動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）

【課題】 リン酸塩を配合せずに、リン酸塩を配合した従来の品質向上剤と同等、或いはそれ以上の効果を有する食品用品質改良剤、食品品質改良方法及び該食品用品質改良剤を含有する食品を提供すること。
【解決手段】 タンパク質と、アルカリ剤とを含有することを特徴とする食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

【課題】 食品や食品加工副産物、特に海産物食品等の抽出液から重金属を除去して食品素材エキスを得る効率的な方法を提供すること。
【解決手段】 有害な重金属を含む食品又は食品加工副産物を０．１〜１０％（ｗ／ｖ）の有機酸水溶液と混合する工程；
得られる混合物を６０〜１００℃に加熱する工程；
加熱した混合物から抽出液を分離する工程；及び
分離した抽出液をキレート樹脂に接触させる工程；
を包含する、該重金属が除去された食品素材エキスの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 甲殻類の黒変防止方法の提供。黒変が防止された甲殻類包装体の提供。
【解決手段】甲殻類を二酸化炭素濃度が23％以上、必要により酸素濃度が35％以下の空間に保存することで甲殻類の保存中に起こる黒変を防止する。また、この密封を開封し、通常の包装を行って保存・流通させても黒変は防止される。 （もっと読む）

【課題】 短時間の処理により、加熱または冷凍処理後のエビの歩留まりを向上させるとともに、アルカリ処理によるエビの発色を最小限に抑制することができるエビの処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】 糖アルコール２０〜４０重量％、クエン酸三ナトリウム２５〜４０重量％、炭酸アルカリ１５〜２５重量％、および重炭酸アルカリ１５〜２５重量％を含有するエビの処理剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】 重金属の除去と脱塩が図られた、ホタテのウロのエキスの効率的かつ安価な調製方法を提供すること。
【解決手段】 本発明のホタテのウロのエキスの調製方法は、調製工程のいずれかの段階で重金属の除去と脱塩を行うことを特徴とするものである。脱塩は、溶液状態の処理対象物を凍結させた後、得られた凍結物を徐々に解凍し、処理対象物のアミノ酸と塩類の相対濃度よりもアミノ酸リッチな相対濃度を有する解凍液を分取することで行うことが望ましい。 （もっと読む）

【課題】柔軟且つ種々の調理を可能とする軟体動物加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生又は前処理した軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱する減圧加熱工程と、減圧加熱工程後の軟体動物を加圧下で加熱する加圧加熱工程とを備える軟体動物加工品の製造方法を提供する。軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱するため、身肉の収縮を抑制するとともに急激な水分蒸発を抑制して、身崩れしにくい状態で加熱する。次いで、加圧下で加熱することにより、弾力が小さくなるまで組織を破壊して加熱することができる。このとき、減圧加熱工程によって表面のタンパク質が硬化しているため、加圧加熱においても、身肉の収縮を良好に抑制できる。この製造方法では、調味料などの液体成分を必要としないため、所望の調味をして、あるいは、調味をせずに柔軟に加工することができる。 （もっと読む）

【課題】 添加剤を使用しなくても、保水性、結着性、香り等の品質が良好な加工食品の製造を可能とする肉の加工方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 未加熱の原料肉に漬け込み液を添加して吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される際、ｐＨ１１〜１２のアルカリイオン水の配合比率（漬け込み液の総量に対する重量比）が１重量％以上である漬け込み液を使用することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 解決しようとする課題は、鮭の魚臭さ、油焼けの味とえぐみの元となる低分子タンパクをいかに取り除くかということである。
【解決手段】
鮭の身や体液が着かないよう胸ひれの先端から１／２以上４／５以下の部分で切断し、そのひれを、ひれ重量と等量以上５倍以下の食塩か塩化カリウムなどの無機塩類で振り塩にするか、あるいは１％以上飽和濃度以下の食塩水か塩化カリウムなどの無機塩類溶液で立て塩にして、一定時間漬けて、塩溶性タンパクを取り除き、さらに、水あるいは１％以上１５％以内の塩あるいは無機塩を入れた７０℃以上１００℃以下のお湯で１分以上１０分以内ボイルし、油分を取り除く。その後、天日によるアミノ酸分解を押さえるため、直射日光を避けた冷暗所で１時間以上１２８時間以内送風乾燥させ、最後に、魚の嫌やな味をマスキングするため、鮭ひれに１５０℃以上３５０℃以下、１分以上１０分以下焼く、という一連の工程により鮭の嫌な臭いと味を取り除き、「鮭ひれ酒」として使用したときに鮭ひれ本来の風味のみを味わうことができるようにする。 （もっと読む）

【課題】 魚の骨を、容易に導入・実施可能な、簡易な手段により軟化加工することのできる、魚骨軟化処理方法を提供すること。
【解決手段】 処理対象魚体Ｒを酸性水に漬け込む酸性水浸漬工程Ｓ２と、酸性水浸漬工程Ｓ２についで魚体をアルカリ性水に漬け込むアルカリ性水浸漬工程Ｓ３とを、主たる構成とする。酸性水浸漬工程Ｓ２の前には、魚体Ｒを塩水につけ込む塩水浸漬工程Ｓ１を設けることができる。Ｓｐ１は解凍や三枚おろしなどの準備工程、Ｓａ３は本調味などの最終仕上げ工程を示す。 （もっと読む）

本発明は、新鮮な卵から作られたエッグパティに似たエッグパティが提供されるよう、調理し、冷凍し、次いで再加熱することができるエッグパティに関する。このエッグパティは、液状全卵と、食用油と、凍解安定性をもたらすのに有効な量の凍解安定剤と、ｐＨ調節剤とを含む。 （もっと読む）

本発明は、乾燥卵（２）と、上記乾燥卵（２）を使用するまで収容するように設計された容器（１）とを備えた卵製品を調製するための装置に関するものである。本発明によれば、上記容器は、圧力に対して壊れやすく溶接された継ぎ目（１３）によって、互いに分離された少なくとも２つの区画（１１，１２）を有する袋（１）から構成されており、１つの区画（１１）には、あらかじめ決められた量の乾燥卵（２）が収容されており、もう１つの区画（１２）には、あらかじめ決められた量の水（３）が収容されている。本発明は、最も高度な衛生状態を維持するとともに、各材料の分量を量る必要がなく、トルティーヤのような料理を調理するために必要な材料を貯蔵、輸送および使用するために用いることが可能である。
（もっと読む）

本発明は、次の工程を有する塩漬された食品の製造方法に関する：ａ．食肉及び食肉製品の場合に４．５〜７のｐＨ値で及びＮＯ_２⁻当量として計算される硝酸塩及び亜硝酸塩４０ppm未満の塩漬剤含量で、安定なピックル色及びＮＯ_２⁻当量として計算される、添加された亜硝酸塩及び硝酸塩の４０％未満及び／又は亜硝酸塩及び硝酸塩１０ｍｇ／ｋｇ未満の塩漬剤残留含量を生じさせることのできる、少なくとも１つの選択された硝酸塩還元微生物を準備する工程、及びｂ．食肉及び食肉製品の場合に硝酸塩還元微生物と一緒に４．５〜７のｐＨ値で安定なピックル色を生じさせることのできる、食肉又は食肉製品１ｋｇ当たり食肉製品中に、ＮＯ_２⁻当量として計算される、亜硝酸塩及び硝酸塩４０ｍｇ未満の塩漬剤含量を有する少なくとも１つの選択された塩漬剤を準備する工程。食肉又は食肉製品と混合する工程及びさらに加工する工程。 （もっと読む）

本発明は、アメリカオオアカイカ属に代表されるイカ特有の強い異味及び異臭を十分に、短時間で抑制することができ、味付けや香り付けの薄い種々の加熱調理品においても適した、イカ切身食品、その冷凍品等の製造が可能なイカ切身食品の製造法を提供する。該製造法は、脱皮及び所望大きさにカットされたＶＢＮ値が３０ｍｇ／１００ｇ以上のイカの肉部切身を準備する工程（Ａ）と、容器内において前記切身に、ｐＨ８．０〜１３．０で、且つアルカリ剤濃度３．０重量％以上のアルカリ溶液を接触させる工程（Ｂ）と、工程（Ｂ）後の溶液及び切身に、最終的に溶液のｐＨが４．０〜７．９となる酸溶液を添加、混合する工程（Ｃ−１）又は工程（Ｂ）後の切身に、ｐＨ１．０〜５．０の酸溶液を接触させる工程（Ｃ−２）と、最後に切身を水洗する工程（Ｄ）とを含む。 （もっと読む）

【課題】秋鮭は一般に肉質が劣り、脂肪含量も少ないという欠点がある。この秋鮭を原料として、美味しい味付と魅力的な色付けを均一に行うようにし、可及的に商品品質の安定しているサーモンジャーキーを提供する。
【解決手段】冷凍した秋鮭のフィレ身肉を皮付きのまま厚さ７〜１３ｍｍにスライスして切身にし、その身肉の中心部まで均一に塩水または調味液を浸透したうえ乾燥して水分２０〜３５％にしたことを特徴とするサーモンジャーキーと、その製造方法。 （もっと読む）

【課題】高齢者の方に、簡単に、安価で、健康に良いと言われているすっぽん鮮血を召しあがって頂くことで、高齢化社会の高齢者、及び、病弱な方の健康増進に貢献する。
【解決手段】生産者から活きたすっぽんを取り寄せて解体し、鮮血をパックして、定温にて届ける。多くの人々に、健康に良いと言われている「すっぽんの鮮血」を召しあがれる様に、利便性と安価を追及した。そのための、加工方法であり、パック方法であります。現に、１年半の試作、研究段階において、この研究に関与頂いた６０代から８６歳までの、高齢者の方々から、冷え性が改善された様に思えるとか、熟睡出来る様になったとか、精がつくようだ、とのコメントを頂いた。本発明は、高齢化社会の高齢者と病弱な方の健康増進に必ず貢献をすることは、間違いないものと思考されます。 （もっと読む）