【課題】カゼインナトリウム、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの食品添加物を用いることなく、家庭などで行う簡単な撹拌で溶解して均一な分散状態を維持することが可能な大豆たん白粉末の製造方法並びに該粉末を用いた大豆たん白凝固食品を提供すること。
【解決手段】大豆たん白と賦形剤とを含有する水溶液を均質化して平均粒子径０．０１〜１．０μｍとした後に乾燥することを特徴とする大豆たん白粉末の製造方法、並びに上記大豆たん白粉末を用いることを特徴とする大豆たん白凝固食品。 （もっと読む）

【課題】 普通大豆から短時間かつ簡単な手段により無臭化大豆を製造する。
【解決手段】
皮付き又は脱皮された普通大豆を、温度２５０℃〜６２０℃の水蒸気プラズマに２０秒〜０．５秒間接触させることによって、無臭化大豆を製造する。
あるは、皮付き又は脱皮の普通大豆の破砕物あるいは粉末を、温度１８０℃〜５００℃の水蒸気プラズマに２０秒〜０．５秒間接触させる。
水蒸気プラズマは、電磁誘導加熱によって発熱した金属体を熱源とする電磁誘導加熱方式で製造される。 （もっと読む）

【課題】大豆に含まれる各種の栄養値を向上させることができる大豆の加工方法を提供する。
【解決手段】所定の水分を含む大豆を過熱水蒸気で加熱処理した後、ストレーナを通過させることにより破砕加工を行う。このように、水分を含む大豆を過熱水蒸気で水分が乾燥しないように加熱処理することにより、大豆に含まれる栄養価であるグルタミン酸、ポリフェノール、アントシアニン、糖分が増加する。その大豆を、乾燥させないままストレーナを通過させて破砕加工を行ったピューレ状もしくはペースト状の大豆加工品は、そのまま食用に供することもできるうえ、大豆ハンバーグ等への食品用としてそのまま使用することもできる。そして、保存性が極めて良好で、酸化防止剤の添加等をする必要性が低くなる。 （もっと読む）

栄養成分が高められたヒヨコマメ可溶性画分およびその製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 乳化剤を用いることなく、豆腐用速効性凝固剤水溶液と、一般的な搾油・製油工程で製造された食用油脂とを用いて、Ｗ／Ｏ型乳化状態を実用上、安定に保持した乳化型豆腐用凝固剤が製造できる。
【解決手段】 食用液体油タンクＴ１から定量ポンプＰ１によって食用液体油を送る食用液体油用の送液経路Ｈ１と、凝固剤水溶液タンクＴ２から定量ポンプＰ２によって凝固剤水溶液を送る凝固剤水溶液用の送液経路Ｈ２と、食用液体油と凝固剤水溶液とを乳化状態に攪拌混合する乳化分散機Ｍ１を備え、食用液体油用の送液経路Ｈ１に対して凝固剤水溶液用の送液経路Ｈ２を連結して、定量ポンプＰ１で送られる食用液体油に対して定量ポンプＰ２で送られる凝固剤水溶液を所定の割合で加えることで、Ｗ／Ｏ型（油中水滴型）の乳化させた乳化凝固剤（乳化剤を含むものを除く）を製造する。 （もっと読む）

【課題】現在、食生活の食物繊維不足が指摘され、高価なサプリメント等が販売されている一方で食物繊維の塊のような大豆の外皮が、食用には殆ど活用されず、厄介者として飼料等に使われている状態を改善する。
【解決手段】邪魔にされている大豆外皮を有効に活用し、他の豆と混合使用することで、食物繊維重視の商品から、美味しさを求める商品までの素材として活かす事ができ、食生活に不足気味の食物繊維を安価に提供できる。 （もっと読む）

【課題】GABA及び／又はタウリンを高含有する発芽種子、及びその製造方法を提供すること、さらには上記発芽種子を用いる食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】γ−アミノ酪酸（GABA）含有量が、５０ｍｇ／１００ｇドライウェィト(ＤＷ)以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。タウリン含有量が、５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。種子を発芽処理に供して発芽種子を得る工程、得られた発芽種子をGABA及び／又はタウリンを含有する水溶液に、GABA及びタウリンのいずれか一方または両方の濃度が５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上となる時間浸漬する工程、及び得られた発芽種子を水分含量が１５％以下になるまで乾燥する工程
を含む、上記発芽種子の製造方法。上記発芽種子を用いる食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】植物性タンパク質源としての脱脂大豆粕の品質を改良または改善することができる低廉且つ効率的な発酵大豆粕の製造方法、および前記方法によって製造された発酵大豆粕を提供する。
【解決手段】大豆粕に水分を添加し、熱処理する段階と、前記熱処理された大豆粕を冷却した後、枯草菌を接種する段階と、および前記大豆粕に接種された菌を固体培養して発酵大豆粕を得る段階とを含む。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を使用しない豆腐用凝固剤とその製造方法を提供する。
【解決手段】豆腐用無機塩凝固剤水溶液である水相Ｔ２と、１％以上のジアシルグリセロールを含む食用油脂である油相Ｔ１とを乳化分散手段Ｍ１によって攪拌混合してなる油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）乳化物である。添加乳化剤を使用せずとも、豆乳凝固反応を遅効化する製剤である。 （もっと読む）

【課題】乳化力をはじめ種々の食品添加物に求められる機能を有し、短時間で製造できる汎用性の広い食品素材としての大豆発酵液を提供すること。
【解決手段】大豆粉とスクロース、リパーゼを含む培養液にロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の乳酸菌を接種して１０〜２４時間発酵させて得られる大豆発酵液。この大豆発酵液をイーストフード、乳化剤、安定剤、酸味料、調味料のうちの少なくとも１つとして使用して食品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品において、新しい効能を見出すことである。
【解決手段】食品に含有され、乳化を安定させる食品の乳化安定化組成物であって、大豆を食塩５重量％以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか１以上により発酵分解させ、アグリコン型イソフラボンの全イソフラボン中の割合が５０％以上になるように調整されている大豆発酵物を主成分とする食品の乳化安定化組成物である。 （もっと読む）

【課題】生小豆を水に浸漬して膨潤させた後、一度煮て、灰汁を抜くというような下ごしらえ作業を行うことなく、米と一緒に炊飯するだけで、粒が割れずに見栄えが良く、また明るい紫紺色をした小豆入りご飯を作ることができる粒状の膨化小豆を得る。
【解決手段】生小豆をゲージ圧力０．４〜０．６５ＭＰａ、温度１８０〜２１０℃の過熱水蒸気で加圧加熱した後、大気圧下に放出して、かさ密度が７００〜７８０ｇ／Ｌである粒状の膨化小豆を得る。 （もっと読む）

【課題】
乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物、特に水相部の含量が多い配合においても、乳化剤を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】
本発明の乳化油脂組成物は、発芽大豆を原料とする豆乳を含有し、当該乳化油脂組成物中の発芽大豆を原料とする豆乳由来の固形分含量が、０．３〜６．０質量％であることを特徴とする。
本発明の食品は、本発明の乳化油脂組成物を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、タンパク質およびペプチドをほとんど含まない脱フルクトシル化したエンドウの水溶性エキス、ならびに前記エキスに含まれる成分をはじめとするオリゴ糖の成分に関する。本発明は、その調製方法ならびにそのプレバイオティクス物質としての使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】卵白の起泡性を高める起泡性向上剤。特に、加熱殺菌、凍結、乾燥など、起泡性が低下する処置を行った後にも、起泡性を有する卵白組成物を提供する。
【解決手段】大豆または大豆の処理物をpH2.4から4.0の酸性pHで100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られる水溶性多糖類を卵白に添加することにより、その起泡後の比容積が増大し、起泡性を高めることができる。また、殺菌凍結卵白，乾燥卵白，卵黄が混入した卵白など、気泡性が低下した状態の卵白に添加した場合、通常の生の卵白液に添加した場合より、高い改善幅で起泡性が向上する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、脂質親和性蛋白質の含量が低下した豆乳及び分離大豆蛋白や、脂質親和性蛋白質の含量が増加したオカラを提供することを目的とする。そしてそれらの方法が食品工業レベルで実施可能なプロセスであることも課題とする。
【解決手段】
脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られた豆乳や分離大豆蛋白は、従来の製法によるものに比べて風味が優れていることを見出した。さらに、脂質親和性蛋白質が選択的に変性した加工大豆から得られたオカラは、脂質親和性蛋白質が豊富に含まれることを見出した。以上より上記課題を解決するに到った。 （もっと読む）

【課題】生大豆の全成分を粉末にし、大豆の持つ栄養素の全てを食品として利用できるようにすること及び粉砕時に油脂成分が邪魔をしないようにすること。
【解決手段】黄大豆２０ｋｇを１４℃の水道水を入れた桶に１５時間浸漬した。桶からザル状容器に移し水を切った。そのとき大豆は体積でほぼ水道水に浸漬する前の２倍になっていた。次いで、熱風温度を６０℃に設定した回転乾燥機で６時間で乾燥処理をした。その重量は約１８ｋｇになった。ほぼ１０％減の重量である。その後、生大豆を、自由粉砕機に投入して粉砕した。篩網は目のサイズが０．１ｍｍのそれを採用した。単位時間当たりの大豆投入量を３ｋｇ／ｈに調節して粉砕し、約６時間で粉砕を終えた。 （もっと読む）

【課題】小豆などの豆類の皮に含まれている有効成分を豊富に含み、しかも、豆本来の風味が良好でありながらカロリーが低い食品と、その食品材料の製造方法を提供する。
【解決手段】湿式粉砕処理によって所望の粒子径に微粉砕された豆類の皮Ａを原料とする食品であり、そして、煮炊き後に小豆ａから分離された皮Ａの含有水分量を、所定の水分状態まで脱水する脱水工程Ｓ１０、脱水工程によって得られた皮Ａを、所望の粒子径に粉砕する一次粉砕工程Ｓ１１、一次粉砕工程によって得られた皮粉Ａ−１の含有水分量を、所定の水分状態に加水調整する加水調整工程Ｓ１２、加水調整工程によって得られた皮粉Ａ−１の柵状組織を細かい略棒状に微粉砕分離する二次粉砕工程Ｓ１３を含む豆類の皮を原料とする食品材料の製造方法にある。 （もっと読む）

【課題】豆腐の凝固速度を遅延化することによって、内相を均質化し、離水を防止し、風味、旨味の優れた豆腐を作ることの出来る凝固剤及びそれを用いた豆腐の製造方法を提供する。
【解決手段】苦汁又は塩化マグネシウム溶液の凝固剤を使用して豆腐をつくると、大豆蛋白とマグネシウムイオンが反応して美味な味を演出するが、高温では凝固反応が著しく速効性であるため、凝固攪拌の際、一次凝固した組織が破壊され、「ゆ」を豆腐組織より離脱させてしまい、きめ細かく均質で保水性に富んだ食感および風味のある豆腐とはならない。そこで優れたキレート力のあるフイチン酸をＰＨ調整した上に、更にグリシンを加え調整したものを、苦汁又は塩化マグネシウム溶液に加えて、塩化マグネシウムの一部をキレート化させることにより、塩化マグネシウムの凝固速度が遅延化され、豆腐組織が均一化し、離水の少ない保水性のある美味なる豆腐を作ることができる。 （もっと読む）

本発明は、食品に用いられる粒子状植物性材料を乾燥させる方法に関する。本発明による方法は、流体流れ内に懸濁された粒子状植物性材料を高温にし、この粒子状植物性材料を乾燥させるステップを含む。好ましくは、粒子状植物性材料は、約２４０μｍと約４５０μｍの間の平均粒径を有する。好ましくは、粒子状植物性材料は、非ナッツ系植物性材料であり、植物種子、穀粒及びマメ科植物からなる群から選択される。好ましくは、マメ科植物は、豆（bean）、メスキート（mesquite）、ソラマメ（broad bean）、エンドウマメ（pea）、ルピナス（lupin）及びレンズマメ（lentil）からなる群から選択される。本発明はさらに、この乾燥粒子状植物性材料を含む食品を提供する。
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