【課題】不精臭の少ない、風味に優れた高品質の飲食品を提供する。
【解決手段】遺伝子破壊等の遺伝子操作等に作製される、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ遺伝子又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼ遺伝子が機能しない麹菌、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ遺伝子又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼ遺伝子欠損麹菌の表現型に基く、又は、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼの酵素活性を測定することによる、当該麹菌のスクリーニング方法。 （もっと読む）

【課題】従来、食品廃棄物として大量に廃棄されていたおから等を食品として再利用する方法を提供すること、及び、材料となるおから等の腐敗を防止しつつ良好な食感と風味を付加し、栄養価も高い発酵おから等の発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の発酵食品の製造法は、ジオトリカム属菌を発酵スタータとして使用することを特徴とする。ジオトリカム属菌が有する抗菌性を利用することによって、食材となるおから等の腐敗を防止することができる。また、ジオトリカム属菌由来のキチン・キトサン含有多糖体を食材に付加させると共に、果実様フレーバーを付加させることができ、おから等の食材の食感と風味を向上させることができる。さらに麹菌類等との共生発酵により、より良い食感と栄養価の高い機能性食品を提供できる。 （もっと読む）

【課題】 簡易な手段かつユーザーの健康志向に即したかたちでの、飲料の風味における濃厚感や熟成感、まろやかさ等を改善させる呈味改善剤、呈味改善剤を含む飲料を提供する。
【解決手段】 酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮することによって、飲料の呈味を改善する調味素材を提供する。濃縮による酢酸発酵物の色調変化（ОＤ４２０ｎｍ）は、濃縮後の色強度/濃縮前の色強度＝１．１〜５０、好ましくは５〜５０、より好ましくは１０〜５０であることを指標とする。 （もっと読む）

【課題】種々の配合食材から、その成分を発酵抽出・活性化した風味的にも栄養的にも優れた天然エキスを提供する。安全で安価であり、健康の維持・増進に寄与し、かつ種々の用途が期待される食品である。
【解決手段】
多彩な種々の食材配合物の乾燥粉末の加水物に、最も適した各種麹菌及び各種酵素を組合わせて、その成分を発酵抽出・活性化したエキス組成物。
各種食材配合物の乾燥粉末の加水物に、特に選んだ各種麹菌及び各種酵素を組合わせて作用させ、その成分を発酵抽出・活性化した食材エキスの製造法。
これらの食材エキス組成物を含んだ抽出液はそのまま、或いは濃縮液、乾燥粉末として、これを含有してなる種々の領域の食品全般に、栄養的にも風味的にも健康上優れた用途に展開できる。 （もっと読む）

【課題】大豆発酵物が含有されている大豆発酵食品において、新しい効能を見出すことである。
【解決手段】大豆を食塩５重量％以下又は無塩の状態で真菌、酵母及び乳酸菌のいずれか１以上により発酵分解させた大豆発酵物が含有されている大豆発酵物含有食品である。前記大豆発酵物が、調理時に油による加工が施される食品に含有されていることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 γアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を著量に含む飲食品（例えば、サワーブレッドのようなパン類）を製造する方法を提供することを本発明の課題とする。
【解決手段】 中温性乳酸球菌および高温性乳酸桿菌・球菌を配合原材料に添加し、発酵させることによって、本発明の課題が解決された。高温性乳酸球菌としては、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓの細菌および桿菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の細菌からなる群から選択される細菌が使用され、中温性乳酸球菌としては、代表的には、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の細菌が使用される。 （もっと読む）

【課題】従来よりさらに多量のプロリンを細胞内に蓄積し、冷凍、エタノール、熱ショック、浸透圧ストレスに対する耐性機能に優れた形質転換酵母を提供する。
【解決手段】遺伝子操作により、酵母におけるプロリン代謝経路のプロリン分解酵素の遺伝子を破壊するとともに、プロリン合成酵素をコードする遺伝子に変異を導入し、プロリン合成機能が従来より強化され、風味や香味の優れた清酒を効率よく製造することが可能なプロリン蓄積型形質転換酵母を取得する。 （もっと読む）

【課題】杉木を部分的に活用する例はあるが、杉木全体に利用価値を見いだし、利用されにくかった杉木の利用方法を提供する。
【解決手段】杉木の木本体、枝葉、花粉等の全てを利用しようとするものであり、杉木全体を粉砕し、粉砕の際に得た液体を食品として利用する。粉砕した残りの粉末を発酵させてこれを食品として利用する。最終的に残留したものは、地に撒いて土壌改善に役立てる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ユーザーの好む熟成度を記憶できて、記憶された熟成度を選択することによって、一定の熟成度の物品を常に得ることができるカスタマイズ熟成が可能な熟成装置及びその方法を提供する。
【解決手段】本発明によるカスタマイズ熟成が可能な熟成装置は、物品の熟成度を感知する感知センサーと、前記物品が使用者の好む熟成状態に到達した場合には、これを記憶するように選択可能な記憶キーを有する入力部と、前記加熱部及び前記冷却部の少なくとも一方の作動を制御して、前記記憶キーが選択される場合には、前記感知センサーからの熟成度の値をカスタマイズ熟成度の値として保存する制御部を含む。 （もっと読む）

【課題】 ４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン〔以下、ＨＤＭＦと略記する〕高生産乳酸菌、該乳酸菌を用いた培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 麹重量１に対して水を３倍重量加えた麹培地で培養したときに、ＨＤＭＦを２０ｍｇ／Ｌ以上生成することを特徴とするＨＤＭＦ高生産乳酸菌。当該ＨＤＭＦ高生産乳酸菌を用いた培養醪。当該培養醪を含有させることを特徴とする酒類又は食品の製造方法。
【効果】 当該乳酸菌を用いて、ＨＤＭＦを単独で高含有する培養醪を得ることができる。また、当該培養醪を含有させることにより、香味に優れた酒類又は食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】栄養価の高い穀類素材から、風味や食感に優れた食品品質改良剤として有用な食品素材を簡便に得る方法を提供すること。
【解決手段】（１）食物繊維を含む小麦素材を乳酸発酵させたことを特徴とする小麦乳酸発酵物、（２）小麦素材が、食物繊維を３重量％以上含むものである１記載の小麦乳酸発酵物、（３）小麦素材が、小麦粒、小麦全粒粉又は小麦ふすま由来のものである１記載の小麦乳酸発酵物、（４）小麦乳酸発酵物が、食物繊維を含む小麦素材の乳酸発酵物を加熱処理し、必要により、粉末化したものである１記載の小麦乳酸発酵物、（５）加熱処理が、７５〜１５０℃で行われるものである４記載の小麦乳酸発酵物、（６）乳酸菌として、ラクトバチルス（Lactobacillus）属及び／又はラクトコッカス（Lactococcus）属であり、麦類の皮部に作用する乳酸菌を用いたものである１記載の小麦乳酸発酵物。 （もっと読む）

【課題】摂取後の吐息にニンニク臭が発生しない上、生理活性に優れる醗酵黒ニンニク及び酵母等の添加物が不要で、煩雑な工程を経ることのない醗酵黒ニンニクの製造方法並びに醗酵黒ニンニクを用いるペースト状食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生ニンニクを自己発酵させてなる醗酵黒ニンニク。この醗酵黒ニンニクにおいて、自己醗酵は、温度が５５℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内で熟成させる。この醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、混練してなるペースト状食品。生ニンニクを自己醗酵させる醗酵黒ニンニクの製造方法。醗酵黒ニンニクに、食用に供することができる流動性を有する物質を加え、これを混練するペースト状食品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、１種もしくは２種以上の生きた微生物と、少なくとも１種の選択した生物活性食品成分とを含有する食品に関し、この選択した生物活性食品成分は、前記生きた微生物によるその代謝を低減させるように、脂肪内への封入により保護されている。 （もっと読む）

本発明は後酸敗性が低減したＡＭＩ欠損性ストレプトコッカス・テルモフィラス（Streptococcus thermophilus）の野生株に関する。本発明はまた、発酵食品の製造に対するこの菌株の使用、ならびにこうして製造された発酵食品にも関する。 （もっと読む）

【課題】新規なerg9-2変異遺伝子を有するファルネソール（FOH）生産性酵母を創製し、これを用いて通常の培養しやすい条件でFOHを効率よく大量生産でき、これによってFOHを含有する清酒や食品を工業的に製造できるようにすることである。
【解決手段】スクアレン合成酵素をコードするＥＲＧ９遺伝子が、その塩基配列の７１４番目のｇをａに置換されerg9-2遺伝子に変異したサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）であるFOH生産性酵母。FOH生産性酵母は、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）ＨＬ２９６株［ＦＥＲＭ ＡＰ−２０１３２菌株］を使用できる。FOH生産性酵母と清酒酵母（協会７号系酵母）の一倍体株と交雑させ、胞子形成させた後、子嚢解剖を行い得られた一倍体株で高濃度のFOHを生産する酵母とすることもできる。 （もっと読む）

【課題】 美味しくて食べやすく、栄養分を多く摂ることのできる滋養食材およびそれを用いた滋養食品が望まれていた。
【解決手段】 本発明の滋養食材は、海草類とショ糖との混合物を、海草類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、ショ糖の分解生成物を含んでなるものである。また、別の滋養食材は、海草類と果菜類とショ糖との混合物を、海草類および／または果菜類が保有している少なくとも糖化酵素が活性を有する条件下で保存することにより糖化分解させて得た、果菜類およびショ糖の分解生成物を含んでなるものである。そして、滋養食品は、前記した各滋養食材を煮詰めて得たものである。 （もっと読む）

熱処理食品中のアクリルアミド量を低減させる工程及び装置。本方法により、アクリルアミド含有量が相当低減された食品を製造することが可能となる。本方法は、アミノ酸のアスパラギンから開始するアクリルアミド形成経路の妨害に依存する。 （もっと読む）

本発明は、アーモンド（プルヌス・アミグダルス、ドゥルシス変種）、その他の非野菜性乾燥フルーツ若しくはショクヨウカヤツリ（シペルス・エスクレンツス）の塊茎から得られるオルジェーを含有するシェーク又はミルクから前生物性乳酸菌を用いて発酵される生成物に関する。本発明による生成物は、乾燥フルーツ、オルジェー及び添加される前生物性細菌の栄養的有益性をもたらすと共に、特有の風味とヨーグルトに類似する粘稠性、酸度及び芳香を有する。所望により、糖の含有量が低く維持されるならば、該生成物は収斂性及び腸内細菌叢回復特性を有する。さらに、該生成物は、添加物や香味料及び強化されるミネラル、ビタミン、繊維又はビフィド菌生成効果をもたらすオリゴ糖等と組み合わせることができ、また、発酵後に低温殺菌処理に付すことができる。ほとんど全ての場合において、該生成物は、青年、運動競技者又は年長者に対する優れた栄養補助食品となる。 （もっと読む）

本発明は、RP-IIプロテアーゼの変異型を製造する方法および親RP-IIプロテアーゼに比較して変更された性質を有する変異型に関する。
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