【課題】色調を改善した食肉製品の製造方法であって、色調改善の制御が容易な方法を提供することにある。
【解決手段】酸化還元電位（ORP）が±0〜+600 mVに保持されるように、食肉類に酸化剤を添加することにより、食肉類に亜鉛プロトポルフィリンIX（ZPP）を生成させて、色調を改善した食肉製品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、解凍魚介類を均一に調味することを目的としたものである。
【解決手段】
この発明は、解凍した魚介類と調味液とを容器に入れ、一部に空気を残し、前記容器を動かすことにより、前記魚介類と調味液とを相対流動させて調味することを特徴とした解凍魚介類の調味方法により、目的を達成した。 （もっと読む）

魚肉、鳥肉、豚肉、牛肉などの切落しから肉をマリネし再構成する改良形の方法は、切り落しを凍結する工程と、凍結した切落しにマリネードを加える工程と、マリネードが切落しを通って拡散し、また、切落しをまとめて保持するように切落しの外面にパージが形成するように、凍結した切落しを十分な圧力まで圧縮し、凍結した切落しの温度よりも凝固点を低下させる。 （もっと読む）

本発明はプロテアーゼ活性を有するポリペプチド、前記ポリペプチドをコードする核酸並びに前記ポリヌクレオチドおよびポリペプチドを製造および使用する方法を目的とする。本発明のポリペプチドは種々の診断薬、治療薬および工業関係で用いることができる。本発明のポリペプチドは、例えば洗剤、食品加工および逆反応を利用する化学合成のための添加物として用いることができる。さらにまた、本発明のポリペプチドは食品加工、醸造浴添加物、アルコール製造、ペプチド合成、鏡像選択性、皮革工業における皮革製造、廃棄物処理および動物の分解、写真工業における銀の回収、医療、絹の脱ガム、バイオフィルムの分解、バイオマスのアルコールへの変換、生体防御、抗菌剤および消毒剤、身だしなみおよび化粧品、バイオテク試薬、トウモロコシの湿潤混練りの澱粉収量の増加、並びに医薬品（例えば消化促進剤および抗炎症（抗燃素）剤）で用いることができる。
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【課題】 脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり；混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないソーセージとする。 （もっと読む）

【課題】 従来不可能・困難とされていた鶏肉まんじゅうを開発する。
【解決手段】 調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせ蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の酒のみを移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、蒸し終えた後の鶏肉を火にかけ調理してから酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とからなる・餡レシピ及び、イースト・湯・砂糖を混入し発泡されたならば、牛乳・ラード・クレマトップ・砂糖及びバイオレット・イーグルを混入して発酵した麺をつくる調理工程とからなる皮レシピと、発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合せてまんじゅうをつくる調理工程と、発酵麺でつくられた皮レシピを伸ばして餡レシピを包みかつ敷紙に乗せて蒸し上げる調理工程とからなる鶏肉まんじゅうの調理方法の提供。 （もっと読む）

【課題】ホタテガイの内臓から、高付加価値の加工品を製造し、ホタテガイの内臓の有効利用が図られるホタテガイを利用した機能性食材の製造方法を提供する事を目的とする。
【解決手段】ホタテガイの内臓に、セリンプロテイナーゼを添加して可溶性加水分解物とし、この可溶性加水分解物に再度、セリンプロテイナーゼを添加して再合成ペプチドを得ることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ケーシングやセロハン等を用いることなく、燻製終了時にリテイナーから燻製食肉製品を容易に取り出すことができる燻製食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉の表面にトランスグルタミナーゼを作用させ、低温で保存することにより、食肉の表面部分のみの弾力性や硬さを増加させ、燻製終了時にリテイナーの網に食肉製品の表面が食い込まず、容易に取り出すことを可能とする。また、トランスグルタミナーゼにカゼインナトリウムを併用することにより、燻製食肉製品の表面の硬さをより増加させることができる。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】表面に美しい色合・色調を有する各種模様を有する美味しい新規な食品およびその製法の提供。
【解決手段】表面に模様２、４以外の部分３の色合・色調とは異なる色合・色調を有する複数の加圧延伸模様２、４を有し、模様２、４の部分と模様以外の部分３とは同じ食品原料を含む食材から作られた各種模様を有する食品１であって、前記模様のある箇所でカットして得られる断面には、前記模様と同じ色合・色調を有するが、前記模様とは形状の異なる大小様々の複数の加圧延伸模様４を有することを特徴とするものであり、美味しく、食味・食感に優れる食品なので、スナック食品、蕎麦、饂飩などの麺類、煎餅などの菓子類、蒲鉾、竹輪などの海産物類加工食品、ハム、ソーセージなどの肉類加工食品などに適用可能である。 （もっと読む）

【課題】 歯に付かず、歯切れがよい食感を有し、外観に金網等の跡が無い所望の形状を維持したカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品を提供すること、また、二重ノズルを使用して製造する際、ノズルの先端からカードランアルカリ水溶液の垂れ落ちが少なく、金網上で加熱処理されても、金網の跡が着き難いカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品等の製造方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含有したカードランのゲル皮膜で被覆されてなる食肉又は食肉加工品であり、食物繊維含有カードランアルカリ水溶液を食肉又は食肉加工品に塗布した後、酸で中和してカードランのゲル皮膜を形成させることにより製造する。 （もっと読む）

動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）

【課題】 熱湯による復元性が良く、プリプリとした適度な柔らかさと歯応えが共存したボイルエビに特有な食感が得られる凍結乾燥エビの製造方法を提供する。
【解決手段】 エビをグルコース、グルコースオキシダーゼ及び過酸化水素分解酵素を含む水溶液に浸漬し、次いで重曹及び／又は重合リン酸塩を含む水溶液に浸漬した後、ボイル処理し、凍結乾燥する。また、前記ボイル処理後、さらにアルカリ水溶液に浸漬し、凍結乾燥するのが好ましく、さらに好ましくは、前記アルカリ水溶液が、重合リン酸塩水溶液である。 （もっと読む）

【課題】 従来、利用されずに廃棄されているボイル外套膜を良質な食品あるいは加工原料として利用するためのボイル外套膜の黒膜を除去する方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイのボイル外套膜をプロテアーゼ処理した後、水または塩水に浸漬・撹拌して外套膜表面に付着する黒膜を除去する黒膜の除去方法。 （もっと読む）

【課題】大量の風味成分を含み、扱いやすい流動性のある粉末風味組成物の提供。
【解決手段】大豆コチルドン繊維物質に、液体の油性、または水性の風味成分を被覆し、これを噴霧乾燥して流動性風味成分組成物を得る。 （もっと読む）

本発明は、調理を目的とした肉製品やフライを目的とした肉製品の生地と肉汁の豊富さを改良するためのプロセスに関する。特に本発明は肉製品の軟らかさ、口当たりを改良するための新規のマリネーに関する。本発明により脂肪とタンパク質とを含んだミートマリネーであって、前記脂肪がマリネーの約０．１〜２５重量パーセント（ｗ％）、好ましくは０．３〜２０重量パーセント、更に好ましくは０．５〜１０重量パーセントの量で存在し、且つ前記タンパク質がマリネーの約０．０５〜１０重量パーセント(ｗ％)、好ましくは０．８〜６重量パーセント、更に好ましくは１〜５重量パーセントの量で存在する前記ミートマリネーが提供される。前記マリネーには料理用クリームなどの脂肪含有およびタンパク質含有乳製品を含んで良い。また、本発明により、本発明に基づくマリネーにより前記肉製品をマリネーすることから成る肉製品の軟らかさを改良する方法が提供される。 （もっと読む）

健康食品として提供されるべく、多様な食用生成物が加えられ、攪拌された加工生卵と、その製造方法と、その製造装置とが開示される。上記製造方法は、生卵洗浄および殺菌過程と、卵殻穿孔過程と、食用組成物注入過程と、生卵攪拌過程と、生卵完熟過程と、を含む。上記製造方法を実現させる上記製造装置も開示される。

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【課題】味、風味、食感が数多くバラエテイーであり、歯で簡単に噛み切れ、且つ食べやすい棒状食品の提供。
【解決手段】牛肉、豚肉、鳥肉、イカ、タコをサイコ状にカットし、それらを串に刺してから熱湯で湯通しし、調味加工をし、バッターミックスを被覆しフライ調理を行なって棒状食品を製造する。又、牛肉、豚肉、鳥肉、イカ、タコをサイコロ状にカットしそれらを熱湯で湯通しし、調味加工をほどこした後に串に刺しバッターミックスを被膜しフライ調理を行なって棒状食品を製造する。 （もっと読む）