【課題】亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。
【解決手段】食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする食肉製品の製造方法を用いる。そうすることによって、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。 （もっと読む）

【課題】卵アレルギーを有する人でも摂取することが可能であるように、卵白を用いること無しに、しかも、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水に懸濁したカードランを攪拌ゲル化した後、加温・攪拌して膨潤ゲル化する第１の工程；膨潤ゲル化したカードランに、乳化剤を添加し、該乳化剤の存在下に食用油脂を添加して攪拌する第２の工程；該食用油脂添加膨潤ゲル化カードランにアルギン酸塩及び遅効性を有するカルシウム塩を添加し、攪拌する第３の工程；該混合物を脱気処理及び加熱処理を行なう第４の工程により、卵白様食品素材を製造する。本発明の卵白様食品素材の製造方法により、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材を提供することができる （もっと読む）

【課題】 箸や手で取り扱った際の質感が卵黄膜に包まれたままの生卵黄と酷似した生卵黄様加工食品及びその製造方法、並びに生卵黄様加工食品を用いた食品を提供する。
【解決手段】 アルギン酸カルシウム皮膜からなる卵黄膜相当部を有し、該皮膜にて卵黄様液を内包する生卵黄様加工食品であって、前記皮膜の破断応力が１０〜１００ｇであり、平板上に静置した場合に高さと長径の比が１：１．８〜３の底面が平らな扁平球形状を呈する生卵黄様加工食品及びその製造方法、並びに生卵黄様加工食品を用いた食品。 （もっと読む）

【課題】苦味を生じさせることなく生ウニの身崩れや褐変を防止できる生ウニ用身崩れ防止処理剤及びその方法を提供する。
【解決手段】この発明の生ウニ用身崩れ防止処理剤は、生ウニの身に対して海水と同程度の浸透圧となる塩分を含み且つ生ウニの身を浸漬して冷却する塩水とともに添加することにより生ウニの身崩れを防止する処理剤であって、前記処理剤が多種類の生物を灰化して抽出した水溶性生物ミネラルである。
生ウニ用身崩れ防止処理方法は、生ウニの身に対して海水と同程度の浸透圧となる塩分を含む塩水に、生ウニを浸漬して冷却する処理方法において、上記塩水に予め多種類の生物を灰化して抽出した水溶性生物ミネラルを添加する。また塩水はろ過処理した海水を使用することもできる。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、レア状態の牛肉の旨みや風味を保ち、高級感をかもし出す塩釜ローストビーフ及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】（ａ）ローストビーフ用のブロック肉を塩漬する塩漬工程、（ｂ）塩漬後のブロック肉の表面のみを加熱する表面焼上工程、（ｃ）表面のみ加熱されたブロック肉を、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包む脂皮包装工程、（ｄ）脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する塩釜成型工程、（ｅ）成型された塩釜を乾熱する乾熱加熱工程。（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程、（ｇ）凍結・保管工程を順次採用する塩釜ローストビーフの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 解凍後に粒立ちの良い魚卵を得ることのできる冷凍魚卵加工品を提供する。
【解決手段】 本発明に係る冷凍魚卵加工品は、魚卵と、平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻とを含有する。また、当該冷凍魚卵加工品において、前記微粉砕化卵殻の含有量は、０．０１〜５％であることが好ましい。さらに、前記魚卵は、冷凍した魚卵を解凍したものであってもよい。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵を提供する。
【解決手段】調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加した密封容器入り茹卵。 （もっと読む）

【課題】 イクラの風味を失うことなく固形状にし、カラスミと同様の風合、賞味を得ながらも、廉価で簡単に製造できるようにすることにある。
【解決手段】 裏漉しして皮を除去した液体状のイクラに、保存性を確保するための塩、粘着性を高めるための卵黄、生臭さをとり滑らかな状態にするための酒、ゼラチンや寒天等の凝固剤を添加混合して加熱により粘度の高いコロイド状とし、次いで冷却させて空気を抜くために練り、固形化したことを特徴とする構成である。 （もっと読む）

【課題】赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供する。
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。 （もっと読む）

【課題】生肉片を接着する働きに優れた生肉片用接着剤組成物を提供する。
【解決手段】改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。 （もっと読む）

肉類似物を製造するための方法と配合が開示されている。その新規な製造方法が使うのは、調理のための優れた伝熱を提供しつつ製品にテクスチャーを持たせるように設計された装置である。その装置は、螺旋形圧縮コンベアを備え、この螺旋形圧縮コンベアは、伝熱のための表面積対製品体積の比率が高い、内外の熱源を有する。その結果、装置は、装置の入口から放出口までエマルションが移動するにつれてエマルション体積を加熱して肉類似物を装置の中で形成し得る。肉類似物は複数の部分で形成され、規定された表面テクスチャーをもつ肉類似物がもたらされる。
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【課題】即席食品、特に即席麺類に適しており復元した際に十分なサイズの外観を有し、硬さが緩和され優れた食感を有する凍結乾燥エビの製造方法を提供する。
【解決手段】
原料エビを重合リン酸塩溶液に浸漬する。次いで、別途準備した熱水中や重合リン酸塩容液中でそのまま加圧して加熱するか、別途準備したレトルトパウチ等の軟包材に浸漬後のエビ等を封入して加圧下で加熱する。この際、エビの内部品温が１１０〜１１５℃に達するまで加熱する。次いで、加熱後のエビを凍結乾燥する。 （もっと読む）

【課題】新規な発想に基づく鶏肉の調理方法及び鶏肉調理品を提案する。
【解決手段】素材鶏肉として親鶏肉を用いてこれを所定大きさの略サイコロ状に切って調理用鶏肉とする第１調理工程と、調理用鶏肉に、食塩を薄く振りかけ、さらにカレーパウダーを薄く振りかけて揉み込んだのち、加圧状態下で２０〜２４時間程度冷蔵保存して下味のついた一次調理品を得る第２調理工程と、冷蔵保存した後の一次調理品をカレールーと混ぜて味を調えて二次調理品を得る第３調理工程と、二次調理品を、カレールーの水分と該二次調理品からの滲出油脂のみで、強火にて煮込んで水分を蒸発させた後、さらに表面に適度の焼き色がつく程度まで弱火で焼いて鶏肉調理品を得る第４調理工程を経ることで、従来に無い新規な食感、食味等をもち、食しておいしい鶏肉調理品が得られる。 （もっと読む）

本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
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【課題】有害金属がほとんど含まれず、しかも従来の製造法による塩辛に比べて著しく高い品質の塩辛様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する塩辛様食品。細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する熟成前食品を熟成してなる塩辛様食品。海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有される。 （もっと読む）

本発明は、硝酸塩を含む植物材料由来の、植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤、及び植物材料を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物と接触させることを含む、加工剤を調製するための方法を提供する。当該加工剤は肉及び肉製品を保存又は加工するために用いることができる。 （もっと読む）

【課題】冷蔵、冷凍、乾燥時の経時的な変性を抑制することができる食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉を提供する。
【解決手段】食肉のドリップ抑制剤は、ソルビット、トレハロースまたはそれらと他の糖質および／または調味料との組み合わせと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含んでいる。食肉のドリップ抑制剤は、有機酸類および／または食塩をさらに含んでいてもよい。食肉のドリップ抑制剤を、生の塊状食肉、特に生の節足動物または甲殻動物に含有させる。 （もっと読む）

本発明は、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法に関し、その際に魚肉は、氷と一緒に加工されて基本挽肉に変わる。本発明は、氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来することを設けている。 （もっと読む）

【課題】熱水、スープや茹で汁の液上面部で芙蓉蟹様のふんわりとした卵塊を形成させる調製方法を提供する。
【解決手段】溶き卵に予め膨張剤を含有させておき、これを熱水又はスープに注加し、加熱または保持する。これによって膨張剤から発生するガスにより熱水上面部に溶き卵が浮上し、鍋底に付着することなく、ふんわりとした一個の卵塊を熱水又はスープ上で形成させる。麺類に利用すれば、鍋一つで天津麺様の麺類を作ることができる。 （もっと読む）

【課題】 従来の鮭鱒筋子に対して細菌数が少なく、長期保存可能な筋子の製造方法及びその製造方法による容器入り筋子の提供を課題とする。
【解決手段】 鮭、鱒の卵巣を５０グラム以下の一口大に細かくし塩蔵又は醤油調味で熟成させた筋子を、底面積の広い容器又は収納袋に一層に敷き詰めるように収納して密封する容器封入工程と、
小分けに容器封入された筋子を温水循環により６０度〜７５度の範囲に温度が保持される定温加熱装置内に投入し５〜３０分加熱する加熱殺菌工程と、
加熱殺菌された容器を引き上げ冷水槽又は冷風槽で急速に冷蔵温度まで冷却する冷却工程とにより、塩蔵熟成された筋子の細菌数を減らしたことを特徴とする。 （もっと読む）