【課題】魚肉ソーセージを野菜等と油炒めするときに、油を使用する必要がない魚肉ソーセージを提供する。
【解決手段】ラード及び／又は豚脂を１０〜１８重量％を他の原材料と均質化しないように混合されていることを特徴とする魚肉ソーセージである。魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、ラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で均質化しないように混合して製造するのが好ましい。あるいは、魚肉ソーセージの原材料をすべて混合した後に、５〜１０ｍｍのサイズに細断したラード及び／又は豚脂をこれらの融点以下の温度で混合し手製造するのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 ハム、ベーコン、ソーセージなどの塩漬工程を有する食肉加工品の製造に使用する食肉加工用塩漬液を提供する。本発明の食肉加工用塩漬液を使用すると、食肉を適度に軟化し食感を改良でき、食肉に赤みと食味、風味を与えることができる。
【解決手段】 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素活性を有する抽出物を含有し、亜硝酸濃度１０〜１０００ｐｐｍ、及び食塩濃度０．１〜２０質量％である食肉加工用塩漬液。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物のタンパク質分解酵素活性は、筋原線維タンパク質のアクチン、ミオシンを選択的に分解するので、適度な軟化度で反応が終結する。またハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物には、植物性の渋味、酵素臭がなく、さらにマイタケ由来のタンパク質分解酵素のように特有の強い風味を有していないため、食肉に作用させても異味を残さない。 （もっと読む）

【課題】色合いがきれいで、食感も良好なソーセージを効率的に製造することができるソーセージの製造方法、およびそのような方法により得られるソーセージを提供することである。
【解決手段】本発明によるソーセージの製造方法は、赤色色素、褐色色素またはそれらの混合物により着色した天然腸に、食肉を主原料とする肉具材を充填し、蒸し器を用いて蒸すことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ヒートシール性の合成樹脂層を外層とし、繊維材層を内層とする積層型食品用包材において、食品を充填・包装して加熱調理した際に、水性改質剤の良好な転写性能と強固なシール性能を兼備させる。
【解決手段】繊維材層とヒートシール性合成樹脂層をヒートシール性の中間樹脂層を介して積層し、繊維材層に水性改質剤を付着するとともに、繊維材層の透水度が１００〜４００Ｌ／ｃｍ²・時であり、ヒートシール性の中間樹脂の溶液指数が４〜１２ｇ／１０分であって、繊維材層が内側で合成樹脂層が外側に臨む状態で、加熱による中間層から繊維材層へのヒートシール性の溶融樹脂の浸透により、繊維材層同士又は繊維材層と合成樹脂層を筒状にヒートシール可能に構成した転写型食品用包材である。 （もっと読む）

【課題】食肉本来の栄養成分や風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなどが増加し呈味性が増強され、各種食品素材中での分散性や溶解性に優れたパウダー状乾燥食肉及びその製造方法、並びに前記パウダー状乾燥食肉を含有する食品やサプリメントを提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉を、フリーズドライ法、減圧乾燥法、熱風乾燥法、スプレードライ法等により乾燥して粉末化してパウダー状乾燥食肉を製造する。また、このパウダー状乾燥食肉を添加配合した食品やサプリメントを調製する。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

【課題】 原料畜肉由来の繊維を含有しつつ、独特の肉粒感を発現するソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品を量産するための粒状原料肉を提供する。
【解決手段】 原料畜肉の肉塊をスライスして得た板状肉塊を裁断して、塊状肉片を取得する。 次いで、この塊状肉片を機械的に粉砕する。 （もっと読む）

【課題】通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉又は魚肉加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ₁、Ｒ₂はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ₁及びＲ₂の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
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【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、発酵物、食品、飼料及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、前記工程で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。 （もっと読む）

【課題】従来利用価値がないとして廃棄処分されていたブナザケやソーダカツオなどの、有効利用方法の提供。
【解決手段】魚肉を主原材料として、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料など、及び少量の紹興酒とサイクロデキシトリンとを混ぜ合わせ、ケーシングに充填する。次いで、ケーシング済みのものを高温で熱風乾燥し、温燻処理を施し、高温の蒸気にさらした後、再び高温で熱風乾燥処理し、２０℃にて４５時間程度静置する工程を行って魚肉サラミを得る。紹興酒及びサイクロデキストリンを添加することで魚の臭気をかなり抑えられる。 （もっと読む）

【課題】閉ループレベル制御に加えて、流入塊のための排出ホッパーで排出度に影響を及ぼす、または制御することを可能とする装置および方法を提供する。
【解決手段】真空ホッパー１が、ペースト塊、特にソーセージ肉を供給する入口７、ならびにペースト塊を排出する出口１３と、入口７に配置されて真空ホッパー１内に負圧を生成可能な入口弁３とを備えている。流入塊の排出度に影響を及ぼすために、開放状態で入口弁３がペースト塊用の入口ギャップを形成し、そのギャップ高さｈがペースト塊の排出度に影響を及ぼすように閉ループ制御可能である。 （もっと読む）

【課題】ケーシング製造のための凝固時間が短く、凝固後に乾燥させる必要がない経済的でかつ高品質のコラーゲンケーシング詰め食用加工品、特にソーセージの製造方法の提供。
【解決手段】食品エマルジョンの外側を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングしながら食品エマルジョンを共押出しし、このコラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させてケーシングを硬化する。
【効果】肉製品中の発酵培養物への有害な作用が抑えられ、ケーシングが十分な強度を有するが後続の処理で最低の弾性を示す製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供する。
【解決手段】ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなる食肉加工品。ジェランガムとしては、ネイティブ型ジェランガム及び／又は脱アシル型ジェランガムを使用できる。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

【課題】
牛肉のみ、又は牛肉に牛脂を併用した美味しいソーセージを作る。
【解決手段】
牛肉、好ましくは重量比で和牛肉５０％以上の牛肉でソーセージを作る。更には、牛肉に牛脂、好ましくは、牛脂を重量比で和牛脂５０％以上を使用したソーセージを作る。 （もっと読む）

【課題】 転写シートから充填食品の表面に食品素材層を良好に転写するとともに、転写操作を簡便化し、転写食品の形態を安定化する。
【解決手段】 耐熱性の基材に、調味剤、風味剤、色素の少なくとも一種を有効成分とする粉末状又は顆粒状の食品素材層を結合剤を介して塗工した食品素材転写シートにおいて、基材が補強性樹脂を中間層としてその表裏にポリオレフィンを積層した３層構造のシートであり、当該表・裏のポリオレフィンの膜厚が３０μｍ以上である食品素材転写シートである。基材の種類、組み合わせ、或は膜厚を特定するため、転写シートの強度を担保し、変形を防止することで、食品素材層を食品に良好に転写できる。 （もっと読む）

【課題】 保存性に優れ、かつ良好な食味および食感を具備した食肉加工品をもたらす食肉の加工方法を提供する。
【解決手段】 食塩を含み、かつ硝酸塩および亜硝酸塩を含まない食肉用調味剤で塩づけ処理し、乾燥、燻煙、加熱して得た原料肉を、密閉系内で、加圧する。 （もっと読む）

結合組織から筋肉組織を分離する方法及びシステムは、筋肉組織及び結合組織を含む動物組織がストレスに晒され、筋肉タンパク質が結合組織から分離されることによって提供される。分離された筋細繊維タンパク質のスラリーが提供される。
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【課題】
畜肉水産練り製品を着色料により着色した際、畜肉水産練り製品に含まれている魚骨等がコチニール色素により染着され、練り製品中に赤色の斑点となって現れるという問題が生じていた。
【解決手段】
畜肉練り製品の着色料として油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤を調製し、該着色料製剤を用いて魚肉ソーセージ、カマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することにより、魚骨、骨片等への染着により生じる赤色の斑点の発生を抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制し、食品製造時の作業性を向上させる。
【解決手段】消泡剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。
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