【課題】 獣肉臭やグラスフェッド肉材のような草臭が比較的強く、筋が多く硬い赤身主体の食肉材であっても活用することができ、柔らかく良好な風味を有するように改質されると共に、薄切りしたり、この薄切り肉をさらに加熱調理した場合にも、接着した部分同士が容易に剥離することのない合成食肉及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 動物性食材及び／又は非動物性食材の加工処理物を含んでなる肉質改良化組成物を赤身肉材に加えることにより改質処理赤身肉を得る赤身肉材処理工程と；改質処理赤身肉に、脂身肉材と蛋白結着剤含有組成物とを含む材料を加えて攪拌し、赤身・脂身混合肉材を得るミキシング工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、栄養価に優れ、かつ各種食品に添加することにより該食品の歩留りを向上させるとともに、硬さ、弾力性、風味等の食感を良化させる食品改質剤を提供する。
【解決手段】ゴマ種子の搾油残渣から得られたゴマタンパク質組成物からなることを特徴とする食品改質剤である。前記ゴマタンパク質組成物は、繊維質を乾燥重量で２〜１０質量％含有するゴマタンパク質、及び糖質含有量が０．１質量％未満であるであるゴマタンパク質のいずれかであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】蛸等の無脊椎軟体動物や鶏肉等の食肉を、筋肉のタンパク質を柔らかく調理することができる調理液、調理材およびその製造方法を提供する。
【解決手段】シクロアリインと酸性化合物（例えば、有機酸）とアルコールとを含むタンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理液。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物から酸性水を用いて抽出した抽出物とアルコールを含む、タンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理液。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物を、酸性水を用いた抽出に供し、得られた抽出物とアルコールとを混合することを含む、調理液の製造方法。シクロアリインと酸性化合物とを含むタンパク質を含む食品素材を柔らかく調理するための調理材。アリウム属植物を加熱し、加熱した植物を切断し、切断した植物に酸性水を添加し、次いで乾燥することを含む、調理材の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、ソーセージ類、例えば生ソーセージ、茹でソーセージ、調理ソーセージまたは調理スプレッドソーセージの製造法に関する。本発明は、唯一の動物性成分として豚の腿からおよび／または肩からの筋肉および場合により豚肝臓を使用しかつ脂肪割合が筋肉中で最大５質量％および豚肝臓中で最大６質量％であり、その際、筋肉中または豚肝臓中に含まれる脂肪以外には、さらに他の脂肪、例えば脂身または油または油ベースの脂肪代用物を添加しないことを予定する。 （もっと読む）

【課題】 簡単な装置で短時間に大量に処理でき、海藻の有効成分を維持すると共に処理コスト軽減が図れる食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品を提供する。
【解決手段】 水に対し、濃度０．２％〜３％になるように食用酢を加えた溶液を作成し、この溶液の重量の２０％〜６０％に相当する生又は水でもどしたカジメ等を、この溶液中で所定時間加熱することにより、カジメ等に含まれるタンニン類・カテキン類などのポリフェノール化合物、ヨード分などに起因する渋み、苦み、えぐみ、アク、臭いなどを緩和又は除去したことを特徴とするカジメ等を材料とする食材とその製造方法ならびにその食材を利用して得られる食品。 （もっと読む）

【課題】 本物と同様な食感を提供できる安全な人造フカヒレを安価に提供する。
【解決手段】 春雨、葛粉、クラゲ、及び澱粉を原料として、本物と同様の触感を有する人造フカヒレを製造する。春雨、葛粉、クラゲ、及び澱粉をペースト状にする工程と、前記ペースト状の春雨、葛粉、クラゲ、及び澱粉を射出成形することにより、複数の条部を形成する工程と、前記複数の条部をフカヒレの形状に成形する工程とを有する製造方法により人造フカヒレを製造する。 （もっと読む）

【課題】 具材を多く含み、また大きな具材を含む具材を入れた練り製品を効率的に製造する方法及び装置を提供する。
【解決手段】 チェーンコンベヤ４０の枠１７に回転可能に設けられている筒状部材１１及び摺動部材１２からなる成形容器１０に、具材の供給手段１８で具材を供給し、次いですり身の供給手段１９ですり身を供給し、次いで撹拌手段２０で混合し、混合した具材とすり身が入っている成形容器１０を反転して、下方に位置していた摺動部材１２が上方に位置する状態にして、反転した成形容器１０に入っている混合された具材とすり身を、摺動部材１２により成形容器１０の中で成形する工程を含む具材入り練り製品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】接着手段を全く使用しないで、取っ手用串を刺したソーセージなどにご飯類と海苔シートなどを巻き付けて、普通の自然なご飯と同じ味を楽しめる技術を実現する。
【解決手段】取っ手用の串を刺してあるウインナーソーセージなどの芯棒用食品の外周に、煮たご飯類を巻き付け、その表面に海苔シートなどのシート状食品を巻き付けてあるので、ご飯類がウインナーソーセージなどから脱落する恐れは少ない。また、従来のようにウインナーソーセージにご飯類を付着させる手段として特別の接着手段を要しない。 （もっと読む）

【課題】 肉由来の呈味を生かしたペースト状の肉食品、あるいは、肉由来の呈味と野菜由来の呈味がバランス良く調和したペースト状の肉食品、およびそれらの食品の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 本発明は、細片化した肉と、動物性脂肪と、植物性油脂と、水を混合した、ペースト状肉食品であり、さらに、みじん切りした野菜を混合した、ペースト状肉食品とすることもできる。肉として、ハムまたは生ハムを、動物性脂肪として、豚脂を、みじん切りした野菜として、玉ねぎあるいはネギを用いることを最適の構成として提供できる。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、加熱後も柔らかく、咀嚼力が未発達な幼児又は高齢者等の低咀嚼者でも容易に咀嚼でき、粉砕や刻み、再形成等の加工工程なしに好ましい食感を有する食肉を提供することである。
【解決手段】果汁、果実発酵物又は穀物発酵物のいずれか１以上とアルカリ金属水酸化物又は有機酸カルシウムとを含有する有機酸含有調味料であらかじめ食肉を短時間浸漬することで解決できる。
（もっと読む）

食肉の内部に、該食肉とは異なる食材である異種食材が充填されてなる異種食材充填食肉であって、該食肉は一の開口部又は開口部跡を有する袋状の形状をなした食肉である袋状食肉体であり、該異種食材は袋状食肉体の内部に充填されていることを特徴とする、異種食材充填食肉。また、食肉の一端部から開口処理用の刃を貫入させて開口部のある袋状食肉体を形成する開口課程と、材料充填装置を用いて異種食材を充填する充填課程を備える異種食材充填食肉製造方法。
（もっと読む）

【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用鶏肉の皮を剥がして調理する鶏皮まんじゅうの調理方法において、前記調理材料が鶏皮・ミジンニンニク・しょうが・醤油・玉子・胡麻油・塩・小麦粉・片栗粉とからなり、該鶏皮に調味料・玉子・片栗粉・小麦粉を混ぜ合わせて１８０度程度の油で揚げてから容器に移しかつ再度１８０度程度の油で揚げ直し、更に狐色に揚げてから冷却し大きめに刻んで唐揚用鶏皮をつくることを特徴とする鶏皮まんじゅうの調理方法及び、その他の酒蒸用鶏皮まんじゅう、焼用鶏皮まんじゅう、味噌煮用鶏皮まんじゅう、カレー炒用鶏皮まんじゅう、串焼用鶏皮まんじゅう、団子蒸用鶏皮まんじゅう、ペースト用鶏皮まんじゅう、叉焼用鶏皮まんじゅう等の調理方法の提供。 （もっと読む）

【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせ蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の酒のみを移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、蒸し終えた後の鶏肉を火にかけ調理してから酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とからなる・餡レシピ及び、イースト・湯・砂糖を混入し発泡されたならば、牛乳・ラード・クレマトップ・砂糖及びバイオレット・イーグルを混入して発酵した麺をつくる調理工程とからなる皮レシピと、発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合せてまんじゅうをつくる調理工程と、発酵麺でつくられた皮レシピを伸ばして餡レシピを包みかつ敷紙に乗せて蒸し上げる調理工程とからなる鶏肉まんじゅうの調理方法の提供。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 従来、畜肉とりわけ低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされているが、肉本来の旨みを完全に損なわずに食感や歩留まりを向上させるものはなかった。
【解決方法】 ４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉を製造する。
（もっと読む）

本発明は、高濃度のポリ不飽和脂肪酸を有する油組成物に向けられる。さらに、本発明の油組成物は、有利な安定性および最小限のトランス脂肪酸を有する。
（もっと読む）

【課題】本発明は、粉末、粒状、顆粒状または溶液の形態にある糖を含有する組成物を用いて前処理がなされた食肉の後処理の方法を提供する。
【解決手段】食肉を、粒状、粉末または顆粒の形態にある糖を用いて前処理すること、これにより滲出物および前処理食肉を得ること、を含み、この前処理食肉は、改善された感覚器官刺激特性を有する食肉産物を得るためにさらに、気密容器内に置かれ、該容器は330〜530 mm Hgなる圧力範囲という減圧下に置かれ、その後0℃よりも上の温度で、7 日ま
たはそれ以上の期間、貯蔵され、これにより部分発酵過程を受けて消費用の最終製品を形成することを含んでもよい、貯蔵または消費のための処理食肉産物の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品に竹エキスを浸け込むことにより、食品の味を向上させ、食品特有の臭み等を解消する食品の加工方法に関する。
【解決手段】食品に脂肪があるか確認する工程と、該工程で前記食品に脂肪がないと判断した場合、前記食品を前記食品に対して１乃至７重量％の竹エキスに浸けながら冷蔵保管する工程と、前記食品の中心温度が７５℃になるまでボイル加熱する工程とからなる。前記竹エキスは、竹を水に浸し、前記水を９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程とによって得られるものに赤紫蘇、ローズマリー乃至マジョラム等を配合したものである。 （もっと読む）

【課題】 熊笹を用いることにより、ゆでガニの旨み成分の流出を抑制し、ゆでガニの旨味が保持されるようにした熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供する。
【解決手段】 水に塩を混入して成る塩水１を沸騰させる第１の工程と、沸騰した塩水１に熊笹２，２…を投入する第２の工程と、熊笹２，２…が投入された塩水１を再沸騰させる第３の工程と、再沸騰した塩水１内から熊笹２，２…を取り出す第４の工程と、第４の工程後の塩水１内にカニ３を投入し、カニ３を所定時間煮込む第５の工程とを含む熊笹を用いたゆでガニの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が３ｍｍ以上３０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み０.５ｍｍ以上５ｍｍ以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が５０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチし、ミンチ後のそれぞれの生ハム１００重量部に対して、１０重量部以上８０重量部以下の植物油を配合する。適度の大きさにミンチした生ハムに、適量の植物油、好ましくはオリーブ油とガーリック油を等量ずつ混合した混合油を添加することにより、生ハム特有の食感、味覚、歯ごたえを維持した生ハムペーストが得られる。 （もっと読む）