本発明は、チョコレートをコンチングするための新規な方法に関し、この方法によって、チョコレートマスは、５０℃〜７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、および、続いて、６０℃〜１１０℃の間の温度で、より具体的には６０℃〜９０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程を含むコンチング方法に付される。ただし、乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図１３（斜線領域または網掛け領域を参照）のグラフによって定義される範囲に含まれる。 （もっと読む）

本発明は、低分子量の硫黄化合物、特に、ジメチルスルフィド及びメチルメルカプタンのような悪臭種の主な前駆体であることが分かっているジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）を実質的に除去するために特別に加工される、ミント−、フルーツ−、及びスパイス−タイプの香味料を包含する香味油に関する。これらの悪臭種は、香味油中に存在するこのような硫黄含有化合物が関与する酸化−還元反応を介して生成される。好ましい加工法は水性洗浄プロセスであり、このプロセスは、実施が単純で安価でかつ容易であるという利点を有するとともに、重要なことに、望ましい構成成分を非選択的に除去すること、及び他の構成成分を破壊し香味又は臭気特性に望ましくない変化をもたらす場合のある極端な条件に香味油をさらすことを包含する、典型的プロセスの問題点を回避する。所望されない構成成分を選択的に除去するための他の加工法としては、（１）極性低沸点構成成分を除去するための蒸留、（２）硫黄化合物に対して選択的な吸着剤を通す濾過、（３）向流抽出、及び（４）カラムクロマトグラフィーが挙げられる。この加工法に続いて任意で、加工中に除去され又は交換されてしまう場合のある所望される構成成分を添加し直すためにリエンジニアリングが行われてよい。特別に加工された香味油は、硫黄含有化合物と反応して悪臭生成物を生成するスズイオンのような化学還元能を有する構成成分を含む口腔ケア組成物中において、特に有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、デニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品の製造において、焼成後すぐに被覆しても、作業温度（５〜２５℃）で速やかに乾くとともに、時間が経ってもひび割れや発汗が起こりにくい被覆用油脂組成物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物であり、油脂中にＳＳＯ型トリグリセリドを２５重量％以上含むものであって、被覆用油性組成物の油脂分としては、２５〜７５重量％の範囲であり、パン類、焼き菓子、洋菓子、冷菓に被覆する被覆用油脂組成物であり、好適にはデニッシュペストリー、クロワッサンに代表される層状食品に被覆するものである。 （もっと読む）

【課題】含有される油分が抑えられていて、カロリーが低く、スナックとして良好な、サクサクとした食感を有する納豆スナックを提案する。
【解決手段】組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．５％〜３０％である納豆スナック。組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥する納豆スナックの製造法。 （もっと読む）

本発明は、多成分食品用の食用接着コーティング、食用接着コーティングの作製方法、これらの食品接着コーティングを含む食品、および食用接着コーティングを含む多成分食品の製造方法に関し、特に、食用接着コーティングの働きの１つが、穀物やグラノーラ片などの粒子成分と食品ベースの中心部などのベース成分との接着を促進させることである、多成分食品用の食用接着コーティング、食用接着コーティングの作製方法、これらの食用接着コーティングを含む食品、および食用接着コーティングを含む多成分食品の製造方法に関する。本発明は、一実施形態において、食用脂肪源、吸湿性食物粉末、および任意選択により乳化剤を含む食用接着コーティングを提供する。特定の実施形態では、吸湿性食物粉末がポリデキストロースなどの食物繊維であり、乳化剤がレシチンである。食用脂肪源は、コンパウンドコーティングおよびチョコレートコーティングを含む、任意の典型的な供給源であることができる。本発明の他の実施形態は、食用接着コーティングを作製する方法、食用接着コーティングを使用する食品の製造方法、および食用接着コーティングを含む食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】齲食を抑制するための新規な方法の提供。チューインガム及び菓子製品（特にシュガーレスの製品）を使用して齲食を抑制すること。カリエス病変の進行を遅延させるのみならず、その後退を促進する、チューインガム及び菓子製品の提供。更に、哺乳類の歯表面の再石灰化を促進し、酸耐性を付与しうる、酸含有チューインガム及び菓子組成物の提供。
【解決手段】幾つかの実施形態では、ガムベース若しくは製菓用担体、少なくとも１つの甘味料、カゼインリンペプチド−リン酸カルシウム及び少なくとも１つの食品グレードの酸を含有する、チューインガム組成物若しくは菓子組成物。 （もっと読む）

本発明は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と削減された脂肪含有量を有する脂肪代替タンパク質とを含む、好ましくは低脂肪であり、そして／または糖の添加のない削減されたカロリー値を有する食品組成物に関する。本発明はまた、該食品組成物の調製方法およびそれらからなる製品に関する。 （もっと読む）

【課題】
カカオ脂との相溶性の制限無く、テンパリング作業を省略あるいは簡略化、画一化された形で行う方法を検討する。
【解決手段】
炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数18個以上の不飽和脂肪酸と炭素数20-24個の飽和脂肪酸からなる2-不飽和-1,3-ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することにより、テンパリングを行う。 （もっと読む）

【課題】ＳＵＳ型トリグリセリドの配合比率が高いチョコレート類をベーカリー製品の生地中に添加して生地と共に焼成しても、ブルームが生じにくく、チョコレート本来の良好な食感を保つことができる、チョコレート風味豊かな、ベーカリー製品の製造法を提供すること。
【解決手段】カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含有し、好ましくは炭素数２０〜２４の脂肪酸を構成飽和脂肪酸とする二飽和―オレイン酸型グリセリドを含有するチョコレート類を小麦粉、糖類を含む生地と共に焼成することで、ブルームが生じにくく、良好なチョコレート風味を有するベーカリー製品を提供できる。 （もっと読む）

【課題】焼型に食品生地を充填し、加熱して得られる食品を得る際に、焼型に塗布することで、良好な食感（パリパリ感、及び、口溶け）のクラストを有する食品を得ることができる離型油組成物、更には、該加熱食品を長時間保管した際や、冷凍・解凍した際、温熱保管した際、あるいは、電子レンジ加熱した際のパリパリ感の消失を防止することが可能である離型油組成物を提供すること。
【解決手段】 油相中に直接β型の油脂結晶を５質量％以上含有することを特徴とする離型油組成物。 （もっと読む）

【課 題】過剰に気体を含ませることなく、適度な含気量で、口当たりが軽く滑らかな食感を有する含気チョコレートを提供すること。
【解決手段】モノエステル体の含有量が５０質量％以上であるトリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする含気チョコレート。 （もっと読む）

本発明は、ソルビン酸および／または安息香酸などの脂肪酸および／または芳香族酸を含有する保存剤、ならびに可溶化剤の総量に対して約５０重量％〜約９５重量％乳化剤含量であって、９〜１８のＨＬＢ値を有する１種または複数の乳化剤からなる安定化剤を含まない可溶化剤に関する。本発明はまた、前記可溶化剤の製造方法に関する。
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【課題】これまでにない食感のスナック菓子及びそのようなスナック菓子を製造するための製造方法を提供する。
【解決手段】スナック菓子製造方法が、パフ生地を膨化させてパフ種を得る工程と、前記パフ種を油で被覆する工程と、前記油で被覆した前記パフ種を衣生地で被覆する工程と、前記衣生地で被覆した前記パフ種を油調する工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有し、且つ比較的平易な作業条件にて得られる、口溶けの良いバタークリーム類、及びその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【解決手段】本発明は、ゲル化剤とマルトシルトレハロースを加えたものを含気泡させて油性食品に加える事によって、油性食品との混和作業が平易である、具体的には比較的低温にて作業が可能であり、新規なバタークリーム類が得られる。 （もっと読む）

【課題】
製菓・製パンのフィリング・トッピング材等として使用し得る、視覚的、食感・食味的に良好な、ゼリーを含有する油脂加工品を提供する。
【解決手段】
ゼリーの物性を調整し、更にホイップマシーンの作用部分であるローターの回転数と形状・クリアランスを調整することにより、ゼリーが適度な大きさにカットされ、視覚的、食感・食味的に良好な加工油脂を得ることが可能となる。 （もっと読む）

エマルジョン／唾液分泌促進薬の混合物を含むバイオフィルムに反応性口腔ケア製品は、使用者に増加され延長された唾液流を提供する。 （もっと読む）

本発明は、構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全重量を基に表すと、３５重量％未満の飽和脂肪酸、２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、０〜８０％の間の充填剤、１５重量％未満の水を含む、食用製品に関する。トリグリセリド組成は、５０重量％未満の飽和脂肪酸、１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、Ｐがパルミチン酸、Ｏがオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％のＰＯＰトリグリセリド、少なくとも１．３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、少なくとも１５のＳＵＳ／Ｓ３比、少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、少なくとも１のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比を含む。トリグリセリド組成は、２０℃において３〜５５％の間のＳＦＣを有する。本発明はまた、このような製品の製造方法およびこのような製品への使用に適したトリグリセリド組成にも関する。 （もっと読む）

【課題】内容充填物を可視的に確認できる半透明シェル様菓子組成物を提供する。
【解決手段】二糖類、糖アルコール又はこれらの混合物５５〜６５重量％、植物性油脂３４〜４５重量％及び乳化剤０．１〜０．５重量％を含む組成物を用いてシェルを作り、その内部にクリーム、堅果類、ビスケット類などの充填物を詰め込む。既存のミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどと同様の不透明なシェルでなる菓子とは異なって内部充填物が透けて見えるし、取食に適した固さを持つ半透明シェル様菓子を製造することができる新規の半透明シェル様菓子の組成物。 （もっと読む）

【課題】メントールを加えることに起因する望ましくない刺激や風味の特性を有しない製品に長時間持続する清涼感をもたらす清涼組成物を提供すること。
【解決手段】メントールを殆ど含まないが、メントールを含む組成物とほぼ同様の生理的感覚をもたらす組成物を調製することにより解決する。かかる組成物は、約１０〜２５質量％の量のメントンと、約１０〜２５質量％の量のイソメントンと、約２．５〜１５質量％の量のイソプレゴールと、約１５〜２５質量％の量のコハク酸モノメンチルと、約５〜３０質量％の量の乳酸メンチルとを含むことが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、ヨーグルトおよび果実に基づく冷凍組成物に関し、この冷凍組成物は、果実に相当するものとして、組成物の全重量の３０から４９％もしくは４９．１から２２０％を占める、ピューレおよび／またはジュースの形態での１つもしくはそれを超える果実、５１から７０重量％のヨーグルト、ならびに場合により１つもしくはそれを超えて添加される糖類および／または他の成分を含む。本発明はまた、前記組成物をすりつぶし、場合によりエアレーションすることによる、この組成物の製造方法、冷凍デザートの製造のためのその用途、および前記デザートの製造方法に関する。 （もっと読む）