【課題】 美味で新しい蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品を提供する。
【解決手段】 蟹ミソを生のまま採取し、調味料と味噌を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物４を作る。別に設けた枠にすし飯２を敷き詰め、すし飯２の表面に蟹ミソ加熱物４を載せる。蟹ミソ加熱物４の表面を火であぶり僅かに焦げ目を作る。 （もっと読む）

【課題】脂質アシルトランスフェラーゼを卵又は乳を含む食料品に添加し、食料品中で乳化剤を生成させる方法の提供。
【解決手段】脂質アシルトランスフェラーゼを卵又は乳を含む食料品に添加する。
【効果】脂質アシルトランスフェラーゼはアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数にアシル基を転移させ、スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成する。これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能する。 （もっと読む）

【課題】動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することのできる加工食品の製造法を
提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理する。
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【課題】粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の動物性食品素材と、トランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材とを混合することにより得られた混合物を加熱処理する。
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【課題】レトルト具材肉片の軟化方法及び加熱殺菌済食品の調製方法を提供する。
【解決手段】少なくとも１０ｍｍ角程度以上の大きさである生の肉片に、複数の突き刺し刃を間隔を空けて立設した突き刺し手段を当接して突き刺し処理し、突き刺し処理後の肉片を、軟化剤と接触させて軟化処理することを特徴とする加工肉片の調製方法、該方法で軟化処理した肉片、及び該肉片を含むレトルト食品等の加熱殺菌済食品。
【効果】レトルト処理後においても、高い軟らかさを維持することを可能にするレトルト食品の具材肉片の軟化方法、及びその製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】 魚の煮崩れを防止し、均質一な煮魚を製造できると共に、一度に多量の煮魚を製造することが可能な煮魚の製造方法を提供すること。
【解決手段】 上面開口の容器４内の煮汁３に魚２を浸漬状態として飽和蒸気により蒸煮する蒸煮工程を含むことを特徴とする。また、煮汁３を入れる容器４に直接魚２を入れることを特徴とする。さらに、前記容器が魚を入れる上面開口の穴開きの第一容器３１と、この第一容器３１を収容するとともに煮汁を入れる上面開口の第二容器３６とを含む
ことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】肉粒感、繊維感の付与されたリン酸塩不使用の畜肉練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウムを添加する。
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【課題】鱧の有する味を十分に引き出した料理を提供することができ、お客に対し鱧の種々の料理を堪能させる。
【解決手段】鱧を料理する方法であって、だし汁により鱧Ｇ３のしゃぶしゃぶを行うしゃぶしゃぶステップ＃１３と、しゃぶしゃぶステップ後の出汁に醤油Ｇ５を加えて鱧Ｇ７をすき焼き風に炊くすき焼きステップ＃１６と、すき焼きステップ後の出汁により麺類Ｇ９を炊くすき麺ステップ＃１８と、すき麺ステップ後の出汁に茶Ｇ１０を加えて茶漬けにする茶漬けステップと、を有する。 （もっと読む）

【課題】 鮮度を落とさずに短時間に鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを付着・浸透させることを実現する。
【解決手段】高電圧を印加することにより薫煙や香りの成分８を帯電させ、クーロン力で接地電極２に配置した鮮魚品Ａに短時間に香り成分を含ませる。 （もっと読む）

約１〜約８ｍｍのカードサイズを有する半炒り卵を得るために卵を部分的に炒ること、半炒り卵を少なくとも１種の食品用結合剤と混合すること、炒り卵を完全加熱調理すること、完全調理済み炒り卵を付形すること、および付形済み炒り卵をコロモ付けすることを含むスナック食品を成形する方法。 （もっと読む）

【課題】前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを得ることのできるエビの前処理方法を提供し、前処理後の変色が少なく、加熱後も食感の良好なエビを提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びクエン酸三ナトリウム及び酸化カルシウム及び酵母エキスを含有する溶液でエビを処理する。 （もっと読む）

【課題】マグロ肉の破材を有効利用し、通常の刺身と同様の柔らかさ・食感・味・外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を提供する。
【解決手段】マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状とし、油脂を添加して混練し、さらにトランスグルタミナーゼを添加して混練して所定形状の型に充填する。前記所定温度範囲でトランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させる。型に充填されたミンチ状のマグロ肉破材は型から分離可能に結着し、マグロ肉の破材から刺身用の加工食品が製造される。 （もっと読む）

【課題】茹でたてのふっくら感や若布の本来の旨味、肉厚感といった品質向上に寄与することができるとともに、素材である若布の鮮度保持に寄与することができる調理若布の製造方法及び健康食品として非常に優れた効果が期待される伊達巻風食品の製造方法を提供する。
【解決手段】生若布を加熱水中で茹でた後、得られた茹で若布を電子水に所定時間浸漬することにより調理若布を得る。伊達巻風食品は、得られた調理若布を予め味付けられた鰹または鮪に巻いて伊達巻き風に形成する。 （もっと読む）

【課題】アルミ真空パック（スープ入り）によって、肉の旨味が保持され、調理液のスープは、最適の調理温度により肉汁の放出防止を達成し、スープも各店舗でスープベースとして有効に使用できるようにするとともに、肉塊は半加工品（業務用）として流通でき、各店舗独自の味付けを可能にするチャーシューとその製造方法を提供する。
【解決手段】所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されたラーメン調理味スープをアルミパウチに投入し、レトルト用真空シールし、レトルト殺菌機にて加圧加熱殺菌し、その後冷却する。 （もっと読む）

【課題】冷凍履歴のない生の魚卵や、鮭魚卵や鱒魚卵のように卵粒径の大きな魚卵について、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得る方法を提供すること。
【解決手段】冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させる、あるいは魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬する。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。この砕肉群を、アミノ酸系調味料や蟹天然エキス等を含有する水溶液に浸漬する。水溶液中には、保水剤，防腐剤又は味醂等が含有されていてもよい。浸漬後、砕肉群を取り出して、砕肉群に含有されている水溶液を脱水する。この後、砕肉群をゲル化剤液で処理する。具体的には、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入する。そして、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉を得る。なお、ゲル化剤液中には、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等のゲル化剤が溶解している。 （もっと読む）

【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
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トランスグルタミナーゼ、乳蛋白粉末、及び炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４カリウムから選ばれる１種以上の塩を含有する畜肉・魚介類用接着剤。 （もっと読む）

【課題】 獣肉臭やグラスフェッド肉材のような草臭が比較的強く、筋が多く硬い赤身主体の食肉材であっても活用することができ、柔らかく良好な風味を有するように改質されると共に、薄切りしたり、この薄切り肉をさらに加熱調理した場合にも、接着した部分同士が容易に剥離することのない合成食肉及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 動物性食材及び／又は非動物性食材の加工処理物を含んでなる肉質改良化組成物を赤身肉材に加えることにより改質処理赤身肉を得る赤身肉材処理工程と；改質処理赤身肉に、脂身肉材と蛋白結着剤含有組成物とを含む材料を加えて攪拌し、赤身・脂身混合肉材を得るミキシング工程とを備える。 （もっと読む）

【課題】
見た目にも食べやすく、臭みのない、身が締まって焼肉にするのに適した豚足の調理方法を提供する。
【解決手段】
外皮が付いたまま毛焼きしてある豚足を長手方向に切り開き、骨と爪を取り除いた後、再度巻き付けて結束し、味付きスープで煮込み、味付けスープに漬けたまま自然冷却する。 （もっと読む）