【課題】内部加熱方式を用いて、畜肉、鶏肉、水産物、卵、植物等のタンパク質を主原料とする加熱成型されたタンパク質加工食品を連続的に安定して製造する方法を提供する。
【解決手段】タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食肉および／または食肉製品として消費するために四足食肉動物を殺菌処理する方法を提供する。
【解決手段】Ｉ）（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と動物の外表面を少なくとも１回接触させること（このような接触は動物を屠殺する過程で、放血により屠殺する前に少なくとも１回行われる）；またはＩＩ）動物の枝肉を（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と放血後に接触させること；またはＩＩＩ）枝肉由来の少なくとも１つの生肉製品および／または少なくとも１つの加工肉製品を接触させることを含む方法。この接触は、Ｉ）、ＩＩ）、およびＩＩＩ）の各々において１回以上実施可能である。このような方法を使用する場合、相当な利点がある。 （もっと読む）

【課題】レストランの料理を彷彿とさせる肉の大きさ、やわらかさを求める場合、長時間の煮込みまたは高価な圧力鍋を使用しなければならない。これらの課題を解決し、手間・時間・燃料費ゼロで『ブロック肉のやわらか煮』を提供する。
【解決手段】牛肉、豚肉、ラム肉等それぞれの肉を適宜の大きさのブロックにカットし、塩およびコショウ等の調味料を施し、軽く油で炒め、高圧状態で加熱し、その過程で抽出された肉汁と肉を共に真空冷凍処理を施した食品であり、高圧処理済みのため、肉はすでにやわらかく、カレー・ビーフシチュー等の肉材として、また、好みの調味料・薬味等の使用により、簡単かつ短時間でバリエーションを広げる食材として、各料理にアレンジできる半調理食品である。 （もっと読む）

【課題】人や家畜にとって一つの課題となっていた、老化の現象や加齢の現象とされているコラーゲンの硬質化を解消するために、コラーゲンの架橋を再組織化し可溶性コラーゲンを増加させる方法の提案。
【解決手段】焼酎製造工程から派生する、芋焼酎かす、芋焼酎もろみを人に投与したり、家畜の餌に配合し、全コラーゲン比率に対して可溶性コラーゲンの比率を増加させ、コラーゲンの組成比率を改善させ、肉質の組成を柔らかくし、肉質を改善させる方法。 （もっと読む）

【課題】乾燥肉に、野菜を付着し乾燥したベジタブルジャーキーを提供する。
【解決手段】薄切りの肉をつけ汁に漬け込んだ後に、生乾燥し、表面に野菜ペーストを塗り、焼き板に乗せ、上からさらに焼き板で挟み、圧力を加えながら２分間１２０度の温度で加熱した後、焼き板より取りだし、乾燥する。薄切りの乾燥肉の片面又は両面もしくは、薄切りの乾燥肉の両面に、ペースト状の野菜を付着し乾燥させることもできる。得られたベジタブルジャーキーは、味、栄養バランスが良好で、長期保存が可能となり、開封するだけで手軽に食することができる。 （もっと読む）

生ひき肉を保存する方法であって、ａ）生ひき肉を密封パッケージにパックし；ｂ）パックした生ひき肉を圧力容器に入れ、容器を封鎖し；ｃ）パックしたひき肉を含有する圧力容器を少なくとも約50,000 psiの圧力に加圧し、そして、そのパックした生ひき肉を上昇した圧力下に入れ；ｄ）パックした生ひき肉への上昇した圧力を約１から約300秒間、約30から約45°Fの温度に維持し；ｅ）ついで、パックした生ひき肉への圧力を周囲圧に減圧し；そして、ｆ）そのパックしたひき肉を圧力容器から取り出すことを含む、方法が提供される。この方法によれば、病原菌は効率的に殺され、製造効率と他のひき肉取り扱い方法と比較して、より長い棚寿命が付与される。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】食用内臓肉の食味や食感、食品としての形態を維持したままでのレトルト処理が可能となる食用内臓肉のレトルト処理方法並びに食用内臓肉入りのレトルト食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】生の食用内臓肉に適量の食塩を加えて塩揉みを行った後、水で塩を洗い流し、この水洗いした食用内臓肉に１００ＭＰａ以上８００ＭＰａ以下の高圧処理を施し、続いてこの高圧処理を施した食用内臓肉をボイルした後冷却し、この食用内臓肉を耐熱性レトルトパウチに封入してレトルト処理する。 （もっと読む）

【課題】種々の試料、例えば生体被験体から得られた試料、血液製品、牧場動物および他
のヒトおよび動物の食料中の病原性プリオン蛋白の存在を検出するための組成物および方
法を提供すること。
【解決手段】プリオン蛋白のＰｒＰ^ＳＣ型と優先的に相互作用するペプチド試薬を記載す
る。プリオンおよびプリオン関連疾患の検出、診断、精製、治療および予防のための試薬
または試薬に対する抗体を使用する方法も記載する。これらのペプチド試薬は広範な用途
において、例えば病原性プリオンを単離するため、または、試料中の病原性プリオンの存
在を検出するための道具として、治療用または予防用の組成物の成分として、および／ま
たは、プリオン特異的抗体の作成のために使用できる。例えば、ＰｒＰ^Ｃと比較してＰｒ
Ｐ^Ｓｃと優先的に相互作用するペプチド試薬は例えば疾患の診断のためなどに有用である。 （もっと読む）

本発明は、（１）約１６％の水分含量及び約０．７のＡｗを有するフライド食品チャンクを製造するために、約１１０〜２０５℃の温度の油で揚げられた食品チャンクと、（２）フライド食品チャンクに施される約５％〜約３５％の可塑剤とを含み、可塑剤を施したフライド食品チャンクが、約１２％以下の水分含量及び約０．６５以下のＡｗを有する、フライドチャンク食品組成物を提供する。組成物は、保存料を使用せずに製造され、望ましいテクスチャー及び魅力的な肉様外観を有し、貯蔵安定性であり、したがって不要な微生物増殖により腐敗しない。 （もっと読む）

本発明は、シーフード肉組成物および疑似シーフード肉組成物を提供する。特に、シーフード肉組成物は、他の原料と共に、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品を含む。
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本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含有するタンパク質組成物を提供する。
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【課題】魚介類又は鳥獣肉の魚介臭又は鳥獣肉臭を消失又は減弱させること。
【解決手段】調味前の魚介類又は鳥獣肉と昆布エキスとを、調味前の魚介類又は鳥獣肉１００ｇに対して昆布エキスを乾燥物換算で０．１〜２．５ｇの割合で、加熱することなく少なくとも５分以上接触させることを特徴とする魚介臭又は鳥獣肉臭のマスキング方法。 （もっと読む）

食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

本発明は、それぞれ所定の形状と大きさを有する個々の肉片を形成する方法に関するものであって、その場合にその全重量が所望の肉片の全重量に相当する、任意の形状の１つ、２つまたはそれより多い冷凍された肉塊が、プレス型の凹部内でつながり合った肉部分塊に成形され、その後冷凍された肉部分塊が肉片に分離され、特には打ち抜かれる。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、加熱後も柔らかく、咀嚼力が未発達な幼児又は高齢者等の低咀嚼者でも容易に咀嚼でき、粉砕や刻み、再形成等の加工工程なしに好ましい食感を有する食肉を提供することである。
【解決手段】果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料であらかじめ食肉を短時間浸漬することで解決できる。
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【課題】本発明は、粉末、粒状、顆粒状または溶液の形態にある糖を含有する組成物を用いて前処理がなされた食肉の後処理の方法を提供する。
【解決手段】食肉を、粒状、粉末または顆粒の形態にある糖を用いて前処理すること、これにより滲出物および前処理食肉を得ること、を含み、この前処理食肉は、改善された感覚器官刺激特性を有する食肉産物を得るためにさらに、気密容器内に置かれ、該容器は330〜530 mm Hgなる圧力範囲という減圧下に置かれ、その後0℃よりも上の温度で、7 日ま
たはそれ以上の期間、貯蔵され、これにより部分発酵過程を受けて消費用の最終製品を形成することを含んでもよい、貯蔵または消費のための処理食肉産物の製造方法である。 （もっと読む）

本発明は、調理を目的とした肉製品やフライを目的とした肉製品の生地と肉汁の豊富さを改良するためのプロセスに関する。特に本発明は肉製品の軟らかさ、口当たりを改良するための新規のマリネーに関する。本発明により脂肪とタンパク質とを含んだミートマリネーであって、前記脂肪がマリネーの約０．１〜２５重量パーセント（ｗ％）、好ましくは０．３〜２０重量パーセント、更に好ましくは０．５〜１０重量パーセントの量で存在し、且つ前記タンパク質がマリネーの約０．０５〜１０重量パーセント(ｗ％)、好ましくは０．８〜６重量パーセント、更に好ましくは１〜５重量パーセントの量で存在する前記ミートマリネーが提供される。前記マリネーには料理用クリームなどの脂肪含有およびタンパク質含有乳製品を含んで良い。また、本発明により、本発明に基づくマリネーにより前記肉製品をマリネーすることから成る肉製品の軟らかさを改良する方法が提供される。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）