【課題】 ハム、ベーコン、ソーセージなどの塩漬工程を有する食肉加工品の製造に使用する食肉加工用塩漬液を提供する。本発明の食肉加工用塩漬液を使用すると、食肉を適度に軟化し食感を改良でき、食肉に赤みと食味、風味を与えることができる。
【解決手段】 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素活性を有する抽出物を含有し、亜硝酸濃度１０〜１０００ｐｐｍ、及び食塩濃度０．１〜２０質量％である食肉加工用塩漬液。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物のタンパク質分解酵素活性は、筋原線維タンパク質のアクチン、ミオシンを選択的に分解するので、適度な軟化度で反応が終結する。またハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物には、植物性の渋味、酵素臭がなく、さらにマイタケ由来のタンパク質分解酵素のように特有の強い風味を有していないため、食肉に作用させても異味を残さない。 （もっと読む）

肉エマルション製品と、本物らしく繊維が明示されている肉エマルション製品の製造方法とを提供する。該肉エマルション製品は、タンパク質、脂肪、並びに複数の色及び／又は質感を含む。該肉エマルション製品は、さらに、該肉エマルション製品に本物らしい肉様外観をもたらす、繊維様材料の複数の線状ストランドを含む。
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【課題】高い安全性を有する活性酸素消去剤、皮膚保全剤および変色防止剤の提供。
【解決手段】ユーカリ属の樹木から単離されるペドゥンクラジンおよびテリマグランディンＩから選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有する活性酸素消去剤、皮膚保全剤および変色防止剤。皮膚保全剤および変色防止剤は、ユーカリ属の樹木の水溶性抽出物を有効成分とすることもできる。 （もっと読む）

【課題】こんにゃくを主要な材料として使用して、肉の食感と食味を得ることができると共に、健康にもよい肉代替食品素材の製造方法である。
【解決手段】冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧等により水分を抜き、含水率２０％〜３０％程度とした主材料のこんにゃく５０重量％〜８０重量％に対して、卵白、または全卵５重量％〜３０重量％を添加混入して、ミキサーで撹拌してペースト状の混合物とする一方、該ペースト状の混合物に対して、たんぱく系の非水溶性食品の粉末またはフレーク、あるいは該非水溶性食品そのままを２重量％〜３０重量％と、小麦粉１重量％〜１０重量％と、コンソメエキスパウダーまたはビーフエキスパウダーのいずれか０．５重量％〜３重量％とを添加混入・撹拌して製造する。 （もっと読む）

本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
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【課題】安定した量と価格が期待できるとともにコストダウンにも寄与し、動物性蛋白質の摂取を控えている高齢者や菜食主義等の消費者にも供給が可能となり、今後の資源減少と価格上昇に伴い流通量の減少が予測される魚に代わる栄養価が高く且つ消費者が納得する食感・食味を有する切身様食品を提供する。
【解決手段】 粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・米粉・食酢・植物油・水飴・海洋深層水・昆布エキスと水を混練した練状物を冷蔵して熟成させ、同練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を細断して第１素材２を作製し、粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・片栗粉・蒟蒻粉・海洋深層水と水を混練した第２素材３を作製し、同第２素材３に前記第１素材２を混練した状態にして冷蔵して熟成させ、第２素材に第１素材を混練した練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を切身状に裁断して切身様食品１を製造する。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を提供する。加えて、本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物の製造方法を提供する。本方法は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を低いｐＨ条件下で生成することを含む。
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【課題】少ない使用量で肉類の不快臭を低減できる肉臭改善剤を提供すること。また、この肉臭改善剤を用いた肉臭改善方法及び食肉製品を提供すること。
【解決手段】本発明の肉臭改善剤は、肉類の不快臭を低減化するためのものであって、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン及びルチン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の肉臭改善成分を含有する。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】少ない使用量で肉類の不快臭を十分に低減できる肉臭改善剤、これを用いた肉臭改善方法及び食肉製品を提供すること。
【解決手段】本発明の肉臭改善剤は、肉類の不快臭を低減化するためのものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。 （もっと読む）

【課題】従来の醤油風味から一新された爽やかな梅風味を有し、食感、旨味、外観、安全性等の品質を促進するチリメン加工食品及びその製造方法の提供を目的とする。
【解決手段】本発明のチリメン加工食品は、縮緬雑魚を調味液で煮染めたものであり、この調味液が梅肉を含み、梅風味を有している。本発明のチリメン加工食品の製造方法は、縮緬雑魚を脱塩及び膨潤させる前処理工程と、前処理後の縮緬雑魚を調味液に浸漬する調味液浸漬工程と、縮緬雑魚を調味液に浸漬した状態で加熱する煮染め工程とを有し、調味液が真水、酒、梅肉及び甘味料を含んでいる。調味液の梅肉の含有量は、縮緬雑魚の質量の０．１５倍以上０．９倍以下が好ましい。煮染め工程は、初期に短時間強火で加熱する強火ボイル工程と、その後に弱火で加熱する弱火ボイル工程とを有するとよい。弱火ボイル工程において他の食品を添加するとよい。 （もっと読む）

添加剤または乳化剤及び／または食感付与剤を加えることなく、水和された動物性タンパク質からおおむね膨化された中間食品及び／または食感付与された最終製品であり、熱処理に安定した食品及び／または最終製品の製造であって、以下の連続したステップを含む。（１）最初の生パルプ（Ａ４）を魚肉から作る；（２）冷凍状態または非冷凍状態で保持され得る安定化パルプ（Ｂ９）の製造にいたる一連の作業を実行する；（３）この安定化パルプを真空容器（１１０）に導入して、二重反転スクリューを備えた冷間調整２軸押出機（１１１）に供給し、混合添加剤（１１２Ａ／Ｂ）を取り込むもしくは取り込まない充填（１１１Ａ）、成分を均質化するための混合（１１１Ｂ）、潜在的なタンパク質再付着部位の数を増加させるための剪断（１１１Ｃ）、空気またはガスの取り込みによる膨化（１１１Ｅ２）、そして搬送（１１１Ｆ）の一連のステップを実行することで、おおむね膨化された、含有物（Ｃ１１）を含んだもしくは含まない、熱処理に安定した、使用される原料の感覚刺激特性及び構造特性に適応可能で、また原料の感覚刺激特性及び構造特性とは異なり得る感覚刺激特性及び構造特性を備えた、食感付与された食品を得る。
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本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含有するタンパク質組成物を提供する。
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【課題】 肉食品、挽肉食品としての品質を確保して増量によるコスト低下が図れるようにする。
【解決手段】 挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯２とマヨネーズ３とが混っていることにより、上記の目的を達成する。 （もっと読む）

天然もしくは人工のキャビティーを備えた植物繊維材料を含んでなる香味放出材料が開示される。この香味放出材料は更に、少なくとも一つの親油性香料および少なくとも一つの親油性成分、例えば油または脂肪を含有する溶液を含んでいる。該溶液は、香料の制御放出を与えるキャビティーに適用される。更に、本発明は該香味放出材料を含有する食品、および該香味放出材料を製造する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】従来のヤキトリは主として竹製の串を利用していたが、これは危険、汚たない、そしてゴミとなるなど環境不良であった。
【解決手段】串を竹製から食べられる棒状のものに替え、まるごと食べられるようにする。 （もっと読む）

【課題】従来の肉だんご類に属しない新しい食感、すなわち、ふんわり、やわらかく、かつ適度な歯ごたえのある食感や、白色で、手作り感のある形状の鶏肉だんごを提供すること。
【解決手段】鶏ムネ肉のすり身１０〜３０重量％、卵白２５〜４５重量％、澱粉５〜１０重量％、山芋（とろろ）６〜１０重量部及び水５〜６重量％を含有する鶏肉すり身材の混合物と、１０〜３０重量％の鶏ムネ肉の挽肉とを混練し、成型・加熱することにより白色鶏肉だんごを製造する。上記卵白としては、泡立てたものを使用することが好ましい。得られる白色鶏肉だんごは、色差計によるＬ値が６５〜７５、ａ値が−２．５〜１．０、ｂ値が１０〜２０である。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】「未濾過液卵」に対して高度な殺菌が可能で、風味物性に影響することなく、長期の日持ちを保証できるような液卵の殺菌方法を提供するとともに、これによって殺菌された液卵を用いて、長期の日持ちを可能にするキット食品を提供する。
【解決手段】プレート殺菌用の濾過工程を経ていない鶏卵１〜３個分相当の液全卵をプラスティック袋に密封包装する工程、密封包装された液全卵を２５℃以上３５℃以下で予備加温する工程、及び予備加温後の液全卵を６３℃以上６８℃以下で加温する殺菌工程を含んでなる殺菌液全卵の製造方法。マイクロ波透過性耐熱プラスチック容器内に、この製造方法により製造した殺菌液全卵と、この殺菌液全卵と混合される食材を密封包装して殺菌処理した殺菌食材とを収容してなる液全卵使用食品。 （もっと読む）