【課題】エビ、カニといった甲殻類やトリ肉、ブタ肉といった蓄肉の冷凍、冷蔵、加熱加工等に生じる品質の低下を抑制し、風味、離水、歩留まりを改善する品質改良剤及びその加工処理法を提供すること。
【解決手段】炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを８〜４３％、塩化カリウムを３〜２０％およびアミノ酸またはその塩を２〜３０％含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤の水溶液に甲殻類又は蓄肉を浸漬処理することにより上記課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】本発明が解決しようとする課題は、水産生物を由来とする魚介系肉類あるいは畜肉動物を由来とする畜肉系肉類など、各種肉類の加熱加工にあたり、食肉の歩留まりの低下を改善し、加熱加工による身質の縮みで生じる肉質の硬化を抑え、程よい柔らかさ維持し、食べた時の食感に優れ、食肉の味質に優れるなど、各種の好適な効果を奏し、かつリン酸塩を含有しない品質改良剤、該品質改良剤を用いた調理された肉類の品質改良方法、該品質改良剤を用いた処理後に加熱調理して得られる品質改良された肉類の調理物のぞれぞれを提供することにある。
【解決手段】クエン酸塩１００重量部、炭酸塩０．０１〜３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０．０１〜１０重量部、以上の配合割合で構成される肉類の品質改良製剤を用いることにより達成される。 （もっと読む）

【課題】加工魚卵の含有するアミノ酸バランスを変化させることなく、加工魚卵のアミノ酸を容易かつ安価に増加させ、旨味を向上させるアミノ酸増加剤を提供する。
【解決手段】この発明の加工魚卵用アミノ酸増加剤は、生物を灰化して抽出した多種類の水溶性ミネラルよりなり、生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルのほか、液状ミネラルより水分を除去したパウダー状のミネラルである。
また上記水溶性ミネラルは多種類の生物を予め種類毎に灰化したものを混合又は調合した後抽出する。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】 穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】カプセル中のゼラチンを動物源から誘導されない他の材料で置換したシームレスカプセルの製造を連続して行う方法および装置の提供。
【解決手段】複数のコイルをもち、縦の中心軸のまわりに回転可能な巻状物；巻状物の隣接するコイルにより画成された側面および支持板により画成された床をそれぞれ有する複数の室からなるカプセル化装置であって、板および複数の室は、或る体積のゲル化水溶液を含み、それによりカプセル化されるべき対象物がゲル浴装置に加えられ、そして予定された時間で巻状物によりゲル浴装置を通って運ばれるカプセル化装置および方法。 （もっと読む）

【課題】食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用すること。
【解決手段】食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウム、特に、食用エキス由来の滓またはその可溶化物を有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物、その製造方法、それを含有する食品。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

【課題】食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤及び食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品の製造法を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼと食酢を含んでいる食肉改質剤を用いる。
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本発明は、糖と塩との混合物を含む食肉処理用組成物に関する。前記組成物を食肉を通じて浸透させることによって、あるいは、閉じた容器中で食肉を発酵させることによって食肉を処理すると、全体に塩味を有する肉製品となる。乳酸菌発酵を用いた方法および貯蔵安定性のある肉製品の製造方法についても開示する。 （もっと読む）

【目的】ひと口サイズに切られたサーモンを真空パック技術とともに塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬け床材料および調理法、加熱処理法などを工夫することにより人工的に作られた保存料を用いずに長期保存と味の劣化を防ぐとともに、開封時のサーモンの旨みを引き出すことに重点を置いた産業上の漬け込みサーモンの小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法を実現する。
【構成】目安２５gのひと口サイズに切られたサーモンを、塩・味噌・粕・ごま味噌などで構成された漬床をまんべんなく全体にまぶし漬込んだ、味付けサーモンの漬物の小切焼旨み閉じ込め真空パック調理法である。 （もっと読む）

【課題】 藻食性魚類が有効利用されない大きな理由の一つである「異臭」を除去する方法（藻食性魚類の異臭除去方法）を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、藻食性魚類から内蔵等を除去する前処理工程と、前処理工程後の藻食性魚類を水洗いする第一水洗工程と、第一水洗工程後の藻食性魚類を食塩溶液に漬ける塩漬工程と、塩漬工程後の藻食性魚類を水洗いする第二水洗工程と、第二水洗工程後の藻食性魚類を乾燥させる乾燥工程と、乾燥工程後の藻食性魚類を所定時間放置する放置工程とを備え、水洗工程にて、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられ、放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて１０時間〜２４時間行われることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】見た目もよく、骨まで食べられる食用肉の加工食品を提供すること。
【解決手段】骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬させて引き上げた後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収納して加圧加熱処理する。この処理により所謂レトルト処理中に水が骨の中に入り込むので骨が崩れずにある程度の強度を保持しながら形状を保持し、しかも脱塩水には塩分が含まれてないので、塩分が混入することはない。さらに、深層水に大量に含まれるミネラル分により、ミネラル分が加工食品中に取り込まれるので、味がまろやかになると共に、それを食せば不足しがちがちなミネラル分を補給できる。 （もっと読む）

【課題】酒のおつまみや珍味として食して好適な秋鮭に塩味または調味液の味付けをしたうえ乾燥してなるサーモンジャーキー（秋鮭の味付き乾物）の品質を改良して商品価値の高い商品を製造する方法を提供する。
【解決手段】冷凍した秋鮭のフィレ身肉を皮付きのまま厚さ７ｍｍ〜１３ｍｍにスライスした切身を、着色料を含む塩水又は着色料と塩分と砂糖とを含む調味液に浸漬して、その切身の身肉の表面から内部に約４ｍｍ〜６ｍｍの深さまで均一に浸透させ、５５℃〜７５℃のお湯又は塩水中で加熱殺菌するとともに、乾燥して身肉の水分量を２０％〜５０％にするとともに、その水分活性を０．２５以下にしたことを特徴とする高品質サーモンジャーキーとその製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 安全で低コストで素材の持ち味を活かしながら、−１８℃にてほぼ１年間という長期に渡り品質の劣化を抑制して冷凍保存可能なステーキ用プリクック赤身魚肉の製造方法を提供する。
【解決手段】 ソーク液成分を赤身魚肉中心部まで浸透させ魚肉中のミオグロビンを強制的に還元型ミオグロビンに誘導した後、加熱処理して表層部タンパク質を変性固化し、酸素と非接触状態で凍結保存して魚肉中の還元型ミオグロビンの酸化抑制維持をすることによって、ＣＯガスを使用せずに、解凍開封後にあっては鮮赤色を呈示し、食味およびテクスチャーにおいては生と同様の状態を維持しつつ、その後は経時的に生の赤身魚と同様の自然な色調変化を伴うようにした。 （もっと読む）

【課題】加熱工程を経ても、柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感があって、風味が改善された皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法を提供する。
【解決手段】皮付き魚肉をｐＨ７．５以上のアルカリ処理溶液に浸漬する第１工程と、第１工程後の皮付き魚肉を酢酸酸度０．９以上の酸処理溶液で処理する第２工程と、第２工程後の皮付き魚肉を加熱する第３工程とを有する。アルカリ処理溶液としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウム、水酸化ナトリウム、貝殻焼成カルシウムを単独または２以上の組合せで用いることができる。酸処理溶液は酢酸水溶液又は乳酸水溶液などを単独または併用することができる。第１工程では、皮付き魚肉を浸漬前の１０１重量％以上となるまでアルカリ処理溶液に浸漬する。 （もっと読む）

食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】原材料の精製等を必要とせず、低コストで、印字濃度が高く、かつ、滲みの少ない卵殻印刷用インクジェットインキを提供することにある。
【解決手段】(a) 厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定した「指定添加物」の規格を満足する、食品添加物であるベンガラ、かつ／または、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）が、食品分野での使用を許可するに当たり設定した規格値を満足し、米国で食品関連分野での使用が認められているベンガラと、(b)
食品添加物である非水溶性溶媒からなることを特徴とするインキ組成物により、原材料の精製等を必要とせず、滲みが小さく、ゆで卵製造時の色の溶出や、卵白への色の浸透がなく、かつ、印字濃度の高い卵殻印刷用インクジェットインキを提供する （もっと読む）

排卵後の卵を、その自然な採取に続いて、卵細胞内に自然に存在する少なくとも１つの情報伝達分子、例えば過酸化水素及び／又は塩化カルシウムで外的に処理する。この方法で、オボペルオキシダーゼが活性化され、細胞外の卵膜の形成及び硬化を生じる。卵細胞内に自然に存在し且つ他の場合では通常細胞の代謝において多精受精を阻止するために形成される分子による排卵後の卵の処理は、排卵後の卵を硬化させるために一般に安全と認識される完全に無害な処理の可能性を実現する。硬化の程度は処理時間によって調整できる。硬化した卵は、電子顕微鏡下でその特異的な構造により検査することができる人工的硬化物であり、本方法が殺菌作用を有し、チロシンの結晶化を予防することから、より良く保存し、貯蔵することができる。
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