【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物を添加する。前記微生物として、赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いることが好ましい。前記赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物は、乳酸菌であることが好ましく、特には、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する微生物であることが好ましい。 （もっと読む）

【課 題】
食感および硬さの改質された動物天然腸の製造方法を提供する。
【解決手段】
食品用乳化剤を含有する溶液で動物天然腸を処理する。 （もっと読む）

液体吸収性層と不浸透性層とを含むフィルムを提供する。また、これらのフィルムの製造方法も提供する。このフィルムは、チューブ状ケーシング（ｃａｓｉｎｇ）およびシュリンクバッグ、特に燻製にされる食料品用のケーシングの調製のために適切である。チューブ状ケーシング中で加工される食料品も記載される。 （もっと読む）

【課題】液体、特に塩水を、ソーセージ用ストランド等の食品用ストランドの表面から除去する装置および方法を提供する。
【解決手段】移送路に沿って食品用ストランドを移送する移送手段と、移送路に隣接するガス供給手段とを設け、ガス供給手段は、食品用ストランドの移送方向において連続的に並び、かつ移送路を横断する複数のガス流を生成しうるものとする。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

本発明は乳製品、肉等の食品の制御された酸性化に関する。酸性化により、食品は有害な微生物カルチャーから保護され、そして食物はある種の食感、例えば乳製品の凝固または乾燥ソーセージの乾燥化および食感の形成を得ることができる。本発明は制御された様式で食品を酸性化する新規方法を含んでなる。乳酸またはグリコール酸オリゴマー／誘導体およびそれらの塩または誘導体を使用することにより、この制御された酸性化が行われる。 （もっと読む）

【課題】
畜肉水産練り製品をコチニール色素を用いて着色した際、畜肉水産練り製品に含まれているカルシウム分がコチニール色素により染着され、練り製品中に赤い斑点となって現れるという問題が生じていた。
【解決手段】
畜肉練り製品の着色料としてコチニール色素を選択し、さらにメタリン酸ナトリウムを含む着色料製剤を調製し、該着色料製剤を用いてカマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することにより、カルシウム分への染着により生じる赤い斑点の発生を抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】 歯に付かず、歯切れがよい食感を有し、外観に金網等の跡が無い所望の形状を維持したカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品を提供すること、また、二重ノズルを使用して製造する際、ノズルの先端からカードランアルカリ水溶液の垂れ落ちが少なく、金網上で加熱処理されても、金網の跡が着き難いカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品等の製造方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含有したカードランのゲル皮膜で被覆されてなる食肉又は食肉加工品であり、食物繊維含有カードランアルカリ水溶液を食肉又は食肉加工品に塗布した後、酸で中和してカードランのゲル皮膜を形成させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】焼成加熱調理後も内部の食肉具材の肉汁、油分、水分を保持できる強度を有し、さらには食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与し、良好な風味・芳香性・外観を付与することのできる可食性被膜組成物を提供する。また、１８０℃以下の焼成加熱でも、食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与することができ、風味・旨味・芳香性が良好で、外観上も優れた食肉加工品を提供する。
【解決手段】可食性被膜組成物に、金属イオンとの反応でゲルを形成する高分子多糖類、還元糖、乳清タンパク質、乳清タンパク質加水分解物及びアミノ酸を含む。食肉加工品を可食性被膜組成物で食肉具材の表面を覆い、１８０℃以下で焼成加熱する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストな通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】
上記課題の解決手段として、本発明は、内部に一対の電極１、２を対設する容器３に、水または希薄な電解質溶液Ｂと共に、電解質を含む食品材料Ａを、これらの電極に接触させることなく、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料Ａから水または希薄な電解質溶液Ｂに溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料Ａに通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。 （もっと読む）

【課題】従来品と比べてふっくらとして柔らかな食感を有し、魚臭、畜肉臭の軽減されたうまみの引き出された食感の魚肉練り製品または畜肉練り製品を提供すること
【解決手段】練り製品の原料にイヌリンもしくはイヌリン配合製剤を添加することにより得られる練り製品 （もっと読む）

【課題】 詰め込みチューブに沿った天然ケーシングの移動、および詰め込みチューブからの天然ケーシングの離間を効果的に制御する。
【解決手段】 詰め込みチューブ（１４）上の制御式フォロワー（２４）は、詰め込みチューブ上の天然ケーシング（３０）に係合し、このケーシングを、詰め込みチューブ（１４）の排出端（１５）に向けて長手方向に移動させ、天然チューブをエマルジョンで満たし、ケーシングをひねり、複数のリンクに形成する。このフォロワー（２８）は、コントローラと共にセンサ（３２）によって制御され、詰め込みチューブ（１４）に沿うケーシング（３０）の移動を制御する。
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【課題】常用しても安全であり、抗菌作用に優れた天然物由来の抗菌剤及び該抗菌剤を含有した抗菌性組成物を提供すること。
【解決手段】アイセンハルドチア アデノスティリスの抽出物又はイソフラバン化合物からなる抗菌剤。また、アイセンハルドチア アデノスティリスの抽出物又はイソフラバン化合物を有効成分とする抗菌剤。前記抗菌剤は、医薬部外品を含む化粧料、医薬品、食品等に応用することができる。さらに、前記抗菌剤、アイセンハルドチア アデノスティリスの抽出物又はイソフラバン化合物を含有した抗菌性組成物であり、該組成物としては、医薬部外品を含む化粧料、医薬品または食品であることができる。 （もっと読む）

本発明は、カルボキシペプチダーゼが使用される発酵食品における風味形成方法に関する。 （もっと読む）

【課題】コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、食感が著しく改善する、押圧、という工程を経た食品素材と他の食品素材との混合、又は、その他の方法による食べやすいグルコマンナン含有食品の提供・普及によって万人の健康維持・増進を図る。【解決手段】コンニャク芋の製粉、又は、精製グルマンナンのゾル化物質に凝固用アルカリ物質を加えて得たゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、押圧、を一回以上加えることにより、押圧なしでは著しく食感が劣り、現実の商品としては流通・販売の不可能な食品素材の食感の大巾、改善をした当発明品と他の食品素材との混合その他の方法で、良質で食感の良い健康的なファーストフードや一般加工食品の製造。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）

本発明の目的は、食品のコク味を向上させ、更に、その味又は風味を向上させる方法を提供することである。
本発明は、炭素数が２０以上かつ二重結合を３つ以上有するｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸、又は、炭素数が１８以上かつ二重結合を３つ以上有するｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸である長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を添加することによる食品の風味又は呈味を向上又は改善する方法に係る。 （もっと読む）

【課題】 Ａ． 腸詰つまりソーセージは何千年も前に人類により発明されたものであろうが、現在に至っても尚、そのバリエーションには革新的な変化は発生していない。
いわゆる固定化、マンネリ化している。
Ｂ． 現在食生活が特にここ日本で欧米化し、種々の高カロリー食品の摂取による生活習慣病である高血圧症、心臓病、脳血栓、動脈硬化症、各種胃腸病等が蔓延し、食生活の改善が早急な解決課題として求められている。その高カロリー食品の雄がソーセージであった。
【解決手段】上記課題Ａ．Ｂ．を解決する為に発明者は腸詰の根本的な固定概念を打破して、種々諸々の特に日本の伝統的な健康ダイエット食品素材をベースにし、そこに色々な具材香辛料を加味してバリエーションと健康志向を格段に高めることに成功した。 （もっと読む）

動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。この方法は、（ａ）肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程；（ｂ）オリーブオイル及び脂肪を混合する工程；（ｃ）所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程；（ｄ）肉ペーストを容器内に詰める工程；（ｅ）その製品を相対湿度９５〜８０％及び温度２５〜２０℃のチャンバー内で発酵させる工程；（ｆ）その製品を相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃のチャンバー１０内で脱水する工程；を含む。部分発酵加工製品のために、工程（ｅ）及び（ｆ）を（ｅ’）その製品を相対湿度６０〜７５％及び温度２５〜３０℃のチャンバー内で２４〜３０時間発酵させる工程；（ｆ’）その製品をコア温度５５℃で加熱し、相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃で脱水する工程；に変更する。この方法により製造された直接オリーブオイルを組み込まれた発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品は、構造に関する観点（コンシステンシー）から優れた安定性を有し、オリーブオイルの物理的及び化学的な特徴を維持している。 （もっと読む）

本発明は、次の工程を有する塩漬された食品の製造方法に関する：ａ．食肉及び食肉製品の場合に４．５〜７のｐＨ値で及びＮＯ_２⁻当量として計算される硝酸塩及び亜硝酸塩４０ppm未満の塩漬剤含量で、安定なピックル色及びＮＯ_２⁻当量として計算される、添加された亜硝酸塩及び硝酸塩の４０％未満及び／又は亜硝酸塩及び硝酸塩１０ｍｇ／ｋｇ未満の塩漬剤残留含量を生じさせることのできる、少なくとも１つの選択された硝酸塩還元微生物を準備する工程、及びｂ．食肉及び食肉製品の場合に硝酸塩還元微生物と一緒に４．５〜７のｐＨ値で安定なピックル色を生じさせることのできる、食肉又は食肉製品１ｋｇ当たり食肉製品中に、ＮＯ_２⁻当量として計算される、亜硝酸塩及び硝酸塩４０ｍｇ未満の塩漬剤含量を有する少なくとも１つの選択された塩漬剤を準備する工程。食肉又は食肉製品と混合する工程及びさらに加工する工程。 （もっと読む）