【課題】風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】本発明は水に対して溶解性が良好で、低温でも水に溶け易くなると共に食品のカルシウム強化と日持ち向上用及び食肉の物性改良用として利用できる高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末を提供することを目的とする。
【解決手段】少なくとも、濃度が５〜５０％重量で且つ４０〜８０℃に保温された糖液中に、原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられて得られた高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末である。この糖液として、混合した糖類を用いると良い。また糖液１００部と、酸化カルシウム２〜１５部とから成す高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末とするのが好ましく、前記原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられた糖液を乾燥させて、得られた粉末の成分を、水分３. ０〜１０. ０％、Ｃａ５．０〜３０.０％の範囲と成すものとするのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】家庭や工場を問わず手軽に明太子を製造でき、しかも、可及的短時間で味付けを行うことのできるたらこ漬込み装置を提供する。
【解決手段】たらこと調味液とを収容した容器を保持可能に構成すると共に、一対の支持板間に回転可能に軸架された架台部と、同架台部に回転力を付与する駆動部と、同駆動部により前記架台部を回転させる際に、所定角度毎に回転抵抗を生起するクリック機構とを備え、前記たらこに対して回転抵抗により断続的な衝撃による負荷を与えながら、前記たらこの卵粒を卵嚢膜内で流動させることとした。 （もっと読む）

【課題】塩味感を増強した塩味付与製剤を提供する
【解決手段】塩基性塩化マグネシウムを有効成分として含有する、塩化ナトリウムと塩化カリウムを混合した塩味付与製剤。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔らかくする乾燥食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】Ａｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延方向に圧延をし、食肉の繊維をときほぐすことによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。
【解決手段】食肉用品質改良剤は、ｐＨが１０．３乃至１１．５で、２．３乃至２．６質量％のアルカリ剤と、０．０５乃至０．１０質量％のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。 （もっと読む）

【課題】ハモ、ウナギ、アナゴなどのヌメリを大量に有する魚介類のヌメリを効率よく除去する。
【解決手段】アルカリ性添加剤に塩化ナトリウムを混合させた水溶液で処理する。 （もっと読む）

【課題】冷凍魚卵を解凍した際に起こる歩留りの低下、弾力の低下、色調の劣化を抑制すると共に、解凍後の魚卵の保存性を改善することができる冷凍魚卵用処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】クエン酸三ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリウムを含有する冷凍魚卵用処理剤および冷凍魚卵処理用水溶液を提供する。また、クエン酸三ナトリウムを０．０５〜１．５重量％および酸性ピロリン酸ナトリウムを０．０２〜１．５重量％含有し、且つｐＨが５．０〜６．８である冷凍魚卵処理用水溶液に冷凍魚卵を浸漬することを特徴とする冷凍魚卵の処理方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】燻煙食肉製品の製造工程に負荷がかかることがなく、製品内部に発生する液溜りを防止することにより、外観上良好で、かつ、歩留り低下及び旨味成分の流出を防止することができる燻煙食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食塩とトランスグルタミナーゼ組成物を含有する調味液を原料肉に添加後、加塩処理を施さずに、燻煙処理を施すことにより、燻
煙食肉製品を製造する。さらに、肉総量に対して、調味液に含まれる食塩の濃度を１．０〜２．０重量％、トランスグルタミナーゼ組成物の濃
度を０．０４重量％以上とすることにより、効果的に液溜りを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】天然由来で安全性の高い物質を有効成分とし、魚肉の退色及び／又は変色を有効かつ効果的に抑制、防止する剤及び方法を提供する。
【解決手段】米や小麦等の植物種子細胞壁に存在する抗酸化成分であるフェルラ酸とビタミンＣを所定の割合で併用し、更にｐＨ調整剤を所定量配合して得られる剤を用いることで、特に酸化反応が関与する魚肉の退色及び／又は変色（ミオグロビンの褐変、カロテノイド色素の退色・変色、油焼けなど）を効果的に抑制する。 （もっと読む）

【課題】 安心して美味しく食べることができてミネラル不足が補えるミネラルの豊富なゆで卵の製造方法の提供。
【解決手段】 卵をボイルし、その後に海洋深層水に浸漬することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法を提供すること
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 こんにゃくを主原料に用いて低たんぱくイカ様食品を提供する。
【解決手段】（１）リン酸架橋コーンスターチと、（２）こんにゃく精粉を含有し、（２）に対する（１）の重量比が２：１〜８：１であり、水、塩基を加えた後加熱し、熱水中でゲル化させることを特徴として構成されている。こんにゃくにリン酸架橋コーンスターチを混合して茹でて固める。その後、調味料を含む液で調理し、更に油ちょうして唐揚げなどを得る。あるいは煮物や酢の物を作ることができる。この方法により、イカ独特の食感を有する、従来の製法よりもさらにイカに近い食品素材を得る。 （もっと読む）

【課題】風味や食感がより良好に保たれるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】リン酸三ナトリウムと有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】刺身用冷凍鮪切り身（サク）は、加工時の鋸クズが付着したまま剥き出しの状態で発泡容器に収められ最終使用者に納品される場合がほとんどだが、使用や喫食には汚れ除去のための洗浄でマイナス５０度以下の切り身に触れたり、大量の塩を必要とするなどの面倒な解凍作業が必要だった。また生食用にもかかわらず剥き出し状態のため、さらなる細菌汚染や細菌増殖の可能性が高かった。
【解決手段】予め洗浄した刺身用冷凍鮪切り身（サク）と、解凍に適した海水と同程度の塩分濃度を有した氷を同封し脱気封印する。氷の塩分濃度は３．３〜３．７％としておく。 （もっと読む）

【課題】増粘多糖類特有の粘稠性の食感が抑制され、メレンゲ特有の口溶けの良さが得られる気泡入り加工卵白を提供する。
【解決手段】増粘多糖類を配合した気泡入り加工卵白において、前記気泡入り加工卵白が、配合原料としてアルギン酸アルカリ金属塩及び水溶性カルシウム塩を添加し、ｐＨ４〜６である気泡入り加工卵白。 （もっと読む）

【課題】包装容器から取り出してそのまま食べることができ、カルシウム分が豊富で旨味があり、柔らかでみりん干しに近い風味を備え、原材料が国内で調達可能で且つ原材料名が特定可能な食品であって学校給食や介護給食等の給食に適した青魚類のレトルトパウチ食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】洗浄した青魚類の開きまたは切り身が水分に対する質量比で砂糖７〜９％および食塩１〜３％、またはこれに少量のアミノ酸が添加された調味液に１０℃程度の低温で２日から４日間漬け込まれ、デンプンおよびゴマを振りかけられて開き干しされ、真空包装されてレトルト処理されることにより製造され、青魚類の開きには中骨が残されるようにするとともに、真空包装・真空処理を深絞り手段により行うこととした。 （もっと読む）

【課題】煮沸加工前に殺菌剤噴霧ノズルを使用して殺菌剤の使用量を把握しながら原料小魚を殺菌洗浄処理することにより、該殺菌剤の過不足をなくして殺菌効果を常時適正に維持し、かつ、殺菌剤の噴霧後に原料小魚を加熱処理して殺菌剤の酸化分解を効率良く促進させることによって製品中に殺菌剤が全く残留せず、製品の品質を高めるとともに排水による自然環境を害さない小魚等の殺菌洗浄方法及びその装置を提供する。
【解決手段】原料小魚を煮沸加工する方法において、煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に噴霧した後、殺菌剤の酸化分解を促進する小魚等の殺菌洗浄方法と装置。 （もっと読む）