【課題】乳酸発酵物、具材及び酸性水中油型乳化調味料（乳酸発酵物を含有したものを除く）を混合し、当該混合物を加熱殺菌するフィリングの製造方法であって、得られるフィリングが保存安定性に優れたフィリングの製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸発酵物、具材及び酸性水中油型乳化調味料（乳酸発酵物を含有したものを除く）を混合し、当該混合物を加熱殺菌するフィリングの製造方法であって、乳酸発酵物として乳酸発酵卵白を用いるフィリングの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ふんわりとした軽い食感であるにも関わらず口溶けが良くジューシーなスフレ様菓子及び当該菓子を得るための菓子生地を提供する事にある。
【解決手段】澱粉性原料及びメレンゲ生地並びに油脂類及び蛋白質を含む塑性状態の水中油型乳化物を含有し水分含量が５６〜６３重量％であり、菓子生地全体に対してメレンゲ生地が１８〜３６重量％の範囲である、スフレ様菓子生地及び当該生地の製造法であり、菓子生地を加熱してなるスフレ様菓子である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と増粘多糖類を含有し、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤と、それを含有する食品組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、難消化性糖質であるセロオリゴ糖と、増粘多糖類を組み合わせることで、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤、並びにそれを含有する食品組成物を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】容積が大きい高品質の起泡が食品工業的に安定して得られる風味のよい起泡材、起泡物及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】起泡材は、ｐＨが９．５以上であり、製品２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１%以下である改質乾燥卵白を有効成分とする。 （もっと読む）

【課題】化学的膨張剤および起泡剤を全く用いなくても、ボリュームが大きく、マイクロ波調理後の縮みが少なく、食味が良好で口溶けなどの食感も良好なマイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉または小麦粉と澱粉の混合物を密閉容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる加熱処理小麦粉を５〜１００質量％含む小麦粉組成物１００質量部と、起泡させた卵白または全卵１００〜１０，０００質量部とを混合し、化学的膨張剤および起泡剤を配合することなく、生地比重が０．３５〜１．１の範囲の生地を調製した後、該生地をマイクロ波調理することを特徴とする、マイクロ波調理スポンジ状食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 従来、焼成食品の艶出し剤として鶏卵が用いられていたが、鶏卵により形成される皮膜は硬いとともに、鶏卵は品質にムラがあり安定して均一な艶を付与し得なかった。また鶏卵に代わる艶だし剤も種々提案されているが、鶏卵同様に形成される皮膜が硬かったり、食品添加物を使用するため近年の消費者の健康志向にそぐわない等の問題があった。本発明は泡立ちが少なく水に均一に分散させることが容易であり、艶が良好で均一な皮膜を形成することができる焼成食品用艶出し剤を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明の水中油型乳化物は、液状油脂、乳清蛋白、寒天を含み、水中油型に乳化されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、スポンジ生地中、全卵又は卵白を１種以上配合し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、スポンジ生地中、卵固形分が５．５％〜１６％で、卵白固形分が３．８％〜７．８％、卵黄固形分が０〜１０．５％であるスポンジ生地を焼成し、折り曲げ耐性のあるスライス状又は板状のスポンジケーキであり、更にスポンジケーキの厚みが２ｍｍ〜１８ｍｍであるスポンジケーキの製造法である。 （もっと読む）

【課題】軽くボリューム感があり、ソフトで口溶けが良く、しとり感に優れた食感、良好な白さを有し、チルド温度で保存した際の老化や乾きのない卵白ケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。また生地粘度が低く水分含有量の多いロールケーキに利用する場合であっても、ボリューム感のあるケーキを得ることができる卵白ケーキ組成物を提供する。
【解決手段】本発明の卵白ケーキ組成物は、食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含むＯ／Ｗ型エマルションを乾燥粉末化した粉末油脂を、卵白、穀粉を主原料とする卵白ケーキ生地中に含有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 冷凍されている米パン生地を解凍し、その後、成型、発酵、及び焼き上げることで日持ちが良い食パンとなる冷凍米パン生地の提供。
【解決手段】 バター又はマーガリン、米粉、天然酵母、及び水を混合して捏ね、これを室温で容積が約２倍まで発酵した後に冷蔵庫で保管して作った元種を使用し、この元種、米粉、アルファー粉、砂糖、デンプンから作られて水を吸収する粉であるトレハロース、脱脂粉乳、増粘剤、天然塩、イースト、酵素入り調味料、卵白、マーガリン又はバター、そして水を混合して捏ねて生地を作り、これを冷凍する。 （もっと読む）

【課題】卵白はその起泡性や凝固性などの物性を利用して種々の食品に広く使用されている。なかでもケーキ、メレンゲ、ムースなど製菓、製パンの分野においては、食品の膨化度、きめ、食感などへ卵白の起泡性が大きく関与している。卵白の起泡性には、卵白を泡立てた場合に得られる泡の体積の増加速度を表す泡立ち性、形成した泡が持続する時間を表す安定性の指標があり、それら指標を起泡安定性としその優れていることが望まれている。本発明は、起泡安定性に優れた卵白を提供することを目的する。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】大型または複雑な装置を必要とすることなく実施でき、食感、起泡性、泡安定性等の卵白本来の基本特性を維持しつつアレルゲンの含有量を低減することが可能なアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品の提供を目的とする。
【解決手段】加熱水蒸気中および／または熱水中で、処理圧力を１４０〜４００ｋＰａの範囲内、処理温度を１１０〜１５０℃の範囲内に設定した加熱加圧処理により卵白におけるアレルゲンの含有量を低減するアレルゲン低減化方法、低アレルゲン化卵白の製造方法、低アレルゲン化卵白組成物の製造方法および低アレルゲン化食品に関する。上記の加熱加圧処理の処理時間は１０秒間〜８分間の範囲内に設定されることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、冷凍されたパン生地の保存性に優れ、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感のソフト感が持続するパン類が得られる冷凍パン生地を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地であり、混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択したものであり、含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とするものであって、当該冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類である。 （もっと読む）

本発明は、高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 蛋白分解酵素で加水分解された卵白加水分解物の新たな有効利用として新規なチーズ風味付与材およびこれを用いた加工食品を提供する。
【解決手段】 有効成分として蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物が含有されてなるチーズ風味付与材、および当該チーズ風味付与材が添加され、加熱処理が施されてなるチーズ風味を有する加工食品。 （もっと読む）

【課題】良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時にも保形性を有する製菓・製パン用フィリング材の提供。
【解決手段】製菓・製パン用フィリング材全体中、ジェランガム０．０２〜０．５重量％、ＬＭペクチン０．０５〜１重量％、卵白を乾燥重量換算で０．０５〜１重量％、セルロース０．３〜３重量％を含有し、フィリング材全体中の２価の金属イオンの含量が０．００５〜０．１５重量％であることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材を製菓・製パン製造時に用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、種々の食品の製造過程で添加することにより、当該食品の食感に変化を付与することができる多気泡食材を長期間保存した後においても気泡が消失することなく、十分に維持されている容器入り多気泡食材およびその製造方法を提供することを目的とする
【解決手段】起泡性卵白、糖、酸味料からなり、
（１）起泡性卵白の量が、生卵白換算で多気泡食材の２０〜３０質量％であること、
（２）多気泡食材のＡＷが０．８２〜０．８８であること、
（３）多気泡食材のｐＨが４．０以下であること、
（４）容器入り多気泡食材が加圧下での低温殺菌が施されていること、
以上の条件を満たすことを特徴とする容器入り多気泡食材およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、蒸しパンを冷凍後再度蒸した際にふんわりした食感が失われず、かつ萎縮その他外観を損しないことを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、小麦粉、糖類、化学膨張剤及び前記小麦粉を含む穀粉と澱粉の合計１００質量部に対し、３０〜６０質量部の卵白粉末を含むことを特徴とした冷凍後、再度蒸し加熱する蒸しパン用ミックス粉により、目的を達成した。 （もっと読む）

コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物を提供する。この組成物は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む。コレステロール含有率は０．５重量％未満である。このタンパク質は、大豆タンパク質および卵白タンパク質を含み、タンパク質の少なくとも半分は大豆タンパク質である。ＰＤＩは少なくとも６０％である。卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）