【課題】塩タラコ，辛子メンタイコ等の加工魚卵の冷凍劣化及びタンパク質の変性を抑制する冷凍劣化防止剤を提供する。
【解決手段】この発明の加工魚卵用冷凍劣化防止剤は、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなり、生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルのほか、液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである。
また上記水溶性ミネラルは多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出する。 （もっと読む）

【課題】 生鮮海産頭足類の表皮の発色機構とその制御に関し、表皮の色素胞活動と高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち一時的に運動能を抑制せしめて死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制し、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することによって、そのための最適条件を見出すことを課題とする。
【解決手段】 生鮮海産頭足類を、Ca濃度が0mM〜0.5mMである液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持することを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。 （もっと読む）

【課題】 生鮮海産頭足類の発色機構とその制御に関し、表皮の色素胞活動と高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち安定的な呼吸環境を維持するとともに神経興奮を制御するための技術的要素を解明し、嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制することによって、個体の長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することによって、そのための最適条件を見出すことを課題とする。
【解決手段】 酸素を2〜12vol％に維持した気体中に生鮮海産頭足類を入れ、該生鮮海産頭足類の体色変化を抑制して表皮色素胞活動能を長期に維持させることを特徴とする生鮮海産頭足類の保存又は輸送方法。 （もっと読む）

【課題】 骨密度の改善を目的とした医薬品または食品を提供することにある。
【解決手段】 ウナギの肝（きも）を有効成分とする骨密度の改善製剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】 インジェクタにより塩水漬けを行った魚体の熟成を促すとともに、旨みが増強され褪色の発生が少ない塩水漬け食品を、高い製造効率にて得る。
【解決手段】 必要とする前処理加工を施した魚体１に対し、複数の注入針６を持つインジェクタを用いて塩水を注入し、塩水が注入された魚体１を真空パック詰めし、その魚体１をその真空パック状態にて、塩水タンク内における氷温領域の塩水に漬け込んで、魚肉の熟成を促進させ、熟成された魚肉の魚体１を真空パックのまま凍結保存する。 （もっと読む）

【課題】従来のサーモンを塩漬して乾燥して得られる干物や、燻製して得られるスモークサーモンとは異なり、魚臭が少なく、食感がソフトで、風味に優れ、旨味を有するカットサーモン肉等からなるソフトサーモンの製造方法を提供すること。
【解決手段】原料サーモンの肉部を味噌漬けした後に塩漬剤を施して冷蔵後、サーモン肉の水分活性が０．８５〜０．９５、好ましくは０．８８〜０．９０となるように、−２〜４０℃、好ましくは２〜４℃の条件下で通風乾燥する。上記原料サーモンとしては、丸ごとサーモン、内臓を除去したサーモン、サーモンから皮をとり、二枚におろし半身としたサーモン、サーモンから皮をとり、三枚におろしたサーモン等を挙げることができる。また、サーモン肉としては、幅０．５〜２ｃｍにカットしたカットサーモン肉を好適に例示することができる。 （もっと読む）

肉エマルション製品と、本物らしく繊維が明示されている肉エマルション製品の製造方法とを提供する。該肉エマルション製品は、タンパク質、脂肪、並びに複数の色及び／又は質感を含む。該肉エマルション製品は、さらに、該肉エマルション製品に本物らしい肉様外観をもたらす、繊維様材料の複数の線状ストランドを含む。
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【課題】 ハム、ベーコン、ソーセージなどの塩漬工程を有する食肉加工品の製造に使用する食肉加工用塩漬液を提供する。本発明の食肉加工用塩漬液を使用すると、食肉を適度に軟化し食感を改良でき、食肉に赤みと食味、風味を与えることができる。
【解決手段】 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素活性を有する抽出物を含有し、亜硝酸濃度１０〜１０００ｐｐｍ、及び食塩濃度０．１〜２０質量％である食肉加工用塩漬液。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物のタンパク質分解酵素活性は、筋原線維タンパク質のアクチン、ミオシンを選択的に分解するので、適度な軟化度で反応が終結する。またハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物には、植物性の渋味、酵素臭がなく、さらにマイタケ由来のタンパク質分解酵素のように特有の強い風味を有していないため、食肉に作用させても異味を残さない。 （もっと読む）

【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】保存後においても優れた卵風味を有するタマゴサラダやタルタルソース等の卵加工食品を提供する。
【解決手段】少なくとも二種類の加熱条件が異なる茹で卵截断物と酸性水中油型乳化状調味料とを混合してある卵加工食品であって、前記茹で卵截断物の一方が、硫化水素量が４０以上の茹で卵截断物である卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】 咀嚼困難者が容易に喫食可能な硬さであり、身崩れが少なく、しかも従来のペースト食や刻み食などと違い、本来の食材の姿を留めていて、視覚的にも食事の楽しみが持てる咀嚼困難者向けの固形状魚肉・畜肉食品の製造方法を提案する。
【解決手段】 切り身などの通常健常者が食する魚や畜肉の形状のまま、まず食塩水に浸漬し、次にこれを水洗後、魚肉・畜肉中に蛋白分解酵素を添加混合した水溶液を直接注入・分散させ、その後に加熱により上記蛋白分解酵素の活性を不活化させるようにしたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】高精度な異物除去、シラス本来の白色度並びに旨味の保持及び高い菌数制御が可能な冷凍シラス及びその製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】本発明の冷凍シラスは、異物が除去され、シラス本来の白色度を保持し、一般生菌数が１０００個／ｇ以下に制御されている。本発明の冷凍シラスの製造方法は、上乾シラスをリン酸塩水溶液（例えばピロリン酸四ナトリウム）に浸漬する浸漬処理工程、浸漬処理後のシラスをボイル液（第２浸漬処理後のリン酸塩水溶液）に浸漬した状態で加熱するボイル処理工程、ボイル処理後のシラスをｐＨ調整液に浸漬するｐＨ調整処理工程及びｐＨ調整処理後のシラスを冷凍する冷凍処理工程を有する。第１浸漬処理工程前に上乾シラスのサイズ選別処理及び異物除去処理を行う前処理工程を有するとよい。リン酸塩水溶液のリン酸塩含有量としては０．５質量％以上３質量％以下が好ましい。 （もっと読む）

【課題】廃棄物とされている食鶏の内臓の有効利用を図り、従来使われていなかった原料で、今までに無い旨味と高い栄養価を有する発酵調味料を提供する。
【解決手段】食鶏を内臓部分、正肉部分、ガラ部分に解体する工程と、正肉部分又はガラ部分から鶏エキスを抽出する工程と、内臓部分から原料となる卵、卵管、砂肝、肝臓及び心臓を廃棄部位と分別する工程と、分別した原料から油分を除去してペースト状に加工する工程と、ペースト状原料に適量の塩及び麹を加えて混合した後所定温度で一次発酵させる工程と、間歇的に攪拌を加えながら二次発酵させる工程と、二次発酵物に鶏エキスを添加混合して三次発酵させる工程と、得られた三次発酵物を圧搾した搾液から油分及び滓を分離する工程と、加熱殺菌する工程によって製造する。 （もっと読む）

【課題】ヒートシール性の合成樹脂層を外層とし、繊維材層を内層とする積層型食品用包材において、食品を充填・包装して加熱調理した際に、水性改質剤の良好な転写性能と強固なシール性能を兼備させる。
【解決手段】繊維材層とヒートシール性合成樹脂層をヒートシール性の中間樹脂層を介して積層し、繊維材層に水性改質剤を付着するとともに、繊維材層の透水度が１００〜４００Ｌ／ｃｍ²・時であり、ヒートシール性の中間樹脂の溶液指数が４〜１２ｇ／１０分であって、繊維材層が内側で合成樹脂層が外側に臨む状態で、加熱による中間層から繊維材層へのヒートシール性の溶融樹脂の浸透により、繊維材層同士又は繊維材層と合成樹脂層を筒状にヒートシール可能に構成した転写型食品用包材である。 （もっと読む）

【課題】非加熱食肉製品の製造方法において、塩漬等の各工程を短期間で行うことができる方法を提供すること、また塩分のばらつきが少なく、嗜好性の向上した非加熱食肉製品を得ること。
【解決手段】（１）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、及び、（２）前記（１）で成形した肉を塩漬する工程を有することを特徴とする非加熱食肉製品の製造方法、及び、当該製造方法によって得られた非加熱食肉製品。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

【課題】生鮮ナマコ本来の風味や鮮度を失うことなく、四ヶ月以上保存することができるナマコの加工方法を提供する。
【解決手段】予め、ナマコ１の口部、尾部、および、足部を切除して、ナマコ１の内臓と砂を取り除き、処理されたナマコ１と、当該ナマコ１と少なくとも同数の球体４とを加工装置２の内容器１１内に投入し、内容器１１内のナマコ１にアルカリイオン水Ｗを間歇的に散水しながら、内容器１１を水平面に対して傾斜させた状態で水平方向に往復運動させた後、酢および／または唐辛子を含む調味液Ｌに前記ナマコ１を漬け込んで灰汁をとる作業を、漬け込む時間を徐々に長くしながら複数回繰り返す。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）

【課題】卵または液卵の加熱調理用の加工素材および卵料理の製造方法を提供すること。
【解決手段】膨張剤と澱粉を含有する卵料理用加工素材であって、膨張剤は重曹に２種類以上の助剤と分散剤を加えた素材を用いる。この卵料理用加工素材と、具材となる食品素材を耐熱容器に充填密封し、加熱処理して得られた調味液と、卵及び液卵と混合し卵料理を得る。
【効果】卵を加えて調理する、高度な調理技術を必要とする卵料理において、優れた食感を再現することができる。 （もっと読む）

【課題】動物性蛋白質のジューシーさやテクスチャー、食味を改善する。
【解決手段】動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）