亜硝酸塩による塩漬によって食品、特に筋肉を含む肉および魚製品を保存および製造するために、本発明はこれらの食品の塩漬で使用するための塩漬助剤、とりわけ改善された糖質を提供する。改善された糖質はスクロース異性体であるイソマルツロースおよび／またはトレハルロースを含む組成物である。 （もっと読む）

【課題】比較的簡易な方法で、魚介類の生臭さを効果的に取り除くとともに、合わせて長時間の鮮度維持を可能とする、生鮮魚介類の仕込方法と、同仕込方法を用いた鮨の製造方法を提供する。
【解決手段】生鮮魚介類の仕込時にその身を、酢に茶汁を合わせた茶酢に一定時間漬けるか、塩に茶葉粉末を混ぜた茶塩に一旦漬けるとともに表面の茶塩を取り除いてから一定時間酢に漬けるか、濃い目の茶汁に若干の塩を加え氷を投入した冷茶汁に一定時間漬けるようにする。前記仕込工程で得られた魚介類の身と、茶汁で炊き上げた米飯に合わせ酢を混ぜて作られたすし茶飯を組み合わせて一体成形することにより、鮨を得る。 （もっと読む）

【課題】 卵巣から取り出され、ばらばらの粒状であっても鱈子の風味が薄れることなく維持されると共に、、一般生菌数の増加を抑制し保存性に優れており、また、凍結、融解を繰り返しても鱈子卵粒の好ましい食感が失われ難い鱈子加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 助宗鱈の卵巣から得られた粒状の卵について洗浄、殺菌処理を施した後に漬け込みを行い、漬け込みの最終段階或は漬け込みの直後にコラーゲンを添加混合し、続いて冷所で熟成させる。 （もっと読む）

【課題】 調味乾燥したホタテガイ（帆立貝）の乾燥貝柱を生産するに当り、製品の歩留まりを向上させ、かつ旨味及び光沢（てり）が改善された高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイの貝柱を、焙乾した後にあん蒸を行う方法により乾燥貝柱を製造するに当たり、焙乾工程を経た貝柱を該工程後の任意の段階で、焙乾工程でホタテ貝柱から発生した焙乾ドリップに浸漬することにより、製品の歩留まりを大幅に向上させ、かつ旨味及び光沢（てり）が優れた高品質な製品を生産する。 （もっと読む）

【課題】食肉を柔らかく且つ美味しくする食肉の加工方法、並びにこの加工方法で加工した加工食肉を使用した加工食品を提供すること。
【解決手段】生の食肉に対し、０.１〜０.５Ｍ（ｍｏｌ／ｌ）濃度の重曹溶液中に３０〜６０分間浸漬する重曹処理と、醤油及びみりんを中心とする浸漬用調味液中に浸漬する調味液処理と、１００ＭＰａ〜４００ＭＰａの圧力を加える高圧処理とを施す。 （もっと読む）

本発明は、ゲル化防止剤を動物性消化物に添加し、ｐＨを内臓タンパク質を加水分解するのに使用されるプロテアーゼに最適なｐＨに調節することによって、動物性消化物の嗜好性を向上させる方法を提供する。ゲル化防止剤は、メイラード反応に関与して動物性消化物の嗜好性を高めることができる内臓タンパク質加水分解物の生成を最大にする。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】従来のハム・ソーセージ及び（または）畜肉加工品に使用されている塩漬剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼインナトリウム 乳蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が用いられ、使用した製品の色、味、食感が損なわれていた。
【解決手段】塩漬剤に含まれている大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼインナトリウム、乳蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等をソルガムに置き換えることにより、色調、味、食感が損なわれず製造をすることが出来る。 （もっと読む）

【課題】 魚肉本来の旨味と食感を損なわず、ジューシー感、肉汁感のある食感、畜肉を用いたような肉粒の食感および香ばしさを併せ持つヘルシーな魚肉ハンバーグを提供する。
【解決手段】 細かく刻んだ魚肉を主原料とし、これを刻んだ玉ねぎ、塩、パン粉、植物油および卵を配合し混合して生地とし、この生地を所定量ずつに分けて成型し冷凍または加熱処理してなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 保存に適し、しかも従来の調理方法では得られない、食感や食味を有する鰻の糠漬けとその製造方法を提供する。
【解決手段】 開いて強塩した鰻を、３０日〜９０日漬け込んだ後、容器に、魚醤、山椒の実、山椒の葉から選ばれる少なくとも１種を含む糠と、前記鰻を交互に隙間なく充填し、表面を糠で覆い、糠が見えなくなるまで塩をふり、さらに表面をくま笹の葉で覆い、重しを載せて、冷暗所に１０箇月以上保存する。これによって、サルモネラ菌やイクシオトキシンという毒物のため、従来は蒲焼のように加熱処理を施さないと、食べることができなかった鰻を、新たな形態で供することができる。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることのできる方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとアルカリ性素材と卵白とを含有してなる溶液を、加水歩留が１３０％以上となるよう、原料肉へマッサージング法により浸透させる。
【効果】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案する。
【解決手段】水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハムによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】 従来市販されている味付けゆで卵は塩味のものに限定されている。従来は、大きな容器に調味液（食塩水）を入れておき、ここにゆで卵を大量に浸漬するものであるため、醤油味やカレー味など酸性のものは、卵の殻からカルシウム分が溶出して苦味やえぐ味が付き、３回以上の浸漬はできずコストが高くて製品化は困難であった。また、バニラやイチゴなどの香料成分は、大量に使うと高コストになり、これらも製品化は試みられていない。
【解決手段】 本発明は、殻付きゆで卵と調味液とをプラスチック製の小袋に収納し、処理が終わったら調味液は廃棄するものである。これにより、茹卵１個当たりの調味液の量を少なくできるとともに、つねに新鮮な調味液にゆで卵を浸漬することができる。 （もっと読む）

【課題】大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品を提供する。
【解決手段】基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は動物由来食材由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。 （もっと読む）

本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）

【課題】旨味と辛味等による特有の味わいを有するイカ調理食品とその製法を提供する。
【解決手段】１．イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第１工程。
２．塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第２工程。
３．上白糖、天然塩、グルタミン酸ナトリウム、唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味 料を作る第３工程。
４．水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第４工程。
５．適温に加温した調理用の油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油か ら引き上げる第５工程。
以上の各工程よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】軟らかさ、味、香り、見た目を向上させ、視覚から受けるおいしさの満足度を向上させ、所望の柔軟性に調整した介護食を、煩雑な操作を不要とし、分解酵素についての高度の知識を必要とせず、安全、且つ衛生的に、しかも多品種、少量でもコスト高にならずに簡単に調理することができ、家庭や小規模な病院、介護施設等における介護食の調理に好適な介護食調理用補助剤や、介護食調理用器具を提供する。
【解決手段】圧力処理により食品素材の内部に導入され、食品素材の形状を保持して軟化した介護食を調理するための介護食調理用補助剤であって、分解酵素、調味料及び易水溶化物を含み、粉末状、顆粒状、凍結乾燥状、錠剤、カプセル状、液状、又は氷状の形態を有し、易水溶性である。 （もっと読む）

【課題】
食肉の加熱後及び冷蔵、冷凍後の風味品質の低下を防止し、ソフトな食感と風味を良好にする風味向上剤、及びそれを添加して風味が向上した食肉を提供すること。
【解決手段】
乳酸ナトリウムにグリセリンモノ脂肪酸エステル又はおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に含有させた食肉風味向上剤が、食肉をして柔らかく、弾力性とジューシー感、ソフト感およびボディー感を高め、風味を向上させ、歯切れを良くすることが判明した。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット。 （もっと読む）