【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。
【解決手段】食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする食肉製品の製造方法を用いる。そうすることによって、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。 （もっと読む）

【課題】セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、前記耐熱チーズを裁断し、挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、混合物をケーシングに充填し、及び、加熱処理することを含んでなるものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとする製造方法により達成できる。 （もっと読む）

本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）

【課題】赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供する。
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。 （もっと読む）

【課題】食品の殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも、また、従来の添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく食品を簡便に軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程に付した後、熟成させ軟化させることを特徴とする、加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
タンパク質ゲル食品に生醤油を含浸させ、これを加熱処理工程後に熟成させることにより得られたことを特徴とする、軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】病原菌細胞の発生を抑えるのに十分な量の製剤を自動的にスライス表面上に添加することを特徴とする、スライスされた食品の製法の提供。
【解決手段】本発明は、食品片(3)を、上記食品片の連続したカットによりスライサー(1)によってスライス(8)の状態にカットする、スライスされた食品片の製造方法に関する。スライスしている間に、1以上のノズル(9、13)を使って病原菌を抑制する製剤(12、16)を、食品片をスライスしている間に生じるカットオフ・スライス表面上(3a)に添加する。病原菌細胞、例えばリステリア菌体の発生を抑制するのに十分な量の製剤を、スライス表面上に自動的に添加する。それにより、製品は冷蔵温度で長時間保存された後の使用に適する。 （もっと読む）

【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。
【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。 （もっと読む）

本発明は、野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液に関する。本発明に係る硝酸塩含有野菜類から製造される野菜抽出物発酵液は、合成亜硝酸塩を用いることなく特徴的な肉色を改善しながら脂質酸化を抑制するために、肉製品製造の際に使用される。

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【課題】本発明は、従来の食肉改質剤又は食肉改質方法に比べてより安全性が高く、かつ簡便に使用可能な食肉改質剤及び食肉改質方法を提供することを目的とする。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとポリグルタミン酸とを含有する食肉改質剤、及びこれらを併用した食肉の改質方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 蓄肉加工品の生地物性を損ねることなくソフトでジューシー感を付与した新規な蓄肉加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 融点が５０℃〜８５℃であるゲル状物が、畜肉加工品用生地１００重量部に対し３〜５０重量部不均一に分散していることを特徴とするゲル状物入り畜肉加工品用生地を用いて、畜肉加工品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】単純な工程によって製造することができると共に、対象物の表面に所定の切れ目を簡単且つ安全に形成することができる切れ目形成器を提供する。
【解決手段】第１のケース１０と、第２のケース３０を有し、第１のケース１０の内壁１２と、第２のケース３０の内壁３２とが対向するように、第１のケース１０と第２のケース３０を対向配置した際に、第１のケース１０の内壁１２と第２のケース３０の内壁３２とにより、対象物を収容可能な内部空間が画定されるケース２を備え、第１のケース１０の内壁１２及び第２のケース３０の内壁３２の少なくとも一方に、切刃１７（３７）が形成されてなり、第１のケース１０と第２のケース３０を対向配置した際に、切刃１７（３７）が、前記内部空間に収容された対象物の外面に切れ目を形成する切れ目形成器１である。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤、水産練り製品および畜産練り製品を提供する。
【解決手段】食品用品質改良剤は、ゼラチン水溶液とトランスグルタミナーゼと動物性油脂とを混合し乳化および架橋させて成る。全体量に対しゼラチンは乾燥重量で５乃至７．５質量％、動物性油脂は２５乃至４０質量％、トランスグルタミナーゼは０．００５乃至０．０１５質量％、水は１８．５乃至９４質量％の範囲で含まれる。水産練り製品では植物性タンパク質を５乃至１０質量％含む。 （もっと読む）

【課題】適切な状態で調理品がとろけ出し、喫食時に食欲をそそる外観を楽しむ切れ目入りソーセージ及びその製造方法を提供することを目的にする。
【解決手段】加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化するゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しない増粘剤とを、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つに混合して調理品にし、該調理品を加熱融解して冷却によりゲル化し、ゲル化した調理品を細切又は／及び破砕してソーセージ本体の内部に配し、ソーセージ本体の表面に切れ目を入れ、喫食時には加熱により切れ目から調理品がとろけ出るように構成する。 （もっと読む）

【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】ソーセージの製造用の充てん機において、塊流が数個の部分を通過する充てん機内の塊流の温度制御のための方法及び充てん機を提供する。
【解決手段】充てん材料の温度を測定するため、注入ホッパー１上部、搬送メカニズム３内、充てん管４内など、充てん機の数個の部分に温度センサー７ａ〜を設ける。また、測定された温度に応じて、充てん材料の温度を制御する、加熱／冷却装置８ａ〜を、注入ホッパーの周囲、搬送メカニズム内、充てん管の中、など好ましくは２個以上設ける。そして、温度センサー７ａ〜の測定温度に応じて、加熱／冷却装置８ａ〜によって、魁材を所定の温度に制御する。 （もっと読む）

本発明は、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法に関し、その際に魚肉は、氷と一緒に加工されて基本挽肉に変わる。本発明は、氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来することを設けている。 （もっと読む）

【課題】 食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品とその製造方法を提供する。
【解決手段】 食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品を得るために、肉加工品の製造段階で、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素を同時に添加したところ、脂肪が効率よく乳化され、好ましい食感を得られることを見い出した。さらに、タンパク質分解酵素にはプロテアーゼ、脂肪分解酵素にはリパーゼを用いて、異なる配合比で処理を行い、脂肪の乳化の効率を食感と保形性等で検証したところ、脂肪に対して、プロテアーゼ：リパーゼが０．０６〜０．６７：３．３〜１３．３（ｕ／ｇ）の割合で添加した肉加工品が、最も好ましい食感をもたらすことが明らかになった。
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【課題】天然の利点を保持したジャガイモ繊維であって、糖アルカロイド含量が低く、色が薄く、当たり障りのない風味であり、そしてタンパク質含量が低いジャガイモ繊維を提供すること。
【解決手段】（ａ）ジャガイモを洗浄する工程；（ｂ）必要に応じて、固体夾雑物を除去し、該ジャガイモに付着する水をリンスする工程；（ｃ）該ジャガイモをパルプにすりつぶす工程；（ｄ）ジャガイモ果汁を分離する工程；（ｅ）デンプンおよび必要に応じて残余のジャガイモ果汁を除去して粗繊維を得る工程；ｆ）該粗繊維を精製する工程；（ｇ）予め乾燥させたジャガイモ繊維に混合する工程；ならびに、（ｈ）該繊維を乾燥させる工程を包含する方法を用いて、ジャガイモ繊維を調製する。 （もっと読む）

【課題】ホイストによってチェーンを巻き上げ、トロッコ、水平軸、アームおよびワゴンを引き上げる食肉加工機械の原料肉投入装置において、チェーンが切れたとき、トロッコ、水平軸、アームおよびワゴンが落下しないようにする。
【解決手段】ホイストによってチェーン１４を巻き上げ、トロッコ２、水平軸６、アームおよびワゴンを引き上げる食肉加工機械の原料肉投入装置に、ロック機構１５，１６がチェーン１４とトロッコ２間に設けられ、チェーン１４が切れたとき、ロック機構１５、１６によってトロッコ２がロックされ、その落下が防止される。 （もっと読む）