている。
【００３３】
従来のスナック香味剤及び添加剤はまた、ドウの形成中の任意の時点でドウ中に容易に混合され得る。これらの薬剤及び添加剤は水和液中に溶解し得るか、又は不溶性であるとともにドウが形成された後及び／又はドウがさらなる加工に進んだ後にドウ中又はドウ上に目視可能であり得る。
【００３４】
スナック食品加工において一般的に使用される香味剤としては、例えば、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、鶏肉、牛肉、チーズ、ハム、及びナチョ香味料、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、及びパセリフレークなどの乾燥野菜フレーク及びハーブフレーク、薬味フレーク、香辛料、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末などのチーズ粉末、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの香味剤は一般的に、発酵膨化スナック製品の風味を強化し、発酵膨化スナック製品に対し色特性を提供し、及び／又は発酵膨化スナック製品の製造において使用されるドウに構造を提供する。存在する場合、ドウは約０．１重量％〜約５重量％の香味剤を含む。あるいは、発酵膨化スナック製品に対し油又は食用接着剤と組み合わせて香味剤が施与される場合、発酵膨化スナック製品は典型的には、約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤／油又は食用接着剤の組み合わせを含む。
【００３５】
あるいは、上記の香味剤は、本方法における他の工程中に製品に対し振りかけられるか、ブラシではたかれるか、或いは施与されてもよい。例えば、本明細書に記載される方法における様々な時点で、製品に油又は食用の無脂肪、低脂肪又は減脂肪食用接着剤を噴霧してもよい。油又は接着剤は、美味性を向上させるとともに上記の香味剤を付着させるための媒体を提供するために使用される。香味剤は油又は接着剤の噴霧コーティング後に施与されてもよく、又は同時に、例えばスラリーとして施与されてもよい。例えば、Ｃｏａｔｒｏｎｉｃアプリケータ（Ａｌｌｅｎ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｎｅｗｂｅｒｇ、オレゴン州）などのスラリーコーティングアプリケータ、又はＡｒｃａｌｌ Ｌｔｄ．（Ｄｏｒｓｅｔ、英国）により販売されるような回転円盤式アプリケータが使用され得る。製品はまた場合により、粒状添加剤及び薬剤の噴霧中及び／又は添加中に回転にかけられてもよい。
【００３６】
香味剤に加え、ドウはまた、場合により、１種又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含んでもよい。保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、肉が比較的低温（例えば、約６０℃（１４０°Ｆ）未満）で調理又は燻製される場合に腐るのを防ぐために使用される。また保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、微生物の増殖を防ぎ、風味を加え、及び肉の色を保つためにも使用される。従って、かかる防腐剤及び／又は保存剤の使用は、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料を含む発酵膨化スナック製品に特に有用であり得る。ドウ中に含まれ得る１種又は複数の防腐剤及び／又は保存剤の例は、安息香酸、安息香酸のナトリウム塩及び他の塩、プロピオン酸のナトリウム塩、カルシウム塩及び他の塩（すなわち、プロピオン酸塩）、ソルビン酸、ソルビン酸のカリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩及び他の塩（すなわち、ソルビン酸塩）、ジエチルピロカーボネート及びメナジオン亜硫酸水素ナトリウム、及び亜硝酸ナトリウムである。特に好適な保存用及び／又は防腐用組成物の１つは、Ｐｒａｇｕｅ Ｐｏｗｄｅｒ＃１（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃１又はＭｏｄｅｒｎ Ｃｕｒｅ＃１としても知られる）であり、これは亜硝酸ナトリウム（６．２５％）及び塩（９３．７５％）の混合物である。他の好適な保存及び／又は防腐組成物はＰｒａｇｕｅ Ｐｏｗｄｅｒ＃２（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃２又はＭｏｄｅｒｎ Ｃｕｒｅ＃２としても知られる）であり、これは塩１ポンド当たり１オンスの亜硝酸ナトリウム及び０．６４オンスの硝酸ナトリウムの混合物である。ドウは、典型的には、含まれる場合には約０．１重量％〜約５重量％の１つ又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含む。
【００３７】
発酵膨化スナック製品の製造方法
典型的には、非植物性タンパク質原料はまず初めに粉末状にされてから他の成分と混合される。食品加工業において広範に使用されるボールカッターが一般的に好ましい。本開示における使用に好適なボールカッターは、Ｓｅｙｄｅｌｍａｎｎ（ドイツ）、Ｋｒａｍｅｒ ＆ Ｇｒｅｂｅ（ドイツ）、及びＦａｔｏｓａ（スペイン）などの製造業者から市販されている。例として、ミートジャーキー又はＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナックなどの乾燥肉原料が非植物性タンパク質原料として用いられる場合、それらは好ましくは混合又は粉砕され滑らかなペースト状又は粉末状にされる。好ましくは、非植物性タンパク質原料は細かく粉砕され均一な粒度及び稠度の顆粒又は粒子にされる。より好ましくは、非植物性タンパク質原料は、顆粒又は粒子がＵ．Ｓ．＃１０メッシュ篩を通過できるように粉砕される。
【００３８】
次に植物性タンパク質原料が粉砕された粒状非植物性タンパク質原料に添加されるとともに、例えば、食品加工業において周知のＨｏｂａｒｔミキサーで混合される。植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は好ましくは約１５秒間〜約１０分間、混合される。より好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は約３０秒間〜約５分間、混合される。さらにより好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は約１分間〜約３分間、混合される。
【００３９】
様々な他の成分（例えば、膨張剤、穀物粉、デンプン、糖、香味剤等）が用いられる場合、次にそれらは植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含有する混合物中に添加され得る。次にこの構成物はさらに、典型的には約３０秒間〜約１５分間、より好ましくは約１分間〜約５分間、さらにより好ましくは約１分間〜約３分間、混合される。
【００４０】
乾燥成分が実質的に混合されると、水和液が添加されるとともに乾燥成分と混合されドウが形成される。好適には、ドウは、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び他の成分を、水を含んでなる十分な量の水和液と接触させることにより形成される。好ましい一実施形態において、水和液は水である。本明細書で使用されるとき、水和という用語は概して、水の植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料への装入を参照する。好適には、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は、水和液が植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料全体にわたり均一に吸収されるまで水和液と接触させることでドウが形成される。より具体的には、水和の完了後、典型的には植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料には目視可能な乾燥むらがないであろう。典型的には、ドウ中の含水量は約２０重量％〜約４０重量％である。混合後、非植物性タンパク質原料は植物性タンパク質原料と区別可能であり得る。例えば、非植物性タンパク質原料の粒子は、植物性タンパク質原料及び他の成分と比較したとき比較的粗いことがある。あるいは、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、又は任意の他の成分は混合物中で区別できないこともある。好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は混合物が機械加工可能なドウになるまで、すなわち、ドウが従来のドウ加工装置を使用してさらに加工され得るまで、水和液と混合される。例えば、ドウは、従来のシート化及び切断装置に詰まったり、又はそれにより裂かれたりすることなくシート状にされるとともに特定の大きさに切断され得る。
【００４１】
一般的に、Ｈｏｂａｒｔミキサーを使用して様々な成分が混合されドウが形成される。様々な成分の混合に要する時間の長さは一般的に、混合機の種類及び速度に依存する。例えば、ドウの混合に要する時間は高速／高剪断混合機が使用される場合には短くなるであろう。Ｈｏｂａｒｔミキサーを「低」設定で使用するとき、ドウは好ましくは約３０秒間〜約１５分間、より好ましくは約１分間〜約１０分間、さらにより好ましくは約２分間〜約４分間混合される。
【００４２】
当業者により理解されるであろうとおり、ドウは様々な成分を任意の特定の順序で混合することにより形成され得る。例えば、植物性タンパク質原料、粉末状にされた非植物性タンパク質原料、及び水和液を互いに実質的に同時に接触させるとともに混合してドウを形成してもよい。別の例として、植物性タンパク質原料を初めに水和液と接触させるとともに混合し、及びその混合物をさらに非植物性タンパク質原料と接触させるとともに混合してドウを製造してもよく、及びその逆でもよい。あるいは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を初めに混合（例えば、乾式混合）するとともに、その混合物をさらに水和液と接触させてドウを製造してもよい。同様にドウ中の様々な他の成分（例えば、膨張剤、穀物粉、デンプン、糖、香味剤等）が、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び水和液と任意の特定の順序で、ドウ形成加工中の任意の特定の時点において混合されてもよい。
【００４３】
ドウは形成後、好ましくはある時間静置される。この工程はドウ及び発酵膨化食品加工業において周知であるとともに、ドウを「ねかせる」又はドウに「フロアタイムを与える」こととしても知られる。ねかせ時間、又はフロアタイムは、ドウの混合が終わったときから別の加工までの時間である。ドウをねかせることは発酵膨化スナック製品の製造において重要な工程である。この間に、ドウ中の水和液がドウ中の乾燥成分により吸収され、ドウの柔らかさ及びしなやかさが強化される。望ましくないが、ドウはまたねかせ時間の間に固くなることもあり、シート化などの続く加工工程における作業が困難となり得る。
【００４４】
ドウを静置させる時間は本開示の目的上、狭義に重要なものではない。しかしながら、一般的に言えば静置時間は、ドウ中で少なくともいくらかの乾燥成分に水分を吸収させ、柔らかさ及びしなやかさを促すうえで十分なものである。また、静置時間は、ドウを実質的に固くするほど長くてはならない。好ましくは、ドウは、約１分間〜約３０分間、より好ましくは約３分間〜約２０分間、最も好ましくは約５分間〜約１５分間静置させる。
【００４５】
ドウを置いておく環境の温度及び相対湿度もまた本開示の目的上、狭義に重要なものではない。概して、ドウは約１５．５℃（６０°Ｆ）〜約４９℃（１２０°Ｆ）、より好ましくは約２１℃（７０°Ｆ）〜約３８℃（１００°Ｆ）、最も好ましくは約２７℃（８０°Ｆ）〜約３２℃（９０°Ｆ）の温度で静置させる。ドウは好ましくは、約２０％〜約１００％、より好ましくは約６０％〜約９５％、最も好ましくは約８０％〜約９０％の相対湿度で静置させる。
【００４６】
ドウの形成及び／又は静置後、ドウは個別ウエハに加工（例えば、切断、薄切り、或いは部分化又は小分化）される。ドウの形に応じて、加工されると、例えば、四角形ウエハ、円形ウエハ、矩形ウエハ、三角形ウエハなど、様々な形が生じ得る。ドウは典型的には、約０．５ミリメートル〜約４ミリメートル厚、好ましくは約２ミリメートル〜約３ミリメートル厚の個別ウエハに加工される。
【００４７】
ドウを個別ウエハに加工する特に好ましい方法の１つは、ドウをシート状にするとともにドウを切断することによる。好適な「シート化及び切断」（すなわち、シート状にするとともに分割する）装置は、食品加工業において周知であるとともに、例えば、Ｒｏｎｄｏシーター及びシーター／カッター（Ｒｏｎｄｏ Ｉｎｃ．、Ｍｏｏｎａｃｈｉｅ、ニュージャージー州より市販される）及びＳｏｍｅｒｓｅｔ（登録商標）ＣＤＲ−２０００ドウシーター（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｎｏｒｔｈ Ｂｉｌｌｅｒｉｃａ、マサチューセッツ州）より市販される）が挙げられる。
【００４８】
ドウのシート化及びドウの切断のいずれか、又は薄切りなどの他の何らかの方法によりドウが個別ウエハに分割された後、個別ウエハは加熱され発酵膨化スナック製品が製造される。食品加工業において周知の従来の発酵膨化スナック製品の加熱方法を利用して本開示の発酵膨化スナック製品が製造され得る。加熱は、例えば、熱風乾燥、熱油又はディープファットフライ、マイクロ波加熱、オーブン加熱、穀物産業において使用されるものなどのパフガンによる加熱、熱砂、それらの組み合わせなどにより行われ得る。
【００４９】
熱油（ディープファット）フライに先立ち、個別ウエハは場合により調質されて個別ウエハ中の水分が平衡にされ得る。従来式のシート化及び切断加工後、個別ウエハの個々の領域の含水量は変動し得る。例えば、個別ウエハの内実部分の含水量は個別ウエハの外側部分（例えば、表面）より高いことがある。内側部分の含水量が比較的高い場合、フライ時に水分が蒸発することからウエハは実質的にパフ化し得る。個別ウエハは典型的には、加熱作業前に１本又は複数のコンベヤーベルト上で一定時間静置されることにより調質される。典型的には、個別ウエハは約２分間〜約２０分間調質される。個別ウエハを調質するために使用される正確な手順は狭義に重要なものではないとともに好適な調質方法は当業者に周知である。
【００５０】
加熱工程は所望の含水量の発酵膨化スナック製品が製造されるまで実施される。個別ウエハが加熱されると、水分レベルが低減する。個別ウエハは望ましくは、クリスピーでサクサクした食感を有する発酵膨化スナック製品を製造するうえで十分な水分レベルまで加熱される。
【００５１】
所望のレベルのクリスピー感及びサクサク感を実現するため、発酵膨化スナック製品の水分レベルは好ましくは高過ぎず、又は低過ぎない。例えば、約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）を超える含水量を有する発酵膨化スナック製品はそのクリスピー感を失いがちであるとともに密実で固くなる。好ましくは、個別ウエハは約０．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）の含水量の発酵膨化スナック製品が製造されるまで加熱される。より好ましくは、個別ウエハは、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）、最も好ましくは約１．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３．５重量％（対発酵膨化スナック製品）の含水量を有する発酵膨化スナック製品が製造されるまで加熱される。
【００５２】
一実施形態において、個別ウエハが熱油で揚げられ発酵膨化スナック製品が製造される。好ましくは、個別ウエハは約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）の温度の油で揚げられる。より好ましくは、個別ウエハは約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２３２℃（４５０°Ｆ）、最も好ましくは約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約１９１℃（３７５°Ｆ）の温度の油で揚げられる。植物油、カノーラ油、大豆油、ヒマワリ油などの様々な従来の調理油を使用してウエハが揚げられ発酵膨化スナック製品が製造される。獣脂及び豚脂などの動物由来脂肪もまたフライ用媒質として使用され得る。
【００５３】
熱油フライ加工の間に、ウエハ中の自由水の大部分は油に置き換わるであろう。この油の取り込みは最小限とすることが望ましく、それによってより健康的で低脂肪のスナック製品がもたらされる。このため、個別ウエハの揚げ時間は一般的に短く、典型的には約１０秒間〜約２００秒間である。より好ましくは、個別ウエハは約２０秒間〜約１５０秒間、さらにより好ましくは約４０秒間〜約１２０秒間、油で揚げられる。
【００５４】
発酵膨化スナック製品を製造するための別の好適な加熱方法としては、マイクロ波オーブンの使用が挙げられる。マイクロ波オーブン加熱はまた従来のオーブン加熱と組み合わせて使用されてもよい。例として、個別ウエハは、約９００ＭＨｚ〜約２５００ＭＨｚ、好ましくは約９１５ＭＨｚでマイクロ波加熱され得る。
【００５５】
発酵膨化スナック製品を製造するためのさらに別の好適な加熱方法としては、空気衝突式オーブン又は対流式オーブンなどのオーブンの使用が挙げられる。Ｗｅｒｎｅｒ ＆ Ｐｆｌｅｉｄｅｒ、Ｒａｍｓｅｙ、ニュージャージー州、又はＡＰＶ Ｂａｋｅｒ，Ｉｎｃ．、Ｇｒａｎｄ Ｒａｐｉｄｓ、ミシガン州により製造されるものなど、様々な市販の熱風衝突式オーブンが使用され得る。好ましくは、個別ウエハは対流式オーブンで加熱される。好適な従来式オーブンとしては、シングルパス又はトリプルパスを使用する、直火又は非直火の従来式オーブンが挙げられる。従来の対流式オーブン及び発酵膨化スナック製品を製造するための方法は当該技術分野において周知である。一実施形態において、個別ウエハは対流式オーブンにおいて約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）で約５分間〜約２０分間、加熱される。
【００５６】
発酵膨化スナック製品を製造するためのさらに別の好適な加熱方法としては、燻製器の使用が挙げられる。当業者に周知の数多くの燻製器及び／又は対流式オーブン調理及び燻製手順があり、そのいずれかを使用して発酵膨化スナック製品を製造してもよい。例えば、燻製器の温度及び湿度は大幅に変動し得る。好ましくは、少なくともいくらかの水分が対流式オーブン内に存在して個別ウエハのケーシング硬化を防止する。ケーシング硬化は個別ウエハの外表面が急激過ぎる乾燥で硬くなる場合に起こり得る。これにより個別ウエハの内部が所望の含水量まで乾燥しないことがある。
【００５７】
燻製器の温度及び湿度を監視する一方法は、乾球／湿球温度計を使用するものである。乾球／湿球温度計は、一方が乾いた部分、及び他方が湿潤な布の内部にある、互いに並んで配置される２つの温度計を使用して燻製器の温度を監視する。乾球と湿球との温度間の差を使用することにより、例えば、湿度図表を使用して燻製器の相対湿度が計算される。湿球温度は本質的に、水分がオーブン内で気化する温度の尺度である。オーブン内の湿球温度は、２つの方法のうち一方により制御され得る。燻製器制御システムは、いずれも外気及び／又は排気ダンパーの開閉を調節してオーブン内に保置される個別ウエハから気化する水分量を調整し得る。あるいは、燻製器制御システムは、湿度供給源として蒸気又は噴霧水をオーブン内に噴射することにより湿球温度を制御し得る。
【００５８】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品は一般的に、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、より好ましくは約２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約５０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、最も好ましくは約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる。
【００５９】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品はまた一般的に、約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、より好ましくは約０．５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、最も好ましくは約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１３重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質も含んでなる。
【００６０】
植物性タンパク質及び非植物性タンパク質含量を計測する一方法は、Ｋｊｅｌｄａｈｌ又はＫｊｅｌ−Ｆｏｓｓ分析法によるものである。例えば、ＡＯＣＳ法Ｂｃ４−９１（１９９７年）、Ａａ ５−９１（１９９７年）、及びＢａ ４ｄ（１９９７年）に従う窒素−アンモニア−タンパク質修正Ｋｊｅｌｄａｈｌ法を使用して発酵膨化スナック製品のタンパク質含量が測定され得る。
【００６１】
前述の方法に従い製造される発酵膨化スナック製品はまた一般的に、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分も含んでなる。より好ましくは、発酵膨化スナック製品は、約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分、最も好ましくは約２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含んでなる。
【００６２】
発酵膨化スナック製品はまた、約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤も含んでなる。より好ましくは、発酵膨化スナック製品は約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤を含んでなる。上述のとおり、香味剤は油又は他の食用接着剤と組み合わされてもよい。例示的香味剤としては、バーベキュー、チーズ、スモークなど風味のある香味剤、又はシナモン、フルーツ、グラハムクラッカー、チョコレートなどの甘い香味剤が挙げられる。
【００６３】
一実施形態において、上記の方法により製造される発酵膨化スナック製品は、直径が約３ミリメートル〜約４ミリメートル、好ましくは約３．５ミリメートルの円形クラッカーとなる。発酵膨化スナック製品は典型的には、約２ミリメートル〜約４ミリメートル厚、好ましくは約３ミリメートルである。発酵膨化スナック製品は典型的には、重さが約１．５ｇ〜約２．０ｇである。本明細書に記載される方法に従い製造される発酵膨化スナック製品の食感及び外観は典型的には、例えば、Ｎａｂｉｓｃｏ「Ｗｈｅａｔ Ｔｈｉｎｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ）、Ｎａｂｉｓｃｏ「Ｂｅｔｔｅｒ Ｃｈｅｄｄａｒｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄｓ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ）、Ｋｅｅｂｌｅｒ「Ｗｈｅａｔａｂｌｅｓ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｅｌｌｏｇｇ Ｓｎａｃｋｓ）、及びＫｅｅｂｌｅｒ「Ｃｈｅｅｚ−Ｉｔ（登録商標）」スナッククラッカー（Ｋｅｌｌｏｇｇ Ｓｎａｃｋｓ）などの従来の発酵膨化スナック製品と似たものである。
【実施例】
【００６４】
実施例１：発酵膨化スナック製品の調製
この実施例においては、表１に記載されるドウ配合物を使用して様々な高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造される。
【００６５】
表1：ドウ配合物
【００６６】
高タンパク質発酵膨化スナック製品は、まず初めに、非植物性タンパク質原料（ＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック）を「低」設定のＨｏｂａｒｔミキサー中で約１分間粉砕して微粉末を形成することにより調製される。残った乾燥成分（穀粉（ペストリー粉（Ｈａｒｖｅｓｔ Ｍｏｏｎ薄力粉、ＢａｋｅＭａｒｋ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ（Ｅａｓｔ）Ｉｎｃ．、Ｓｃｈａｕｍｂｕｒｇ、イリノイ州より市販される）又は全粒粉（Ｓｔｏｎｅ細挽き全粒小麦粉、ＣｏｎＡｇｒａ Ｆｏｏｄｓ、Ｏｍａｈａ、ネブラスカ州より市販される）、トウモロコシデンプン、大豆タンパク質分離物（ＳＵＰＲＯ（登録商標）６６１、Ｓｏｌａｅ Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州より市販される）、糖、塩、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、及びＮａＨＣＯ3）が粉末状にされた非植物性タンパク質原料に添加されるとともに得られる混合物がＨｏｂａｒｔミキサーを使用して約１〜３分間混合される。次に水（約２１℃）が混合物に添加されるとともに混合物がさらに約３分間混合され、ドウが形成される。ドウの含水量は約２３〜３１重量％である。次にドウはビニール袋に巻かれるとともにホイロ内で約１０分間静置させる。ホイロは約２７℃（８０°Ｆ）及び相対湿度約９０％に維持される。
【００６７】
静置後、約１００ｇのドウが手で混捏され約１／２インチ厚のシート状にされる。次に混捏されたドウがドウシーター（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ（登録商標）ＣＤＲ−２０００ Ｄｏｕｇｈ Ｓｈｅｅｔｅｒ）に送られる。２組のシートロールが並置されるとともに、上部ロールと下部ロールとの間の間隔はそれぞれ約５ｍｍ及び約２ｍｍである。ドウの厚さは約２ｍｍである。シート化後、シート状にされたドウは焼き型上で静置させるとともに手持ち式カッターで様々な形及び大きさ（直径３５ｍｍの円形、３．５ｍｍ×３．５ｍｍの四角形、４ｍｍ×４ｍｍ×４ｍｍの三角形）の個別ウエハに切断する。次に個別ウエハは約１７７℃（３５０°Ｆ）のロータリーオーブンで約１０〜１５分間焼かれる。焼成後、発酵膨化スナック製品を冷却させて、場合により植物油及び／又は植物油及び調味料を施与する。
【００６８】
上記のドウ配合物から製造される様々な発酵膨化スナック製品は、表２に記載される量の植物性タンパク質及び非植物性タンパク質を含む。
【００６９】
表2：発酵膨化スナック製品組成
【００７０】
実施例２：発酵膨化スナック製品の調製
この実施例においては、表３に記載されるドウ配合物を使用して高タンパク質発酵膨化スナック製品が製造される。
【００７１】
表3：ドウ配合物
【００７２】
表３に列挙される成分を含むドウが上記実施例１に記載される方法に従い製造される。しかしながら、この実施例においては、牛挽肉（５０％赤身；３８．７％水分）が非植物性タンパク質原料として使用される。ドウの含水量は約２９％である。ドウは実施例１に記載される方法に従いシート状にされ、切断され、及び焼成される。得られる発酵膨化スナック製品の植物性タンパク質含量は約９．４重量％（対発酵膨化スナック製品）及び非植物性タンパク質含量は約２．４重量％（対発酵膨化スナック製品）である。
【００７３】
本発明はその好ましい実施形態に関して説明されたが、説明を読めば当業者にはその様々な改変が明らかとなるであろうことは理解されるべきである。従って、本明細書に開示される発明が、添付の特許請求の範囲の範囲内に収まるような改変を包含するよう意図されていることは理解されるべきである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵膨化スナック製品を製造するための方法であって、
約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料、約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるドウを形成する工程、
前記ドウを個別ウエハに分割する工程、及び
前記個別ウエハを加熱して前記発酵膨化スナック製品を製造する工程
を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記ドウが約２重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ドウが約１０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記非植物性タンパク質原料が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ドウが約１０重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の水和液を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記水和液が水を含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記ドウが膨張剤をさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記膨張剤が、化学膨張剤、イースト、イーストフード、及びそれらの組み合わせである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記化学膨張剤が、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸ジアンモニウム、酒石酸、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記ドウがシート状にされてから個別ウエハに分割される、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記個別ウエハが約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）の温度のオーブンで加熱される、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、
約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、及び
約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分
を含んでなる発酵膨化スナック製品。
【請求項１４】
前記発酵膨化スナック製品が約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１５】
前記発酵膨化スナック製品が約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１６】
前記植物性タンパク質が、大豆フレーク、大豆粉、粗挽き大豆粕、大豆粕、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される大豆タンパク質原料由来のタンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１７】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１６に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１８】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１９】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２０】
前記非植物性タンパク質が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群由来のタンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２１】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２２】
前記発酵膨化スナック製品が約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤をさらに含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２３】
前記香味剤が、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、鶏肉、牛肉、チーズ、ハム、ナチョ香味剤、乾燥野菜フレーク、ハーブフレーク、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、パセリフレーク、薬味フレーク、香辛料、チーズ粉末、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項２２に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１】
発酵膨化スナック製品を製造するための方法であって、
約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料、約０．１重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるドウを形成する工程、
前記ドウを個別ウエハに分割する工程、及び
前記個別ウエハを加熱して前記発酵膨化スナック製品を製造する工程
を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記ドウが約２重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ドウが約１０重量％（対ドウ）〜約４０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記非植物性タンパク質原料が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ドウが約１０重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の水和液を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記水和液が水を含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記ドウが膨張剤をさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記膨張剤が、化学膨張剤、イースト、イーストフード、及びそれらの組み合わせである、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記化学膨張剤が、重炭酸ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、酸性リン酸カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸ジアンモニウム、酒石酸、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記ドウがシート状にされてから個別ウエハに分割される、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記個別ウエハが約１２１℃（２５０°Ｆ）〜約２６０℃（５００°Ｆ）の温度のオーブンで加熱される、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約８０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質、
約０．２重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約３０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質、及び
約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約６重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分
を含んでなる発酵膨化スナック製品。
【請求項１４】
前記発酵膨化スナック製品が約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４０重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１５】
前記発酵膨化スナック製品が約５重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１５重量％（対発酵膨化スナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１６】
前記植物性タンパク質が、大豆フレーク、大豆粉、粗挽き大豆粕、大豆粕、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される大豆タンパク質原料由来のタンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１７】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１６に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１８】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項１９】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約１０重量％（対発酵膨化スナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２０】
前記非植物性タンパク質が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群由来のタンパク質を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２１】
前記発酵膨化スナック製品が約１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約４重量％（対発酵膨化スナック製品）の水分を含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２２】
前記発酵膨化スナック製品が約０．１重量％（対発酵膨化スナック製品）〜約２０重量％（対発酵膨化スナック製品）の香味剤をさらに含んでなる、請求項１３に記載の発酵膨化スナック製品。
【請求項２３】
前記香味剤が、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、鶏肉、牛肉、チーズ、ハム、ナチョ香味剤、乾燥野菜フレーク、ハーブフレーク、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、パセリフレーク、薬味フレーク、香辛料、チーズ粉末、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項２２に記載の発酵膨化スナック製品。
【公表番号】特表２００９−５１２４４６（Ｐ２００９−５１２４４６Ａ）
【公表日】平成２１年３月２６日（２００９．３．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５３６７００（Ｐ２００８−５３６７００）
【出願日】平成１８年１０月１６日（２００６．１０．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０４０１７５
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０５０３２８
【国際公開日】平成１９年５月３日（２００７．５．３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年３月２６日（２００９．３．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月１６日（２００６．１０．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０４０１７５
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０５０３２８
【国際公開日】平成１９年５月３日（２００７．５．３）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
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